Os princípios norteadores do Slow Food, defendidos por seu idealizador, são o de um alimento bom (buono), limpo (pulito) e justo (giusto). Ou seja, a alimentação deve ser: a) boa (i.g. saborosa para comer); b) limpa (i.e. produzida de maneira humAna e ambientalmente correta); c) justa (i.e. o sistema pelo qual comida é fornecida deve ser econômico e socialmente justa para os seus trabalhadores) (PETRINI, 2013).
S. Schneider (2008) afirma que a noção de “bom” maximiza as ligações com uma determinada localidade ou cultura, a de “limpo” se relaciona com a sustentabilidade ambiental e de “justo” com a justiça social para os produtores. A relação estabelecida entre o “bom”, “limpo” e “justo” nos alimentos é complexa, uma vez que pode compreender o:
“[...] desenvolvimento da sensibilidade do gosto, o prazer na relação com a comida, o alimento como um bem cultural e uma tradição, a preservação da biodiversidade, da sustentabilidade, a crítica ao agronegócio e às grandes corporações de alimentos, a importância da localidade e sua articulação com o global, e a aproximação dos produtores e consumidores, tornando esses últimos peças chaves de toda essa articulação que o Slow Food denomina de ‘a nova ciência gastronômica’ ou ‘a ciência da felicidade’.” (HADLER, 2015, p. 171).
Nota-se a complexidade apresentada por Hadler (2015) quanto ao entendimento dos princípios. Entretanto, a combinação de informações sobre os mesmos encontradas no Manual Slow Food (2013) e uma série de características atribuídas a eles ao longo da literatura (AGRILLO et al., 2015; CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; GENTILE, 2016; HAYES- CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; PETRINI, 2013; SCHNEIDER, S., 2008; TENCATI; ZSOLNAI, 2012) resulta na proposição de definições ampliadas para cada um deles nesta pesquisa, conforme exposto no quadro 9.
Fonte: Elaborado pela autora com base no Manual Slow Food (2013) e na literatura.
Os três princípios são intimamente relacionados entre si. De acordo com Agrillo et al. (2015), o princípio “limpo” gera condições para que o principio “bom” se manifeste, sendo, dessa forma, interdependentes. Da mesma forma, esse princípio está ligado ao “justo”.
Salienta-se que o “justo” envolve muito mais aspectos do que, a princípio, pode aparentar, conforme mostra o quadro 8. Assim, o pode estar atrelado ao meio ambiente, à cultura, ao produtor e ao consumidor. Isso acontece, por exemplo, devido a um alimento produzido e comercializado seguindo a sazonalidade ser justo com o meio ambiente, uma vez que sua produção vai procurar respeitar o período que natureza tem a oferecer para produção e posterior consumo. Já o respeito e valorização da culinária e de produtos típicos de uma região pode ser um meio de ser justo com relação à cultura local. A justiça em relação ao produtor se dá através de remuneração e condições de trabalho adequadas, e do respeito ao conhecimento que este tem a oferecer à coprodutores em geral. Na mesma lógica, um alimento saudável é justo com o consumidor, pois é capaz de proporcionar benefícios à saúde do mesmo, além disso, a oferta de preços acessíveis também pode ser considerada uma forma de justiça em relação ao consumidor interessado em alimentos do tipo slow (CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; GENTILE, 2016; HAYES-CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; PETRINI, 2013; TENCATI; ZSOLNAI, 2012; SLOW FOOD, 2013).
O estudo de K. Schneider (2015) elucida que não só os participantes do movimento devem ser considerados na análise do mesmo. Isso se dá uma vez que pessoas e espaços que
Quadro 9 – Definição dos princípios de Slow Food
Princípios Definição
Bom
É o reconhecimento de alimentos que satisfazem os sentidos, por serem saborosos, cheirosos, naturais, frescos, saudáveis e nutritivos, a mente e o corpo, uma vez que coprodutores também reconhecem que tais alimentos são resultantes do bom trabalho dos pequenos produtores, de escolhas de matérias-primas e métodos de produção que respeitem a sazonalidade dos alimentos, visem preservar sua naturalidade e maximizar conexões com a cultura local (AGRILLO et al., 2015; CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; HAYES-CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; PETRINI, 2013; SCHNEIDER, S., 2008; SLOW FOOD, 2013).
Limpo
É o reconhecimento de que os alimentos precisam respeitar o meio ambiente, envolvendo a implementação da sustentabilidade na produção e consumo, e defender a saúde de coprodutores, nos processos de aquisição, preparo e consumo de alimentos, seguramente de origem e natureza mais natural, saudável e ambientalmente amigável (sazonal) (AGRILLO et al., 2015; HAYES- CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; PETRINI, 2013; SLOW FOOD, 2013).
Justo
É o reconhecimento da importância de justiça social, econômica, cultural e ambiental. Social e econômica a medida em que é justo com pequenos produtores, assegurando condições de trabalho dignas, respeito aos seus direitos, know-how, além de gerar remurações adequadas. Também é justo com coprodutores, pois estes buscam preços acessíveis e alimentos mais saudáveis. É justo com a cultura local, pois respeita e valoriza produtos típicos de uma região. Por fim, é justo ambientalmente, visto que trata do respeito e preservação do meio ambiente, produzindo alimentos que seguem a lógica da sazonalidade (CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; GENTILE, 2016; HAYES-CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; PETRINI, 2013; TENCATI; ZSOLNAI, 2012; SLOW FOOD, 2013).
estão “fora” do movimento também podem manifestar aproximações com a proposta slow, de alguma maneira compartilhando ou praticando ações e diretrizes baseadas na noção de “bom, limpo e justo”. Quanto aos espaços, a autora aponta feiras, restaurantes, bares e locais de venda alimentícia de modo geral.
Os princípios orientam a percepção de qualidade dos alimentos no movimento e se manifestam em atributos de produtos Slow Food.
Tavante (2010) explica que a “lentidão” (slowness) de que fala o Slow Food diz respeito ao alimento que é capaz de, por seus atributos slow, ser capaz de minimizar ou mesmo reverter diversos aspectos negativos do sistema alimentar global. Assim, na lógica do Slow Food, a produção e o consumo de alimentos alternativos ao mainstream fast pode impactar significativamente indivíduos, comunidades e o meio ambiente (PIETRYKOWSKI, 2004).
Desse modo, os alimentos caracteristicos do consumo de Slow Food apresentam atributos de produtos tais como: local/regional/tradicional/autêntico, fresco, sazonal, saudável, natural, nutritivo, gostoso, estético, rico em fibras, não processado ou minimamente processado, artesanal, de pequeno produtor ou de mercado tradicional, orgânico ou não, sustentável, ambientalmente amigável e socialmente justo (ABRAHAMSSON, 2014; AGRILLO et al., 2015; BENTIA, 2014; BERKLEY, 2012; CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; FROST; LAING, 2013; GAYTÁN, 2004; GERMOV; WILLIAMS; FREIJ, 2010; HAYES-CONROY, 2010; HAYES-CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010; HAYES-CONROY; MARTIN, 2010; LEE; SCOTT; PACKER, 2014; MIELE; MURDOCH; 2002; MUNJAL; SHARMA; MENON, 2016; PETRINI, 2009; PHILIPPON, 2015; ROMBACH; NELLEN; BITSCH, 2016; SASSATELLI; DAVOLIO, 2010; SCHNEIDER, S., 2008; VAN BOMMEL; SPICER, 2011; 2015; WILLIAMS et al., 2015).
O atributo local do produto merece especial atenção por conta da diversidade de sinônimos elencados na literatura, que costuma utilizar termos como local (e.g. MIELE; MURDOCH, 2002), regional (e.g. ROMBACH; NELLEN; BITSCH, 2016), tradicional (e.g. LEE; SCOTT; PACKER, 2014) e autêntico (e.g. VAN BOMMEL; SPICER, 2011) para se referir à ele. Esclare-se, portanto, que este atributo se relaciona à produção de alimentos ou pratos típicos de uma região, o que, para Agrillo et al. (2015), revela a importância do aspecto local para a percepção do alimento “bom”.
Nessa perpectiva, Gentile (2016) posiciona o Slow Food no meio de uma onda sociocultural de resgate do “regional”, do “produto típico” e da preferência pelo o que é “feito em casa”. Por sua vez, K. Schneider (2015, p. 187) destaca que “sem dúvida este fruto e prato típico estão associados à sua identidade regional, não importando se seu almoço de hoje foi um
Big Mac”. Assim, a percepção de melhor sabor e qualidade dos alimentos dentro do movimento também está alinhada ao local de origem e de produção dos mesmos, inclusive em casa, ainda que as pessoas possam consumir, em menor quantidade, produtos de redes de fast foods.
Não há um consenso na literatura sobre Slow Food se os alimentos devem ser necessariamente orgânicos (e.g. PETRINI, 2013) ou não (e.g. WILLIAMS et al., 2015), uma vez que percepções de membros do movimento sugerem haver uma flexibilidade quanto a presença indispensável desse atributo de produto. No entanto, no manual Slow Food (2013), essa questão está melhor explicitada: “o Slow Food concorda com os princípios por trás da agricultura orgânica, como por exemplo, a promoção de métodos com baixo impacto no meio ambiente, e na redução do uso de pesticidas” (p. 73). Ainda assim, discussões sobre sustentabilidade dentro do movimento revelam que seus produtos não precisam ser obrigatoriamente certificados como orgânicos para serem sustentáveis. Na lógica do Slow Food, essa certificação, embora importante, não deve ser uma garantia de que o produto é produzido de forma sustentável, pois mesmo a agricultura orgânica pode apresentar semelhanças com colheitas de monoculturas convencionais caso seja praticada extensivamente (SLOW FOOD, 2013). Diante dessas considerações, nesta pesquisa será adotada a percepção flexível quanto a indispensabilidade do atributo orgânico de um produto de Slow Food, em consonância com o apontado na literatura.
No que concerne ao atributo sustentável, Gentile (2016) sugere que é preciso haver conhecimento e entendimento sobre as consequências ambientais das ações que vão desde à produção do alimento ao seu consumo para um factual julgamento da sustentabilidade. Tendo como base esse argumento, pode-se dizer que o atributo sustentável no Slow Food, embora não apareça vinculado à outros atributos de produtos na literatura (e.g. o que é sustentável está separado do que é sazonal) está instrisecamente relacionado à atributos como: sazonal, fresco, natural, saudável, de pequeno produtor, ambientalmente amigável e socialmente justo.
Isso se dá pelo fato de todos esses atributos impactarem positivamente à produção e o consumo dos alimentos, os produtores e consumidores (GERMOV; WILLIAMS; FREIJ, 2010) à medida que contribuem para a sustentabilidade ambiental, social e econômica nesse âmbito (DUNLAP, 2012; PHILIPPON, 2015), aproximando-se dos pilares do desenvolvimento sustentável (ELKINGTON,1999). Assim como discutido anteriormente com relação aos princípios do Slow Food, interdependentes, esses atributos se relacionam e compõe de modo abrangente o que deveria refletir a sustentabilidade em produtos de Slow Food. Nessa perspectiva, alimentos são saudáveis, naturais, frescos, sazonais e ambientalmente amigáveis por serem produzidos por pequenos produtores, para os quais a redução dos danos ao meio
ambiente é importante (CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; VAN BOMMEL; SPICER, 2011), evitando e condenando uso de métodos de produção que empobrecem ou poluem a terra e os recursos hídricos (AGRILLO et al., 2015). Tais produtores, por sua vez, são valorizados e remunerados de maneira justa (VAN BOMMEL; SPICER, 2015).
Assim, entende-se neste estudo, que sujeitos envolvidos direta ou indiretamente com o
Slow Food são submetidos à processos de ressignificação de suas práticas de consumo por meio de
alimentos bons, limpos e justos (DENTI, 2017) e à mudanças nos hábitos alimentares, estimulando padrões de produção e consumo mais sustentáveis (MUNJAL; SHAMA; MENON, 2016).
A distribuição dos atributos de Slow Food segundo autores que os referenciam pode ser observada no Quadro 10, elaborado pela pesquisadora, considerando que um mapeamento sobre esses atributos ainda é incipente na literatura.
Fonte: Elaborado pela autora com base na literatura (2020).
Quadro 10 – Atributos de produtos Slow Food na literatura
Atributos Referências
Local, fresco, sazonal, estético Miele e Murdoch (2002) Local, fresco, produzido em pequena escala Gaytán (2004) Orgânico, sazonal, ambientalmente amigável Petrini (2009), Petrini (2013) Gostoso, sustentável ambientalmente, socialmente justo Schneider (2008) Local, fresco, saudável, sazonal, saboroso,
ambientalmente amigável, artesanal Germov, Williams e Freij (2010) Local, sazonal, de pequena escala ou orgânico Sassatelli e Davolio (2010) Local, artesanal, fresco, gostoso, ambientalmente
amigável, produzido em pequena escala, de maneira justa (socialmente justo)
Hayes-Conroy (2010); A. Hayes-Conroy e J. Hayes-Conroy (2010);
Hayes-Conroy e Martin (2010) Local/tradicional, artesanal, fresco e autêntico Van Bommel e Spicer (2011) Local, saudável, produzido em pequena escala Berkley (2012) Local, produzido em pequena escala, saudável,
tradicional, fresco, sazonal, autêntico, artesanal Frost e Laing (2013) Natural, gostoso, nutritivo, minimamente processado,
sustentável ambientalmente, socialmente justo Chaudhury e Albinsson (2014) Fresco, não processado, rico em fibras Abrahamsson (2014) Natural, fresco, de pequeno produtor, de mercado
tradicional Lee, Scott e Packer (2014)
Local, sustentável, artesanal, limpo Bentia (2014) Fresco, sazonal, saudável, saboroso, sustentável
ambientalmente Agrillo et al. (2015)
Local, artesanal, sustentável, comercializado de maneira
justa Van Bommel e Spicer (2015)
Saudável, de produtor local, orgânico ou não, minimamente processado, fresco, sustentável ambientalmente, socialmente justo
Williams et al. (2015)
Local, sustentável ambientalmente, justo socialmente Philippon (2015)
Regional, mais saudável Rombach, Nellen e Bitsch (2016)
Alem dos atributos elencados, os membros do movimento também demonstram evitar e ter sentimentos negativos associados à certos tipos de alimentos, conforme apresentado no Quadro 11.
Fonte: Elaborado pela autora com base na literatura (2020).
Com base no quadro 10, nota-se que os membros do Slow Food evitam alimentos enlatados, em ambalagens de pré-cozidos, congelados para micro-ondas (HAYES-CONROY; MARTIN, 2010; LEE; SCOTT; PACKER, 2014), alimentos com aditivos químicos que prejudicam a saúde do consumidor e de seus familiares (CHAUDHURY; ALBINSSON, 2014; HSU, 2014; WILLIAMS et al., 2015), advindos de cadeias de fast food, como o McDonalds, e refrigerantes (e.g. coca-cola) (HAYES-CONROY, A.; HAYES-CONROY, J., 2010). Ademais, evitam o desperdício de alimentos durante a preparação e o consumo dos mesmos (ROMBACH; NELLEN; BITSCH, 2016).
A partir do exposto nas seções anteriores, tem-se no quadro 12, os pressupostos de pesquisa, imprescindíveis para a compreensão, delimitação e realização deste estudo:
Quadro 11 – O que os membros do Slow Food evitam
O que os membros do SF evitam Referências
Alimentos em embalagens de pré-cozidos, congelados para microondas (e.g frango industrial “plastificado”;
aveia de micro-ondas) Hayes-Conroy, A. e Hayes-Conroy, J. (2010); Hayes-Conroy e Martin (2010);
Hsu (2014);
Chaudhury e Albinsson (2014); Lee, Scott e Packer (2014);
Williams et al. (2015); Rombach, Nellen e Bitsch (2016). Alimentos enlatados
Alimentos de fast food (e.g. sanduiche de McDonalds) Alimentos com aditivos químicos (e.g. carnes com hormônios)
Refrigerantes (e.g. coca-cola) Desperdício de alimentos
Fonte: Elaborado pela autora com base no Manual Slow Food (2013) e na literatura
A estrutura de pressupostos esclarece a delimitação da pesquisa quanto ao entendimento do Slow Food enquanto fenômeno social e sua abordagem sob as lentes das práticas sociais, como ele é compreendido nesta perspectiva de estudo, quais práticas foram consideradas suas práticas constitutivas, qual é o foco de análise do Slow Food nesta pesquisa (i.e. perspectiva do consumidor, ou seja, do praticante de seus princípios que não seja afiliado à organização). Por fim, o que é assumido neste estudo para os praticantes de Slow Food dentro da lógica do consumo sustentável.
Quadro 12– Pressupostos de pesquisa
Questões relevantes Pressupostos
Slow Food enquanto fenômeno social
Com base no levantamento da literatura sobre o tema:
1. O Slow Food é reconhecido como um fenômeno social de múltiplas abordagens, dado que pode envolver, simultaneamente, aspectos relacionais, sensoriais, temporais, sustentáveis, culturais e políticos dentro do consumo alimentar.
Com base na definição deSchatzki (2016a), propõe-se que:
2. Slow Food enquanto fenômeno social deve ser analisado por referência à práticas, ações, organizações e relações entre práticas. Slow Food enquanto prática Slow Food como uma prática alimentar composta (WARDE, 2016).
Práticas constitutivas
de Slow Food Prática de compra; Prática de preparação, Prática de consumo. Foco de análise do Slow Food Perspectiva do consumidor, ou seja, do praticante de seus princípios que
não seja afiliado à organização.
“Praticantes” de Slow Food e o consumo sustentável
Assume-se que os praticantes de Slow Food estão sujeitos à:
1. Processos de ressignificação de suas práticas de consumo alimentar (DENTI, 2017);
2. Mudanças nos hábitos alimentares, estimulando padrões de produção e consumo mais sustentáveis (MUNJAL; SHARMA; MENON, 2016).
4 METODOLOGIA
Nesta seção são apresentados o delineamento e sujeitos da pesquisa, além de informações relativas à coleta e análise de dados.