Jerônimo Antonio Fávero Antônio Lourenço Guidoni Embrapa Suínos e Aves
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Introdução
A tipificação de carcaças de suínos no Brasil passou a ser objeto de discussões a partir dos trabalhos que deram origem ao "Método Brasileiro de Classificação de Carcaças", seguidos pela criação, em 1965, da conceituação do então chamado porco tipo carne. A crescente perda de espaço da banha para os óleos vegetais também contribuiu para que o suíno fosse visto como um produtor de carne por excelência, o que demandava a implantação de um processo de valorização mais completo do que a simples classificação em suínos tipo carne, misto e banha. Os vários estágios da discussão em torno da tipificação de carcaças de suínos no Brasil pode ser visto no trabalho de Fávero (1989). Em 1982, com o apoio do Ministério da Agricultura, a Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda., fabricante dos produtos AURORA, iniciou um trabalho pioneiro de tipificação, contemplando oito faixas de peso e nove de espessura de toucinho, perfazendo 72 classes de carcaça e índices de bonificação que variavam de 84 a 113, tendo como padrão o índice 100. No início da década de 90 outras indústrias deram início a estudos internos com vistas a implantação da tipificação em suas linhas de abate. Essas últimas, porém, já passaram a usar pistolas eletrônicas, capazes de melhorar a precisão das medidas e não interferir na velocidade da linha de abate. A implantação definitiva da tipificação de carcaças de suínos, em todos os grandes frigoríficos do sul do Brasil, ocorreu em janeiro de 1996. Essa tipificação tem como base o percentual de carne da carcaça, obtido através de uma equação que leva em consideração a espessura de toucinho e a profundidade do lombo, podendo em alguns casos também incluir o peso da carcaça. A valorização ou pagamento das carcaças considera um índice de bonificação derivado do percentual de carne e do peso das mesmas.
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Reflexos da Tipificação
A tipificação tem como objetivo premiar a qualidade da carcaça, propiciando benefícios diretos ao produtor e à indústria e indiretos ao mercado de carnes e derivados e ao consumidor. Ao produtor interessa a melhor remuneração pelo investimento aplicado na produção de carcaças de superior qualidade; à indústria
o pagamento das carcaças proporcional ao rendimento em carne; ao comércio a disponibilidade de um produto apresentável, padrão, que evite desperdícios de retalhos gordurosos e que pela sua qualidade estimule as vendas; finalmente ao consumidor interessa uma carne ou produto sem excessos de gordura, seguro, nutritivo e saudável.
Os reflexos da tipificação sobre o setor produtivo, o primeiro a ser afetado, podem ser assim caracterizados:
• Gerou um grande estímulo na busca de material genético especializado, com destaque para machos terminais com alta capacidade de produção de carne;
• Provocou melhorias substanciais na nutrição e no manejo alimentar, principal- mente em razão das maiores exigências dos genótipos especializados;
• Condicionou um maior comprometimento do produtor com a sanidade dos animais, resultando na produção de uma matéria prima mais segura;
• Viabilizou o primeiro passo para a rastreabilidade da matéria prima que possibilitará, num futuro próximo, a adoção de um programa de certificação da carne suína.
A tabela 1 mostra a contribuição decisiva da tipificação de carcaças de suínos para o aumento do percentual de carne das carcaças e por consequência para a produção de uma matéria prima de maior valor industrial.
Tabela 1 — Evolução do percentual médio de
carne nas carcaças de suínos ob- servado nos frigoríficos de Santa Catarina
Ano Percentagem de carne magra
Década 80* 46,0 - 48,0 1990-95* 49,0 - 50,0 1996 50,0 - 52,5 1997 51,5 - 54,5 1998 52,0 - 56,0 1999 52,5 - 56,5 2000 53,5 - 57,5
* Não havia tipificação oficial de carcaças.
Parte da amplitude observada em cada ano, na Tabela 1, deve-se aos diferentes pesos médios de carcaça praticados nas distintas indústrias, assim como também as diferentes equações usadas na tipificação.
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Situação Atual
O fato da tipificação ter sido implantada em cada indústria a partir dos resultados de estudos próprios, variam os locais de tomada das medidas de espessura de toucinho
e da profundidade do lombo, bem como o número de medidas e a inclusão ou não do peso da carcaça como preditor. Por consequência, cada indústria utiliza uma equação própria, não havendo uniformidade nos critérios de tipificação. É sabido também que algumas indústrias usam a equação fornecida pelo fabricante da pistola eletrônica que, por ser concebida com base em dados de carcaças coletados no país de origem da pistola, pode gerar erros inconcebíveis na predição de carne. Outro fator fundamental no sistema de tipificação e valorização das carcaças de suínos é o rendimento, o qual determina o valor do quilograma de carcaça a ser pago ao produtor, tendo por base o preço do suíno vivo. Aparentemente não existe uniformidade no percentual de rendimento da carcaça dos suínos entre as indústrias, o que torna o sistema de tipificação ainda mais específico para cada uma delas.
As diferenças hoje observadas nos sistemas de tipificação de carcaças, adotados pelas indústrias, podem ser caracterizadas pelo trabalho desenvolvido por Fávero e Guidoni (1999). Nesse trabalho, uma amostra de suínos de mesma origem, criados e manejados de forma padrão, foram enviados para abate em quatro distintas indústrias, apresentando os dados descritos na Tabela 2.
Tabela 2 — Médias e desvios-padrão das características dos machos
castrados e das fêmeas encaminhadas para abate em quatro distintas indústrias. Características Indústrias "A" "B" "C" "D" Peso vivo (Kg) 108,5±10,8a 107,6±9,4a 107,2±9,2a 107,8±7,3a Idade (dias) 166,5±14,5a 164,8±11,7a 167,1±11,0a 170,1±11,3a Peso Carcaça (Kg) 80,7±8,6a 79,7±7,1a 77,9±6,9a 80,1±5,7a Esp. Toucinho (mm) 16,3±4,1a 16,9±4,0a 17,1±3,5a 16,8±3,2a Prof. Músculo (mm) 67,0±5,7a 51,6±6,6d 55,3±7,2c 63,6±6,0b Perc. Carne (%) 59,3±3,1a 54,0±3,2c 56,8±2,7b 58,2±2,2a Índice Bonificação 113,0±4,1ab - 111,9±4,9b 115,0±5,3a
Letras diferentes na mesma linha representam diferença significativa (P<0,05)
Como pode ser observado na Tabela 2, a espessura de toucinho dos animais enviados para as quatro indústrias não é significativamente diferente. Considerando que a contribuição da espessura de toucinho para a predição do percentual de carne é da ordem de 80%, não há sustentação para diferenças de até 5,3 pontos ou aproximadamente 10% do valor estimado para percentagem de carne. Quanto aos índices de bonificação, a discrepância maior foi observada em relação a indústria "A", com um índice de 113,0% para uma carcaça com 59,3% de carne, em relação a indústria "D" que pagou uma bonificação de 115,0% para uma carcaça de 58,2% de carne, ou seja 2,0% a mais de pagamento para 1,1% a menos de carne na carcaça. Esses dados comprovam, como concluem os autores, que as indústrias estão utilizando distintas equações para predição de carne, provocando, por consequência, bonificações diferentes para animais com as mesmas características. A curto prazo e diante dessa constatação, os produtores deveriam tomar a iniciativa de dialogar com as indústrias frigoríficas, solicitando uma maior transparência no processo de tipificação, exortando-as a divulgar as equações de predição de carne, bem como a tabela ou equação de bonificação das carcaças.