Cozida no vapor, branqueada*,
salteada ou refogada.
COMPRA
Escolha as ervilhas-tortas
Leguminosa mais firmes, verde-claras e sem
da qual se consome manchas e pedaços quebradiços.
a fava (vagem)
com os grãos. PREPARO
Lave bem e retire as fibras longas das laterais, puxando
com firmeza de uma ponta
para a outra.
rendimento· 6 porções
INGREDIENTES
50 g de bacon em brunoise (ver p. 55) 1 cebola-roxa em brunoise
300 g de ervilha-torta
sal e pimenta-do-reino moída na hora
PREPARO
Numa sauteuse (ver p.
27) grande,
coloque o bacon e cozinhe em fogo baixo para soltar toda a gordura. Quando estiver cozido(não frito demais), adicione a cebola e deixe dourar bem.
Junte a ervilha-torta, salteie (ver p. 47) rapidamente e tempere com sal e pimenta.
159
u Q)
160
Espinafre
usosCru, branqueado*, salteado,
cozido no vapor ou como corante para massas, pães etc.
Muito COMPRA
400g versátil, o espinafre As folhas devem estar íntegras,
aparece em diversas verde-escuras, brilhantes e
preparações. carnudas e os talos firmes.
Suas folhas são
aveludadas e PR PARO
carnudas. Separe as folhas, lave-as bem
e empregue-as. Como é muito rico em água, a melhor maneira
LO de cozinhá-lo é colocá-lo numa
�
panela seca e fria e levar ao ::>
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fogo para que cozinhe, soltando Cl.
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rendimento
INGREDIENTES
folhas de 2 maços de espinafre cozidas e muito bem espremidas 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 cebola pequena bem picada 114 de xícara de farinha de trigo xícara de leite 2 gemas
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco 3 claras queijo parmesão ralado (opcional) noz-moscada ralada na hora sal e pimenta-do-reino moída na hora manteiga sem sal para untar farinha de trigo para polvilhar
porções
Bata o espinafre no processador até obter um purê ou pique bem fino.
Unte um ramequim* de 16 cm de diâmetro e leve à geladeira durante alguns minutos. Unte novamente e polvilhe com farinha
de trigo.
Mantenha na geladeira até o momento de usar.
Numa panela, de1Teta a manteiga, sue* a cebola até quase dourar; acrescente a farinha e mexa bem em fogo baixo durante 5 minutos.
Acrescente aos poucos o leite, mexendo sempre, e cozinhe por mais 5 minutos. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.
Retire do fogo e
j
unte as gemas uma a uma, misturando muito bem.Adicione o purê de espinarre e o O"eme de leite e reserve.
Bata as claras em ponto de neve macia e incorpore um pouco à mistura da panela, para deixá-la mais leve.
Acrescente aos poucos e delicadamente o restante das claras e, se desejar;
salpique queijo parmesão ralado por cima.
Coloque a mistura de espinafre no ramequim. Asse em banho-maria em rorno preaquecido
a 1 80ºC por 25 minutos ou até crescer
e ficar firme. Sirva imediatamente.
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400g
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162 (\J .L: C" N o u Q) "O .,, (\J <> 400g a. (\J '-'
lnhame
Raiz comestível pequena, de casca escurae cheia de filamentos. Rico em amido, é um excelente substituto da batata. rendimento: INGREDIENTES 500 g de inhame l /2 maço de cebolinha (partes branca e verde separadas) bem picada 1 00 g de manteiga sem sal 1 00 mi de creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino moída na hora
usos
Cozido em água ou no vapor; assado ou frito, ou para uso em purês.
COMPRA
Deve ser firme, com raízes pequenas e ralas em sua superfície, sem manchas. PREPARO
Depois de bem lavado pode ser cozido, com ou sem casca, e depois empregado.
porções PREPARO
Cozinhe o inhame em água salgada até que esteja macio.
Enquanto isso, numa panela, salteie (ver p.
47)
a parte branca da cebolinha em 30 g da manteiga e reserve. Passe o inhame pelo espremedor de batata e transfira para uma panela. Leve ao fogo, mexendo constantemente para secar o purê.Aqueça o creme de leite e junte ao inhame aos poucos, mexendo sempre. Acrescente a manteiga restante fria, batendo com uma colher de pau. Acerte o tempero, decore com a parte verde da cebolinha e sirva.
Jiló
Pequeno,
de cor verde amarelada, o jiló é parente
da berinjela e possui algumas características bem similares. Sua polpa é macia, esponjosa e cheia de sementes brancas, e seu sabor
levemente amargo e picante. Esse vegetal carrega o estigma
de ser amargo demais, mas quando bem preparado
tem sabor e textura
interessantes.
usos
Frito em imersão ou em
frigideira, refogado, grelhado
ou cozido.
COMPRA
Deve estar liso, brilhante, firme e sem machucados. Os mais verdes costumam estar menos amargos.
PREPARO
Lave bem, retire o cabo e corte conforme o uso.
As,11n corno COI n a b lfljel I, p rendimento: 6 porções COo Ul"l m d r r o jilO de TIOlho em gi.. <.om s 1 prn 30 par a suav1za1 INGREDIENTES
1 O a 12 jilós cortados ao meio
60 mi de vinagre de vinho branco
100 mi de azeite de oliva extravirgem
30 g de azeitona preta em brunoise (ver p. 55)
30 g de azeitona verde em brunoise
l /2 cebola-roxa em brunoise
1 colher (sopa) de folhas de salsa picadas
1 colher (sopa) de cebolinha picada sal e pimenta-do-reino moída na hora
o 1mdrgo1.
Cozinhe os jilós em água com sal e 30 mi de vinagre por alguns minutos, escorra e deixe esfriar:
Numa tigela, faça um vinagrete com o
vinagre restante, o azeite, sal e pimenta. Junte as azeitonas, a cebola, a salsa e a cebolinha.
Acrescente o jiló já frio e misture tudo. Mantenha na geladeira por pelo menos 2 dias antes de servir:
163
400g
a.
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164
400g
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Mandioca (aipim, macaxeira)
Um
dos elementos principais da alimentação sul-americana (chamada de yuca
fora do Brasil) -mesmo antes da
colonização. A mandioca é muito
consumida in natura ou na forma de um de seus inúmeros subprodutos:
farinha d'água, tapioca, tucupi, polvilho doce e azedo, puba,
carimã etc.
usos
A mandioca in natura pode ser cozida em água ou no vapor (inclusive para uso em purês), frita ou assada.
COMPRA
Sua casca escura e cheia de pequenas raízes deve estar intacta, sem manchas e machu cados, e soltando-se com facili dade. Sua polpa deve ter cor uniforme (branca ou amarelada, de acordo com a variedade) ainda um pouco úmida. PREPARO Descasque e empregue da maneira desejada. rendimento 6 porções INGREDIENTES kg de mandioca em bastonetes (ver p. 55) sal óleo para fritar
Cozinhe a mandioca em água até que esteja macia, mas sem estar se desmanchando.
Escorra bem.
Aqueça o óleo a l 90ºC e frite a mandioca até ficar bem dourada. Seque em papel absorvente e tempere com sal.