Indústria Alimentar

A Indústria Moageira encontrava-se muito desenvolvida no concelho rico em cursos de água e com grande quantidade de azenhas activadas e em Mirandela fosse ampliada, datando dessa época a sua instalação definitiva. A escola de sericicultura localizou-se em frente à Praça Nova do mercado, posteriormente acrescida e muito melhorada. Elvino de Brito em 1898, devido à doença da filoxera que alastrava por todo o país e ameaçava destruir o vinhedo, nesse ano, por decreto a Estação de Sericicultura de Mirandela foi substituída pela Estação Transmontana de Fomento Agrícola, continuando a tratar da sericicultura e da plantação das amoreiras; (SALES, Ernesto Augusto Pereira de – Mirandela Apontamentos Históricos, Bragança: Junta Distrital de Bragança, Bragança, 1983, vol. II, p. 127-128.)

596 _{MEA, Elvira da Cunha Azevedo – A Inquisição de Coimbra no Século XVI – A Instituição, os}

Homens e a Sociedade, Porto: Fundação Eng. António de Almeida, 1997, p. 44.

597 _{Elementos gentilmente cedido pela D. R. A. M. sediada em Mirandela.}

598 _{SOUSA, Fernando de – A Indústria da Seda em Trás-os-Montes Durante o Regime Antigo,}

Porto: Universidade do Porto, 1999, p. 3.

599 _{SANTOS, Eugénio Francisco dos – O Oratório no Norte de Portugal (1673 a 1834).}

Contribuição para o Estudo da História Religiosa e Social, História Moderna e Contemporânea, Porto: Universidade do Porto, Faculdade de Letras, 1997, p. 90.

distribuídas pelos rios Tua, Rabaçal, Tuela e Ribeira de Cedães. Estas davam resposta às necessidades da indústria de panificação muito desenvolvida e de longa tradição no concelho de Mirandela, sendo esta actividade a mais relevante da região600.

A Indústria de Panificação era muito importante em Mirandela, que mereceu fazer parte do Código de Posturas da câmara em sessão de 25 de Julho de 1694. Determinou a autarquia, com base em provisão régia de 22 de Maio do mesmo ano, que pessoa alguma pudesse vender ou arrecadar cereal por mais de nove vinténs o centeio, duzentos réis o trigo e sete vinténs a cevada, sob pena de pagar de multa seis mil réis. Também em 12 de Janeiro 1723 o mesmo código obrigava a que nenhuma padeira pudesse vender pão sem ser nomeada pela edilidade e quem o fizesse sem estar “obrigada” à câmara sujeitava-se a pagar pesadas coimas. Só as padeiras de Mirandela e aldeias do concelho autorizadas pela câmara podiam cozer e vender pão no concelho. Toda aquela que não estivesse nestas condições e o fizesse, pagava de coima 1000 réis para o concelho e o pão perdido para quem a denunciasse. Eram “obrigadas” ao fabrico de pão diversas mulheres de Mirandela. Caso o pão faltasse por culpa sua eram condenadas ao pagamento de 10 tostões pela primeira vez e 2 000 réis pela segunda. Nenhuma pessoa podia comprar pão para vendê-lo novamente e quem arriscasse fazê-lo pagaria de multa 6000 réis por cada vez e a terça parte pertencia a quem a denunciasse601.

A Indústria Queijeira era igualmente significativa por haver no Nordeste Transmontano muitos rebanhos e fatos. Após o leite ser coalhado, o queijo era feito pela mulher do proprietário do gado, ou então pela do pastor. Depois de espremido, era posto a secar em tábuas. Havia o queijo fresco e o curado coberto por uma mistura de azeite e colorau. Quando se encontravam em condições adequadas eram vendidos aos queijeiros, que o transportavam em carga de gado cavalar, ou muar e o distribuíam para venda nos concelhos mais

600 _{CASTRO, Columbano Ribeiro de - ob. cit., p. 120; MENDES, J. A. Amado – Trás-os-Montes}

no final do Século XVIII, Segundo um manuscrito de 1796 de Columbano Ribeiro de Castro, Coimbra: Instituto de Investigação Científica, 1981, p. 96.

601 _{No ano de 1723 foram nomeadas pela câmara para fornecerem Mirandela as seguintes}

padeiras: Maria Esteves; Maria Fernandes de Vila Real; Adelaide Morais; Francisca Lopes; Isabel Alves Bicha; Maria de Faria; Bárbora, da Fonte da Urze; Isabel de Lemos; Mariana Lopes; (SALES, Ernesto Augusto Pereira de – ob. cit., vol. II, pp. 86-87e 90.)

próximos e nos mais distantes de Trás-os-Montes. Esta pequena indústria caseira era muito expressiva na região, por ser o queijo um alimento que era imprescindível na alimentação do povo, por ser um produto rico do ponto de vista alimentar e poder guardar-se curado com azeite e colorau durante o ano.

A Indústria de Carnes e Açougue era uma das principais indústrias alimentares para os mais favorecidos e classe média. Constava da carne de cabra e cabrito, de carneiro e cordeiro a consumida com mais frequência, carne de porco fresca e fumada, carne de vaca e vitelo. Era naturalmente indispensável na alimentação dos mais abastados e classe média, já que os mais necessitados não tinham acesso a ela, que compensavam com a criação de galináceos e caça que, segundo Columbano Ribeiro de Castro, no Setecentos, a havia com abundância na província transmontana. Era fornecida pelos muitos rebanhos, fatos e mais gado existente no concelho de Mirandela, mas alguma vinda também de Espanha602.

A venda da carne no açougue603, foi tratada em sessão de vereações da câmara em 1723, que no título cortar carne, refere que ninguém do município de Mirandela podia cortar carne fora do açougue do concelho e todo aquele que tivesse corte pagava de multa um real. Quem o tivesse e não estivesse obrigado à câmara era penalizado em 500 réis. Quem não acatasse a ordem de não inserir cidadão espanhol no juizado, pagava de coima 500 réis.

Falemos agora de um produto típico de Trás-os-Montes: a alheira. É um enchido tradicional fumado em forma de ferradura. A sua manufactura era também muito significativa no Nordeste desta província e ficou muito conhecida e afamada desde longa data no concelho de Mirandela. Era costume o povo desta região integrar alheiras no fumeiro, feito na matança do porco que se fazia pela altura do Natal. Eram um elemento muito importante na sua dieta alimentar. A sua confecção era feita com de pão trigo amolecido com água, onde se haviam cozido diversos tipos de carne, nomeadamente de perdiz,

602_{MACEDO, Jorge Borges de – Problemas de História da Indústria Portuguesa no Século XVIII,} Lisboa: Associação Industrial portuguesa, Estudos de Economia Aplicada, 1963, p. 205.

603 _{Em finais do Seiscentos o preço do quilo de carne de carneiro era 23 réis e cabeça 30; vaca}

12 e vitela 25 reis. Na segunda década de Setecentos, o arrematante do fornecimento de carne ao concelho vendia a vaca e a vitela a 20 réis o arrátel. Em 1723 o preço era menos um real em arrátel e no ano seguinte manteve-se o preço; (SALES, Ernesto Augusto Pereira de – Mirandela Apontamentos Históricos, vol. II, Bragança: Junta Distrital de Bragança, 1983, p. 87.)

lebre, galinha, coelho, vaca, carne dos ossos do porco, suventre, salpicão e presunto envelhecidos, acrescidos de banha de porco e azeite. As migas de pão trigo eram depois condimentadas com sal, alhos, pimento doce e salsa. Após a massa estar bem mexida e a mistura com as carnes desfiadas feita, era metida em tripa natural de porco ou de vaca e transformada em alheiras. Eram depois dependuradas em varas do fumeiro, colocadas sobre a lareira para serem fumadas. Era usual consumirem-se ao pequeno almoço, ou nas refeições do jantar e ceia, depois de assadas sobre o lume da lareira604.

Foram criadas e introduzidas pela comunidade de cristãos-novos, na Província de Trás-os-Montes, que desta forma simulavam a sua fidelidade à lei judaica, enganando o Santo Ofício que lhes vigiava os hábitos alimentares, uma vez que a sua religião os impedia de comerem carne de suíno, pelo que não seriam identificados por fazerem os referidos enchidos fumados. Os marranos confeccionavam as alheiras como era usual na restante população, deduzindo-lhes toda a carne e banha de porco. À alheira primitiva confeccionada somente com carne de porco, acabaram os marranos por lha substituir pela de galinha, vaca, perdiz, pato, peru e coelho. A receita das alheiras dos judeus foi depois aceite com agrado pelos cristãos, acrescidas as primitivas com a receitas dos cristãos-novos e a alheira acabou por se vulgarizar em todo Trás-os-Montes e para quem mata porco, a alheira é um dos enchidos preferidos. Este legado transformou-se posteriormente em Mirandela numa pequena indústria caseira ou doméstica, sendo muito conhecidas por todo o país desde tempos imemoráveis, as “Alheiras de Mirandela”605. Estas eram confeccionadas pelo dono da venda, que depois as vendia ao público.

604_{ALVES, Francisco Manuel – ob. cit., - Os Judeus, Bragança: Tipografia Académica, 1983, vol.} V, p. LXIX; FERNANDES, Ilda – Torre de Moncorvo Município Tradicional, Câmara Municipal de Torre de Moncorvo, Porto: Humbertipo, 2001, p. 151-152.

605_{Alheira - Mirandela. http.www.cm – m.mirandela. pt/index.php&oid=3574; FERNANDES, Ilda –}

ob. cit., pp. 151-152.

Atribuir aos judeus a criação das alheiras não é de todo concludente, atendendo a que em toda a casa rica e da classe média em Trás-os-Montes se criavam animais para consumo próprio de carne fresca, salgada e fumada ao longo do ano, uma vez que não havia ainda frigorífico a arca congeladora.

3. Circulação e Distribuição