Domínio 1 Requisitos Gerais dos Locais de Venda

O domínio 1 refere-se aos Requisitos Gerais dos Locais de Venda, constituído por oito itens. A Tabela 3.1 representa a soma das inconformidades detetadas nos 7 talhos, no decorrer das 4 visitas.

Tabela 3.1 Soma do número de inconformidades no Domínio 1 - Requisitos Gerais dos Locais de Venda.

Domínio 1. Requisitos Gerais dos Locais de Venda

Inconformidade Talhos

1 2 3 4 5 6 7

1.2 - Os locais de venda de carne e os seus produtos só são utilizados para este efeito (não existe a preparação de refeições)? (Ponto

4 do artigo 9º do anexo ao DL. nº 207/2008)

4

1.5- Dispõe de torneiras com dispositivos que permitem a adaptação de mangueira? (alínea e)

do ponto 1 do artigo 9º do anexo ao DL. nº 207/2008)

0 0 0 0 0 0

4

1.6 a) As lâmpadas estão protegidas? (alínea m)

do ponto 1 do artigo 9º do anexo ao DL. nº 207/2008) 0

4

4

De acordo com a tabela 3.1, o item 1.2 – “Os locais de venda de carne e os seus produtos só são utilizados para este efeito (não existe a preparação de refeições)?” revela uma inconformidade no talho 1, sendo esta específica e recorrente neste local.

No talho 1, para além da venda de carne fresca, preparados de carne, de produtos à base de carne e outros géneros alimentícios embalados e congelados, comercializa, igualmente, refeições confecionadas no local de venda, para consumo em casa (Take-Away). A zona de confeção encontra-se no seguimento da zona de exposição e preparação de carne fresca e preparados de carne, alimentos considerados como perecíveis e suscetíveis de contaminar e sofrer contaminações.

Tal situação é considerada como uma inconformidade à luz do ponto 4 do artigo 6º do anexo ao Decreto-Lei nº 207/2008 de 23 de Outubro, visto que a presença de outros géneros alimentícios no seu estado fresco / natural, sem o devido acondicionamento, como por exemplo hortofrutícolas, constituem possíveis veículos de contaminação da carne e seus produtos. Porém, a situação oposta poderá, igualmente, acontecer, visto que a carne fresca e seus preparados também poderão contaminar estes géneros alimentícios.

As condicionantes estruturais constituem uma agravante, visto que o circuito das matérias-primas para a confeção de alimentos cruza-se diretamente com a zona destinada à exposição de carne fresca e preparados de carne, e com a zona destinada à preparação de preparados de carne e corte de carne. Com o cruzamento destes circuitos aumenta-se a probabilidade da contaminação cruzada, tanto da carne como dos outros géneros alimentícios destinados à confeção de alimentos, visto que se poderão utilizar superfícies, equipamentos e utensílios contaminados destas duas vertentes, bem como sofrer a contaminação pelo próprio manipulador, devido a uma má higienização das mãos ao trocar de tarefas.

Importa referir que a venda de produtos previamente embalados não representa um risco de contaminação para a carne e seus produtos e vice-versa, se forem adotados as boas práticas de armazenamento e de higienização, nomeadamente das mãos. Os géneros alimentícios embalados encontram-se constantemente protegidos da contaminação devido à presença de uma barreira física, a embalagem, encontrando-se, no plano microbiológico, estáveis, visto que na sua grande maioria, como enlatados, sofrem um processo de eliminação e destruição da carga microbiana.

Neste enquadramento, duas opções são válidas: a primeira passará pela criação de uma zona independente e reservada apenas para a confeção de alimentos, diminuindo a probabilidade da contaminação cruzada, porém tal solução envolve grandes custos financeiros e disponibilidade de espaço. Outra opção poderá consistir na inativação desta tarefa, ou seja eliminação por completo do risco de contaminação, deixando de existir confeção de refeições no local. Esta opção considera-se a mais viável, embora com alguma perda de lucro, já que será menos um produto destinado à comercialização junto do consumidor.

A criação de circuitos separados temporalmente não constitui uma opção viável, pois a zona de confeção encontra-se no seguimento da zona de exposição e de preparação, não existindo outra opção de entrada das matérias-primas e de saída de produtos confecionados.

No que concerne ao item 1.5 - “Dispõe de torneiras com dispositivos que permitem a adaptação de mangueira?”, apenas o Talho 7 revela uma inconformidade recorrente e específica deste estabelecimento.

Este item é explicitamente mencionado na alínea e) do ponto 1 do artigo 9º do anexo ao Decreto-Lei nº 207/2008 de 23 de Outubro, sendo uma inconformidade estrutural, onde o Talho 7

não dispõe de nenhuma adaptação nas torneiras para a ligação de uma mangueira, nem do equipamento em si.

A utilização deste equipamento facilita em grande parte o processo de higienização, tornando-o, igualmente, mais eficaz. Facilita a limpeza de paredes e tetos, permite a remoção de sujidades mais grosseiras pelo seu arrastamento devido à pressão da água, bem como o humedecimento de sujidades secas / encrustadas, como sangue seco. Permite, igualmente, enxaguar devidamente as instalações, removendo todos os resíduos de detergente e desinfetantes utilizados no processo de higienização. Porém, deverá subsistir algum cuidado com a pressão utilizada neste processo, pois muita pressão poderá favorecer a disseminação da sujidade grosseira com fraca aderência e ainda de microrganismos.

A solução desta inconformidade é relativamente fácil, e, possivelmente, de baixos custos, uma vez que só será necessário a compra de uma mangueira de pequeno / médio comprimento, pois as dimensões do talho são pequenas, e de um adaptador adequado para o estilo de torneiras presentes no talho. A figura 3.4 ilustra um exemplo de um adaptador e de uma mangueira, passíveis de serem comprados.

Figura 3.4 - Adaptador de mangueira e mangueira.

Na alínea m) do ponto 1 do artigo 9º do anexo ao Decreto-Lei nº 207/2008 de 23 de Outubro, refere-se que todas as lâmpadas presentes no local de venda de carne devem estar divididamente protegidas, o que constitui o item 1.6 a) – “As lâmpadas estão protegidas?”.

No presente parâmetro, verifica-se que ocorre uma inconformidade que afeta 3 locais de venda, Talhos 2, 3 e o 5, sendo um problema recorrente nas 4 visitas. Tal poderá, igualmente, ser de fácil resolução mediante aquisição de lâmpadas com proteção incluída ou apenas das respetivas proteções.

Este critério considera-se relevante não só para a segurança alimentar como também para a segurança no trabalho. Como se depreende, caso suceda o rebentamento de uma lâmpada irá ocorrer a projeção de estilhaços, que poderão contaminar a carne e os respetivos produtos, constituindo um perigo físico grave, pois ao ser ingerido causa cortes na boca e lesões

graves no sistema digestivo. Esta situação é ainda agravada pelo fato das vitrinas expositoras não estarem totalmente isoladas, constantemente abertas para a colocação e retirada de carne para venda ao cliente, aumentando a probabilidade de queda de vidros na carne. Evita, igualmente, acumulação de poeiras e o acesso a insetos, permitindo uma maior facilidade no processo de higienização (Noronha & Baptista, 2003).

Na vertente da segurança do trabalho, é uma questão igualmente importante, pondo em causa integridade física do trabalhador, devido às possíveis lesões que poderão decorrer da projeção de estilhaços, eventualmente muito graves caso os olhos sejam atingidos.