Pa1·a facilitar il retwada da : pele do grão-de-bico, : depois de cozido, mas
!
c11nda firme, espalhe-o sobre a metade de um pilno de prato seco e dobre a outra metade por cim;i. Esfregue os grãos. Isso vai facilitar a remoção da pele.:
PREPARO
Deixe o grão-de-bico de molho por
pelo menos 12 horas.
Escorra, coloque numa panela com água fria, leve ao fogo para ferver. Retire a espuma que for se formando na superfície.
Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe por- cerca de 2 horas, ou
até que os grãos estejam bem macios. Escorra e reserve o líquido.
Retire a pele do grão-de-bico. Coloque o grão-de-bico, o suco de limão, o alho e o tahine no processador. Bata até ficar bem liso, adicionando o azeite e parte do líquido do cozimento. Acerte o sal se necessário.
Leguminosa ctl ..r::::. +-' e Q) ...J
de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode
ser consumida em sopas, cozidos, saladas
ou caldos, como acompanhamento e no
preparo de purês.
rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
150 g de lentilha deixada de molho por 1 hora
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de azeite
de oliva extravirgem
dente de alho amassado
1 talo de salsão em brunoise (ver p.
55)
4 cebolinhas (partes verde e branca separadas) picadas 1 colher (chá) de folhas de tomilho picadas 1 O pontas de aspargo branqueadas* 1 O tomates-cereja cortados ao meio suco de l /2 limão-siciliano 1 colher (sopa) de xarope de romã 1 /2 colher (chá) de cominho em pó 1 colher (chá) de coentro em pó sal e pimenta-do-reino moída na horaPPEPARO
Escorra a lentilha e cozinhe com 3 xícaras de água por
25
minutos. Escorra novamente e cozinhe com mais um pouco de água até que esteja macia, mas sem se desfazer. Enquanto isso, sue* a cebola em metade do azeite até dourar. Junte o alho e 1 minuto depois o salsão e a parte branca da cebolinha e refogue rapidamente.Tempere com sal e pimenta e reserve. Quando a lentilha estiver quase cozida, junte os ingredientes refogados e termine o cozimento com o fogo desligado (só no "bafo").
Escorra a lentilha e misture com o aspargo, o tomate-cereja, a parte verde da cebolinha e o azeite restante. Sirva quente como acompanhamento. Para servir como salada, misture o suco de limão-siciliano, o xarope de romã, o cominho e o coentro quando a lentilha estiver quase fria.
191
192 400g Cl. ro u
Mllt
o Grãoque pode ser consumido fresco, seco ou
na forma de seus muitos derivados: farinha de milho,
fubá, farinha flocada, quirela, canjiquinha
etc.
rendimento· 6 porções
INGREDIENTES 150 g de quirera (milho partido) 50 mi de azeite de oliva extravirgem 2 dentes de alho amassados cebola média em brunoise (ver p. 55) 2 tomates grandes maduros, sem semente, picados
150 mi de água (aproximadamente)
folhas de salsa e cebolinha picadas sal e pimenta-do-reino moída na hora
Lave a quirera, coloque numa tigela, cubra com água fi·ia e deixe de molho até o dia seguinte.
Numa panela, aqueça o azeite em fogo alto. junte o alho e salteie (ver p. 47), mexendo sempre, até dourar ligeiramente.
Acrescente a cebola e sue* mais um pouco, mexendo até ficai- macia. Esco1-ra bem a quire1·a, coloque na panela e refogue, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos.
Acrescente o tomate e a água, tempere com sal e pimenta e ferva. Reduza o fogo e cozinhe até que a quirera esteja bem macia e quase sem caldo.
Tire do fogo, coloque numa travessa, salpique salsa e cebolinha e leve à mesa.
1P.11di111 � n I u INGREDIENTES
1,8 litro de água 1 colhei· (sopa) de sal 2 1 /2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
400 g de fubá mimoso
queijo parmesão ralado para polvilhar
6 porções
Numa panela grande, ferva
a água, o sal e a manteiga. Assim que a água começar a ferver. abaixe o fogo e junte o fubá aos poucos, mexendo sem parar até o final do cozimento pa1·a que não empelote.
Para um perfeito cozimento, é importante que a polenta cozinhe por 30 minutos em fogo baixo.
Despeje num refratário e salpique com parmesão. O fubá pode ser substituído por farinha de trigo, trigo
sarraceno, farinha de castanha, farinha de milho branco ou farinha de milho amarelo. 193 400g Cl. "' (_)
194 m .L C" "' () <> QJ �) 400g IJ) o �· e: C1> E: m .L. ['" ru e. E'" Cl. m u
Quinoa
Considerada um pseudocereal, possui valor protéico comparávelao da caseína do leite e não contém glúten. Pode ser encontrada em grãos, ílocos e farinhas.
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1enrl1mento 6 porções
INGREDIENTES
250 g de quinoa
150 g de aspargo verde branqueado* 150 g de couve-flor branqueada 3 talos de salsão branqueados 40 mi de suco de limão
120 mi de azeite de oliva extravirgem
pimenta-dedo-de-moça, sem semente, picada
sal
Coloque a quinoa de molho em água fria por 1 hora. Enquanto isso, corte o aspargo, a couve-flor e o salsão em cubos uniformes.
Numa panela, cozinhe a quinoa no dobro do volume de água até ela crescer e ficar macia. Deixe esfriar.
Prepare um vinagrete com o limão, o azeite, a pimenta e o sal.
Quatro horas antes de servir; misture as hortaliças com
Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu consumo é mais disseminado que
o do grão inteiro. Muito presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da soja são o leite, o óleo, a proteína texturizada (ou carne de soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.
SOJA
rendimento: 6 porções
INGREDIENTES xícara de PTS (proteína texturizada de soja) deixada de molho por 4 horas
1
xícara de trigo para quibe deixado de molho por 4 horas xícara de ricota passada pela peneira 30 mi de molho de soja1 /2
cebola em brunoise (ver p.55)
1 /4
de xícara de folhas de hortelã picadas1 /4
de xícara de folhas de salsa picadas1
ovo1
xícara de farinha de rosca (aproximadamente)3 colheres (sopa) de manteiga sem sal 3 colheres (sopa) de pinoli
PREPARO
Esprema bem a PTS e o trigo. Misture todos os ingredientes, exceto a manteiga e os pinoli e amasse até formar uma massa homogênea.
Coloque a massa numa fôrma refratária de 20 cm x 30 cm, cubra com pequenos pedaços de manteiga e polvilhe os pinoli. Asse até secar e dourar levemente, em forno preaquecido a l 80ºC. 195 400g e. co CJ
196 400g "' () f' "' � e.. "' u e_ "' u
Trigo
O trigo é muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de pães e massas. O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos são: