No Paleolítico o Homem alimentava-se do que caçava ou do que recolhia directamente na Natureza, as fontes de alimentos naturais eram então suficientes para cobrir as necessidades da população (Bellwood, 2001).
Com o progressivo aumento da densidade populacional e a consequente escassez de recursos, o Homem teve necessidade de iniciar o cultivo da terra e a criação de animais. Desde então, verificou-se um formidável progresso científico e tecnológico nestas áreas do conhecimento, que se reflectiu na extrema importância que a indústria de produção de alimentos detém na actualidade (Nickerson & Ronsivalli, 1978).
Na segunda metade do século XX os hábitos alimentares da população mundial sofreram profundas alterações, que foram mais evidentes nos países industrializados
onde passou a haver disponível uma enorme gama de géneros alimentícios já processados (Mintz & Du Bois, 2002).
Da produção de alimentos preparados à escala familiar e distribuídos localmente, evoluiu-se para a produção industrial e distribuição a nível global, tendo-se recorrido a novas tecnologias de processamento e conservação dos alimentos para satisfazer necessidades da vida moderna, como a preparação simplificada de refeições e a permanente disponibilidade de alimentos sazonais (Branen, 1993; Vicente & Cenzano, 2001).
Os alimentos de hoje em dia serão, então, menos naturais, constituindo os aditivos e os auxiliares tecnológicos importantes e imprescindíveis ferramentas necessárias à moderna indústria agro-alimentar, cuja utilização é fonte de inúmeras controvérsias mas sem os quais dificilmente seria possível, embora de forma marginal, controlar o problema alimentar mundial (Hoellinger, 2002).
A massificação da produção e distribuição de alimentos com recurso a aditivos e auxiliares tecnológicos, dos simples vegetais pré-preparados aos complexos pratos pré-cozinhados, implica o recurso a processos tecnológicos que têm de simultaneamente satisfazer os desejos do consumidor, garantir elevados padrões de qualidade e custos económicos compatíveis (Jorgensen, 1982).
O recurso pouco criterioso a estes novos modos de produção de alimentos, indiscriminado, eventualmente abusivo na senda do lucro fácil, originou algumas situações indesejáveis como acidentes tóxicos, consumo inadvertido de produtos oncogénicos e teratogénicos e desequilíbrios ecológicos que algumas vezes atingiram proporções verdadeiramente catastróficas (Oliveira & Guimarães, 1991; Diehl, 2002).
Com a importância que os meios de comunicação social dispensam às implicações sanitárias do consumo de produtos alimentares, gerou-se no consumidor uma atitude crítica de discussão sobre esta problemática, que se reflecte numa preocupação colectiva acerca dos perigos associados ao consumo de alimentos (Chambolle, 2002a).
Assim, foi-se generalizando a opinião, assente na distinção dicotómica aditivo-alimento, que associa o artificial ao aditivo e o natural ao alimento, implicando esta apreciação que, em oposição ao natural, o artificial é detentor de um carácter de
nocividade prejudicial à saúde do consumidor (Dias, 1989; Parent-Massin & Blanquat, 2002).
Criaram-se assim razões de ordem afectiva mas também política que se têm instalado em diversos sectores da sociedade, e que se reflectem num estado de guerra permanente contra tudo o que é artificial, particularmente se tem a conotação de produto químico, e em defesa do chamado natural sobretudo se for de origem vegetal, esquecendo a verdade insofismável de que muitos dos mais poderosos venenos são de origem estritamente natural e que muitos compostos químicos artificias, representam verdadeiras conquistas para a Humanidade (Oliveira & Guimarães, 1991).
A autorização legal que permite empregar um determinado aditivo num determinado alimento assenta na evidência da sua inocuidade, que deverá ser testada ao longo de três etapas (Parent-Massin & Blanquat, 2002 ; Lich & Blanquat, 2002): determinação da dose diária admissível a partir de estudos toxicológicos; avaliação da exposição do consumidor através de estudos de consumo; e avaliação do risco.
No que respeita às doenças transmitidas ao Homem pelos alimentos, os produtos químicos, toxinas naturais dos alimentos, contaminantes químicos, aditivos legais e ilegais, podem causar intoxicações agudas ou crónicas (Soares, 2003).
Muitos aditivos podem ter efeitos verdadeiramente indesejáveis, em doses elevadas alguns são tóxicos, teratogénicos ou oncogénicos e, se bem que as doses empregues nos alimentos estejam muito longe das doses consideradas perigosas fica sempre o receio do efeito cumulativo ou possíveis reacções idiossincráticas notáveis causadoras de efeitos significativos em determinados indivíduos sensíveis (Oliveira & Guimarães, 1991; Parent-Massin & Blanquat, 2002).
Hoje, a dieta da chamada sociedade ocidental contém uma quantidade não desprezível de componentes químicos não nutritivos com diferentes proveniências. Alguns são contaminantes, resíduos de pesticidas ou antibióticos que em qualquer altura foram empregues na produção ou preparação dos alimentos, outros, como as micotoxinas resultam da actividade metabólica de certos microrganismos que se desenvolvem nos alimentos, outros ainda, sob a designação genérica de aditivos alimentares são deliberadamente adicionados aos alimentos com o intuito de melhorar a sua qualidade geral (Chambolle, 2002b; Hoellinger, 2002).
A utilização judiciosa de aditivos que melhorem o aspecto dos alimentos pode transformar um produto dificilmente aceitável para o consumo humano num alimento agradável, saudável e eventualmente barato. Assim, a indústria alimentar, dadas as solicitações a que está sujeita, não pode dispensar o recurso a este tipo de adjuvantes, ainda que no interesse estrito do consumidor como vem sublinhado nas directivas europeias sobre aditivos alimentares (Parent-Massin & Blanquat, 2002; Escargueil, 2002b).
Em todo o caso, a utilização de aditivos e auxiliares tecnológicos permite hoje dispor de alimentos mais seguros, contribuindo para toda uma panóplia de produtos alimentares disponíveis no mercado, detentores de melhores qualidades organolépticas e nutricionais (Branen, 1993; Hoellinger, 2002).
São pois, inegáveis as virtudes dos aditivos na preservação dos alimentos tornando-os mais seguros e aumentando-lhes o prazo de validade, período de tempo durante o qual podem estar em exposição e venda com a sua conservação garantida, permitindo diminuir o seu preço (Oliveira & Guimarães, 1991; Mélédié, 2002).
É assim, pouco provável que a Humanidade possa optar mesmo no longo prazo, por produtos alimentares obtidos de forma completamente isenta de produtos químicos artificiais, onde se incluem muitos dos medicamentos, pesticidas, aditivos e auxiliares tecnológicos alimentares vulgarmente utilizados (Oliveira & Guimarães, 1991; Hoellinger, 2002).
De facto, a utilização de muitos dos aditivos alimentares não é uma questão de opção, mas antes uma necessidade mais ou menos premente que nas quantidades em que são empregues, parecem ser de modo geral inofensivos (Oliveira & Guimarães, 1991; Branen, 1993).
Existe hoje por parte de uma larga franja de consumidores modernos e informados, a consciência dos benefícios e da inevitável necessidade de recorrer aos aditivos e auxiliares tecnológicos, sendo condescendentes com a sua utilização desde que devidamente informados e dadas as garantias da sua racional utilização (Chambolle, 2002a).