COMPRA
Escolha os de tamanho médio
com a casca íntegra.
Como a
mandioca e PREPARO
o inhame, Para eliminar a substância o cará é um viscosa (baba), descasque sob tubérculo de água corrente. Guarde em sabor suave e recipiente com água fria para textura macia. não escurecer.
rendimento: porções
INGREDIENTES
1 /2 kg de cará em
fatias muito finas
sal e pimenta-do-reino moída na hora
óleo para fritar
PREPARO
Aqueça o óleo a 1 65ºC. frite o cará até que fique tenro e escorra bem. Aqueça o óleo a l 90ºC
e frite novamente as fatias de cará até que fiquem bem douradas e crocantes. Escorra bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.
151 N () (.) (l) 400g ro u
152 400g Cl. "' (.,)
Cebola
Umdos elementos mais usados na cozinha, é considerada mais que um ingrediente, é um complemento aromático.Tem casca fina e interior suculento, fibroso e firme. No Brasil,
encontram-se as variedades pérola, pêra (comum), roxa,
branca e a argentina.
Como base aromática. grelhada, frita, braseada, assada, crua ou curada. Também é componente do mirepoix.
Escolha as firmes de casca brilhante, sem manchas e íntegr-as. Não compre as que apresenta rem brotos verdes. Conserva-se por muito tempo se armazenada
em local seco e ventilado.
PREPARO
Retire a casca fina, corte ao meio e pique a cebola de acordo com o uso.
rendimento 6 porções
INGREDIENTES
3 cebolas grandes em fatias
400 mi de leite
500 g de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino moída na hora óleo para fritar
Deixe as fatias de cebola imersas no leite por pelo menos 30 minutos. Escorra, tempere com sal e pimenta e empane* na farinha de trigo. Numa frigideira, aqueça o óleo e frite a cebola.
Raiz comestível, muito utilizada e versátil. Pode ser consumida crua ou cozida, e seu sabor adocicado é i1teressante em diversos preparas.
usos
Crua ou cozida, no preparo de saladas e sopas. Pode ser também grelhada, salteada, assada ou com por o mi1-epoix.
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Procure as raízes firmes, de cor laranja bem vivo. As menores são mais tenras e saborosas. Guarde sob refrigeração. PREPARO
Lave bem e descasque as cenouras. Corte conforme o uso.
rond1mento: 6 porções
INGREDIENTES
1 00 g de manteiga sem sal 800 g de cenoura em oblique*
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) de açúcar
170 mi de água
sal e pimenta-do-reino moída na hora
f Rf P ílO
Numa frigideira, aqueça 40 g
de manteiga e salteie (ver p. 47) a cenoura.
Tempere com sal e pimenta. Reduza o fogo ao mínimo, adicione o mel e o açúcar e cubra tudo com água.
Junte a manteiga restante distribuída em pequenos pedaços e tampe. Cozinhe em fogo baixo até a cenoura ficar macia e brilhante.
153
400g
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154 N o <.> 400g (1) () .... C" w F (, L. Cl. ro o
Chuchu
Tem sabor delicado e é muito rico em água.
No Brasil, encontram-se o chuchu-branco (pequeno, sem
espinhos), o verde (médio e espinhoso) e, atualmente, em
alguns supermercados, o minichuchu.
usos
Cozido em água ou no vapor, frito, guisado, gratinado, assado ou refogado.
COMPRA
Escolha os sem machucados e com a ponta estreita firme e bem fechada, que não estejam brotando.
PREPARO
Para eliminar o visgo (baba), descasque sob água corrente. Corte e cozinhe de acordo
com o uso.
rendimento. 6 porções
INGREDIENTES
50 mi de óleo 1 dente de alho pequeno picado
50 g de cebola em brunoise (ver p.
55)
4 chuchus em cubos 1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Numa panela, aqueça o óleo e sue* o alho e a cebola. Junte o chuchu, salteie (ver p. 47) por alguns minutos.
Adicione água quente, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado por alguns minutos ou até que esteja ai dente. Salpique salsa picada antes de servir:
Couve
Introduzida no Brasil pelos portugueses, a couve tem folhas grandes, lisas, de cor verde bri lhante e
cerosas. É
ingrediente clássico da cozinha mineira.usos
Crua em saladas, salteada com alho e azeite ou no preparo de sopas (caldo verde), cozidos e ensopados. A preparação básica é refogada com alho e azeite, cariada em chiffonade fina. A couve rende pouco quando refogada: para quatro pessoas é necessário usar dois maços.
COMPRA
As folhas devem estar firmes, bem verdes e sem marcas de insetos. Evite as amareladas e murchas que estão velhas e impróprias para consumo.
PREPARO
Refre o talo central mais grosso e corte conforme o uso.
rendimento: 6 porções
INGREDIENTES 2 maços de couve em chiffonade fina (ver p.
55)
1 /2 cebola em fatias finas
20 mi de vinagre de vinho branco
50 mi de azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Coloque numa tigela de inox a
couve com a cebola e tempere
com o vinagre, sal e pimenta. Numa panela pequena, aqueça o azeite, sem deixar queimar, e imediata mente regue a couve temperada. Misture muito bem e sirva morno.
A couve vai murchar levemente,
mas manterá sua crocância.
155 N o <> 400g Q_ ro '-'
156 400g C1. ro (.J
Couve-flor
Da familia das couves, a couve-flor tem talo firme e crocante e floresdelicadas.
CO V flOR
LISOS
Deve sempre ser cozida em água ou no vapor, posterior mente; pode ser frita por imersão, salteada, assada
(com molho, crosta etc.).
COMPRA
As folhas devem ser brilhantes e bem fechadas. A flor deve
ser clara (branca ou creme), bem arredondada.
PREPARO
Retire as folhas e solte os floretes. Para conseguir um cozimento uniforme, deve-se fazer um corte em cruz na base
do talo, para que este cozinhe
em tempo similar ao dos floretes.
rendimento. 6 porções
INGREDIENTES 1 couve-flor grande 100 g de manteiga sem sal 250 g de farinha de rosca sal e pimenta-do-reino moída na hora
Numa panela, cozinhe a couve flor em água com sal até que esteja ai dente.
Numa frigideira grande, aqueça a manteiga, doure a farinha de rosca com um pouco de sal e reserve. Na hora de servir, reaqueça a farinha, junte a couve-flor e salteie (ver p. 47) para que fique com aparência de empanado.