Jessica G. Gentry Mark F. Miller John J. McGlone Pork Industry Institute Texas Tech University
Lubbock, TX 79409-2141 EUAhttp://www.pii.ttu.edu Correspondência: john.mcglone@ttu.edu
Resumo
Foi avaliada a preferência dos consumidores por carne suína produzida em sistemas alternativos e convencionais. A maioria dos consumidores disse que se dispõe a pagar mais por produtos produzidos de forma “sustentável”, “natural” ou outras garantias, sem mencionar qualquer melhora na palatabilidade da carne suína. Ficamos surpresos, inicialmente, de ver que hoje os consumidores valoriz- am algumas características sociais do sistema de produção, muito diferentes da aparência ou das qualidades sensoriais da carne suína. Há um nicho de mercado para carne suína produzida com certas garantias socialmente aceitáveis, mesmo que não se possa demonstrar reais diferenças nas qualidades sensoriais da carne suína através de pesquisas objetivas. Uma comparação de pesquisas sobre os efeitos do sistema de alojamento sobre as características de desempenho e de qualidade de carne foi compilada neste artigo. Estudos controlados e de campo foram conduzidos na Texas Tech University. Nossos resultados e os da literatura científica não concordam totalmente, talvez devido à localização geográfica, ao clima e aos genótipos avaliados. Quando controlamos os ambientes de nascimento e de criação e durante clima ameno, o nascimento e a criação ao ar livre (em comparação com os sistemas confinados convencionais) resultaram em melhoras no ganho médio diário, maciez, sabor, cor e tipo de fibra muscular. Dados sensoriais objetivos, de resistência e de tipo de fibra muscular indicam que sob algumas, mas não em todas, circunstâncias, o nascimento e/ou a criação ao ar livre podem melhorar a qualidade da carne suína.
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Introdução
Os sistemas intensivos de produção de suínos ao ar livre têm sido levados em consideração em algumas partes do mundo. Estas alternativas aos sistemas confinados tradicionais em piso ripado podem se tornar mais comuns à medida que aumentam as regulamentações ambientais e de bem-estar animal. A suinocultura norte-americana mudou muito nos últimos 10 anos, quando houve consolidação das granjas e diminuição do número de granjas. Preocupações ambientais ligadas à suinocultura aumentaram nos EUA e em outros países. Em regiões com suinocultura significativa, os produtores têm enfrentado aumento de custos para cumprir com a legislação ambiental quanto ao manejo de esterco, dejetos e odor (Beghin e Metcalfe,
1998). O aumento dos custos para cumprir a legislação ambiental pode limitar a expansão de granjas de confinamento nos próximos anos. Os sistemas de terminação ao ar livre têm sido usados em países europeus e, em menor escala, nos EUA e outros países há muitos anos. A conscientização de questões de bem-estar animal e o interesse em oportunidades de comercialização em nichos de varejo contribuíram para o recente interesse nos sistemas de produção alternativa.
Uma das razões do interesse na produção de suínos ao ar livre é o baixo custo de capital destes sistemas, que é de 40-70% do custo dos sistemas confinados convencionais (Thornton, 1988). A produção ao ar livre pode atingir margens brutas semelhantes às da produção confinada, mas com menor investimento de capital (Edwards, 1995). Outros sugerem que os suínos ao ar livre são mais calmos e menos suscetíveis ao estresse relacionado ao transporte e ao abate (Wariss et al., 1983; Barton-Gade e Blaabjerg, 1989).
Os sistemas pecuários sustentáveis são essenciais para preservar, proteger e melhorar o ambiente e as experiências do animal. A suinocultura sustentável combina técnicas de produção para aumentar os lucros e as condições ambientais e sócio- econômicas da granja (Honeyman, 1996). As oportunidades de nichos de mercados para operações sustentáveis certamente aumentaram o número de produtores que buscam comercializar produtos sustentáveis, naturais ou orgânicos nos EUA. Muitos consumidores querem comprar alimentos de vários sistemas, incluindo orgânico, a campo, sem antibióticos, etc. As pesquisas da Texas Tech University enfocam a produção de Sustainable Pork R (carne suína sustentável) como um produto animal bem para o ambiente e para os trabalhadores.
Muitos estudos dos efeitos ambientais sobre a qualidade da carne suína produziram conclusões muito diferentes (Edwards e Casabianca, 1997; Sather et al., 1997; Van der Wal, 1991). Até agora, os efeitos de diferentes ambientes de nascimento e criação sobre o desempenho dos suínos e a qualidade da carne ainda não foram cuidadosa ou completamente analisados.
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Crenças e percepções do consumidor
Foram conduzidas duas pesquisas para avaliar a percepção do consumidor sobre produtos de carne suína. Uma pesquisa para a revista Better Homes and Gardens (BHG) preparada pela Texas Tech e pela revista Successful Farming Magazine foi resumido recentemente (Freese, 2000). A pesquisa, feita pelo correio, obteve 340 respostas. Foi conduzida uma pesquisa com consumidores em Lubbock no setor de carnes de três supermercados locais. Um total de 220 consumidores respondeu os formulários. Os resultados destas duas pesquisas mostraram que os consumidores se preocupam com as práticas de produção animal. Os resultados mostraram que a maioria das pessoas queria comprar carne de suínos criados de forma “boa para o animal” e com segurança ambiental (Tabela 1). A pesquisa da BHG revelou que os consumidores disseram que pagariam mais 10-25 centavos de dólar por libra desta carne. Porém, ainda permanece a dúvida se os consumidores vão realmente pagar um preço mais alto por estes produtos quando comprarem carne suína. Os consumidores da pesquisa da BHG estavam mais preocupados com a preservação de pequenas granjas familiares porque 72% dos consumidores descreviam a si mesmos
como “muito preocupados” ou “moderamente preocupados” (Tabela 1; Freese, 2000) com as granjas familiares. Mais da metade dos consumidores de Lubbock indicou que se disporia a pagar mais por uma carne suína com certas garantias (Tabela 1; Gentry, 2001).
Tabela 1 — Pesquisa de consumidores perguntados sobre pre-
ferênias de compra de carne suína.
Você preferiria carne suína Better Homes and Pesquisa de
com garantia de: Gardensa Lubbock b
De granja familiar? 72% -
Proteção do trabalhador? - 61%
Proteção ambiental? 80% 59%
Proteção animal? 68% 54%
a Tamanho da amostra foi 340 consumidores dos EUA. b Tamanho da amostra foi 220 consumidores de Lubbock, TX.
Os consumidores que participaram da pesquisa da BHG foram mais preocupados com a proteção ambiental e animal que os que participaram da pesquisa de Lubbock. Os consumidores da BHG (72%) também indicaram que prefeririam carne suína produzida em granjas familiares. Embora os consumidores de Lubbock fossem mais conservadores, ainda assim sua resposta foi alta. No entanto, devem ser conduzidos estudos futuros para determinar se os consumidores vão pagar mais por estes produtos se forem colocados ao lado de produtos convencionais de carne suína no supermercado.
Oude Ophius (1994) comparou as características sensoriais de carne suína “convencional” e “ao ar livre” no Reino Unido. Os painelistas incluíam indivíduos que haviam experimentado anteriormente a carne suína “ao ar livre” e indivíduos sem experiência anterior. Os resultados indicaram que o rótulo e a experiência com o produto tiveram influência significativa sobre a avaliação sensorial da carne suína “normal” em comparação com a produzida “ao ar livre” (Oude Ophuis, 1994). A percepção dos consumidores dos sistemas de produção de suínos “ao ar livre” pode ter influenciado sua avaliação organoléptica da carne. Neste estudo, a carne produzida “ao ar livre” foi considerada mais macia, suculenta e com mais sabor quando os consumidores experientes tinham conhecimento da origem da carne. No entanto, não foram observadas diferenças quando a carne suína de produção “ao ar livre” foi comparada com a carne suína convencional em uma “prova cega”, em que as amostras não haviam sido identificada (Oude Ophuis, 1994).
Outros pesquisadores determinaram que os consumidores diziam que estariam dispostos a pagar mais pelo lombinho de porco com atributos ambientais “inerentes” (Kliebenstein e Hurley, 2000). Neste experimento, “inerente” significava que o lombinho provinha de um suíno criado de forma que, comprovadamente, o impacto ambiental fora diminuído. A pesquisa incluiu 329 consumidores de 5 locais dos EUA e 62% indicaram que pagariam mais pelo produto com maior segurança ambiental. Alguns dos atributos ambientais incluíram a emissão de odor, impacto sobre o lençol freático, impacto sobre a água de superfície ou alguma combinação destes fatores (Kliebenstein e Hurley, 2000).
Em conclusão, temos certeza que os consumidores têm um desejo subjacente de comprar produtos de carne suína com alguns atributos sociais ou com certas garantias sociais (proteção do ambiente, dos animais, o pequeno produtor, especialmente). O desejo do consumidor é tão forte que os consumidores até mesmo atribuem melhores características sensoriais aos produtos de carne suína que acreditam que tenham certos atributos sociais (p. ex., criação “ao ar livre”). Um segmento dos consumidores (chamado por alguns de “nicho”), diz que se dispõe a pagar mais por produtos de carne suína com garantias sociais mesmo que as melhoras nas características sensoriais não sejam esperadas ou que não estejam diretamente incluídas na apresentação do produto. Aproveitar a disposição de alguns consumidores a pagar mais pela carne suína com certas garantias sociais (proteção do ambiente ou dos animais, especialmente) é um novo conceito na comercialização de produtos de carne suína.
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Sistemas de produção ao ar livre
Menos de 6% dos suínos terminados nos EUA são alojados ao livre ou em baias de chão batido (USDA , 2001). Estes sistemas geralmente consistem de um grande potreiro e de um abrigo para os animais. As condições climáticas e a disponibilidade da área são dois fatores limitantes a serem considerados na produção de suínos ao ar livre. Vários critérios, considerados com freqüência ao planejar sistemas alternativos de alojamento de suínos, são a densidade, a cobertura vegetal do solo, tamanho de grupo e regime alimentar. Os sistemas alternativos tipicamente evitam o uso de esterco líquido e de ventilação mecânica. Outras restrições a instalações de terminação ao ar livre são o dano ao solo, a disponibilidade de área, o potencial de poluição e a logística do fornecimento das exigências diárias de ração e de água em todas as condições climáticas (Edwards, 1999). Um fator muito importante a considerar na produção de suínos ao ar livre é a escolha correta do local, que inclui a avaliação do tipo de solo e das condições climáticas (Edwards, 1999). Os sistemas ao ar livre são considerados pelo público melhores para os animais e para o ambiente. Se manejados corretamente, os sistemas ao ar livre realmente o são, mas se mal manejados, os suínos ao ar livre podem ter pior desempenho e causar dano ao ambiente. Alguns fatores ambientais que devem ser monitorados em sistemas de terminação ao ar livre são o lixiviamento de nitrato, a compactação do solo, a remoção de vegetação e a erosão do solo (Edwards, 1999).
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Sistemas de terminação “deep-bedding” (sobre ca-
ma)
Galpões de terminação do estilo “hoop” (em arco) estão se tornando cada vez mais populares nos EUA. A estrutura consiste de paredes laterais de madeira de 4 pés de altura, com arcos tubulares de aço cobertos por uma lona de polipropileno opaca resistente a raios UV. A maior parte da área do piso dentro do galpão é coberta com cama de palha de milho ou outro resíduo de lavouras. O restante do piso é de concreto,
onde são colocados os comedouros e bebedouros. O tamanho do grupo pode variar consideravelmente e, geralmente, varia entre 75 e 250 cabeças por galpão.
Suínos também são criados sobre cama em galpões de aves reformados ou em prédios vazios. Os sistemas de crescimento/terminação sobre cama têm sido considerados uma alternativa e comparáveis com os sistemas tradicionais de confinamento sobre piso ripado. Os galpões de aves reformados podem alojar de 500 a 1000 suínos em terminação, e são considerados sistemas “tudo dentro, tudo fora”. Nestes galpões, os suínos são criados sobre algum tipo de cama (palha de milho, palha de trigo, espigas de festuca ou outro resíduo de lavoura) e este sistema é, de certa forma, semelhante ao dos galpões em arco.
A principal diferença entre a terminação em galpões em arco e a em prédios tradicionais com piso ripado são: o uso de cama, manejo do esterco seco, ventilação natural, grupos maiores, maior variação ambiental, e baixo investimento inicial. Também há algumas vantagens para o animal terminado sobre cama. Os suínos alojados sobre cama apresentam menos canibalismo, menos lesões de almofada plantar e tendem a ter menos problemas respiratórios que os mantidos sobre piso ripado (McGlone, 1999). Há poucas pesquisas comparando o desempenho e as características da carne de suínos terminados sobre cama. Lay et al. (2000) determinaram que suínos terminados sobre cama apresentaram menos comportamentos anormais, tiveram uma maior taxa de comportamento de brincar e menos lesões nas pernas que os terminados em um sistema de confinamento sem cama.
Andersen e Bøe (1999) pesquisaram o efeito da cama de palha ou do piso de concreto sobre a agressão, a produção e saúde de matrizes em baias. Não observaram diferenças significativas nos resultados de agressão, lesões corporais e produção comparando os dois tipos de piso. Entretanto, verificaram que matrizes alojadas sobre cama tiveram menos problemas de perna que as alojadas sobre concreto (Andersen e Bøe, 1999). Pesquisadores determinaram que suínos preferem deitar sobre a palha quando a temperatura é baixa e sobre o concreto quando a temperatura é alta (Fraser, 1985). Assim, o potencial benefício de cama para suínos em terminação seria o enriquecimento ambiental. Fraser et al. (1991) determinaram que a presença de palha na baia de suínos de 10 semanas de idade provocou uma redução no comportamento de fuçar e morder os companheiros de baia. A palha funcionou como um estímulo e escape para o fuçar e o morder, que resultaram em uma redução destes comportamentos dirigidos aos outros animais da baia (Fraser et al., 1991).
Pesquisadores da Texas Tech University examinaram lesões de almofada plantar e de pés em suínos alojados sobre cama ou sobre concreto ripado. Os escores de pés foram: ausência, leve ou grave (mais de 25% da área ferida). Os dados da Texas Tech sugerem que os suínos alojados sobre cama tiveram mais lesões graves de almofada plantar e de pés (31% × 9%) do que os alojados sobre concreto ripado. Entretanto, os alojados sobre concreto tiveram mais lesões em geral (55% × 32%) do que os alojados sobre cama (Tabela 2; Gentry, 2001). Também foi feito o escore de lesões pulmonares nos mesmos grupos de animais. Em geral, a percentagem de pulmões com e sem lesões foi semelhante nos dois sistemas de alojamento. No entanto, a percentagem de lesões pulmonares graves foi quase o dobro nos suínos alojados em instalações com piso ripado (Tabela 2; Gentry, 2001).
Tabela 2 — Percentagem de lesões de almo-
fada plantar/pés e de lesões pulmonares em suínos alojados sobre cama ou concreto ripado.
Cama Ripado Pés Sem lesões 68% 45% Todas lesões 32% 55% Grave* 31% 9% Pulmão Sem lesões 68% 76% Todas lesões 32% 24% Grave 6% 13%
* % de pés lesionados, por exemplo, 31% de 32% lesões foram graves para suínos sobre cama.