para a produção de sushis e pratos orientais que 1·equei ram arroz de consistência ligada e pegajosa.
Arroz jélsminP
Grão longo. cristalino e muito aromático, cultivado nos planaltos da Tailândia, é muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático.
Arroz parboilizado
(pí.lrhoilecl cozimento
pa 1 r.ial)
Grãos unifcrmes que, ainda com casca, são submetidos a um processo de pré-cozi mento em água e posterior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca e
gei-me penet1·em e se fixem em seu interio1'. O grão é então descascado. Esse processo altera a estrntura do amido contido no grão, confei-indo uma textura mais compacta.
A1 ro1 -:;elvagc
111Não é uma variedade de arroz, mas sim uma gramínea cujo formato e modo de cacção são semelhantes aos do arroz. Tem cor marrom escura, sabor foi-te e acas tanhado e requer um tempo de cacção prolongado.
PREPARO
Existem diferentes técnicas de preparo do arroz, mas ele pode ser simplesmente cozido em água ou líquidos aromatizados (fundos). como o macarrão.
O importante é cozinhá-lo apenas até que seu grão esteja tenro. mas ainda 1·esistente à mordida (ai dente), do contrário, a produção terá uma textura de papa, nada agradável.
179
400g
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180
400g
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Técnica originária da Pérsia
e da Turquia, consiste na cocção dos grãos a fim de deixá-los tenros, soltos e leves.
Por tratar-se de uma técnica (e não de uma receita), pode ser aplicada a outros tipos de grãos, como lentilha e milho, bastando apenas atentar para a quantidade de líquido a
ser utilizada para cada grão. Pode ser condimentado com ervas e espeoanas.
rend1111ento: 6 porções
F AEPARO INGREDIENTES
50 g de manteiga sem sal
Numa panela de tamanho adequado, aqueça a manteiga
e sue* a cebola.
1 cebola em brunoise (ver p. 55) 300 g de arroz basmati (ou branco de grão longo) muito bem lavado
700 mi de fundo claro de ave (ver p. 62)
1 folha de louro
sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
P.11 J fazei o
.uToz br.is1le1rn
veia rece1t,1 na p. 183.
Adicione o arroz e frite um pouco. Junte o fundo e o louro. Quando começar a ferver; tampe, leve ao forno preaquecido a
l 80ºC e cozinhe por 15 a 20 minutos, ou até que o líquido tenha sido absorvido. Retire do forno e deixe repousar um pouco. Destampe e solte o arroz cuidadosamente com uma espátula ou garfo para liberar o vapor:
Risota
Para se produzir um bom manteiga e queijo, se risoto, é necessário: indicado, depois da Prato que explora as começar com um pouco chama apagada;propriedades do arroz de gordura; servir o risoto
italiano, cujos grãos são tostar adequadamente imediatamente após
envoltos ::>or um amido os grãos; o preparo.
macio, conhecido como mexer constantemente Cada região (e até mesmo
amilopectina. Durante para que o amido se solte; família) da Itália prepara o a cocção, o amido se usar panela de fundo risoto de maneira diferente.
dissolve, dando ao prato espesso para que haja calor Existem basicamente dois
a característica cremosa retido suficiente para estilos, que diferem quanto
peculiar dessa preparação. cozinhar o arroz em chama à consistência. Um deles é Como complemento alta sem grudar no fundo; o estilo mais grudado (usado
aromático, o risoto leva • adicionar o líquido aos no Piemonte e na Emilia
sempre cebola e manteiga, poucos, evitando assim o Romana), e o outro, mais
mas qualquer ingrediente excesso de líquido no final solto (com abundância
poderá ser agregado a ele, do preparo; de líquido) ou all'onda, complementando assim finalizar o risoto muito comum na região
o seu aroma. montando-o* com doVêneto.
renu1mento: 6 porções
INGREDIENTES 1 20 g de manteiga sem sal gelada
Numa panela de fundo largo, derreta
20
g de manteiga e sue'' ligeiramente a cebola.O nsolo deve ser ser v1do 1mcdiatamcnle apó< o prep.110, e as sob1 as podem sei utilizadds 110 p1·eparn do
15 g de cebola em brunoise (ver p.
55)
350 g de arroz arborio 100 mi de vinho branco seco 1,250 litro de fundo claro de ave
(ou mais, se necessário) (ver p.
62)
50 g de queijo parmesão ralado na hora
Acrescente o ar-roz e toste até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga e bem quentes.
Acrescente o vinho branco e deixe secar completamente.
Acrescente uma concha de fundo, mexendo sempre. Quando secar, acrescente mais uma concha e assim sucessivamente, sem parar de mexer, até que o ar-roz esteja ai dente. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão, mexendo até incorporar'. Sirva imediatamente.
nso ;11 5<111.o e
dos c11 c11 K1111.
181
182 "' e "' "' 400g Vl Cl Cl. "' u
Variações
QUEIJO BRIE CO
rendimento 6 porçõesINGREDIENTES
1 receita básica de risota (ver p. 181)
300 g de presunto cru em lascas 300 g de queijo Brie picado
Incorpore ao risota pronto o queijo Brie e apenas 30 g de parmesão.
Sirva com as lascas de presunto cru.
TOMATE, MANJERICAr
c-5ARfLA
rendimento 6 porções
INGREDIENTES
1 receita básica de risota (ver p. 181) 6 tomates concassés* 200 g de mussarela de búfala picada 50 g de pinoli tostados folhas de manjericão No meio do cozimento da receita básica acrescente 2 tomates concassés e, no final, os ingredientes restantes.
FUNGHI rendimento. 6 porções INGREDIENTES 50 g de shimeji 50 g de shiitake 50 g de cogumelo-de-paris
5 g de funghi secchi, bem lavado, de molho em água morna por 1 hora
20 g de manteiga sem sal dente de alho picado bem fino
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas receita básica de risoto (ver p. 181) sal e pimenta-do-reino moída na hora
Salteie (ver p. 47) os cogumelos na manteiga com o alho. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a salsa e reserve. Faça o risoto conforme a receita básica e acrescente o salteado nos últimos 5 minutos. Finalize normalmente com a manteiga e o parmesão.
rendimento 6 porções
INGREDIENTES 600 g de sobras de risoto 100 g de manteiga sem sal
PREPARO
Divida o risoto em quatro porções, faça bolinhas e achate-as como panquecas. Coloque, uma a uma, numa frigideira pequena e antiaderente com 25 g de manteiga.
Achate sem apertar muito, deixe dourar bem de um lado, depois vire para dourar do outro.
Frite as outras bolinhas na manteiga restante. 183 "' 400g Cl. ro '-'
184 400g 0) C) .. Cl. "' u ARROl
CINll
rendiment 6 porçõesINGREDIENTES Misture 1 ovo ao risoto frio. 3 ovos Pegue 1 colher de sopa cheia do 300 g de receita básica de risoto
fria ou sobras (ver p. 181) cubos de queijo de sua preferência ou ragu alia bolognese (ver p. 200)
farinha de rosca para empanar óleo ou gordura vegetal para fritar
ARROl
rendimento
INGREDIENTES
50 mi de óleo 1 cebola em brunoise (ver p. 55) 300 g de arroz cateto integral
lavado e escorrido
O arroz 1nLegral
pode sei cozido em
p,mcla conve11c1onal:
nesse caso, cozinhe
por mais tempo e aumente a qu,111t1d..ide de ;igua.
1,2 litro de água
sal
risoto pronto, coloque na mão, faça uma cavidade e coloque o recheio escolhido.
Bata os dois ovos restantes, banhe os bolinhos.
Passe em seguida pela farinha de rosca e leve à geladeira por 1 hora. Frite por imersão (ver p. 45).
Em tamanho maior, pode ser servido com salada de folhas verdes variadas, ou, em tamanho menor, como aperitivo.
porções
Numa panela de pressão, aqueça o óleo e sue* a cebola com o sal. Adicione o arroz e a água e
cozinhe por 1 O minutos contados a partir do início da pressão. Abra a panela, verifique o cozimento e sirva.
Caso seja necessário, finalize
o cozimento com a panela
destampada e um pouco mais
r !! 1 rr e 1
INGREDIENTES 300 g de arroz jasmine muito bem lavado ( 6 a 7 vezes, até a água sair transparente) e escorrido 2 litros de água sal
6 porções
Numa panela grande, coloque o arroz, a água e sal.
Leve ao fogo e deixe levantar fe1-vura. Cozinhe sem tampa. em fogo baixo, por 15 minutos.
Escorra rapidamente a água e coloque o arroz novamente na panela. Cozinhe em fogo muito baixo até que os grãos fiquem secos e macios (aproximadamente 15 minutos). Se preferir; cozinhe o arroz jasmine como macarrão.
rencl1mento. 6 porções
INGREDIENTES
300 g de arroz selvagem
900 mi de fundo claro de ave (ver p. 62)
60 g de manteiga sem sal
l /2 maço de cebolinha
(parte branca) picada
1 00 g de castanha-do-pará picada
l /2 maço de cebolinha (parte verde) picada sal e pimenta-do-reino moída na hora
Numa panela, coloque o arroz selvagem. o fundo e sal e cozinhe em fogo baixo até que esteja cozido, mas ainda firme.
Escorra o líquido que sobrar:
Numa frigideira. aqueça a manteiga e doure a parte branca da cebolinha e a castanha-do-pará. Acrescente o arroz. corrija o sal e tempere com pimenta.
Retire do fogo e acrescente a parte verde da cebolinha.
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Aveia
Pertence
à
famflia do trigoe é murt:o rica em substâncias nutritivas. A aveia é encontrada inteira, em ílocos, moída fina ou grossa.
É usada no preparo de
mingaus, granolas, sopas, bolos e biscoitos, ou como espessante .GRANOLf
1endi111ento. 8 porções
INGREDIENTES
100 g de ílocos de milho
industrializados (sem açúcar) 30 g de semente de linhaça 50 g de semente de gergelim branco torrado
20 g de semente de gergelim preto
60 g de semente de girassol 50 g de aveia em flocos 1 O g de sal grosso 50 mi de azeite de oliva extravirgem
PRFPAPO
Misture todos os ingredientes. Coloque numa assadeira a asse em forno preaquecido a 1 80ºC por 45 minutos ou até tostar ligeiramente.
Deixe esfriar e guarde em potes hermeticamente fechados.