ave e peixes.
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Wok
Frigideira alta, com fundo arredondado
e cabo; distribui o calor por igual; usada
na culinária oriental.
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termos
e técnicas.
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de COZlíl a
Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.
Escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, num court bouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.
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Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.
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Método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo (a temperatura nunca é superior a
1 OOºC). No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda com água fervente, em fogo baixo. Para alguns alimentos mais delica dos, como chocolate, o ideal é
que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina. No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparas ricos em ovos, como pudins. Existe também o banho maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gra dualmente, esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha que ao chegar no ponto
certo de cozimento (cremoso, em
consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.
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Enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade
quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
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C
ozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.LAflAMELIZl\íl
Dourar açúcar através do seu aquecimento
(aproximadamente entre
/ 60ºC e l 82ºC). Esse termo também
é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, carameli zando os açúcares nele contido.
LONCASSt
Técnica de cortar o tomate
(
sem pele e sem semente) em cubos pequenos.CUNI li
Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve
ser precedida de cura ou marinada
e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto,
o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.
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De diferentes formatos, são usados para cortar massas e biscoitos, geral mente de metal e preferencialmente de inox. Também chamados de vazadores.
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Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente. Ili í.il AI i\H
Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira. f l l l
A
I 011A chalota
(
échalote em francês) é uma erva da familia do alho e da ce bola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola-roxa.29 400g ro ..e: e N o tJ Q) -o "' ro tJ e tJ •Q) ..., Q) "' o E � Q) ...,
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Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar a textura e dar- cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
UVIUL, AO
Combinação mecânica (com uso
de fouet ou liquidificador) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo, por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas murro pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.
n.1 ílAfi
Passar ou imergir ingredientes em água fervente.
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Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.
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Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver. rn H i
Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote. Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos.
É
formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.IAh
Adicionar líquido a um ingrediente se co para reconstituir sua estrutura original. INI u:,AO
Mergulhar um ingrediente seco aro mático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma. LAIWLAR
Inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.
Processo de desidratação usado
para preservar um material perecível. A liofilização trabalha congelando o material e ao mesmo tempo reduzindo a pressão em volta dele, permitindo que a água congelada no alimento sublime diretamente da fase líquida à gasosa (parecido com o processo que faz com que os cubos de gelo não utili zados encolham num freezer frost free). O alimento fica com pouquíssima água,
o que inibe a ação dos microorganismos
e das enzimas que normalmente o estragam ou degradam.
Se uma sub:;tância desidratada por
liofilização for selada para impedir a reabsorção de umidade, poderá ser armazenada e11 temperatura ambiente (sem refrigeração), ficando, assim, protegida da degradação por muitos anos. A liofilização tende a danificar
menos o tecico do alimento que outros
métodos de desidratação que envolvem temperaturas mais altas. Geralmente,
a liofilização não causa o encolhimento ou endurecimento do alimento, e
os sabores/cheiros permanecem praticamente inalterados.
Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga.
Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior
do que o da manteiga integral.
É
utilizada quando se quer obter o sabor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas (por exemplo, batata rõsti).Para preparar; coloque a manteiga sem sal numa panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo. Aqueça, sem deixar ferver; até que a manteiga derreta completamente. Escume a espuma que se formará na superfície. Retire do fogo e, quando esfriar; remova, com o auxílio de uma concha a gordura e transfira para outro reci piente. Pode ser empregada na hora ou guardada em geladeira para uso posterior. No fundo da panela ficará
uma camada de soro líquido leitoso
que deverá ser descartado.
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Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.
Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida (molho velouté, creme inglês).
Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.
Frutos, sementes e leguminosas ricos em gorduras (amêndoa, amendoim, avelã, castanha de caju, castanha-do-pará, nozes etc.).
Caramelização de um ingrediente
(normalmente o tomate) em gordura.
Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.
Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente).
Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colhe res úmidas. No processo, o recheio é "passado" de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico.
O tamanho final da quenelle depende
do tamanho da colher utilizada.
Recipiente de porcelana, tradicional mente branco, canelado, usado para suflês.
Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e conseqüentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.
Submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banho-maria de gelo.
·li
Equipamento utilizado para dourar
a superfície de alimentos sem cozinhar seu interior (gratinar). Consiste numa espécie de forno aberto com resistên cias elétricas na parte superior que aquecem rapidamente.
-IH
Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito ce desenvolver o glúten.
Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seu sucos, nutrientes e sabor sejam trazidos para o exterior (que pode ser seco ou líquido), sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produ ção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir de água fria, e estes, conforme o calor aumenta, liberam suas propriedades, enriquecen do as produções.
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Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente
a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).
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Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas. 33 400g "' .s::::. N o u "' "O "' "' (.) e: u "' "' o E ...
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A
ntes de começar a cozinhar e conhecer as técnicas é fundamentalsaber o que é
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ede que forma esse processo
modifica os alimentos.
O termo cocção será
utilizado neste
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