Pré-requisitos Gerais para a Implementação do Sistema HACCP

Os programas de pré-requisitos ao HACCP, incluindo a formação, devem estar bem estabelecidos, completamente operacionais e verificados de modo a facilitar a aplicação e implementação eficaz do HACCP (CAC, 2003).

Regra geral, estes programas destinam-se a controlar perigos associados com a envolvente do estabelecimento, enquanto o sistema HACCP pretende controlar os perigos com um maior nível de risco significativo, associados ao processo de fabrico (Novais, 2006). A figura 4.2 ilustra a importância da aplicação e funcionamento dos programas de pré-requisitos.

Segurança e adequabilidade Plano HACCP Código de Procedimentos Operacionais Pré-Requisitos Gerais

(Código de Boas Práticas de Fabrico e de Higiene)

Sistema proativo

Figura 1.2 Controlo de perigos através do HACCP ou dos Programas de Pré-requisitos. Adaptado de Novais (2006).

Desta forma, existem diversas condições que devem ser asseguradas e mantidas, que funcionam como uma base para a implementação do sistema HACCP.

4.4.1 Programa de Pré-requisitos1

As instalações do setor alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condições. Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente, sendo que deve ser evitado o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas, e a sua instalação deve permitir um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição. Devem igualmente dispor de luz natural e / ou artificial adequada, sendo que,

1_{Com base no Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 e no CAC/RCP 1-1964 Rev. 4 – 2003}

Perigos para a Segurança Alimentar

Associados com etapas do processo

Associados com a envolvente do estabelecimento (instalações, equipamento etc.) Avaliação do Risco Perigos Significativos Perigos não Significativos Pré-requisitos Sistema HACCP

neste caso, as lâmpadas devem estar protegidas, a fim de assegurar que os alimentos não sejam contaminados quando estas se quebrarem.

O abastecimento de água providenciado deve ser o adequado, garantindo o abastecimento de água potável, de modo a não contaminar os alimentos. A água não potável utilizada para combate a incêndios, produção de vapor ou para refrigeração, deve circular em sistemas separados e devidamente identificados. Realça-se que o gelo que entre em contacto com os alimentos tem de ser fabricado com água potável, devendo ser manuseado e armazenado em condições que impeçam qualquer tipo de contaminação.

O sistema de esgoto deve ser projetado e construído por forma a evitar contaminações e serem adequados ao fim a que se destinam.

O pavimento, paredes, tetos e outras superfícies devem ser mantidos em boas condições, serem facilmente higienizáveis e, sempre que necessário, desinfetados. Para tal, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos.

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade, sendo que aquelas que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessário, com redes de proteção contra insetos, facilmente removíveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminação, as janelas devem ficar fechadas com fecho durante a produção.

Em relação às instalações sanitárias e vestiários, é necessário que existam em número suficiente, munidos de autoclismo, e isoladas dos locais onde se manuseiam os alimentos. Devem dispor de ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente e de iluminação natural e/ou artificial. Os lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica.

Todos os utensílios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos devem ser constituídos por materiais adequados, mantidos em boas condições de arrumação e em bom estado de conservação, e limpos e desinfetados com a frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação. Todos os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da área circundante, funcionar de acordo com o uso a que estão destinados e facilitar as boas práticas de higiene, incluindo a monitorização.

O equipamento utilizado para cozinhar, para aplicar tratamento térmico, para refrigerar, para armazenar ou congelar alimentos deverá estar projetado de modo a que se atinjam e se mantenham, tão rapidamente quanto possível, as temperaturas necessárias para se garantir a segurança dos alimentos.

Este equipamento também deve ser construído de modo a permitir um controlo e vigilância adequado das temperaturas, dispondo igualmente de um sistema de vigilância e controlo eficaz da humidade ou qualquer outro fator que tenha um efeito prejudicial sobre a segurança ou aptidão dos alimentos.

Relativamente às instalações para armazenagem de géneros alimentícios, estas deverão ser apropriadas, permitindo a manutenção e limpeza, a proteção adequada da contaminação durante o armazenamento, e devem evitar o acesso e multiplicação de pragas. Deve-se ter cuidado em impedir, dentro do razoável, a deterioração e decomposição aplicando medidas, tais como o controlo da temperatura, humidade e/ou outros controlos.

Para além dos fatores já referidos, deve garantir-se que nenhum género alimentício ultrapasse o seu prazo de validade, sendo que quando tal acontece deve ser colocado imediatamente de parte, devidamente identificado. Por forma a evitar esta situação, os stocks de matérias-primas devem ser sujeitos a uma rotação efetiva, nomeadamente através da rotação FIFO (First-in-First-Out), isto é os primeiros géneros alimentícios a entrarem no armazém, deverão ser os primeiros a sair.

Os materiais de acondicionamento e embalagem utilizados não devem constituir uma fonte de contaminação, sendo que aqueles que forem reutilizáveis devem ser de fácil limpeza e de desinfeção.

A receção de matérias-primas é uma etapa em que é necessário cuidado para não aceitar nenhum género alimentício que possa conter parasitas, microrganismos indesejáveis, pesticidas, medicamentos veterinários ou substâncias tóxicas, estranhas ou decompostas, que possam constituir um risco para a posterior produção e consequente saúde do consumidor.

As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. Neste sentido devem existir sistemas que assegurem um controlo eficaz da temperatura, tendo em consideração:

 A natureza do alimento, por exemplo a sua atividade de água, pH e o nível provável e tipos de microrganismos;

 A duração prevista do produto;

 Os métodos de processamento e de embalagem;

 Os modos de utilização do produto, por exemplo cozedura ou processamento adicional / pronto a comer.

Em tais sistemas também devem ser especificados os limites de tolerância para a temperatura e devem ser inspecionados em intervalos regulares e verificada a sua exatidão.

A cadeia de frio não deve ser interrompida, para evitar o crescimento microbiano, no entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor.

No que concerne aos recipientes utilizados para o transporte de géneros alimentícios, estes devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim de evitar a contaminação, devendo, sempre que necessário, ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeção adequadas. Sempre que forem utilizados para o transporte de outros produtos, para além de géneros alimentícios ou para o transporte simultâneo de diferentes géneros, deverá existir uma efetiva separação dos produtos.

Relativamente aos produtos de limpeza e aos desinfetantes, estes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados géneros alimentícios, devendo ser adequadamente rotulados e armazenados em armários separados, seguros e devidamente identificados.

Neste sentido, os programas de limpeza e de desinfeção devem assegurar que a totalidade das instalações estão devidamente limpas e devem incluir a limpeza do equipamento utilizado, sendo monitorizados de uma forma contínua e eficaz relativamente à sua idoneidade e eficácia e, onde necessário, documentados.

Em relação ao controlo de pragas, devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas, assim como para prevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados.

No que concerne aos resíduos alimentares, devem estar previstos e descritos procedimentos para a sua correta recolha e eliminação, subprodutos não comestíveis e outros resíduos, para que não ponham em risco a segurança dos alimentos, seja como fonte direta ou indireta de contaminação. Neste sentido, os locais onde os resíduos alimentares são mantidos até à sua recolha, devem estar separados dos locais onde ocorre manipulação de alimentos. Na zona de laboração, os caixotes de lixo devem estar em boas condições, permitir a abertura não manual, estar revestidos com sacos de plástico e nunca atingir o seu limite da capacidade.

Quanto à higiene pessoal, qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene, e deverá usar vestuário adequado, limpo e que confira proteção contra a contaminação dos alimentos.

O trabalhador que sofra ou seja portador de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afetado, por exemplo, por feridas infetadas, infeções cutâneas, inflamações ou diarreia não pode manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação direta ou indireta.

O manipulador deve lavar as mãos quando o seu nível de limpeza possa afetar a segurança dos alimentos antes de iniciar as atividades de manipulação dos alimentos, imediatamente depois de utilizar os sanitários e depois de manipular matérias-primas ou outro material contaminado, quando estes possam contaminar outros produtos alimentícios.

As pessoas empregadas na manipulação de alimentos devem evitar comportamentos que possam contaminar os alimentos, como por exemplo fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos desprotegidos.

Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que o pessoal que manuseia os alimentos seja supervisionado e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das suas funções.

Da mesma forma que os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do processo HACCP recebam formação adequada, para que possam adotar as medidas preventivas e corretivas apropriadas, para que exista uma monitorização e gestão eficaz do sistema.

Um das formas mais simples e credíveis de verificar a implementação e cumprimento das exigências regulamentares, é com auxílio de uma Check-List (Lista de Verificação), sendo possível desenvolver uma avaliação global do nível de conformidade das instalações, bem como a identificação de situações não conformes, que necessitem de ser corrigidas, ou então situação a melhorar (Novais, 2006).