Apostila - Marmitex Aprenda a Produzir e Comercializar

(1)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI

Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

(2)

Olá, internauta!

Praticidade,

custo

e

qualidade

são

as

características

que

devem

compor

as

refeições em marmitex.

Sabe como

iniciar este negócio? A

s refeições em

marmitex

podem ser a porta

de entrada para quem deseja iniciar no ramo de alimen

tação sem

grandes investimentos. Porém, necessita de planejamento, controle de qualidade

e variedade. Neste curso, o chef Roberto Augusto ensina desde a elaboração do

cardápio, os equipamentos básicos, os tipos de embalagens, cálculo de custo até

várias

opções

de

receitas:

grãos,

carnes,

peixes,

empanados

,

massas,

molhos,

sobremesas e até cardápio alternativo para os vegetarianos.

Apr

oveite as próximas páginas com receit

as e passo a pass

o para que que suas

marmitex se tornem um sucesso.

Bons estudos,

Equipe eduK

(3)

Olá, internauta!

Praticidade,

custo

e

qualidade

são

as

características

que

devem

compor

as

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Sabe como

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podem ser a porta

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Bons estudos,

Equipe eduK

(4)

• 300 g de alho

• 1 maço de ervas frescas (alecrim,

manjericão, louro)

• 1 maço de

• 1 maço de cheiro verdecheiro verde

• 1 pimenta dedo de moça

• 300 ml de

• 300 ml de azeiteazeite

• Sal

• Sal (Q.B(Q.B.).)

• Bater o alho, as ervas, o cheiro verde, a

pimenta e o azeite no

pimenta e o azeite no liquidiﬁcadorliquidiﬁcador

• Misturar o sal • Misturar o sal • Utilizar • Utilizar

Tempero completo

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Rendimento Rendimento: 1 ½ kg: 1 ½ kg Durabilidade

Durabilidade: aproximadamente 90 dias: aproximadamente 90 dias em geladeira / 6 meses no freezer

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• 300 ml de óleo • Sal (Q.B.)

• Bater o alho e o óleo • Misturar o sal

• Utilizar

Tempero alho e sal

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 ½ kg

Durabilidade: aproximadamente 6 meses no freezer

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• 500 g de costelinha defumada

• 300 g de pé de porco cozido (1 unidade) • 400 g de linguiça calabresa (2 unidades) • 400 g de paio (2 unidades)

• 500 g de carne-seca desalgada • 300 g de bacon

• 75 ml de azeite ou óleo (1/4 de xícara de chá)

• 25 g de alho (6 dentes) • 2 folhas de louro

• 1 laranja pera

• Deixar o feijão de molho por 5 h

• Colocar o feijão e todas as carnes para cozinhar

• Fritar o azeite e o alho

• Juntar ao feijão e às carnes, o louro e a laranja inteira

• Deixar ferver bem até as carnes estarem cozidas

Feijoada

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 4 kg

Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer

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• 120 ml de óleo (1/2 xícara de chá) • 20 g de alho amassado (5 dentes) • 400 g de bacon picado e frito

• 1 kg de feijão carioca cozido al dente • 300 g de ovos fritos (5 unidades) • 1 maço de couve cortada ﬁna

• 400 g de linguiça calabresa em fatias e fritas (2 unidades)

• Farinha de milho (Q.B.) • Cheiro verde (Q.B.) • Sal (Q.B.)

• Fritar a cebola no óleo

• Juntar o alho, o bacon, as linguiças calabresas, refogar

• Acrescentar o feijão, os ovos, a couve, cheiro verde e sal a gosto

• Agregar a farinha de milho

Feijão tropeiro

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 2 kg

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• 60 g de sopa de cebola (1 pacote) • 180 g de ovos (3 unidades)

• 20 g de tempero completo (1 colher de sopa rasa)

• 80 g de aveia em ﬂocos (1 xícara de chá) • 60 g de farinha de trigo (1/2 xícara de chá)

• Misturar todos os ingredientes • Amassar bem

• Utilize

Massa básica para almôndegas,

rocambole de carne e hambúrgueres

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1,6 kg

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• 1 kg de massa básica

• Fazer as bolinhas com a massa

• Levar para cozinhar no molho por aproximadamente 20 minutos

Almôndegas

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 1/2 kg

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• 250 g de presunto fatiado • 200 g de muçarela

• 60 g de cenoura ralada (1/2 xícara de chá)

• Abrir a massa sobre um plástico

• Aplicar o recheio (presunto, muçarela, cenoura ralada)

• Enrolar como rocambole

• Levar para assar em forno a 180° C por aproximadamente 40 minutos

Rocambole

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 rocambole grande

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frango ou peixe)

• Tempero completo (Q.B)

• 100 ml de água (de ½ xícara de chá) • 40 ml de óleo (2 colheres de sopa) • 300 g de farinha de trigo

• 180 g de ovos (3 unidades) • 300 g de farinha de rosca • 1 l de óleo quente

• 500 ml de molho de tomate pronto • 300 g de muçarela ralada

• Parmesão (Q.B)

• Temperar a carne com o tempero completo, a água e o óleo

• Passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca

• Fritar em óleo quente

• Dispor os ﬁlés já fritos em um refratário • Colocar o molho de tomate, a muçarela • Polvilhar parmesão

• Levar ao forno por 15 minutos

Empanados

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1,3 kg

(12)

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• 25 g tempero completo (1 colher de sopa) • 60 g de mostarda (3 colheres de sopa) • Orégano (Q.B.)

• 10 g de alho amassado (5 dentes) • 200 ml de cerveja branca

• 1 kg de batatas cortadas ao meio

• Temperar o frango com o tempero completo, a mostarda, o orégano, e a cerveja • Deixar marinar por cerca de 2 horas

• Colocar os pedaços de frango junto com as batatas em uma assadeira

• Levar ao forno por aproximadamente 50 minutos a 180ºC ou até dourar

Assado com batatas

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 2,5 kg

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Marinada

• 25 g tempero completo (1 colher de sopa) • 25 g de alho e sal • Alecrim (Q.B.) • Manjericão Q.B.) • 400 ml de suco de laranja • Pimenta-do-reino (Q.B.) • 100 ml de ketchup • 200 g de bacon em cubos

• 3 kg de pernil in natura desossado

• Misturar todos os ingredientes da marinada

• Aplicar no pernil, regando bem e fazendo pequenos furos para injetar o tempero • Deixar nesta marinada por 24 horas

• Levar ao forno coberto com papel alumínio por cerca de 2 horas

• Retirar o papel

• Deixar assar por mais 1 hora ou até dourar • Retirar do forno

• Fatiar e servir

Pernil assado

Ingredientes

Preparo

Rendimento: aproximadamente 3 kg

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Massa • 300 g de ovos (5 unidades) • 240 ml de óleo (1 xícara de chá) • 100 g de queijo ralado • 480 ml de leite (2 xícaras de chá) • 10 g de sal (1 colher de chá)

• 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá) • 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa)

Recheio

• 1 pé de escarola cortada

• 100 g de cebola fatiada (1 unidade) • 15 g de alho amassado (4 dentes) • 60 ml de azeite (3 colheres de sopa)

Montagem

• 300 g de muçarela ralada • Margarina (Q.B.)

• Farinha de trigo (Q.B.)

Massa

• Bater todos os ingredientes da massa no liquidiﬁcador

• Reservar para a montagem

Recheio

• Refogar todos os ingredientes, exceto a muçarela, por 2 minutos

• Deixar esfriar

Montagem

• Colocar a metade da massa reservada em uma assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha

• Distribuir o recheio

• Despejar o restante da massa

• Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar

Torta de escarola

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 20 pedaços

(15)

Recheio

• 180 g de ovos (3 unidades) • 200 ml de creme de leite • 250 g de presunto picado • 250 g de muçarela picada

• 250 g de tomates sem sementes picados (2 unidades)

• Salsinha picada (Q.B.) • 100 g de bacon frito

Massas

• 250 g de margarina sem sal • 90 g de gemas ( 3 unidades) • Sal (Q.B.)

• 500 g de farinha de trigo • Água (Q.B.) até dar ponto

Recheio

• Misturar todos os ingredientes • Utilize para rechear a quiche

Massas

• Misturar todos os ingredientes • Colocar a massa nas forminhas • Adicionar o recheio

• Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° C, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar

Quiche napolitana

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 16 miniquiches

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• 240 ml de óleo (1 xícara de chá) • 480 ml de leite (2 xícaras de chá)

• 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá) • 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa) • 100 g de cenoura ralada (1 unidade)

• 15 g de alho (3 dentes)

• 400 g de linguiça calabresa ralada (2 unidades)

• Cheiro verde picado (Q.B.)

• 100 g de azeitonas picadas (1 xícara de chá)

• 100 g de pimentão bem picado (1 unidade)

• Bater na batedeira os ovos, o óleo e o leite

• Juntar a farinha e o restante dos ingredientes

• Despeje a massa em assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar

Torta completa

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 20 pedaços

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chá)

• 200 g de linguiça calabresa bem picada • 20 g de alho (5 dentes)

• 500 g de berinjela picadas (2 unidades) • Azeitonas picadas (Q.B.)

• Manjericão fresco (Q.B.) • Sal (Q.B.)

• Pimenta (Q.B.)

• 500 ml de molho de tomate pronto • 400 ml de água

• Em uma panela, colocar o azeite

• Refogar a linguiça, o alho, a berinjela, as azeitonas, o manjericão e o sal

• Juntar o molho e a água, ferver por 10 minutos

Molho de berinjela

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 kg

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• 5 dentes de alho picado

• 120 ml de azeite (1/2 xícara de chá)

• 300 g de brócolis cozido al dente (1 maço) • Sal (Q.B.)

• Pimenta (Q.B.)

• Colocar todos os ingredientes • Servir sobre a massa

Molho de brócolis ao alho

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 500 g

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• 120 ml de azeite

• 200 g cebolas fatiadas (2 unidades)

• 200 g pimentão em tiras ﬁnas (1 unidade) • Azeitonas (Q.B.)

• Cheiro verde (Q.B.)

• 20 g de alho picados (5 dentes) • 480 ml de água (2 xícaras de chá) • 500 ml de molho de tomate

• 1 kg de massa de sua preferência cozida al dente (penne, spaguetti, talharim, parafuso)

• Refogar todos os ingredientes, exceto o molho e a água

• Juntar o molho e a água • Deixar ferver

• Colocar sobre a massa

Molho de carne louca

Ingredientes

Preparo

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• 25 g de manteiga (1 colher de sopa) • 100 g de cebola picada (1 unidade) • Sal (Q.B.)

• Pimenta (Q.B.)

• 40 g de ketchup (2 colheres de sopa) • 40 g de mostarda (1 colher de sopa) • Molho inglês (Q.B.)

• 120 ml de molho de tomate (1 xícara de chá)

• 200 g de cogumelos

• 240 ml de creme de leite (1 xícara de chá)

• Refogar a carne na manteiga e na cebola • Deixar cozinhar até ﬁcar macia

• Juntar temperos, a mostarda, o ketchup, o molho inglês, o molho de tomate e os cogumelos, deixar fever por 5 minutos. • Agregue o creme de leite

Estrogonofe

Ingredientes

Preparo

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• Sal (Q.B.)

• Pimenta (Q.B.)

• 500 g de batatas pré-cozidas

• 200 g de cebolas fatiadas (2 unidades) • 200 g de pimentão em fatias (1 unidade) • Azeitonas fatiadas (Q.B.)

• 350 g de tomates fatiados (3 unidades) • Cheiro verde picado (Q.B.)

• 120 ml de chá de azeite (1/2 xícara de chá) • Queijo ralado tipo parmesão (Q.B.)

• Ovos cozidos (Q.B.)

• Temperar os ﬁlés de peixe com sal e pimenta

• Montar camadas com todos os ingredientes em um refratário • Levar ao forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos • Retirar do forno

• Salpicar queijo tipo parmesão ralado e os ovos cozidos

Peixe ao forno

Ingredientes

Preparo

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(abobrinha, batata, couve-ﬂor) • 10 g de alho (3 dentes)

• 40 ml de azeite (2 colheres de sopa)

Molho

• 60 g de manteiga (3 colheres de sopa) • 60 g de farinha de trigo

• 1 l de leite • Sal (Q.B.)

• Pimenta (Q.B.)

• Noz-moscada (Q.B.)

• Derreter a farinha com a manteiga • Deixar fritar um pouco

• Juntar o leite, deixar ferver • Colocar sobre os legumes • Polvilhar queijo ralado

• Levar para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus por

aproximadamente 20 minutos ou até que esteja gratinado.

Legumes gratinados

Ingredientes

Preparo

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• 500 ml de molho branco pronto • 500 g de massa para pastel (1 rolo) • 200 g de abobrinha

• 200 g de berinjela grelhada • 400 g de muçarela ralada

• Em um refratário fazer camadas de molhos, massa, abobrinha e muçarela • Terminar com molho branco e muçarela • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45

minutos ou até dourar

Lasanha vegetariana

Ingredientes

Preparo

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• 800 g de açúcar cristal • Cravo-da-índia (Q.B.) • Canela em rama (Q.B.)

• 250 g de coco fresco em ﬂocos.

• Levar todos os ingredientes na panela de pressão

• Deixar por 30 minutos • Abrir a panela

• Deixar apurar até secar o caldo

Doce de abóbora

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 3 kg

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• 395 ml de leite comum ( mesma medida da lata)

• 240 g de 4 ovos (4 unidades) • Raspas de limão (Q.B.)

• Bater todos os ingredientes no liquidiﬁcador

• Assar em banho-maria em forminhas carameladas por 40 minutos

• Deixar esfriar • Levar a geladeira

Pudim de leite

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 10 unidades

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• 450 g de açúcar reﬁnado (2 xícaras de chá) • 500 ml de água

• 150 g de gelatina de abacaxi (2 caixas) • 400 g de creme de leite (2 caixinhas)

• Levar ao fogo o abacaxi, o açúcar e a água

• Deixar ferver por 15 minutos • Juntar a gelatina e mexer bem • Misturar o creme de leite

• Colocar em copinhos

• Levar a geladeira por 4 horas

Gelado de abacaxi

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 kg

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cubos • 10 g de alho amassado • 100 g de cebola picadas • 60 ml de azeite • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 100 ml de molho de tomate • 100 g de pimentão em cubos

• 200 g de batatas em cubos pre cozidas • 100 g de cenouras em fatias pre cozidas • 200 g de brocolis em ﬂoretes

• 500 ml de caldo de legumes pronto • Cheiro verde (Q.B)

• Hidratar a soja em água por 1 hora • Refogar o alho e cebola no azeite

• Juntar a soja escorrida, os temperos e o molho de tomate e o caldo de legumes • Deixar ferver por 10 minutos

• Juntar os legumes

• Cozinhar por mais 5 minutos • Polvilhar cheiro verde

• Servir

Carne de soja com legumes

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 kg

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cubos médios • 10 g de alho amassado • 100 g de cebola ralada • 30 g de manteiga • 100 ml de molho de tomate • 300 ml de caldo de legumes • 25 g de ketchup • 20 g de mostarda • 25 ml de molho inglês • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.)

• 200 g de cogumelos fatiados ou palmito • 200 g de creme de leite UHT

• Hidratar a soja em água por 1 hora • Refogar o alho e a cebola na manteiga • Juntar a soja, o molho de tomate e o caldo de legumes

• Deixar cozinhar por 10 minutos • Juntar os temperos, os cogumelos

• Deixar ferver por um pouco mais uns 5 minutos

• Apagar o fogo

• Juntar o creme de leite • Servir em seguida

Estrogonofe de soja

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 kg

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• Misturar todos os ingredientes

Salada completa

Ingredientes

Preparo

Rendimento: a gosto

Durabilidade: consumo imediato

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• 120 ml de água (1/2 xícara de chá) • Sal (Q.B.)

• 30 ml de suco de limão (1 unidade) • 20 g de mostarda (1 colher de sopa)

• Misturar todos os ingredientes • Servir na hora

Molho

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 260 ml

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) • 1 kg de batatas em cubos cozidas e fria

• 300 g de ovos cozidos (5 unidades) • 250 g de maionese

• Cheiro verde picado (Q.B.) • Orégano (Q.B.)

• 25 ml de azeite (1 ﬁo)

Salada de batatas

Ingredientes

Preparo

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29) • 500 g de peito de frango cozido e desﬁado

• 300 g de cenouras raladas (3 unidades) • 500 g de batata em cubinhos cozida • Azeitonas (Q.B.)

• Cheiro verde picado (Q.B.) • 500 g de maionese

• 100 g de milho (1 lata) • Azeite (Q.B.)

• Batata palha (Q.B.)

Salpicão de frango

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 2 kg

Durabilidade: depois de misturado, o consumo deve ser imediato

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• 300 g de abacaxi sem o talo em cubinhos (1/2 unidade)

• 50 g de uvas passas (1/2 xícara de chá) • 250 g de maionese

• 20 ml de suco limão (1/2 unidade) • Sal (Q.B.)

• Pimenta do reino (Q.B.) • 25 ml de azeite (1 ﬁo)

• Deixar na geladeira até o momento do consumo

Salada refrescante

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 1 kg