de cacção
ideal
Um vegetal estará cozido quando estiver "macio ao toque do garfo" - ou, em inglês, "fork tender" -, que significa que o vegetal pode ser cortado utilizando-se a lateral de um garfo. Esse estágio varia de um vegetal para outro. O importante é que sejam mantidas suas características de textura.
Durante o processo de preparo dos vegetais, alguns cuidados devem ser tomados para que o ponto adequado de cocção seja atingido. Cozinhe sempre os vegetais separadamente (cada um tem seu próprio tempo
de cocção), o mais próximo possível do momento do serviço. Caso sejam para uso posterior, resfrie* os vegetais depois de cozidos, para evitar que o calor residual continue cozinhando-os.
129
130 "' .e e: o o Cl c: "' <.> 400g C/) (.) .... c: QJ t "' r e. "' Ci. a. "' (,)
A maioria dos acom panhamentos tem como ingrediente principal os vegetais, então, vale conhecer os mais comuns, seus usos e cortes e a melhor maneira de prepará-los.
Abóbora
Rica em amido e açúcar; tem sabor acentuado e pode ser usada no preparo de doces e salgados.
No Brasil, há diversas variedades de abóbora, as mais comuns são a japonesa ( cabochã), a moranga, a de pescoço e a caipira.
As sementes devem ser retiradas, mas podem ser utilizadas (secas e torradas sem casca) separadamente. O broto, conhecido no Brasil como cambuquira, também pode ser consumido como um tipo de verdura, geral mente frito ou refogado.
usos
Cozida em água ou no vapor (inclusive para uso em purê), assada, refogada, salteada ou guisada (famoso quibebe).Também pode ser usada em preparações mais complexas (como sopas
e recheios para massas). COMPRA
Escolha as mais pesadas, sem machucados ou partes murchas.
PREPARO
Corte ao meio e retire as sementes e filamentos fibrosos de seu interior. Cozinhe em água ou no vapor; ou asse com ou sem casca. Se for retirar a casca da abóbora crua, corte-a em pedaços e então retire a casca, que é bem dura e difícil de remover.
re11rf1mento 8 porções INGREDIENTES
kg de abóbora japonesa, com casca e sem semente, em pedaços pequenos 500 g de abóbora de pescoço, com casca e sem semente, em pedaços grandes 2 folhas de louro 80 g de manteiga sem sal folhas de salsa picadas (opcional) sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
manteiga sem sal para untar
Coloque as abóboras numa assadeira untada com manteiga, polvilhe com sal e as folhas de louro rasgadas em pedaços grandes. Leve ao forno preaquecido a 220ºC coberta com papel-alumínio e asse por aproximadamente 1 hora ou até que estejam bem macias (use um garfo para testar o ponto de cozimento).
Deixe esfriar um pouco e, ainda quente, separe a polpa da casca. Se desejar um purê mais fino, passe por uma peneira ou um passa-verdura, ou leve diretamente à panela, se quiser um purê mais rústico.
Leve ao fogo, acrescente a pimenta e a manteiga, corrija o sal e, se desejai� finalize com a salsa.
Sirva ainda quente.
131
400g
o.. ro u
132 400g a. ro (.)
Abobrinha
Carnuda, crocante por fora e macia e cheia de semente por dentro (miolo). Pode ser consumida inteira ou em partes, dependendo do resultado desejado. Atualmente, encontramos no mercadoa brasileira, a italiana e a italiana de casca amarela. Sua ílor
é também comestível e deliciosa.
usos
Por ter sabor suave e textura delicada, aceita quase todos os tipos de cacção, podendo ser salteada, assada, frita, cozida em água ou no vapor ou grelhada.
É
um dos vegetais mais versáteis, e está presente em muitas preparações clássicas como a ratatouille. Sua ílor pode ser frita em massa mole -uma das apresentações mais comuns -, mas também aparece emrisotos, assada ou recheada.
COMPRA
Procure as firmes, de casca brilhante e íntegra, de cor verde nem muito claro (passada) nem muito escuro (não-madura).
PREPARO
Lave bem e corte de acordo com a receita, com ou sem semente e casca.
É muito
perecível, deve ser armazenada em saco plástico na parte menos fria da geladeira.rendimento 8 porções INGREDIENTES
6 abobrinhas italianas em rodelas longitudinais azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino moída na hora
All
Aqueça muito bem uma grelha e disponha a abobrinha. Grelhe até que esteja bem cozida dos dois lados, retire da grelha e tempere com sal, pimenta e azeite. 133 400g a. "' u
134 N CJ '-' 400g (/) o �
Alcachofra
Embora seja considerada um legume, é na verdade uma inflorescência, o broto comestível de uma flor imatura composta deuma base e folhas carnudas. Muito delicada e de sabor suave.
Há dois tipos, a comum (grande) e a mini.
Passe limão nas mãos, nas facas e na própria alcachofi-a antes de cortá-la. pois ela oxida com
facilidade.
usos
Deve ser necessariamente cozida, em água ou vapor, e pode receber diferentes finalizações.
Pode-se retirar o fundo dela ainda crua e então submetê-la a diferentes tipos de preparo, como risotos, flans, suflês e sopas.
A minialcachofra pode ser cozida inteira e fica ótima em conserva ácida.
COMPRA
Por se tratar de um broto, escolha as de folhas fechadas (agrupadas), de cor verde intenso, levemente aveludadas e firmes. Mantenha refrigerada por no máximo 3 dias.
PREPARO
Lave e apare a ponta das folhas. Retire o talo e as folhas próximas à base (amargas e fibrosas demais) e cozinhe.
Para retirar o fundo dela ainda crua, apare as folhas, descasque-a retirando toda a extremidade verde-escura e, com uma colher, retire o centro (ou barba).
r
rendimento: 6 porções INGREDIENTES
450 g de fundo de alcachofra cru
(aproximadamente 8 unidades)
30 g de manteiga sem sal 1 /2 cebola em fatias finas 100 mi de vinho branco seco 300 mi de fundo claro de ave
(ver p. 62)
folhas de 1 ramo de tomilho sal e pimenta-do-reino moída na horaPREPARO
Corte os fundos de alcachofra em fatias de aproximadamente 0,5 cm e reserve.
Numa sauteuse (ver p.
27)
grande, aqueça a manteiga
e sue·* a cebola. Junte o fundo de alcachofra e cozinhe com
a cebola por alguns minutos. Deglaceie
*
com o vinho branco e deixe secar completamente. Junte o fundo claro, tomilho,sal e pimenta, tampe e cozinhe até que a alcachofra esteja macia e as folhas, quando puxadas
,
. . . ... . ... . . .. soltem com facilidade.
135 ra L.. e.. o u 400g "' o o.. co u
136 "' 400g Cl. "' u
Alho-porá
Parecido com uma cebolinha grande, o alho-poró é um bulbo da família da cebola e do alho. Mais suave que os "primos", pode ser usado como ingrediente, aromatizante ou complementode sabor na composição de pratos.
Todo o all"oo poro é con'e�ível, mas a pilrte branca é a mais aprec1Jda por ser menos fib1 il e te1·
sabo1 m�1s suave' Reserve, eritio, J p<1rle verdc escu1 a p;wa usar no prep.110 de rundos. caldos e sopa'>.
l os
Como base aromática, cozido em vapor; assado gratinado, grelha
do, salteado e cru em saladas.
É
componente do mirepoix branco.
corv1F 11A
Folhas verde-escuras com uma fina película brilhante recobrindo a parte branca revelam um alho
poró bem fresco. Evite os de
folhas manchadas ou verde-claras, moles e com muitos machucados.
PREPARO
Corte-o ao meio e lave muito bem, separando com delicadeza as folhas, evitando destacá-las do miolo inferior: Apare as pontas das folhas verdes e corte conforme desejado.
rendimento· 6 porções
INGREDIENTES
30 mi de vinagre de vinho branco
90 mi de azeite de oliva extravirgem 3 alhos-porós (parte branca) limpos sal e pimenta-do-1-eino preta moída na hora
Faça o vinagrete dissolvendo o sal e a pimenta-do-reino no vinagre e acrescentando o azeite em fio, batendo com um fouet* para emulsionar*.
Corte o alho-poró ao meio
no sentido do comprimento. Cozinhe no vapor até que fique tenro, coloque ainda quente no vinagrete e deixe esfriai'. Sirva em temperatura ambiente, como aperitivo ou entrada. Pode ser armazenado por até 5 dias na geladeira, mas não sirva gelado.
137
138 N tJ Q) u 400g (/) o � e..
Aspargo
.
um broto comestível muito delicado. Pode serverde, branco ou roxo.
No Brasil, é comum encontrar atualmente o tipo verde fresco e o
branco apenas em conserva (na maioria, proveniente da China);
o roxo é encontrado apenas
Como a base é mais dura e fibrosa que as pontas, cozinhe-os em pé. amarrados em feixes. na Europa. usos
Quando fresco, deve ser branqueado* e consumido dessa forma, grelhado ou salteado. Aspargos frescos ficam excelentes apenas com limão ou manteiga,
e a preparação clássica é servi-lo com sauce hollandaise. Aspargos em conserva já estão prontos
para uso. COMPRA
Escolha o de talo bem firme e ponta bem fechada. Evite aquele que tiver a base murcha. Deve ser armazenado sob refrigeração. PREPARO
Corte e descarte a parte esbranquiçada e fibrosa da base (aproximadamente 3 cm). Com um descascador de legumes, retire a casca de pelo menos 1 /3 do caule do aspargo ou mais, de acordo com a preparação.
rendimento: 6 porções INGREDIENTES
140 g de manteiga sem sal en pommade"' raspa e suco de 1 limão Taiti raspa de 1 limão-siciliano
1 S a 18 aspargos crus azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
PREPARO
Prepare uma manteiga composta (ver p. 1 12) misturando a man teiga ao suco e à raspa de limão, sal e pimenta-do-reino e leve à geladeira.
Limpe os aspargos retirando a base fibrosa e descascando o caule.
Corte-os ao meio no sentido do comprimento e unte cada parte com azeite.
Disponha-os em chapa estriada preaquecida até que estejam com marcas bem acentuadas
e já ligeiramente macios.
Sirva bem quente com fatias de manteiga composta, para que ela derreta com o calor do aspargo.
139 400g "' o .... C" Q) C" "' a E. o J a. ro (..)
140 u 400g cn C> � e
Batata
Origináriodas Américas, esse tubérculo é um dos ingredientes mais usados como acompanhamento e
merece ser tratado aqui de maneira especial.
usos
A batata pode ser preparada utilizando-se quase todos os métodos de cocção, assumindo também papel de espessante, base para preparações mais elaboradas ou como acompanha mento. Para utilizá-la de maneira eficaz, é preciso conhecer
suas características.
Em geral, tem casca marrom ou ligeiramente amarelada.
O tamanho varia entre 3 cm a 15 cm de diâmetro. As caracterís ticas mais significativas estão em
sua casca e polpa. As de polpa
branca, chamadas de farinhosas, contém menos umidade, são
ricas em amido e adquirem cor dourada ao serem fritas. As de polpa amarelada contém mais umidade e respondem muito bem ao serem cozidas ou assadas. Os tipos mais comuns encontrados no Brasil são:
VARIEDADE CARACTERÍSTICA Bintje Atlant1c Monalisa \r1ucária Mondial
Forma alongada e polpa amarela-clara
1 Ol JJ),1 p11lp.1 b1 111(
Forma oval, alongada e polpa amarela-clara
1 1 11. l l
Forma alongada e polpa amarela-clara
Elvira B:11 a�
u11n1 ovJI. e polp<1 <1111.11 cL1 cl<trcl
Forma alongada e polpa amarela
As de casca e polpa branca são mais indicadas para purês. As de casca rosada e polpa
creme ou as de casca e polpa
roxas, para assar e serem servidas cozidas. Estas últimas também são muito usadas para fazer doces.
COMPRA
Independente do tipo de batata escolhido para o preparo, prefira a de casca lisa e brilhante,
rija sem machucados ou manchas
escuras e esverdeadas (que em grande quantidade são tóxicas).
A batata deve ser armazenada em temperatura ambiente, ao abrigo de luz, umidade e calor
excessivo, para que não brote.
As receitas clássicas de batata para acompanhamento são:
dlE' -Cldld 1 kg de batata rende aproximilddmcnte • 2 kg dr� purê, 1, 1 i'g de batata cozida. 750 g de batata assdd.1, '\00 g de: bal<1la í11t.1 corladd , em palito.
rendimento. 6 porções
INGREDIENTES
6 batatas cemsas grandes, com casca, bem lavadas 30 mi de azeite de
oliva extravirgem 1 dente de alho sal gmsso
Fure a casca das batatas com um garfo e embrulhe-as em papel-alumínio com um pouco de sal grosso.
Asse em forno pr-eaquecido a l 80ºC até ficarem macias. Ao desembrulhá-la, se necessário, leve ao forno por mais alguns minutos para que a casca seque. Com um pano enrolado na mão, esmurre ligeiramente as batatas. Numa panela, aqueça o azeite com o dente de alho e frite as batatas até dourarem.
rendimento: 6 porções INGREDIENTES
1 kg de batata bolinha com casca cozida 30 mi de óleo
30 g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de folhas de salsa crespa picadas sal e pimenta-do-reino moída na hora
REPARO
Corte a batata ao meio no sentido do comprimento. Numa frigideira, aqueça partes iguais de óleo e manteiga, coloque a batata com a parte sem casca virada para baixo. Tempere com sal e pimenta e vire quando estiver dourada. Deixe dourar um pouco mais, retire do fogo e salpique a salsa.
141
142 e N 400g o. CD u rendimento· porções
INGREDIENTES Lave e seque bem a batata.
1 kg de batata farinhosa
em bastonetes (ver p. 55)
Numa panela, aqueça o óleo a 1 65 ºC e frite as batatas sal por dois minutos.
óleo para frrtar Escorra bem e coloque em
assadeiras forradas com papel absorvente.
Aqueça o óleo a l 90ºC e frite as batatas até que fiquem bem douradas. Escorra bem e tempere com sal.
rendimento: 6 porções
INGREDIENTES 1,250 kg de batata farinhosa em rodelas finas
1 dente de alho ligeiramente esmagado 300 mi de creme de leite fresco 300 mi de leite 1 colher (chá) de sal
50 g de queijo Gruyere
noz-moscada ralada na hora pimenta-do-reino branca
moída na hora manteiga sem sal para untar
PREPARO
Preaqueça o forno a l 50ºC. Numa panela grande, junte a batata, o alho, 250 mi de creme do leite, o leite, o sal, uma prtada de noz-moscada e pimenta e cozinhe até ferver.
Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as batatas estejam ai dente. Numa tigela, misture o creme de lerte restante e o queijo Gruyere e reserve.
Descarte o alho, transfira a batata escorrida para uma travessa untada com manteiga, cubra com a mistura de queijo e creme de lerte e leve ao forno preaquecido a l 80ºC até que a superfície esteja dourada.
1endimenlo: 6 porções
INGREDIENTES 6 batatas farinhosas médias com casca
60 mi de manteiga clarificada* sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Numa panela, coloque a batata, água fria e sal e cozinhe até que esteja macia por fora, mas bem firme por dentro quando espetada com um garfo.
Escorra e deixe esfriar um pouco. Descasque a batata, rale no ralo grosso e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira antiaderente, aqueça parte da manteiga e coloque metade da batata, dando a forma de uma panqueca grossa. Doure bem antes de virar (com a ajuda de um prato de sobremesa), juntando mais um pouco de manteiga se necessário. Mantenha as primeiras batatas rosti aquecidas em forno baixo enquanto prepara o restante. Sirva imediatamente. 143 N o u "' m " 400g V> o ..., e CI> e <ti r e:.. m a. E"
144 400g Cl. "' u renuirnento 6 porções INGREDIENTES l /2 kg de batata em pedaços grandes e regulares 180 mi de leite
1 00 g de manteiga sem sal gelada
sal pimenta-do-reino moída na hora (opcional)
• Para obter um pu1 ê
delic;ido e liso. csp1·ema ilº batatas d1nda que1tes. • Adicione o sal no nic10
do cozimento para evitar
d forriaçao de los
no purê. Use 1 colher de
sopa de sal pdra 1 lrtro
de água Caso �eJíl
necessa�10 dd1c1onar >
sdl. disso1va-o no lete
antes de e"'lprcg�r. • Cuidado COM o ponto d:i batata. Ela deve estar bem macia. po1 ém !.em se desfazei· ria .igud.
• Para uri purê mais
cremoso, pode-se usar Cl'eme de IE.'rte fresco em vez de 1e1tc e a ... mentar a
qtiant1dadc de rriante1ga.
Cozinhe a batata em água com
sal até que fique bem tenra. Escorra imediatamente depois de cozida e passe pelo espremedor ainda quente,
direto numa panela grande. Leve ao fogo baixo para que seque bem, deixando evaporar algum eventual excesso de água que a batata tenha absorvido durante o cozimento.
Aqueça o leite e adicione-o aos poucos. batendo vigorosamente. Acrescente a manteiga aos poucos e bata muito bem até que cada porção de manteiga seja encorporada.
Tempere com pimenta-do-reino (opcional).
O purê deve ficar leve e cremoso.
O ideal é prepará-lo o mais
próximo possível do momento de servir:
1 P. n d i 111 e n 1 o . p o r ç õ e s
INGREDIENTES Cozinhe a batata em água salgada
500 g de batata em pedaços 2 gemas
50 g de manteiga sem sal
noz-moscada ralada na hora sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 gema e 1 colher (sopa) de
até estar macia.
Escorra e esprema ainda quente, misture as gemas, a manteiga, uma pitada de noz-moscada e ajuste o sal. Transfira essa massa para um saco de confeitar com um bico tipo pitanga e faça montinhos de aproximadamente 3 cm ou 4 cm de altura e 2 cm de diâmetro numa assadeira.
Pincele levemente com a gema misturada ao leite e leve ao forno preaquecido a l 80ºC, até que estejam com a superfície dourada e firme.
rendimento 6 porções
INGREDIENTES Numa frigideira antiaderente, 50 g de manteiga clarificada*
1 /2 kg de batata em rodelas bem finas sal e pimenta-do-reino moída na hora manteiga sem sal para untar
coloque a manteiga.
Com ajuda de um aro, forme círculos de rodelas de batatas em camadas, salpicando cada camada com sal e pimenta.
Aperte com uma escumadeira e doure em fogo baixo (aproximada mente 15 minutos).
Com uma espátula, retire as galettes e transfira para uma assadeira ligeiramente untada, deixando o lado dourado para cima. Termine o cozimento no forno a 220ºC. 145 400g a. ro u
146 <ti e.. e.; "' u 400g "' o .. e.. "' r <ti ..< e <ti e� � <ti u
Berinjela
Fruto carnudo e levementepicante. Existem algumas variedades desse fruto, que se diferenciam pelas cores. A mais comum é a vennelha-escura ou roxa, mas há também a branca, bem mais rara. Encontra-se ainda
os tipos longo Uaponesa), mini e lilás.
usos
Crua, com ou sem casca, a berinjela pode ser grelhada,
salteada, assada ou frita. Nunca é comida crua. Também entra na produção de pastas (como babaganush) e recheios.
COMPRA
Escolha a de casca bem brilhante, sem machucados
ou furos, bem firme e lustrosa. PREPARO
Caso se deseje remover o
excesso de amargor. deve-se
cortar a berinjela, colocar em uma peneira e polvilhar com sal. Deixe-a ali descansando por
30 minutos e depois enxágüe e seque bem. Do nosso ponto de vista, isso não é necessário, pois o amargor é uma característica positiva e marcante da berinjela.
renct1men10 8 porções
INGREDIENTES
60 mi de azeite de oliva extravirgem
150 g de cebola em brunoise (ver p. 55)
1 dente de alho picado 90 g de pimentão vermelho, sem semente, em brunoise
90 g de pimentão verde,
sem semente, em brunoise
180 g de berinjela em brunoise 300 g de tomate concassé*
1 colher (sopa) de folhas de manjericão 1 colher (chá) de folhas de tomilho sal e pimenta-do-reino moída na hora
Aqueça o azeite e salteie (ver p. 47) a cebola e o alho. Adicione os pimentões e a berinjela e salteie até que estejam macios, aproximadamente
10 minutos.
Junte o tomate e aqueça para que fique com sabor fresco. Acrescente o manjericão e o tomilho e tempere com sal
e pimenta. 147 N C> <.> 400g LO o ::::> ..., e. ro u
148 400g a_ ro u
Beterraba
Raiz comestível encontrada no Brasil apenas na variedade vermelha. Na Europa, a do tipo branca é usadapara a produção de
usos
Crua, cozida em água ou no vapor; ou assada. Por sua cor muito intensa, deve ser utilizada com cuidado, pois acaba tingindo as preparações. As folhas mais tenras podem ser usadas em saladas ou refogadas com couve. COMPRA
Procure as firmes e sem manchas. As menores são mais saborosas.
PREPARO
Lave bem com o auxilio de uma escova. Caso a receita peça a beterraba já cozida, cozinhe-a ou asse-a com casca.
rendimento: 6 porções
INGREDIENTES SALADA 3 beterrabas (aproximadamente 500
g)
1 00 mi de azeite de oliva extravirgem
80 g de amêndoa sem pele em lâminas pêra chinesa grande em julienne (ver p. 55)
1 maço de minirrúcula
SALADA
Preaqueça o forno a 250ºC. Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e asse até ficarem tenras, aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe esfriar. Enquanto isso, aqueça o azeite, junte a amêndoa e toste em fogo baixo sal até ficar ligeiramente dourada. MOLHO
20 g de échalote'* ou cebola-roxa em brunoise (ver p. 55) 20 mi de suco de limão
40 mi de vinagre de vinho tinto colher (chá) de açúcar sal
Retire do fogo e deixe esfriar no próprio azeite.
Com uma escumadeira, transfira a amêndoa para uma tigela pequena e salpique com sal.
Reserve a amêndoa e o azeite.
MOLHO
Misture a échalote, o suco de limão, o vinagre, o açúcar, o azeite da amêndoa e sal e reserve.
Retire a casca das beterrabas apertando com os dedos e corte em julienne. Junte ao molho e misture com delicadeza.
Disponha a beterraba no prato de serviço e regue com o molho que eventualmente tenha sobrado.
Cubra com a minirrúcula, depois com a pêra e, em seguida, espalhe a amêndoa.