Além de boa viabilidade económica, a sua conhecida e bem compreendida eficiência torna os ácidos orgânicos como o ácido sórbico e os seus sais, sorbatos, os conservantes que mais frequentemente são utilizados na busca de soluções para a conservação de géneros alimentícios (Doores, 1993; Theron & Lues, 2007; Coma, 2008).
O ácido sórbico é um composto natural que foi pela primeira vez isolado em Londres pelo químico alemão por A. W. von Hofmann em 1859, a partir das bagas verdes da Sorveira Brava (Sorbus aucuparia), mas só no século seguinte nos finais da década de 30 e início da de 40 se descobriram as suas propriedades antimicrobianas e as suas potencialidades como conservante alimentar (Sofos & Busta, 1993).
Trata-se de um ácido gordo polinsaturado de cadeia curta (Figura 5), que na sua forma pura se apresenta como um pó branco e cristalino, estável e que não se degrada ao longo do tempo, tem um sabor específico e é ligeiramente aromático, sendo muito solúvel em fases gordas e pouco solúvel em água à temperatura ambiente (Visier, 1980; Sofos & Busta, 1993).
C
H3 OH
O
Figura 5 – Fórmula da estrutura da molécula de ácido sórbico.
Trata-se de um dos conservantes mais largamente utilizados na sua forma pura ou de sais, os sorbatos, utilizado principalmente como inibidor do crescimento de bolores e leveduras nos mais variados tipos de produtos alimentares, tais como queijos, produtos de padaria e pastelaria, sumos de fruta, vinho e produtos cárneos (Lindsay, 1993; Sofos & Busta, 1993; Ash & Ash, 1995; Al-Shuibi & Al-Abdullah, 2002).
De entre os sorbatos, destaca-se pela sua boa solubilidade, estabilidade e facilidade de utilização o sorbato de potássio que é a forma mais usada para adicionar ácido sórbico aos alimentos. Porém, esta escolha obriga às respectivas correcções ponderais empregando-se doses 10 a 20% superiores às doses de efeito equivalente em
ácido sórbico (Visier, 1980; Oliveira & Guimarães, 1991; Barreto, 1992; Sofos & Busta, 1993; Thakur et al., 1994; Coma, 2008).
Tal como nos restantes ácidos orgânicos, a acção conservante do ácido sórbico resulta de um equilíbrio dependente do pH, entre a sua forma indissociável neutra e a sua forma dissociada, sendo a primeira aquela que prevalece a pH baixo e que detém maior acção inibitória sobre os microrganismos (Lindsay, 1993; Theron & Lues, 2007).
O pH influencia a capacidade conservante do ácido sórbico, condicionando a quantidade de ácido activo na sua forma não dissociada, que varia entre os 98% a pH 3 e os 0,6% a pH neutro, sendo-lhe reconhecida eficiência de acção conservante até um pH 6,5, valor consideravelmente superior às margens efectivas de pH para os ácidos propiónico e benzóico (Visier, 1980; Sofos & Busta, 1993; Lindsay, 1993).
Verifica-se também que o efeito do ácido sórbico aumenta quando juntamente com este é adicionado sal comum ou açúcar. De facto, em muitos alimentos é prática vulgar adicionar sal juntamente com os ácidos orgânicos, continuando a este respeito aberta uma janela de investigação relativamente ao uso destas misturas e sua acção sinérgica no controlo de microrganismos potencialmente patogénicos (Visier, 1980; Theron & Lues, 2007).
Na realidade são vários os factores que interagem com a capacidade conservante dos sorbatos que é influenciada pela sua formulação, processamento, factores ambientais como os ingredientes, pH, concentração, aw, temperatura, composição
gasosa da atmosfera, embalagem, flora microbiana, e presenças de outros aditivos (Sofos & Busta, 1993).
Geralmente é aceite que a acção inibitória dos ácidos orgânicos reside no facto de estes, na sua forma indissociável, terem a capacidade de atravessar a membrana citoplasmática, e uma vez no interior da célula em condições de pH mais alto se dissociarem, libertando aniões e protões que se tornam tóxicos e inibem as reacções metabólicas dos microrganismos (Theron & Lues, 2007).
Outros mecanismos como o rompimento da membrana citoplasmática e perturbações ao nível da manutenção do pH no interior da célula, têm sido apontados como causas dos efeitos bactericidas e bacteriostático dos ácidos orgânicos, predominando no caso dos sais dos ácidos láctico e sórbico o efeito bacteriostático (Doores, 1993; Theron & Lues, 2007).
O recurso ao ácido sórbico ou aos seus sais em produtos concebidos em boas condições sanitárias e respeitando as boas práticas de fabrico, impede ou atrasa o desenvolvimento de leveduras, bolores e bactérias, mas é susceptível de variar de caso para caso, de acordo com as diferenças verificadas entre os tipos, espécies e estirpes de microrganismos presentes além dos factores ambientais existentes (Sofos & Busta, 1993).
Na realidade o ácido sórbico e os seus sais são principalmente usados pelo seu forte poder antimicótico sendo menos eficientes no controlo de bactérias, caso em que se torna necessária a sua utilização juntamente com outros ácidos orgânicos para se conseguir alargar o espectro de acção do tratamento (Visier, 1980; Coma, 2008).
Porém, a capacidade inibitória da germinação de esporos, levou muitos trabalhos de investigação a abordarem a potencial utilização do ácido sórbico e dos seus sais como agentes antibutulínicos em produtos cárneos, tendo sido dada especial atenção à sua combinação com baixos níveis de nitritos a fim de também diminuir a formação de nitrosaminas nestes produtos (Sofos & Busta, 1993; Al-Shuibi & Al-Abdullah, 2002)
A acção do ácido sórbico sobre os fungos reside no facto de aparentemente a maioria destes não conseguir metabolisar o sistema dieno α-insaturado da sua cadeia alifática, facto que vai interferir na actividade das desidrogenases celulares responsáveis pela primeira etapa do processo de oxidação lipídica (Lindsay, 1993; Sofos & Busta, 1993).
Este facto não se verifica em relação aos animais superiores que metabolisam o ácido sórbico de forma idêntica à que metabolisam os restantes ácidos gordos, o que justifica a sua baixa toxicidade para o ser humano nas pequenas doses em que habitualmente é utilizado, mas ser eventualmente capaz de desencadear reacções alérgicas e de intolerância em indivíduos sensíveis (Lindsay, 1993; Choi & Chin, 2003; Bourrier, 2006).
De qualquer forma, contrariamente ao verificado com os nitritos e sulfitos, os sorbatos estão dentro do grupo de aditivos alimentares que, considerando a sua ingestão teórica baseada em suposições conservadoras em matéria de consumo alimentar e utilização de aditivos, não excedeu a DDA, tornando desnecessárias preocupações de maior relativamente à utilização deste aditivo (Comissão das Comunidades Europeias, 2001).
O facto de o ácido sórbico se tornar instável em soluções ou incorporado em géneros alimentícios, autoxidando-se, e de os compostos resultantes desta degradação estarem associados a fenómenos de escurecimento não enzimático, sugere a utilização conjunta de aditivos antioxidantes e de embalagens opacas e impermeáveis, a vácuo ou em anaerobiose para acondicionamento de alimentos aos quais se adicionou ácido sórbico (Sofos & Busta, 1993; Thakur et al., 1994; Scotter & Castle, 2004).
É a capacidade inibitória do desenvolvimento de bolores e leveduras que representa a principal mais-valia do ácido sórbico, que pode ser adicionado aos alimentos de variadas formas e que em concentrações entre 0,05 a 0,3% consegue obter os efeitos desejados, na inibição do crescimento de fungos e consequente produção de micotoxinas em alimentos de humidade intermédia e baixo pH (Sofos & Busta, 1993).
Nos produtos cárneos, apesar de não impedir o desenvolvimento dos lactobacilos necessários para a correcta maturação dos enchidos crús, interfere no crescimento dos actinomicetas, microrganismos micelares que desempenham um papel fundamental nesse mesmo processo, não sendo por isso aconselhável a sua adição às massas deste tipo de enchidos (Visier, 1980; Sofos & Busta, 1993).
Contrariamente, no caso do bacon e enchidos cozidos, devido sobretudo à sua acção fungicida e fungiestática é recomendável a impregnação da superfície destes produtos com ácido sórbico; de igual forma se antevê que a sua utilização seja bastante interessante no desenvolvimento de novas tecnologias de embalagem bioactivas (Choi & Chin, 2003; Choi et al., 2005; Coma, 2008).