A respeito da unidade de análise, a tese está alinhada diretamente com o estudo sobre cadeias de suprimentos, especialmente as que fazem parte do agronegócio. Foram considerados os elos desde produtores rurais (fazendas), processadores de alimentos e bebidas, usinas, cooperativas, organizações, produtores e envasadores de bebidas até restaurantes e supermercados.
Assim como Neves et al (2010, p. 44) este estudo não teve como interesse abordar a rede de empresas, mas a cadeia de alimentos limitada pelas fronteiras particulares de um país, ou neste caso de uma região específica, semelhantes aos estudos sobre a cadeia produtiva de flores holandesas, bebidas escocesas, ou qualquer outra cadeia típica de um país. Zilbersztajn (2000) comenta que a definição dos limites das cadeias analisadas depende dos objetivos do pesquisador, geralmente ligados ao fluxo de produtos.
Apesar de a cana de açúcar possuir suas vertentes para geração de energia e produção de etanol combustível, os principais processos analisados neste estudo, foram considerados
principalmente para envolver a produção de alimentos e bebidas e sua relação de dependência com os recursos hídricos. Muito embora, em segundo plano foram considerados também os aspectos ligados a flexibilidade obtida por meio da diversificação de produtos.
O setor sucroalcooleiro utiliza cerca de 20 m3 de água por tonelada de cana e desse total, menos de dois m3 são retirados diretamente do sistema hídrico (UNICA, 2014). Mesmo reutilizando 90% do recurso consumido por meio da água residuária, a indústria da cana é grande usuária de água, por isso a importância que acompanhar todas as questões que afetam diretamente a gestão dos recursos hídricos (UNICA, 2014).
Já a produção de citros no Brasil é afetada pela irregularidade de chuvas que ocorrem em algumas regiões do país onde há uma acentuada variabilidade climática, impondo aos pomares condições adversas para seu desenvolvimento e uma busca constante por aclimatação e adaptação, sendo que perdas acentuadas são observadas em anos com estiagens prolongadas (SANTOS et al., 2016).
Em se tratando de estudos na área de cadeia de suprimentos, alguns estudos estabelecem suas unidades de análise na relação entre os compradores e fornecedores (díades) (JÜTTNER; MAKLAN, 2011; SCHOLTEN; SCHILDER, 2015), o que não é o caso desta pesquisa, cuja unidade de análise é a cadeia de suprimentos, por isso foram levantadas informações com ao menos dois membros em cada um dos três elos que compõem uma tríade. As tríades foram propostas como a menor unidade de análise de uma rede, porque possibilitam analisar o impacto de uma terceira parte no relacionamento entre duas outras organizações (OLSON; WU, 2010; MENA et al., 2013). As díades poderiam limitar as análises das cadeias de suprimentos por não capturarem a complexidade da rede (CHOI; WU, 2009a; MENA et al., 2013).
Os elos da cadeia de suprimentos selecionados e que participaram das entrevistas semiestruturadas podem ser descritos da seguinte forma:
Agronegócio: de acordo com o projeto do Estatuto do Produtor Rural (PROJETO DE LEI DO SENADO, 2006) é o conjunto global das operações de produção e distribuição de suprimentos agrícolas, das operações de produção nas unidades agrícolas, do armazenamento, processamento e distribuição dos produtos agrícolas e itens produzidos a partir deles, incluindo os serviços de apoio.
Produtores Rurais: pessoa física ou jurídica que explora a terra, com fins econômicos ou de subsistência, por meio da agricultura, da pecuária, da silvicultura, do extrativismo sustentável, da aquicultura, além de atividades não-agrícolas, respeitada a função social da terra (PLS, 2006).
Usinas: a agroindústria da cana envolve em seus processos várias etapas, como (1) produção e abastecimento da indústria com matéria prima (cana); (2) gerenciamento dos insumos, resíduos, subprodutos e da versatilidade da produção – de açúcar ou álcool; (3) armazenamento e comercialização de produtos finais. A colheita, carregamento, transporte, pesagem, pagamento da cana pela qualidade, descarregamento, são operações determinantes para um bom desempenho industrial (EMBRAPA, 2016).
Processadores de Alimentos: ainda de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2016) são agroindustriais que podem pré-beneficiar, beneficiar, ou transformar os produtos in natura. Exemplos: pré-beneficiamento (unidades responsáveis pela limpeza, secagem ou lavagem dos produtos; (b) beneficiamento (as unidades responsáveis que padronizam, e empacotam, produtos como: laranja in natura e (c) transformação (unidades que processam determinada matéria prima e transforma em produto acabado, como: suco de laranja, cereal matinal, refrigerantes, bebidas alcoólicas ou açúcar.
Cooperativas: as cooperativas, com base na colaboração recíproca a que se obrigam seus associados, tem por objeto (i) o estímulo, o desenvolvimento progressivo e a defesa de suas atividades econômicas, de caráter comum; (ii) a venda em comum da produção agrícola ou pecuária, própria ou entregue por seus associados, nos mercados locais, nacionais ou internacionais, seja in natura, beneficiada ou industrializada; (iii) compras em comum de insumos agrícolas, máquinas, tratores, implementos agrícolas, mercadorias e quaisquer bens destinados a produção agropecuária; (iv) fornecimento de insumos e de mercadorias em geral para atender as necessidades profissionais, empresariais, pessoais e domésticas dos seus associados e por fim (v) prestação de serviços de qualquer natureza, inclusive os de armazenamento, beneficiamento de produtos e locação e/ou arrendamento de bens móveis e imóveis, sem qualquer restrição (ESTATUTO COOPERATIVA 1, 2014).
Indústria de Alimentos e Bebidas: empresas que exercem um conjunto de atividades industriais em que se preparam, normalmente em quantidades que devem ser comercializadas, alimentos, bebidas ou ingredientes para preparação de alimentos, estabelecendo a abrangência do seu mercado, realizando gerenciamento de marcas, otimização de canais de distribuição e comunicação com seus consumidores.
Autoserviço: o supermercado participante desta pesquisa enquadra-se na classificação de autoserviço, pois os produtos alimentícios estão dispostos em formato self-service e com check-outs (caixas) na saída.
Restaurantes: estabelecimentos comerciais destinados ao preparo e comércio de refeições, normalmente servindo também todo tipo de bebidas. Neste estudo ambos
restaurantes são responsáveis pela parte operacional do manuseio e preparo dos alimentos para distribuição aos locais para consumo dos clientes finais.
Organizações: as duas organizações que participaram deste estudo são (A) associação de direito privado sem fins lucrativos, composta por municípios e empresas, com objetivo de recuperação dos mananciais de sua área de abrangência e (B) associação de direito privado sem fins lucrativos e de âmbito nacional, composta por unidades criadas pelo empresariado para prover projetos culturais e educativos voltados para o bem-estar social de seus usuários. Atua nas áreas de Educação, Saúde, Lazer, Cultura e Assistência Social.
Associação da Indústria: entidade representativa das principais unidades produtoras de açúcar, etanol e bioeletricidade da região centro-sul brasileira.
Secretaria da Agricultura do Governo: a Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI) promove o desenvolvimento rural sustentável, por meio de programas e ações participativas com o envolvimento da comunidade, de entidades parceiras e de todos os segmentos de negócios agrícolas (CATI, 2016).