COLIMENTO NO VAPOR É o processo de cacção no qual

se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele,

também chamado cocção indireta.

O alimento deve ser disposto numa

cesta especial ou superfície vazada

e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa à preservação dos nutrientes, da

textura e do sabor dos alimentos e é o que mais preserva os componentes nutricionais.

PASSO A PASSO

• aqueça o líquido escolhido para a cacção;

• posicione a cesta, peneira ou tela

para cozimento no vapor acima do líquido em ebulição;

• disponha os alimentos lado a lado (sem sobrepor um ao outro) e cozinhe pelo tempo necessário.

41 400g Tampai a panela faz acclcr,11 cocç,io do aluncnto, mas não e aprop1 1Jdo para vegel,11s clorofilados (verdes). pois esses oxidam mais e pe1 dem mais a co1 que os demais alimentos cozidos

42 m •• C) o w '1:> 400g u o u a. m u

GRELHAR

É

o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).

O _{calor radiante da grelha forma uma} camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, característico desse tipo de cocção.

É

indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.

PASSO A PASSO

• aqueça muito bem a grelha; • corte o alimento que será grelhado;

• marine ou tempere de acordo com a receita (evitando marinadas com pedaços ou ervas para que estes não queimem ao serem grelhados); • retire o alimento do tempero e

coloque na grelha aquecida; • cozinhe até que esteja bem

marcado e dourado pela grelha; • vire apenas uma vez e cozinhe

CHAPEAR

É

cozinhar alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento.

Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor (as de ferro, por exemplo).

PASSO A PASSO

aqueça muito bem a chapa;

• corte o alimento que será chapeado;

• tempere ou marine de acordo com

a receita;

• retire o alimento do tempero e coloque na chapa aquecida; • se desejar, acrescente gordura

à chapa ou frigideira;

• cozinhe até que esteja no ponto de cozimento desejado;

• vire apenas uma vez e finalize

o cozimento.

ASSAR

É

o processo de expor o alimento

ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado porém úmido.

PASSO A PASSO • preaqueça o forno;

• disponha o alimento em fôrma

ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas;

• coloque o alimento no forno e cozinhe até atingir o ponto de cocção desejado.

• Ao assar cortes inteiros de carne, pode-se dourá-los previamente em chapa quente. a fim dar uma coloração mais uniforme ao preparo (método combinado

)

. • Se desejar um resultado dourado. asse o alimento primeiro descoberto, e caso atinja a cor desejada antes do ponto de cozimento, cubra-o com papel alumínio para evitar

que a s

u

perfíci

e

queime. 43 400g o "º (.)'> <.> o <.> Cl. ro u

44 400g o "" u o u Cl. ro u ... . . . ... ... ... . . . ...

BRASEAR

É

dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado

deve ser suficiente para apenas cobr·ir

de 1 /3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse método é muito rico.

É

servido com o molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado.

PASSO A PASSO

• aqueça um pouco de gordura e doure o ingrediente principal;

• retire o ingrediente principal da panela

e ali sue* o ingrediente aromático;

• leve o ingrediente principal de volta

à panela;

• deglaceie* com o vinho e reduza*;

• adicione o líquido escolhido e leve

à fervura;

• tampe e cozinhe em fogo baixo

até a cocção total do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno para finalizar a cocção;

• retire o ingrediente e finalize o molho,

ajustando o sal e a pimenta; • sirva o ingrediente principal com

GUISAR

É

semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido

é maior; e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.

PASSO A PASSO

aqueça a gordura e doure o ingrediente principal;

• adicione o ingrediente aromático e sue*;

deglaceie* com o vinho e reduza*; adicione o líquido e leve à fervura; tampe e cozinhe em fogo baixo até a cacção total do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno para finalizar a cacção;

• ajuste o tempero e sirva.

FRITAR (po1

É

cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas tem peraturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento*, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento.

Os pedaços devem ser pequenos

e uniformes para que cozinhem rápida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura ideal para esse procedimento é de aproxi madamente l 80ºC. O uso de fritadeira permite um controle de temperatura mais preciso.

PASSO A PASSO

• prepare o alimento (corte e, se

necessário, empane);

• numa panela grande, aqueça gordura

bastante para que o alimento fique submerso e possa ser movimentado na gordura;

• adicione o alimento a ser frito;

• frite até obter um dourado uniforme;

• retire o alimento e deixe descansar

em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura; • sirva imediatamente. 45 400g o "" ..,.. u o u a. "' (,)

46 N C> (.) 400g o '"' °" u o u a. ro u

FRITAR (cm frigirh!irnl

Método similar à fritura por

imersão,

diferindo apenas na qu

antidade de

gordura e

tipo de p

n

la

i

do

s. Na fritura em fr

i

id

eira, usa-se pouca gordura

e

esta deve cobrir apenas metade do alimento, que será

frito

dois

tempos, sendo virado no

meio do processo. PASSO A PASSO

prepare o alimento (corte e, se necessário, empane*);

• aqueça pouca gordura em panela pequena (frigide

i

ra ou sautoir); adicione o alimento a ser frito; • frite de um

lado

até

dourar;

• vire o alimento para que doure

do

outro lado;

• retire o alimento da gordura

e deixe

repousar em

papel

absorvente para eliminar o excesso de gordura;

SALfEAR

Método rápido, realizado em alta tem peratura e com uso de pouca gordura.

Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados* previamente. :::>evem ser salteados aos poucos, para que a cacção se

dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela).

Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cacção, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado (em espe cial, carnes). Para isso, basta deglaçar*.

PASSO A PASSO

• prepare o alimento (corte ou branqueie):

• em panela adequada (frigideira ou sautoir), aqueça pouca go1-dura; • junte o alimento e cozinhe em fogo

alto, mexendo constantemente: • retire da panela e sirva:

• se quiser; prepare um molho a partir dos resíduos grudados ao fundo da panela e sirva junto.

400g

a. "' u

48 400g o "" .,. u o u a. "' u ... ··· ···

É

_{cozinhar alimentos lentamente em}

líquido com a adição de ácido em baixas

temperaturas.

_O

_{ácido (normalmente}

vinagre) acelera a cacção da proteína, além de intensificar o sabor. Adequado para a cacção de proteínas mais

sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método de cacção:

Ern muito líquido

O

_{alimento deve estar totalmente}

No documento 400 Gramas Tecnicas de Cozinha (páginas 45-52)