herbes, é usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decoração pelo seu aspecto deli cado de renda. Seu sabor lembra o anis.
(Coriandrurn sativurn)
Usado em folhas ou grãos, é amado por uns e odiado por outros.
É
extensamente usado na culinária brasileira do Norte e Nordeste, principalmente da Bahia (moquecas, bobó e peixes em geral), durante o cozimento ou salpicado por cima antes de servir. No Brasil, é uma herança cultural dos africanos, mas pode serencontrado em outras culinárias,
como a mexicana, a árabe. a indiana, a tailandesa e a chinesa. No Oriente Médio e na Índia, as sementes são usadas inteiras em conserva ou em pó.
É
um dos componentes do curry.q1
J/
1
Erva cultivada originariamente na Rússia e no Mediterrâneo. Combina bem com salmão (defumado, marinado, gravlax e poché), cremes, omeletes
e preparados com iogurte. As sementes são usadas para o preparo de sopas e picles. As folhas devem ser frescas e empregadas na última hora (a não
ser em preparados frios).
(Artemisia dracuncu/us)
É
uma das ervas mais sofisticadasda culinária. Tem sabor único e valoriza outros sabores num mesmo prato. Pode ser usado em saladas, aves,
peixes e carnes; é muito apreciado em omeletes (a erva já o transforma num prato especial). Colocado em vinagre branco, produz um aroma característico,
que dá gosto à sauce béarnaise, usada
no steak de mesmo nome.
(Mentha ssp.)
É
sempre melhor fresca, empregada em saladas (tabule, pepino com iogurte), carnes (cordeiro), para acompanhar legumes cozidos (abobrinhas com hortelã) ou em balas e gomas de mascar:É
usada também como essência de alguns licores e como guarnição para d1·inques. Em sobremesas, pode serusada em salada de frutas e combinada com chocolate.
É
também usada na decoração de sobremesas.(l dUt us nobtlts)
Em folha, é muito usado na culinária francesa, mediterrânea e brasileira. Tem folhas duras e sabor pronunciado. Deve sempre ser retirado do preparo antes de se1·vir.
É
empregado em ensopados, carnes assadas, feijão, sopas e para aromatizar caldos. Quando moído, diferentemente da folha, o louro permanece no preparo, devendo ser· usado com parcimônia para não dominai· o sabor do prato.(Oc1mum bastlicum)
Erva muito conhecida por seu uso na cozinha italiana (pesto genovês, massas secas, sopas, salada caprese, pizza margherita e massas com molho de tomate fresco). Deve ser sempre usado fresco - quando seco, perde muito
da "agressividade" tão peculiar - e adicionado na última hora, logo antes
de servir:
É
uma das ervas da Provence,assim como o alecrim e o tomilho.
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a. cu u(Onganum majoranaJ
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Erva com sabor semelhante ao do
82 "' r C" N o tJ "' u e <> 400g (1) "' .... "' o. (1) Q) Q) (1) "' i:: Q) ("') �
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o.. "' u(tem sabor mais suave), em piuas, no pesta -como o de manjericão - ou com tomate.
(Allium sativum)
É
a parte verde do alho. Pode seraplicado como a cebolinha ou usado
como acompanhamento de prato,
salteado rapidamente em azeite.
(Origanum vulgare)
É
mais comum encontrar orégano seco que fresco, o que não significa que aque le seja pior; é apenas mais forte que o fresco.É
usado em piuas, molhos de tomate e ensopados. Excelente também com frango grelhado, limão e azeite.(Petroselinum sativum)
É
a erva universal, de gosto levemente picante, com toques de anis. Existe a variedade crespa, mais difícil de encon trar; que é muito usada em ramos para decoração.(Salvia officinalis)
Tradicional em pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora e na saltimboca alia romana. De origem mediterrânea, aparece em pratos como
sopa de tomate ou ensopados de coelho, pato e porco. No caso de aves assadas, como frango e peru, é empregada no recheio. Não combina muito com outras ervas, mas é boa parceira do alho.
(Satureja hortensis)
Usada como o tomilho, é uma erva que se presta bem a secar; concentrando o sabor. Muito própria para ensopados como os de feijão-branco ( cassoulet e pasta e fagioli). Bom ingrediente de marinadas para frango e peixe grelhados. Vinagres de cidra ou de vinho podem ser aromatizados com ela.
(Thymus vulgaris)
Tem como um dos componentes o óleo timol, que age como conservante (marinadas de carne). Por ter aroma e sabor pronunciados, resiste bem
à
secagem e ao congelamento.Assim como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do bouquet garni básico. Deve ser usado com cuidado, pois seu sabor pode "mandar" no prato ou sobrepujar o das outras ervas. Resiste ao cozimento por muito tempo, sem alteração de sabor.
É
usado em terrines, pratos de carne e ave ensopados ou grelhados.rendimento: 6 porções !como entrada)
INGREDIENTES 2 pepinos, sem casca e sem semente, picados grosseiramente 1 xícara de iogurte
2 colheres (sopa) de folhas de
dill picadas
1 /2 dente de alho amassado 90 mi de creme azedo (ver p.
341)
12 camarões médios limpos 1 /4 de xícara de azefte de dill (ver receita de azeite de ciboulette na p.345,
substituindo a ciboulette pelo dill e não usando o estragão) pimenta vermelha em flocos (opcional) sal e pimenta-do-reino moída na horaBata no liquidificador o pepino, o iogurte,
1
colher de sopa de dill, o alho, sal e pimenta-do-reino.Transfira para uma
vasilha de inox e, então, junte o creme azedo. Leve à geladeira. Cozinhe o camarão no vapor· por l O minutos e tempere com sal e pimenta vermelha. Sirva a sopa em pratos fundos gelados, distribuindo 2 camarões em cada prato. Decore com o dill restante e seu azeite. 83 400g V> "' ._ <ti u QJ e. V> QJ QJ (/) <ti ;:: QJ M o �� e. "' V
84 400g cn co co u Q) a. cn Q) Q) cn co ;:: Q) M � ::> -� a. co u
SALSA VERDE
rencl1menlo. 250 miINGREDIENTES
1 filé de anchova 2 colheres (sopa) de folhas de salsa picadas l /2 colher (chá) de estragão seco1 colher (chá) de folhas de orégano picadas 1 colher (chá) de folhas de tomilho picadas 1 dente de alho amassado l /2 échalote* ou cebola-roxa picada 1 colher (sopa) de alcaparra picada 80 mi de azeite de oliva extravirgem 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco sal e pimenta-do-reino moída na hora
Deixe o filé de anchova de molho no leite por
2
horas.Descarte o leite. Misture todos os ingredientes e acerte o sal e a pimenta. Sirva esse molho com cozido ou língua.
rendimento .
INGREDIENTES 3 xícaras de folhas variadas (radicchio, alface-frisée, endívia, mâche, rúcula, alface e agrião) ramos de dill (sem os talos grossos) 6 ramos de cerefólio (sem os talos grossos) 15 folhas de sálvia 15 folhas de estragão 15 folhas de manjericão grande 15 folhas de manjerona
1 /4 de xícara de folhas de salsa 15 folhas de hortelã 1 colher (chá) de trufa preta (opcional) 1 colher (chá) de vinagre de xerez 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto 45 mi de azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino moída na hora porções
Numa saladeira misture as folhas rasgadas em pedaços não muito g1-andes, as ervas e a trufa.
À
parte, misture os vinagres com sal e pimenta até dissolver e junte o azeite, batendo sempre com um fouet'''·Tempere a salada e sirva imediatamente. 85 400g V) <tJ ·;:: <tJ (,) Q) a. V) Q) Q) V) <tJ e Q) (V) .!::! :::i -� a. rn u
86
400g
rendimento· 4 porções (como entrada)
INGREDIENTES
folhas de 6 ramos de manjerona bem picadas folhas de 12 galhinhos de tomilho-limão ou comum bem picadas 2 colheres (sopa) de folhas de salsa picadas
8 folhas de azedinha em tirinhas folhas de 4 talos de segurelha picadas 1 talo de cebolinha picado
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 300 g de spaghetti ou linguine 65 g de farinha de rosca fresca sal e pimenta-do-reino moída na hora
Numa vasilha, coloque todas as ervas, a manteiga e 2 colheres de sopa de azeite. Reserve. Numa panela grande, cozinhe
a massa em bastante água
com sal.
Aqueça o azeite restante numa frigideira e doure a farinha de rosca. Reserve. Escorra a massa quando estiver ai dente e transfira imediatamente para a vasilha das ervas.
Misture muito bem.Tempere generosamente com pimenta
do-reino moída na hora. Sirva com a farinha de rosca espalhada por cima.
ESPECIARIAS
Sempre encontradas 87
secas, têm uso ilimitado
na cozinha. As sementes
podem ser usadas moídas
N
- nesse caso, prefira moer o
(.)
na hora de empregar - w
ou inteiras em infusão*. Possuem óleos essenciais, liberados quando as se-
mentes são aquecidas, por
isso em muitas receitas elas são previamente
tostadas (em frigideira). 400g
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ARMAZENAMENTO
• Em geral, as especiarias w o..
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devem ser conservadas w Q)
inteiras, em frascos "' "'
fechados e protegidos 2: Q)
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da luz. Verifique a data E
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de validade para deter- ;':::'. Cl.
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minar sua duração. u
• Por serem secas, devem ser armazenadas a seco
pois a umidade pode fazer com que mofem.
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Cl. "' uAçafrão
(C1ocus sativus)
O autêntico custa caro.
É
preciso colher cem mil flores para conseguir 5 kg de estigmas (pistilo), que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó.É a alma da bouillabaisse,
da paella e do risotto alia milanese.
Anis
(Pimpine!la anisum)
Semente usada principalmente em confeitaria (balas, doces e bolos). Também aromatiza o pastis (francês), o ouzo (grego) e o arak (árabe) - aperitivos que são degustados com água e gelo.