Qualidade da Carne

Ao aplicar o termo de “qualidade” a um género alimentício, pressupõem-se que este satisfaz, tanto as necessidades, como as espectativas do consumidor.

Neste sentido, a qualidade da carne é definida pela sua composição nutricional, aparência, cheiro, firmeza, suculência, maciez e sabor.

A aparência da carne está associada à sua cor, à capacidade de retenção da água e ao efeito de marmorização, isto é pequenos vestígios de gordura ao longo da carne, que para além de darem uma boa aparência, favorecem a suculência e sabor da carne.

A cor da carne é o principal fator visual da qualidade da carne e é o resultado da presença da presença da proteína mioglobina (Macedo et al. 2009).

Figura 1.10 Estrutura da mioglobina VIII_.

A mioglobina é composta por uma cadeia polipeptídea, a globina, e por um grupo prostético denominado heme, que por sua vez é composto por um átomo de ferro que estabelece 4 ligações a 4 compostos heterocíclicos incolores (Pirrol). Na quinta ligação estabelece-se a ligação à histidina da globina e a sexta posição é livre (Macedo et al. 2009).

A coloração, então, irá depender da quantidade de mioglobina no músculo, do estado de oxidação do grupo de ferro e do composto a estabelecer ligação na posição livre, dependendo este das condições de armazenamento da carne (Miller, 2002).

A quantidade de mioglobina depende da espécie do animal, da parte do músculo que pertence a carne e ainda da idade do animal (Macedo et al. 2009).

A carne fresca poderá adquirir três cores diferentes consoante o estado de valência do átomo de ferro e das condições de oxigénio presentes na atmosfera envolvente.

Neste contexto, a carne poderá sofrer a oxigenação, onde a mioglobina cria uma ligação com um átomo de oxigénio, o estado de oxidação do ferro mantêm-se a mesma, adquirindo uma coloração vermelha, cor característica da carne fresca. Esta é a coloração preferível e desejável pelo consumidor, pelo que torna-se essencial aplicar mecanismos de estabilização da oximioglobina (Macedo et al., 2009; Osório et al., 2009).

Por outro lado, a carne poderá ser mantida em condições anaeróbias, isto é sem oxigénio, formando a desoximioglobina, onde a ligação na sexta posição permanece livre e o átomo de ferro passa para o estado ferroso (Fe+2_{). Este é o estado normal da mioglobina, pois no músculo}

vivo permanece em condições anaeróbias e tem uma colocação púrpura (Miller, 2002; Macedo et al. 2009).

A oxidação da desoximioglobina e da oximioglobina leva à formação da metamioglobina, onde o átomo de ferro passa para uma forma férrica (Fe+3_{), ligado a uma molécula de água,}

adquirindo uma cor acastanhada devido à exposição contínua ao oxigénio. Esta coloração é a menos apreciada e desejável, pois os consumidores julgam a carne como estando degradada e imprópria para consumo (Macedo et al. 2009; Osório et al., 2009).

A carne poderá adquirir outras tonalidades como esverdeada devido à ação microbiana, onde existe a formação de sulfametamioglobina, vermelho vivo devido ao acondicionamento em atmosferas modificas com monóxido de carbono (carboximioglobia) e cor vermelha curada,

devido à utilização de nitratos e nitritos durante o processo de cura (nitrosomioglobina) (Osório et al., 2009).

Aquando da confeção da carne, esta adquire uma cor acastanhada devido à desnaturação das proteínas, do estado de valência do átomo de ferro, Fe+3_{, e ainda de outras}

reações químicas que podem ocorrer como reação de Maillard e de caramelização.

A reação de Maillard é uma reação não enzimática e envolve açúcares redutores e aminoácidos, levando a formação de melanoidinas, responsáveis pela cor, e outros compostos que conferem sabor e aroma, existindo perda nutricional. As reações de caramelização são, igualmente, reações não enzimáticas que resulta da degradação de açúcares, na ausência de aminoácidos IX_.

Outro aspeto importante da qualidade da carne é a sua textura, nomeadamente a sua maciez / dureza, que pode ser definida como a facilidade que a carne é mastigada, sendo que deverá oferecer alguma resistência. Esta propriedade é importante, pois o consumidor prefere carnes com alguma firmeza mas macia (Osório et al., 2009).

A maciez esta intimamente ligada com fatores relacionados com a espécie do animal e a sua idade, como também da composição músculo de onde advém a peça de carne, uma vez que depende da estrutura e a composição em tecido conjuntivo, nomeadamente colagénio, e em proteínas musculares, nomeadamente as miofibrilhas (proteínas responsáveis pela contração) (Wood, et al.,1999; Osório et al., 2009). Por outro lado, é influenciada em grande parte pela capacidade de retenção da água, pelo teor de gordura e ainda pela variação de pH que ocorre nos processos post mortem (Wood, et al.,1999).

O processo de maturação carne é um método aplicado para promover a maciez da carne, onde durante este período de repouso as enzimas proteolíticas degradam as miofibrilhas, fragmentando a estrutura muscular, tornando a carne mais macia (Wood, et al.,1999).

O tecido conjuntivo, nomeadamente o colagénio, é um dos responsáveis pela dureza da carne, não sofrendo qualquer alteração neste processo de maturação, onde a quantidade o tipo de ligação intermoleculares do colagénio está positivamente correlacionada com a dureza e resistência (Osório et al., 2009).

No que concerne à suculência da carne, é uma característica essencial na hora de consumo, juntamente com a maciez da carne. Esta é fortemente influenciada pela capacidade de retenção de água, isto é a quantidade de água retida do alimento, e do teor em gordura, que estimula o fluxo de saliva (Osório et al., 2009; Maciel et al, 2011).

Figura 1.11 Influência da gordura no paladar da carne. Adaptado de Miller (2002). Legenda:

De forma geral, o paladar melhora à medida que existe um aumento do teor de gordura. Verifica-se que de 3% para 6% existe uma ligeira melhoria, não tão predominante, mas ao atingir os 7,3% é considerada como demasiada gorda (Miller, 2002).

O sabor e o aroma são duas características organoléticas interligadas a um conjunto de perceções olfativas e gustativas no momento do consumo da carne. Estas são realçadas no momento de confeção da carne, onde se desenvolve aromas e sabores características, devido a diversas reações químicas como reações de Maillard (Wood, et al.,1999).