Os alimentos processados refrigerados de vida útil prolongada, tradução de
Refrigerated Processed Foods of Extended Durability (REPFEDs), têm vindo a
aumentar de popularidade junto dos consumidores ao longo dos últimos anos, respondendo a uma procura crescente de produtos de conveniência, refrigerados, com validade alargada, pouco processados e de elevada qualidade organoléptica (Carlin et
al., 2004; Del Torre et al., 2004; Membré et al., 2008).
O estilo de vida actual nos países considerados desenvolvidos reflectiu-se também nos hábitos alimentares, com a crescente procura de alimentos preparados por um cada vez maior número de pessoas sem capacidade nem disponibilidade de tempo para preparar uma refeição a partir dos seus ingredientes básicos no estado natural (Gibney et al., 1989; Hartman et al., 1990; Henry, 1997; Mintz & Du Bois, 2002).
Consequência disso, existe hoje disponível uma grande variedade de produtos que podem classificar-se como REPFEDs, em que a aplicação de um código de boas práticas de fabrico associada à aplicação de um plano pró-activo de segurança alimentar assente nos princípios do HACCP, proporciona uma cada vez maior qualidade e um menor risco para a saúde do consumidor (Cleland, 1996; Rybka-Rodgers, 2001; Nauta
et al., 2003).
Para a produção deste tipo de alimentos é usada uma larga variedade de matérias-primas, distintos sistemas de processamento e de embalagem, e como tal é expectável que os produtos apresentem diferentes perfis físico-químicos e microbiológicos após a sua manufactura e durante o seu armazenamento, o que condiciona a sua vida útil durante a qual deve em todos os casos estar garantida a segurança do produto no ponto final de consumo (Betts & Gaze, 1995; ECFF, 1996; Day, 2000).
Assim, os produtos obtidos a partir de ingredientes que são processados termicamente no interior de uma embalagem ou a partir de ingredientes processados termicamente e posteriormente embalados sob condições especiais de higiene definidas como de alto risco, são concebidos para serem isentos de formas vegetativas de microrganismos patogénicos mas não permitem garantir a eliminação total dos esporos não sendo por isso produtos comercialmente estéreis (ACMSF, 1993; ECFF, 1996; Nissen et al., 2002; Peck & Stringer, 2005).
A segurança e a qualidade microbiológica dos REPFEDs assenta geralmente na combinação de um processamento térmico ligeiro, 90ºC durante 10 minutos ou outro de letalidade equivalente a uma redução de 6D nas estirpes não proteolíticas de C.
botulinum tipo B e E, e na subsequente manutenção do produto embalado a
temperaturas de refrigeração compreendidas entre os 4ºC e os 7ºC, combinando algumas vezes a utilização de outros agentes inibitórios a fim de prolongar a fase lag de crescimento dos microrganismos por um período de tempo que pode ir de alguns dias até 3 meses (Day, 2000; Rybka-Rodgers, 2001; Rajkovic et al., 2006; Membré et al., 2008).
Havendo o cuidado de evitar recontaminações após o processamento térmico, garante-se a eliminação de microorganismos patogénicos não esporulantes como a L.
monocytigenes, Y. enterocolitica, E. coli, C. jejuni e Salmonella spp., e o facto dos
produtos estarem embalados a vácuo ou em atmosfera modificada restringe o potencial desenvolvimento de outros microrganismos aeróbios como os fungos cujos esporos também têm capacidade para sobreviver ao processamento térmico (Gould et al., 1995; Franz & von Holy, 1996; Peck & Stringer, 2005).
Por outro lado, favorece-se o desenvolvimento de microrganismos como as bactérias pertencentes aos géneros Clostridium spp. e Bacillus spp. que constituem o principal perigo microbiológico neste tipo de alimentos, pois são bactérias amplamente disseminadas no ambiente e por isso potenciais contaminantes da maioria das matérias primas, com esporos capazes de resistir ao processamento térmico e cujas características respiratórias lhes permitem posteriormente desenvolverem-se, na ausência de competição com outros microrganismos, nos produtos embalados em condições anaeróbias (ACMSF, 1993; Nissen et al., 2002; Peck & Stringer, 2005).
Sendo bem conhecida a sua actividade como microrganismo saprófita em leite e produtos lácteos, as toxinfecções alimentares provocadas por B. cereus são frequentemente colocadas em segundo plano devido à sua pouca expressão, mas não deixa por isso de se tratar de um perigo bem identificado para produtos REPFEDs, agravado pelo facto do seu carácter ubíquo tornar frequente a presença dos seus esporos hidrofóbicos e difíceis de eliminar nas mais variadas superfícies industriais (Gould et
Neste contexto o seu controlo passa pela prevenção da recontaminação dos produtos processados e da germinação dos esporos sobreviventes ao processamento térmico, o que se consegue pela manutenção de baixas temperaturas ao longo de toda a cadeia de frio (< 7 ºC ou, preferencialmente, < 4 ºC), conjugando eventualmente a utilização de conservantes e adequados valores pH e aw, já que algumas estirpes
psicrotróficas desta espécie são capazes de crescer a temperaturas inferiores a 7ºC comprometendo o armazenamento prolongado destes produtos (Del Torre et al., 2001; Nauta et al., 2003; Rajkovic et al., 2006)
Já a maior mortalidade associada aos surtos de botulismo faz da presença de C.
botulinum uma grande preocupação neste tipo de produtos, que não são comercialmente
estéreis e portanto capazes de conter esporos deste microrganismo que podem facilmente desenvolver-se especialmente em condições de abuso de temperatura (Gould, 1999; Hyytiä-Trees et al., 2000; Carlin et al., 2004).
Considerando a combinação de factores que caracterizam o processamento e posterior conservação de REPFEDs, verifica-se que embora o desenvolvimento das estirpes proteolíticas de C. botulinum esteja limitado pela conservação em refrigeração abaixo dos 10ºC, o desenvolvimento das estirpes menos frequentes não proteolíticas e psicrotróficas pode acontecer a temperaturas tão baixas como 3,3 ºC sem que o consumidor se aperceba de alterações no produto que o levem a rejeitá-lo (Betts & Gaze, 1995; Carlin et al., 2004; Del Torre et al., 2004).
Um arrefecimento rápido após o processamento térmico é pois de fundamental importância para a prevenção da germinação dos esporos sobreviventes, o que se consegue diminuindo a temperatura do produto para 10ºC em 1 hora ou para 2ºC em 3 horas, não deixando porém de ser uma importante preocupação a manutenção das baixas temperaturas ao longo do armazenamento e distribuição, e especialmente já em posse do consumidor final (ECFF, 1996; Hyytiä-Trees et al., 2000; Nissen et al., 2002).
Assim, o “Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food”, recomenda um conjunto de procedimentos para garantir a segurança de alimentos tipo REPFEDs relativamente ao potencial desenvolvimento e produção de toxinas por estirpes não proteolíticas de C. botulinum, que estão sintetizados no Quadro 2 (ACMSF, 1992; Peck & Stringer, 2005).
De igual forma é aconselhada a avaliação da segurança deste tipo de produtos com base na metodologia HACCP, estabelecendo como pontos críticos de controlo (PCC): Qualidade das matérias-primas; Processamento térmico; Controlo da estanquicidade da embalagem; Controlo da cadeia de frio desde a produção ao consumidor. Nos três primeiros PCCs, podem estabelecer-se medidas de controlo mediante a contagem de microrganismos totais na matéria-prima, controlo do registo dos tempos e temperaturas de processamento térmico, controlo visual da estanqueidade da embalagem; o registo e o controlo das temperaturas ao longo da cadeia de frio até ao consumo final são pouco exequíveis, pelo que deverão ensaiar-se situações extremas e realizar contagens no produto final a fim de prever eventuais problemas (Nissen et al., 2002).
Quadro 2 – Lista de procedimentos recomendados para impedir o potencial desenvolvimento e produção de toxinas por estirpes não proteolíticas de C. botulinum em REPFEDs. 1 Armazenar a temperatura <3 ºC
2 Armazenar a temperatura ≤5 ºC e prazo de validade ≤10 dias 3 Armazenar a temperatura ≤10 ºC e prazo de validade ≤5 dias
4 Armazenar a temperatura de refrigeração <8 ºC combinando processamento térmico de 90 ºC por 10 minutos ou letalidade equivalente
5 Armazenar a temperatura de refrigeração <8 ºC combinando pH <5 na totalidade do alimento
6 Armazenar a temperatura de refrigeração <8 ºC combinando com um teor em sal ≥3,5% na totalidade do alimento
7 Armazenar a temperatura de refrigeração <8 ºC combinando com aw ≤
0,970 na totalidade do alimento
8 Armazenar a temperatura de refrigeração <8 ºC combinando com o processamento térmico outros factores conservantes que demonstrem consistentemente que previnem o desenvolvimento e produção de toxinas pelo C. botulinum
A segurança microbiológica neste tipo de produtos depende essencialmente da combinação de um processamento térmico mínimo, armazenamento em refrigeração e restrição do prazo de validade, devendo o prazo de validade ser determinado e estabelecido com base na sua formulação e parâmetros de processamento, para condições predefinidas de conservação, reconhecendo-se a vital importância de assegurar a integridade de toda a cadeia de frio a fim de preservar a segurança e qualidade dos REPFEDs (ECFF, 1996; Rybka-Rodgers, 2001; Peck & Stringer, 2005).
As tecnologias a que a indústria pode hoje recorrer permitem já uma larga variedade de REPFEDs disponíveis no mercado. A possibilidade de escolha e a combinação de diferentes tipos de barreira determinam o prazo de validade e as condições de utilização destes produtos. Seleccionando e combinando factores como a qualidade das matérias-primas, higiene do processamento, temperatura, aw, pH, tipo de
embalagem, entre outras irão continuar a desenvolver-se novos produtos tipo REPFEDs que quase sempre estarão associados a um elevado grau de inovação (Rybka-Rodgers, 2001; Nissen et al., 2002; Peck & Stringer, 2005).