O universo da pesquisa, na concepção de Marconi; Lakatos (1996) pode ser considerado como a população a ser pesquisada, e que pode ser definida como o conjunto de indivíduos que apresentam alguma característica que os torna comuns.
O conjunto de elementos que fazem parte do universo da pesquisa foi selecionado a partir de uma parcela da população local que tem relação com a cultura gastronômica local. Esse universo foi pesquisado segundo a delimitação do território do município de São Borja e foi executado pela investigação dos fenômenos propostos, em que os sujeitos da pesquisa detêm as informações necessárias para se alcançar os objetivos propostos.
Vergara (2004) ressalta que os sujeitos da pesquisa são as pessoas que fornecem os dados de que o pesquisador necessita. Em outro direcionamento, Minayo; Deslandes; Gomes (2012) acreditam que, neste tipo de pesquisa, os sujeitos não são considerados as pessoas, mas sim as representações, sensações e hábitos que estas transmitem ao pesquisador.
Neste universo específico, optou-se por seguir a ótica de Vergara (2004), em que os sujeitos são considerados as pessoas em si, os atores locais que portam as informações
referentes à história, as tradições, práticas, conhecimentos, hábitos, comportamentos e atitudes que transmitirão estas representações, constituindo-se estas em importantes fontes para se obter um conjunto de elementos para a pesquisa.
Os sujeitos, atores locais pesquisados foram os historiadores e estudiosos da área da história e gastronomia, representantes do poder público, empresários ou gestores de empresas privadas, instituições públicas, privadas e de ensino ligadas ao ramo da gastronomia e cultura do município, organizadores e promotores que participam do rol de eventos e demais ações gastronômicas e culturais e da comunidade em geral, conforme constam nos quadros 01 e 02.
Quadro 01: Relação de sujeitos da pesquisa, entrevistados.
Entidade promotora Cargo do representante
01 Historiadores e estudiosos da área - Professora de História do Instituto Federal
Farroupilha (Historiador I)
- Coordenador do eixo de Turismo Hospitalidade e Lazer do Instituto Federal Farroupilha (Historiador II)
- Membro do Conselho de Cultura Municipal e Especialista em História Missioneira (Historiador III)
02 Núcleo de Criadores de Ovinos de São Borja - Presidente
03 Filantropia do Hospital Ivan Goulart - Presidente
04 Grupo dos Angüeras - Membro e representante da entidade
05 Piquete Sorro Manso - Presidente
06 Liga Feminina de Combate ao Câncer de São Borja - Presidente
07 Igreja Luterana de São Borja - Pastora
08 Prefeitura Municipal - Expositora
09 I Fórum de Gastronomia Missoneira (URI Santo
Ângelo, UNIPAMPA e IFFarroupilha)
- Participante da organização do Instituto Federal Farroupilha
10 GT Gastronomia Regional da Casa Civil do Estado do
RS
- Coordenadora do GT
11 Instituto Federal Farroupilha – Câmpus São Borja - Diretor Geral
- Coordenador do Eixo de Turismo, Hospitalidade e Lazer
- Professora do Curso Técnico em Cozinha - Coordenadora da Mostra Gastronômica do IFFarroupilha
12 EMATER RS – ASCAR - Extensionista e organizadora do evento
13 Colônia de Pescadores Z-21 - Presidente
14 Associação dos Apicultores de São Borja - Presidente
Fonte: desenvolvida pela pesquisadora, 2014.
Quadro 02: Relação de sujeitos da pesquisa, respondentes dos questionários.
Instituição, entidade ou empresa Representante
1 Prefeitura Municipal de São Borja - Prefeito Municipal - Chefe de Gabinete - Nutricionista
- Secretaria Municipal de Serviços Urbanos, Segurança Pública e Trânsito
Econômico e Relações Internacionais
- Secretaria Municipal de Turismo, Cultura e Eventos
- Secretaria da Educação
- Secretaria Municipal de Esporte e Juventude - Secretaria Municipal do Desenvolvimento Rural
- Secretaria Municipal do Meio Ambiente - Secretaria Municipal de Administração e Fazenda
- Conselho Municipal de Cultura
2 Inspetoria de Defesa Agropecuária do Rio Grande do Sul
- Servidor público
3 Câmara de Vereadores Municipal - Presidente da Câmara
4 GT Gastronomia Regional da Casa Civil do Estado do RS
- Coordenadora do GT
5 Instituto Federal Farroupilha – Câmpus São Borja - Diretor Geral
- Coordenador do Eixo de Turismo, Hospitalidade e Lazer
- Professores do Curso Técnico em Cozinha
6 UNIPAMPA - Servidor público
7 UERGS - Agente administrativo
8 Grupo Educacional Professor Roberto - Professora
9 SENAC - Assistente administrativo
10 SEBRAE - Agente de atendimento
11 SESC - Agente de atendimento
12 EMATER RS – ASCAR - Extensionista
- Tecnólogo em Agropecuária
13 Colônia de Pescadores Z-21 - Presidente
14 Associação dos Apicultores de São Borja - Presidente
15 Terceira Região Tradicionalista do Estado - Coordenador cultural
16 Sindicato dos Comerciários - Presidente
17 ACISB – Associação Comercial, Industrial, de
Prestação de Serviços e Agropecuária de São Borja
- Coordenadora de relacionamento e de eventos
18 Sindilojas - Gerente administrativo
19 Sindicato dos Trabalhadores Rurais - Presidente
20 Associação dos Direitos da Mulher e do Consumo de
São Borja
- Presidente
21 Restaurante Aquarela - Colaborador
22 Restaurante Al Manara - Colaborador
23 Restaurante Algo Mais - Proprietária
24 Restaurante Armazém do Pepo - Proprietário
25 Bar e Restaurante Raízes - Proprietária
26 Cotrisal - Tesoureiro
27 Pirahy Alimentos - Colaborador
28 Livro Memórias, Sabores e Aromas - Autora do livro
29 CTG Boitatá - Membro da patronagem
30 CTG Tropilha Crioula - Membro da patronagem
Fonte: desenvolvida pela pesquisadora, 2014.
A priori foram identificados os três historiadores, que foram entrevistados e sugeriram e indicaram outros sujeitos e entidades que poderiam contribuir respondendo às entrevistas semiestruturadas, na segunda etapa da pesquisa, caracterizando a amostra por conveniência, tipo ‘bola de neve’ (MALHOTRA el. al., 2005).
Esses sujeitos respondentes das entrevistas abertas, os historiadores, foram selecionados por serem estudiosos da área da história e gastronomia no município. Os respondentes das entrevistas semiestruturadas caracterizam-se como os representantes das instituições organizadoras e promotoras dos eventos realizados localmente. Os sujeitos que preencheram os questionários semiestruturados foram selecionados em função de terem algum contato direto ou indireto com o tema de estudo e de fazerem parte da lista de contatos que o Gabinete da Direção Geral do IFFarroupilha cedeu para a realização deste estudo.
Os sujeitos foram citados no decorrer da pesquisa com o nome do cargo que ocupam dentro de cada entidade ou empresa que fazem parte. Esses cargos encontram-se escritos em itálico no desenrolar do texto.
A amostra do estudo foi selecionada por adesão e conveniência, coletada através dos entrevistados, que se constituem como os sujeitos da pesquisa, que foram sendo determinados e selecionados no decorrer do processo, ou seja, um indicava o outro. A amostra constituiu-se de um percentual da população que foi selecionada pelas suas características de participação e qualificação nos processos históricos e de desenvolvimento do município, que também podem ser considerados como portadores das representações culturais.
A amostra de conveniência, tipo ‘bola de neve’, que foi utilizada nesta pesquisa, aplica-se quando um grupo de pessoas é escolhido, primeiramente, por conveniência, após a entrevista são solicitadas a identificar e indicar outras pessoas que pertençam ao mesmo grupo de interesse e que possam responder às questões propostas (MALHOTRA et. al., 2005).
Esta pesquisa também se classifica como amostra não probabilística.