Alimentar

Antes mesmo do início da civilização, quando o homem era nômade, deslocando-se conforme o que a terra tinha a lhe oferecer para saciar sua fome, que a alimentação configura- se como importante traço nas mais diferentes culturas. Com a fixação do homem em um território, quando este passa a viver da agricultura, criando uma comunidade ao seu redor, que Fröhlich (2004), referindo-se à Damatta, diz que “a arte de comer é fundamentalmente coletiva, um ato de sociabilidade que está intimamente ligado àquelas pessoas com quem se compartilha certa intimidade, como parentes e amigos”.

Questões relativas à integração entre alimentação e saúde há milênios vêm sendo consideradas, sendo que já em 2100 a.C., o Código de Hamurabi atribuía ao regime alimentar propriedades terapêuticas. E, antes mesmo do Código de Hamurabi, o papiro de Erbes, localizado no Egito 3400 a.C., já continha a primeira prescrição dietética, além de revelar a existência, à época, de um governo com interesse vital em alimentação. Além disso, a escola hipocrática considerava os alimentos sob os aspectos de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiológicos diversos. (JORGE, 2005, p. 8)

Segundo Camargo (2004, p. 53), “a oferta do alimento delimita e concretiza o ato da hospitalidade, ainda que este alimento seja simbólico, sob a forma de um copo d’água ou do pão que se reparte em algumas culturas”. Isso porque o alimento, além da sua função terapêutica, possui outras funções, dentre as quais situa a função hedônica, esta ligada ao prazer e aos aspectos sensoriais das preparações, e à função convivial, esta relacionada à percepção do indivíduo de pertencer a um grupo, auxiliando-o na construção da identidade social e individual (BARBOSA et al, 2006, p. 48).

Dessa forma, o alimento tem como dever “propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social” (SEVIN apud JORGE, 2005, p. 6), sendo que os cardápios e dietas hospitalares devem considerar, de acordo com Mezomo (apud JORGE, 2005, p. 6),

- os hábitos alimentares do paciente;

- a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; - o direito de escolha ou alternativa de escolha do paciente;

- o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração dos serviços; - e o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.

Em todos esses casos o papel do nutricionista é fundamental, sendo este o responsável por estas observações e atendimento a estes princípios que podem ser o diferencial do serviço prestado por um Setor/Unidade de Nutrição e Dietética (UND ou SND) de um hospital. São esses profissionais que devem manter um contato diário com os pacientes internados e seus acompanhantes, verificando junto a eles a aceitação da alimentação e orientando-os quanto às refeições.

É função também deste profissional trabalhar “a questão organolética, explorando a aparência, aroma, textura e sabor, de acordo com cada situação, podendo, desta forma compensar a falta de ingredientes que o paciente julgaria indispensáveis”. Isso porque, como

já foi mencionado, o alimento, a refeição é um elemento significativo na história de vida de cada indivíduo, sendo que “ignorar o aspecto sensorial da refeição, reduziria o ato de comer a apenas um instinto como os demais, acarretando insatisfação [...], pois sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido” (GINANI e ARAÚJO, 2002, p. 49).

Para Jorge (2005, p. 7), o nutricionista “não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais” e a qualidade da atenção nutricional deve estar atrelada à avaliação das necessidades especiais de cada paciente. Assim, Guimarães et al. (2001, p. 11) reforçam que “com uma filosofia de atendimento individualizado e personalizado, procura-se respeitar as preferências alimentares dos pacientes, dentro da dieta que cada um está recebendo”.

Ginani e Araújo (2002), estabelecem uma relação entre os sentidos e os alimentos, onde a visão, o olfato, o paladar, o tato e a audição, devem ser alguns dos aspectos a serem considerados no momento da composição das refeições dentro de um hospital, pois em função das condições de alguns pacientes, estes podem estar propensos a terem sua avaliação sensorial do alimento alterada em função dos medicamentos e do ambiente hospitalar.

Segundo as autoras, cada um dos cinco sentidos estabelece as seguintes relações com os alimentos:

a) Visão: a cor e a aparência são os primeiros aspectos a determinar a qualidade do

alimento. É a visão que define as características gerais do alimento, como: cor, tamanho, forma, textura e impurezas, responsáveis por despertar reações no organismo, predispondo a pessoa avaliá-lo positiva ou negativamente.

b) Olfato: responsável por captar o aroma e o odor dos alimentos, o que pode, em

algumas situações, estimular mais o apetite do que a visão.

c) Paladar: as sensações básicas são: salgado, doce, ácido e amargo, sendo que cada

indivíduo tem percepção própria para cada item e pode ser influenciado por temperatura, pressão, adstringência, doenças, etc.

d) Tato: os receptores do tato distribuem-se no interior da boca, nos lábios e nas mãos

e são responsáveis pela captação de informações sobre a textura, peso, temperatura e consistência do alimento.

e) Audição: os sons emitidos na mastigação e deglutição singularizam os alimentos e,

complementam a percepção da textura e fazem parte da satisfação de comer.

Dessa forma, a alimentação configura-se como importante aspecto quando se fala em hospitalidade nos hospitais, pois, além de exercer sobre os pacientes sua função terapêutica, pode ser um dos aspectos a lidar com a receptividade dos pacientes, como um aspecto da atenção destinada a eles. Por isso da necessidade de haver um engajamento entre a equipe responsável pelos pacientes, dependendo a satisfação desses, não só do trabalho desenvolvido pelos nutricionistas, mas também do empenho das enfermeiras e demais pessoas que com eles se relacionam, devendo o paciente ser pensado de modo holístico.