Principais formas de preparo

Foram categorizadas 105 formas de preparo, de acordo com os usos mencionados pelos entrevistados. Estas formas de preparo foram agrupadas em 11 categorias de preparo: in natura, cozido, bebida, tempero, “vinho”, doce, fritura, assado, farinha e derivados, salada e óleo (tabela 3). A categoria que se destaca no número de citações de uso é in natura, que reúne quase a metade do total de citações (45,65%). Nesta categoria estão incluídos o consumo de frutos maduros ou imaturos sem preparações elaboradas, apenas com adição de sal, açúcar, farinha ou outros itens alimentares sem passarem pela panela. O consumo do látex de árvores de amapá ou de souva também está nesta categoria quando consumidos sob a forma de “arabu”, também chamada “gemada”, que consiste no látex batido com um garfo em um prato até que pare de gerar espuma, então acrescenta-se açúcar e farinha e come-se de colheradas.

“Corta ele [amapá] assim com a faca de cortar seringa né, apara, tira aquele leite bem... bota num vaso, numa tigela assim. Bate bem batidinho, tira três escuma dele e pode botar o açúcar dentro, botar farinha. É mesmo como ovo de galinha. Vocês já comeram? Num é que é bom? Rapaz, e é sustentável, né? Sustenta muito a pessoa! Eu não tenho comido muito...”

J.P. 73 anos.

Pode-se afirmar que as plantas são consumidas, majoritariamente, na sua forma natural com adição de poucos ingredientes. A categoria “in natura” se diferencia da “salada” pela forma de consumo, sendo a segunda, menos frequente, consumida, sobretudo junto às refeições e com adição de vinagre e sal. A importância do consumo de vegetais em sua forma natural, sem preparações elaboradas, é encontrada em diferentes comunidades tradicionais em regiões do país e do mundo, como relatado por

Martins et al. (2005); Chaves e Barros (2008); Nunes et al. (2008); Kalle e Sõukand (2012); Agea et al. (2013); Pereira et al. (2017); Leal et al. (2018)

Em um trabalho de levantamento de métodos de colheita, preparação e preservação de plantas alimentares silvestres comumente consumidas no Reino de Bunyoro-Kitara, Uganda, Agea et al. (2013) observaram que a maior parte das espécies levantadas eram consumidas de forma sazonal e pouco processadas, e ressaltam a importância de investimentos em políticas de aprimoramento de técnicas tradicionais de armazenamento de alimentos silvestres como uma forma de valorizar e manter a cultura alimentar local. Por sua vez, Cruz et al. (2013) levantando formas de preparo de plantas alimentícias silvestres no nordeste brasileiro, concluem que o conhecimento associado sobre as formas de prepará-las acompanhou a perda da tradição de usá-las, e possivelmente por isso, o modo de consumo in natura é prevalente.

Em seguida, a categoria “cozido” recebeu 15,03% do total de citações de uso e reúne o maior número de formas de preparo (24). Estão representados como “cozido” o uso de vegetais que vão “na panela” do almoço ou do jantar, acompanhando pratos principais como é o caso do peixe, da carne de caça, do frango, ou, na minoria dos casos, da carne bovina. Estão também representados nesta categoria a sopa, jamais feita somente de vegetais, o baião-de-dois, que consiste em arroz e feijão cozidos e temperados juntos, e o “cozido com café”, que são os tubérculos cozidos comumente consumidos no café da manhã ou da tarde (merenda), como é o caso da macaxeira, cará, taioba e batata. Alguns preparados de milho também estão nesta categoria, como o cuscuz, a pamonha, a canjica e o mungunzá, todos cozidos em panela.

Câmara Cascudo, em sua importante obra “História da Alimentação no Brasil” publicada em 1967, afirma que o milho, para indígenas brasileiros não chegou a se constituir um alimento, e era mais uma “gulodice” ou “passatempo mastigador” ou, ainda, consumido como bebida fermentada. As preparações decorrentes do milho foram aprimoradas por mãos portuguesas (bolos, canjicas, pudins) e africanas (papas, angus, mungunzás), as quais obtiveram o milho a partir dos indígenas americanos (Cascudo 2011).

O mingau é um dos pratos tradicionais das populações da Amazônia e muito consumido nos cafés da manhã e merendas da tarde por todas as faixas etárias. Esta preparação também mereceu a atenção de Câmara Cascudo (2011), que a descreveu,

juntamente ao pirão (caldo quente com farinha), como uma das preparações mais vulgares, diárias e normais da culinária indígena. O mingau pode ser preparado a partir de diversas espécies, em ordem decrescente de citações: banana, jerimum, milho, castanha, babaçu, cará, macaxeira, arroz e cará-de-espinho.

“Ah, o mingau daquilo... da massa de babaçu. Rapaz, Deus o livre! Deus o livre! Lava em cinco águas, pode fazer, é um mingau muito pai d’égua! E forte! [...] Deixaram de fazer, mas na hora que o camarada quiser fazer, faz, porque babaçu é mato...”

N. 92 anos.

Tabela 3. Categorias de preparo e formas de preparo das plantas alimentícias citadas pelos

entrevistados das comunidades participantes nas listagens livres, RDS Piagaçu-Purus. F = Frequência relativa de citações de cada categoria, em porcentagem. N citações = 6328.

1_{Preparo de subproduto da farinha de mandioca, feito a partir da fécula, consumido de forma semelhante}

ao pão.

2 _{Mistura de poupa de fruta com açúcar batido com socador ou colher.}

3 _{Látex batido com um garfo em um prato até que pare de gerar espuma, então acrescenta-se açúcar e}

farinha e come-se de colheradas.

Categoria de preparo Formas de preparo F (%)

In natura

Fruto maduro, fruto imaturo, com sal, com gelo, com açúcar, com café, com farinha, com leite, ralado, no pão, na “tapioquinha”1_{, no}

beiju, com peixe, palmito jovem, tira-gosto de pinga, com leite, açúcar e farinha, “golo-golo”2_{, leite com açúcar, “arabu”}3

4 _{Farinha de milho ou milho ralado cozidos no vapor, normalmente com açúcar.}

5 _{Milho ralado e a adicionado manteiga, açúcar, leite em pó, envolvido na palha e cozido na água.} 6 _{Semelhante ao mungunzá, é um preparado de milho com leite e açúcar, como um mingau.} 7 _{Bebida fermentada feita da casca do abacaxi ou ananás.}

8 _{Líquido aromático e tóxico retirado da mandioca durante o processamento da mesma para fazer farinha,}

precisa ser fervido para o consumo.

9 _{Líquido grosso extraído, principalmente de Arecaceae, consumido normalmente com farinha e açúcar.} 10 _{Caldo da cana-de-açúcar moída.}

11 _{Doce feito na panela com a castanha ralada e açúcar.}

12 _{Suco de frutas congelado em sacos plásticos alongados, que são perfurados e tomados como sorvete ou}

picolé.

13 _{Doce endurecido feito de castanha e açúcar.} 14 _{Rapadura refinada, semelhante ao açúcar mascavo}

15 _{Doces endurecidos e pequenos, feitos de mangarataia (Zingiber officinale Roscoe) e açúcar}

16 _{Subproduto do processo da farinha de mandioca, retirada da mandioca “puba”, deixada de molho por}

alguns dias para fermentar, em seguida é ralada, e esta massa resultante é pendurada para escorrer todo o líquido. Após escorrida, seca e peneirada tem-se o carimã ou cruera.

17 _{Doce assado tradicional feito com a farinha de mandioca pouco torrada (“escaldada”, apenas), castanha,}

açúcar e manteiga.

18 _{Semelhante à “tapioquinha”, porém feito com a farinha de mandioca pouco torrada (“escaldada” e}

goma).

19 _{Fécula da mandioca, matéria-prima da “tapioquinha”, beiju e farinha de tapioca.} 20 _{Sinônimo de carimã e cruera, porém também referido à fécula (goma) da macaxeira.}

Cozido

Cozido com sal, no leite da castanha, mingau, mingau no leite da castanha, frutos imaturos cozidos, palmito, casca cozida, com peixe, com peixe salgado, com carne, com carne salgada, no guisado, com frango, cozido com café, no feijão, fruto imaturo cozido, na sopa, maionese, baião-de-dois, no arroz, caldo, cuscuz4_,

pamonha5_{, canjica}6_{, mungunzá}

15,03%

Bebida

Suco, suco de frutos imaturos, vitaminada, chá, chá com farinha, com beiju ou com pão, “aluá”7_{, água, caipirinha, licor, leite, leite}

com café, leite com açúcar e farinha, refrigerante

12,53%

Tempero Tempero, lavar o peixe, tempero do tucupi, tempero de pato,

tempero de peixe, tempero de carne, coloral, “arubé*”, tucupi8 9,30%

“Vinho” Vinho9, vinho com açúcar, com sal, com farinha d'água, com

farinha de tapioca 4,90%

Doce

Doces de frutos maduros, doces de frutos imaturos, chocolate, cozido na garapa10_{, paçoca, cocada}11_{, creme, dindin}12_{, doce da}

casca, doce do caroço, quebra-queixo13_{, mel, rapadura, gramichó}14_,

xarope, bombom15

4,88%

Fritura Frito, bolinho, bolinho de frutos imaturos, fritura de polvilho,

fritura de carimã ou cruera16_{, pipoca, refogado} 3,68%

Assado Assado, bolo, pé-de-moleque17 _2,18%

Farinha e derivados Farinha, farinha d'água, farinha de tapioca, beiju

18_{, “tapioquinha”,}

goma19_{, carimã, farofa, polvilho}20_{, cruera} 1,23%

Salada Salada, com vinagre e sal 0,54%

As “bebidas” incluem os sucos, vitaminadas, licores, o látex sob a forma de leite, normalmente adicionado ao café e os chás. Os chás representam apenas aqueles com fins alimentícios, consumidos como “substitutos do café”, foram desconsiderados aqueles mencionados exclusivamente para fins medicinais. As demais categorias foram menos expressivas em número de citações. A categoria “vinho” foi separada da “bebida” por se tratar de uma preparação tradicional, onde o líquido extraído, principalmente de Arecaceae, é mais grosso e consumido de forma diferente que uma simples bebida. Consome-se o vinho usualmente com colher, com adição de farinha d’água ou de tapioca, açúcar ou mesmo com sal acompanhando refeições, ainda que menos frequente. As espécies mencionadas cujos frutos podem ser usados para fazer “vinho” são referentes aos nomes populares: açaí, abacaba, patauá, buriti, bacabão, castanha, caiaué, bacabinha, bacabaí, taperebá, apuruí-massa e apuruí-pequeno.

As “farinhas e derivados”, apesar de pouco expressivos em número de citações, são importantes na cultura alimentar local, por ser a mandioca, a principal fonte de amido e consumida diariamente sob diferentes formas (Dufour et al. 2016). Pode-se dizer que muitos povos da Amazônia são, historicamente, especialistas em processar a mandioca, e desta extrai-se diversos produtos, desde diferentes tipos de farinha, doces, tempero, caldos, polvilho, carimã (ou cruera) e goma até bebidas fermentadas, estas últimas não relatadas nas entrevistas (Figura 12). Além da mandioca, outras espécies foram indicadas como matéria-prima para farinha, goma ou farofa, como a macaxeira, o milho, o babaçu, a pupunha, a castanha e o feijão-de-farofa.

Os “fritinhos” são também amplamente conhecidos e consumidos nas merendas e cafés da manhã. São bolinhos fritos feitos ora das próprias farinhas e seus derivados como o polvilho, a goma, o carimã, a farinha de macaxeira, o milho moído, ora de banana madura ou imatura. Também são fritos órgãos tuberosos como o cará e a macaxeira. A única espécie mencionada cujo preparo envolve extração de óleo da semente foi a castanha, e foi mencionado pelos moradores mais antigos o uso deste óleo para fritura de quitutes em um passado recente.

Os temperos incluem os condimentos acrescentados nas panelas e pratos. São principalmente sob esta forma que são consumidas as folhas de herbáceas como cebola-palha, cheiro-verde, chicória, cominho, couve, jambu, manjericão e repolho. Sobre a chicória (Eryngium foetidum L.) acredita-se que tenha sido incorporada à culinária indígena e afro-brasileira, somente após o conhecimento do coentro

(Coriandrum sativum L.), trazido pelos portugueses (Cascudo 2011). Dentre os temperos também estão as diversas variedades de pimenta, o urucum usado no coloral caseiro e produtos da mandioca como o tucupi e o arubé, uma espécie de molho de pimenta feito com massa de mandioca, sal e pimentas. Acredita-se que o arubé, cujo sabor remete aos molhos de mostarda, seja um dos primeiros molhos do Brasil (Cascudo 2011), autêntico, nativo, e atualmente negligenciado. As pimentas são presença conhecida e indispensável da culinária indígena, desde as autóctones variedades de Capsicum chinense Jacq., até a pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) vinda da Índia junto aos jesuítas, ambas incorporadas na alimentação e fortemente persistentes, importantes na culinária ribeirinha como tempero e estimulantes da digestão (Cascudo 2011).

Os assados são as preparações levadas diretamente ao fogo a lenha ou ao forno, seja do fogão, seja da casa de farinha, e inclui o pé-de-moleque, tradicional receita feita de farinha de mandioca e castanha, além de bolos e tubérculos, como o cará-do- ar, apreciado durante as torrações de farinha, levado ao forno. Os doces são as preparações levadas ao fogo com açúcar, muitos frutos maduros ou imaturos e cascas de frutos são consumidos desta forma. Além do chocolate, feito das sementes do cacau e do cupuaçu, que são torradas e piladas ou moídas. A paçoca pode ser feita da castanha ou da castanha do caju, as quais são torradas, agregando farinha de mandioca, açúcar e sal e em seguida a mistura é moída ou pilada (Figura 13). Doces que envolvem a produção de cana-de-açúcar são menos frequentes atualmente, mas remetem um passado recente, quando se plantava cana para adoçar o café, fazer melado, garapa e gramichó ou rapadura. Doces em calda eram preparados cozinhando tubérculos, como o cará ou macaxeira, na garapa da cana.

Figura 12. Temperos, fritinhos e farinhada produzidos por comunidades da RDS Piagaçu-Purus A. Fritinho de carimã; B. Café da manhã com fritinho de banana imatura e banana madura frita; C. variedade de pimentas (Capsicum chinense Jacq.); D. Arubé; E. Farinhada F. Preparo de

beiju; G. Temperos típicos; H. Coloral para tempero feito artesanalmente com urucum (Bixa

orellana L.).

A

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B

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C

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D

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H

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E

. D

F

. D

G

G

. D

E

. D

Figura 13. Doces e mingau produzidos pelas comunidades da RDS Piagaçu-Purus. A. Arabu de

leite de amapá; B. Extração de leite de amapá (Brosimum utile (Kunth) Pittier); C. extração de goma de babaçu (Attalea speciosa Mart. ex Spreng.) para preparo de mingau; D. Doce de cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.); E. F. Preparação de paçoca de castanha de caju (Anacardium occidentale L.); G. Mingau de babaçu com banana.

.

B

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C

. .

E

. D

F

. D

G

G

. D

A espécie que apresentou maior número de formas de preparo foi a castanha, incluída em nove das 11 categorias de preparo, seguida da banana, incluída em seis (Tabela 4). Outras espécies versáteis são caju, macaxeira, mandioca, cupuaçu, maracujá, cubiu e pupunha. É surpreendente que a mandioca não seja a mais versátil de todas as espécies aqui levantadas. Porém, foi possível observar em campo, acompanhando as farinhadas, momento de reunião de famílias para a produção de farinha e seus derivados, que muitos estão restringindo o consumo da mandioca à farinha d’água, onde uma parte do total da mandioca é deixada de molho por alguns dias para fermentar levemente antes de iniciar o processamento da farinha, e abandonando a produção de seus derivados, inclusive de goma para beijus e farinha de tapioca, itens apreciados e que estão sendo gradualmente mais comprados do que produzidos.

Além disso, a mandioca não é uma fonte de renda significativa para estas comunidades, já que a agricultura não é a atividade mais expressiva. A extração da castanha, por sua vez, ocupa uma posição mais importante economicamente, e a cada começo de ano, quando caem os ouriços das castanheiras, as casas ficam repletas de castanhas, e os moradores produzem doces, cozinham carne de caça no leite, retiram o óleo, fazem farofa salgada da castanha ralada, tomam o leite da castanha feito vinho (com farinha), temperam a comida, usando a castanha de diversas maneiras.

Tabela 4. Espécies versáteis e as categorias de preparo em que se incluem mencionadas pelas

cinco comunidades da RDS Piagaçu-Purus participantes. N: número de categorias de preparo mencionadas para a espécie.

Espécie Nome popular N Categorias de preparo

Bertholletia excelsa Bonpl. castanha 9 In natura, Assado, Cozido, Bebida, Farinha e derivados, Vinho, Doce, Tempero, Óleo Musa x paradisiaca L. banana 6 In natura, Assado, Cozido, Bebida, Fritura,

Doce

Anacardium occidentale L. caju 5 In natura, Assado, Cozido, Bebida, Doce

Manihot esculenta Crantz macaxeira 5 Assado, Cozido, Bebida, Fritura, Farinha e derivados

Solanum sessiliflorum Dunal cubiu 4 In natura, Cozido, Doce, Salada

Theobroma grandiflorum

(Willd. ex Spreng.) K.Schum.

cupuaçu 4 In natura, Assado, Bebida, Doce

Manihot esculenta Crantz mandioca 4 Assado, Fritura, Farinha e derivados, Tempero

Passiflora edulis Sims maracujá 4 In natura, Assado, Bebida, Doce

Bactris gasipaes Kunth pupunha 4 In natura, Assado, Cozido, Farinha e derivados

Essas espécies versáteis merecem atenção uma vez que podem gerar diferentes tipos de alimentos culturalmente aceitos e com seus cultivos sendo incentivados, podem ser priorizadas em políticas voltadas para a merenda escolar, por exemplo.

No documento Conhecimento e consumo de plantas alimentícias em cinco comunidades da reserva de desenvolvimento sustentável Piagaçu-Purus, Amazonas (páginas 51-60)