Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP

Texto

(1)PAULO JORGE FERNANDES DA COSTA. ESTUDO DA FRACÇÃO LIPÍDICA DAS CARNES MERTOLENGA-DOP E BARROSÃ-DOP. UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO VILA REAL, 2008.

(2) PAULO JORGE FERNANDES DA COSTA. ESTUDO DA FRACÇÃO LIPÍDICA DAS CARNES MERTOLENGA-DOP E BARROSÃ-DOP. Dissertação apresentada à Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro para obtenção do grau de Doutor em Ciência Animal, de acordo com o disposto no Decreto-Lei nº 216/92 de 13 de Outubro.. UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO VILA REAL, 2008.

(3) À minha mãe, à Anabela e em especial ao meu filho, pelas horas que lhes roubei.

(4) “De nihilo nihil et ab alio spectes alteri quod feceris”.

(5) Agradecimentos Pela contribuição para a realização deste gostaria de manifestar o meu agradecimento: Ao Professor Doutor Virgílio Cardoso Alves, por ter aceite a orientação desta tese, pelo impulso, apoio e amizade manifestados durante todo o tempo que durou este trabalho. Ao Professor Doutor Carlos Alberto Nunes dos Santos, por ter aceite a co-orientação desta tese de Doutoramento e pelo apoio, ajuda e compreensão em momentos particularmente importantes e difíceis. À Professora Doutora Luísa Cristina Pereira Roseiro, pela ajuda laboratorial prestada, pela amizade, apoio e estímulo com que sempre me distinguiu ao longo da realização deste trabalho. mesmo nas alturas mais difíceis de uma forma inexcedível. Ao Professor Doutor Rui Branquinho Bessa, pelos conselhos na abordagem e tratamento estatístico dos dados. À Fundação para a Ciência e Tecnologia, pela bolsa de Doutoramento do programa Praxis XXI, pelo suporte financeiro prestado, incluindo o subsídio de manutenção mensal e apoio à participação em estágios e congressos. À CAPOLIB – Cooperativa Agrícola de Boticas, nas pessoas do Engº Albano Álvares, Engº Luis Pereira e Engº João Paulo D`Além pelos dados e pelas amostras fornecidas. Ao Professor Doutor Chris Calkins, pelo estágio e pelas orientações prestadas ao longo deste trabalho. Ao Professor Doutor Gabriel Monin, pelo estágio no INRA. Ao Engº Nuno Henriques da ACBM, pelos dados fornecidos e ajuda prestada. Ao Sr. Helder Paulo Sousa pela ajuda na formatação e edição da tese e pelo grande contributo na sua melhoria gráfica. Ao Engº João Monteiro e Engª Diana Silva pela ajuda e disponibilidade na recolha das amostras no matadouro de Penafiel (PEC-Nordeste). Ao Dr. Fernando Justo pela disponibilidade na recolha das amostras no Matadouro Regional do Barroso e Alto Tâmega, SA. Ao Engº Artur Costa pelas instruções e conselhos na utilização do programa ArcGIS (2004). Ao Engº João Augusto Marques de Almeida pela ajuda e recolha das amostras da raça Mertolenga nos matadouros de SAPJU-Beja e PEC-Sousel..

(6) Indíce. Indíce Geral Indíce Geral.................................................................................................................................................................... i Glossário ....................................................................................................................................................................... vi Índice de Figuras ......................................................................................................................................................... ix Índice de Tabelas ......................................................................................................................................................... xi Resumo ........................................................................................................................................................................ xv Abstract ....................................................................................................................................................................xviii аннотация................................................................................................................................................................... xx . Capítulo 1 . Introdução............................................................................................................................................ 1 . Capítulo 2 . Revisão Bibliográfica .......................................................................................................................... 3 . 2.1 Caracterização das raças bovinas Mertolenga e Barrosã ..................................................................................... 3 2.1.1 Raça Barrosã ......................................................................................................................................... 3 2.1.1.1 Caracterização geral do solar ........................................................................................................... 5 2.1.1.2 Sistema de produção ...................................................................................................................... 11 2.1.1.3 Condições para beneficiar da denominação DOP.......................................................................... 13 2.1.1.4 Características produtivas .............................................................................................................. 14 2.1.2 Raça Mertolenga ................................................................................................................................. 15 2.1.2.1 Caracterização geral do solar ......................................................................................................... 17 2.1.2.2 Sistema de produção ...................................................................................................................... 17 2.1.2.3 Características produtivas .............................................................................................................. 18 2.1.2.4 Condições para beneficiar da denominação DOP.......................................................................... 18 2.2 Crescimento e desenvolvimento ........................................................................................................................... 19 2.2.1 Crescimento e desenvolvimento corporal ........................................................................................... 19 2.2.1.1 Desenvolvimento do tecido ósseo ................................................................................................. 22 2.2.1.2 Desenvolvimento do tecido adiposo .............................................................................................. 22 2.2.1.3 Desenvolvimento do tecido muscular ............................................................................................ 24 2.2.2 Controlo hormonal do crescimento ..................................................................................................... 27 2.2.2.1 Hormona do crescimento (GH) ..................................................................................................... 27 2.2.2.2 Factores IGF .................................................................................................................................. 28 2.2.2.3 Insulina .......................................................................................................................................... 28 2.2.2.4 Miostatina ...................................................................................................................................... 29 2.2.2.5 Leptina ........................................................................................................................................... 29 2.2.3 Características do tecido muscular ...................................................................................................... 29 2.2.3.1 Estrutura do músculo ..................................................................................................................... 30 2.2.3.2 Fibras musculares .......................................................................................................................... 32 2.2.3.2.1 Classificação das fibras musculares ....................................................................................... 33 2.2.3.2.2 Características das fibras musculares ..................................................................................... 35 2.2.3.3 Metabolismo do músculo esquelético ............................................................................................ 40 2.2.3.3.1 Metabolismo muscular durante o exercício ............................................................................ 44 2.2.3.3.2 Efeito da actividade física nos níveis de lípidos plasmáticos e lipoproteínas ......................... 47 2.2.3.4 Factores que influenciam o perfil de fibras musculares................................................................. 50 2.2.3.4.1 Sexo ........................................................................................................................................ 50 2.2.3.4.2 Promotores do crescimento .................................................................................................... 51 2.2.3.4.3 Idade ....................................................................................................................................... 52 2.2.3.4.4 Raça ........................................................................................................................................ 52 2.2.3.4.5 Dieta ....................................................................................................................................... 53 2.2.3.4.6 Sistema de produção............................................................................................................... 55 2.2.3.5 Tecido conjuntivo .......................................................................................................................... 55 2.2.3.5.1 Biossíntese de colagénio ........................................................................................................ 56 2.2.3.5.2 Factores que influenciam a quantidade e a estabilidade do colagénio.................................... 58 2.3 Aspectos nutricionais da carne bovina ................................................................................................................ 60 2.3.1 Oligoelementos (Fe, Zn, Se) e macroelementos (P, K e Na)............................................................... 61 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP. i.

(7) ii. Indíce. 2.3.2 Vitaminas ............................................................................................................................................ 63 2.3.2.1 Vitamina E ..................................................................................................................................... 63 2.3.2.2 Vitamina D e K.............................................................................................................................. 67 2.3.2.3 Vitamina A .................................................................................................................................... 68 2.3.2.4 Vitaminas do complexo B ............................................................................................................. 68 2.3.3 Lípidos ................................................................................................................................................ 69 2.3.3.1 Estrutura e ocorrência dos lípidos ................................................................................................. 69 2.3.3.1.1 Ácidos gordos......................................................................................................................... 69 2.3.3.1.2 Ácidos Gordos Saturados (SFA) ............................................................................................ 70 2.3.3.1.3 Ácidos Gordos Insaturados (UFA) ......................................................................................... 71 2.3.3.1.4 Ácidos Gordos Monoinsaturados (MUFA) ............................................................................ 72 2.3.3.1.5 Ácidos Gordos Polinsaturados (PUFA).................................................................................. 73 2.3.3.1.6 Ácidos Gordos de Cadeia Ramificada (BCFA) ...................................................................... 75 2.3.3.1.7 Acilgliceróis ........................................................................................................................... 77 2.3.3.1.8 Glicerofosfolípidos ................................................................................................................. 80 2.3.3.1.9 Esfingolípidos......................................................................................................................... 81 2.3.3.1.10 Ceto e Hidroxiglicéridos ....................................................................................................... 83 2.3.3.1.11 Esteróis .................................................................................................................................. 83 2.3.3.1.12 Outros .................................................................................................................................... 84 2.3.3.2 Digestão e absorção dos lípidos..................................................................................................... 85 2.3.3.2.1 Hidrólise ................................................................................................................................. 85 2.3.3.2.2 Absorção lipídica.................................................................................................................... 88 2.3.3.3 Funções dos ácidos gordos no organismo ..................................................................................... 89 2.3.3.3.1 Ácidos gordos saturados (SFA) .............................................................................................. 90 2.3.3.3.2 Ácidos gordos trans ............................................................................................................... 91 2.3.3.3.3 Ácidos gordos monoinsaturados (cis-MUFA) ........................................................................ 92 2.3.3.3.4 Ácidos gordos polinsaturados (PUFA) ................................................................................... 92 2.3.3.3.4.1 Metabolismo dos PUFA .................................................................................................. 93 2.3.3.3.4.2 Funções dos PUFA .......................................................................................................... 96 2.3.3.3.5 O ácido linoleico conjugado (CLA) ....................................................................................... 99 2.3.3.3.5.1 Biossíntese do CLA ....................................................................................................... 100 2.3.3.3.5.2 Síntese endógena ........................................................................................................... 101 2.3.3.3.5.3 Síntese de CLA nos não ruminantes .............................................................................. 102 2.3.3.3.5.4 Efeitos do CLA.............................................................................................................. 102 2.3.3.3.5.5 Mecanismo de acção do CLA........................................................................................ 103 2.3.3.4 Consumo de ácidos gordos e recomendações .............................................................................. 104 2.3.3.5 Factores que influenciam a quantidade e a composição de ácidos gordos na carne .................... 105 2.3.3.5.1 Factores intrínsecos .............................................................................................................. 106 2.3.3.5.1.1 Peso vivo ....................................................................................................................... 106 2.3.3.5.1.2 Nível de gordura corporal.............................................................................................. 106 2.3.3.5.1.3 Idade .............................................................................................................................. 106 2.3.3.5.1.4 Raça ............................................................................................................................... 107 2.3.3.5.1.5 Velocidade de crescimento ............................................................................................ 107 2.3.3.5.1.6 Sexo ............................................................................................................................... 107 2.3.3.5.1.7 Localização anatómica .................................................................................................. 108 2.3.3.5.2 Factores extrínsecos ............................................................................................................. 109 2.3.3.5.2.1 Dieta .............................................................................................................................. 109 2.3.3.5.2.2 Lactogénese ................................................................................................................... 109 2.3.3.5.2.3 Manipulação da dieta..................................................................................................... 110 2.3.3.5.2.4 Maneio........................................................................................................................... 112 2.3.3.5.3 Promotores do crescimento .................................................................................................. 113 2.3.3.6 Oxidação lipídica ......................................................................................................................... 113 2.4 Bibliografia ........................................................................................................................................................ 116 Capítulo 3 . Material e Métodos ......................................................................................................................... 161 . 3.1 Material Biológico ............................................................................................................................................. 161 3.1.1 Animais ............................................................................................................................................. 161 3.1.1.1 Raça Mertolenga.......................................................................................................................... 161 3.1.1.2 Raça Barrosã................................................................................................................................ 161 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(8) Indíce. 3.1.1.3 3.1.1.4 . Abate e recolha das amostras....................................................................................................... 162 Preparação das amostras .............................................................................................................. 163 . 3.2 Soluções a preparar ........................................................................................................................................... 163 3.3 Determinação do valor nutricional e de parâmetros físico-químicos da carne................................................. 167 3.3.1 Determinação do teor em colagénio total .......................................................................................... 167 3.3.2 Determinação do teor em colagénio solúvel ..................................................................................... 167 3.3.3 Determinação do teor em ferro hémico ............................................................................................. 168 3.3.4 Determinação do teor em α-tocoferol................................................................................................ 168 3.3.5 Determinação do teor em colesterol .................................................................................................. 169 3.3.6 Determinação do teor em gordura e das respectivas fracções neutra e polar .................................... 170 3.3.7 Análise do perfil de ácidos gordos .................................................................................................... 171 3.4 Determinação de parâmetros físico-químicos da carne .................................................................................... 172 3.4.1 Avaliação da cor................................................................................................................................ 172 3.4.2 Medição do pH muscular .................................................................................................................. 172 3.5 Determinação do perfil metabólico e contráctil das fibras musculares ............................................................ 172 3.5.1 Preparação das amostras de tecido muscular..................................................................................... 172 3.5.1.1 Congelação .................................................................................................................................. 172 3.5.1.2 Corte em crióstato........................................................................................................................ 173 3.5.2 Método da adenosina trifosfatase (pH 9,4; 4,54 e 4,16) .................................................................... 174 3.5.3 Método da succino-desidrogenase .................................................................................................... 177 3.5.4 Determinação da proporção e área das fibras musculares ................................................................. 177 3.6 Tratamento de resultados................................................................................................................................... 178 3.6.1 Raça Mertolenga ............................................................................................................................... 178 3.6.2 Raça Barrosã ..................................................................................................................................... 178 3.7 Bibliografia ........................................................................................................................................................ 180 Capítulo 4 . Factores de variação da qualidade nutricional da carne Mertolenga –DOP ............................. 181 . 4.1 Resultados .......................................................................................................................................................... 181 4.1.1 Influência da localização anatómica nas características das fibras musculares da raça Mertolenga . 181 4.1.2 Influência da sazonalidade do abate, fenótipo e localização anatómica nas fracções lipídicas intramusculares, α-tocoferol, colesterol e ferro hémico da carne Mertolenga-DOP ......................... 183 4.1.2.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 183 4.1.2.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 183 4.1.2.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 183 4.1.3 Influência da sazonalidade do abate, localização anatómica e fenótipo na composição dos lipídos neutros. .............................................................................................................................................. 185 4.1.3.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 185 4.1.3.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 186 4.1.3.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 186 4.1.4 Influência da sazonalidade do abate, fenótipo e localização anatómica na composição dos lipídos polares ............................................................................................................................................... 191 4.1.4.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 191 4.1.4.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 191 4.1.4.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 192 4.1.5 Influência da sazonalidade do abate, fenótipo e localização anatómica na composição dos lipídos intramusculares totais ........................................................................................................................ 195 4.1.5.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 196 4.1.5.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 196 4.1.5.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 196 4.2 Discussão ........................................................................................................................................................... 198 4.2.1 Influência da localização anatómica nas características das fibras musculares da raça Mertolenga . 198 4.2.2 Influência da sazonalidade do abate, fenótipo e localização anatómica nas fracções lipídicas intramusculares, α-tocoferol, colesterol e ferro hémico da carne Mertolenga-DOP ......................... 203 4.2.2.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 203 4.2.2.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 203 4.2.2.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 204 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP. iii.

(9) iv. Indíce. 4.2.3 . Influência da sazonalidade do abate, fenótipo e localização anatómica na composição dos lipídos neutros ............................................................................................................................................... 207 4.2.3.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 207 4.2.3.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 207 4.2.3.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 208 4.2.3.3.1 Ácidos gordos saturados (SFA) ............................................................................................ 208 4.2.3.3.2 Ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) ........................................................................... 209 4.2.3.3.3 Ácidos gordos polinsaturados (PUFA) ................................................................................. 209 4.2.4 Influência da sazonalidade do abate, localização anatómica, fenótipo, peso e idade ao abate na composição dos lipídos polares ......................................................................................................... 212 4.2.4.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 212 4.2.4.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 212 4.2.4.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 213 4.2.4.3.1 Ácidos gordos saturados (SFA) ............................................................................................ 213 4.2.4.3.2 Ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) ........................................................................... 213 4.2.4.3.3 Ácidos gordos polinsaturados (PUFA) ................................................................................. 214 4.2.5 Influência da sazonalidade do peso e da idade ao abate, localização anatómica, fenótipo na composição dos lipídos intramusculares totais.................................................................................. 216 4.2.5.1 Efeito da sazonalidade ................................................................................................................. 216 4.2.5.2 Efeito do fenótipo ........................................................................................................................ 217 4.2.5.3 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 217 4.2.5.3.1 Ácidos gordos saturados (SFA) ............................................................................................ 217 4.2.5.3.2 Ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) ........................................................................... 218 4.2.5.3.3 Ácidos gordos polinsaturados (PUFA) ................................................................................. 219 4.3 Conclusões ......................................................................................................................................................... 222 4.4 Bibliografia ........................................................................................................................................................ 223 Capítulo 5 . Factores de variação da qualidade nutricional e sensorial da carne Barrosã-DOP .................. 232 . 5.1 Resultados .......................................................................................................................................................... 232 5.1.1 Caracterização dos animais amostrados ............................................................................................ 232 5.1.2 Influência da localização anatómica, do sexo, da idade e peso ao abate nas características das fibras musculares da raça Barrosã ............................................................................................................... 234 5.1.3 Influência da localização anatómica e do sexo nos teores de DNA, RNA e proteína musculares .... 239 5.1.4 Efeito da sazonalidade do abate, da localização anatómica, do sexo e da região agro-ecológica de produção na qualidade nutricional e sensorial da carne Barrosã-DOP.............................................. 239 5.1.5 Efeito da sazonalidade do abate, da localização anatómica, do sexo e da região agro-ecológica de produção na composição dos lipídos neutros da raça Barrosã .......................................................... 244 5.1.6 Efeito da sazonalidade do abate, da localização anatómica, do sexo e da região agro-ecológica de produção nos lipídos polares da raça Barrosã ................................................................................... 251 5.1.7 Efeito da sazonalidade do abate, da localização anatómica, do sexo e da região agro-ecológica de produção nos lipídos totais da raça Barrosã ...................................................................................... 258 5.1.8 Efeito do peso e da idade ao abate nas características nutricionais e em parâmetros com importância na qualidade sensorial da carne Barrosã-DOP .................................................................................. 264 5.1.9 Análise de componentes principais do perfil dos lipídos neutros da carne Barrosã-DOP................. 265 5.1.10 Análise de componentes principais do perfil dos lipídos polares da carne Barrosã-DOP ................. 269 5.1.11 Análise de componentes principais do perfil dos lipídos totais, colesterol, ferro hémico e perfil metabólico-contráctil da carne Barrosã-DOP .................................................................................... 272 5.2 Discussão dos resultados ................................................................................................................................... 284 5.2.1 Factores de variação do perfil metabólico-contráctil da raça Barrosã ............................................... 284 5.2.1.1 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 284 5.2.1.2 Efeito do sexo .............................................................................................................................. 290 5.2.1.3 Efeito do peso e da idade ao abate ............................................................................................... 291 5.2.2 Influência da localização anatómica e do sexo nos teores de DNA, RNA e proteína da carne BarrosãDOP................................................................................................................................................... 293 5.2.3 Factores de variação na composição dos parâmetros nutricionais e sensoriais da carne Barrosã-DOP .......................................................................................................................................................... 294 5.2.3.1 Efeito da sazonalidade e da região agro-ecológica ...................................................................... 294 5.2.3.2 Efeito do sexo .............................................................................................................................. 300 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(10) Indíce. 5.2.3.3 Efeito do peso e da idade ao abate ............................................................................................... 302 5.2.4 Factores de variação da composição dos lipídos neutros da carne Barrosã-DOP ............................. 303 5.2.4.1 Efeito da sazonalidade e da região agro-ecológica ...................................................................... 303 5.2.4.2 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 306 5.2.4.3 Efeito do sexo .............................................................................................................................. 308 5.2.5 Factores de variação da composição dos lipídos polares da carne Barrosã-DOP.............................. 309 5.2.5.1 Efeito da sazonalidade e da região agro-ecológica ...................................................................... 311 5.2.5.2 Efeito da localização anatómica .................................................................................................. 311 5.2.5.3 Efeito do sexo .............................................................................................................................. 314 5.2.6 Factores de variação na composição da gordura intramuscular da carne Barrosã-DOP ................... 314 5.2.6.1 Factores intrínsecos ..................................................................................................................... 315 5.2.6.1.1 Efeito do sexo ....................................................................................................................... 315 5.2.6.1.2 Efeito da localização anatómica ........................................................................................... 316 5.2.6.1.3 Efeito do peso e da idade ao abate........................................................................................ 322 5.2.6.2 Factores extrínsecos..................................................................................................................... 323 5.2.6.2.1 Efeito da sazonalidade e da região agro-ecológica ............................................................... 323 5.3 Conclusões ......................................................................................................................................................... 324 5.4 Bibliografia ........................................................................................................................................................ 326 Capítulo 6 . Valor nutricional da carne Barrosã-DOP e Mertolenga-DOP .................................................... 346 . 6.1 Implicações nutricionais .................................................................................................................................... 346 6.2 Conclusões ......................................................................................................................................................... 352 6.3 Bibliografia ........................................................................................................................................................ 353 Capítulo 7 . Epílogo ............................................................................................................................................. 357 . Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP. v.

(11) vi. Indíce. Glossário A-I AA ACBM ACh AHA ALA AMIBA AS AR ATP ATPase BA Bf BMP BP C CAPOLIB CE CETP CHD CLA CM CMAFP CMR CoA COPS COX CPT-I/II CS DA DDR DGLA DGP DGV DHA DOP DM DPA DRAEDM DSPMP EPA eNO FA FAO F-Ac-CoA FAD FC FFA FG FO FOG FMN FT GDNF GH GHR GHRF GLA GL. Apoliproteína A-I Ácido araquidónico (C20:4n-6) Associação de criadores de bovinos mertolengos Acetilcolina America heart association Ácido α-linolénico (C18:2n-3) Associação de criadores de bovinos da raça Barrosã Área de secção Área relativa muscular Adenosina trifosfatase Adenosina trifosfatase miofibrilhar Ácidos biliares Biceps femoris Proteína morfogenética do osso Black-Pied Colesterol Agrupamento de produtores de carne Barrosã da cooperativa agrícola de Boticas Ésteres do colesterol Proteína transportadora dos ésteres do colesterol Doenças cardiovasculares Ácido linoleico conjugado Quilomicra Committee on medical aspects of food policy Quilomicra remanescente Coenzima A Produtos de oxidação do colesterol Ciclooxigenase Carnitina palmitoil transferase I/II Citrato-sintase Dalton Dose diária recomendada Ácido dihomo-γ-linoleico (C20:3n-6) Direcção geral de pecuária Direcção geral de veterinária Ácido docosahexaenóico (C22:6n-3) Denominação de origem protegida Garupa dupla Ácido docosapentaenóico (C22:5n-3) Direcção regional de agricultura de Entre-Douro e Minho Direcção de. serviços de produção e melhoramento pecuário Eicosapentaenóico (20:5n-3) Óxido nítrico endotelial Ácidos gordos Food and agricultural organization Ácido gordo-acil-CoA Flavina adenina-nucleótida Colesterol livre Ácidos gordos livres Fibras glicolíticas de contracção rápida Fibras oxidativas de contracção rápida Fibras oxidativo-glicolíticas de contracção rápida Flavina mononucleótidos Fibras de contracção rápida Factor neurotrófico glial Hormona do crescimento Receptor da hormona do crescimento Factor de libertação da hormona do crescimento Ácido γ-linoleico (C18:3n-6) Galactosil-acilgliceróis Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(12) Indíce. GMD Gm Gs Gt HMG-CoA HDL HL HPLC HSL ICDH IDL IGF IGFR IGFBP Is KGDH LDH LN LP LPL LT(A/B/C/D) LA LCAT LCPUFA LDL LOX Lt LT LPL MERTOCAR MUFA MHC NADH/NAD NADPH/NADP NATO NEFA N-HDL PC PCA PE PDH PFK PG PGE PGI PI PL PLP Pm PMP PN PS PUFA Qf PV RA RNA RNAm RCFA SCFA. Ganho médio diário Gluteus médium Gluteus superficialis Gastrocnemius 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A Lipoproteína de alta densidade Lipase hepática High performance liquid chomatography Hormona lipase sensitiva Isocitrato desidrogenase Lipoproteína de densidade intermédia Factor de crescimento tipo insulina Receptor do factor de crescimento tipo insulina Proteínas que se ligam ao factor de crescimento tipo insulina Infraspinatus Cetoglutarato desidrogenase Lactato desidrogenase Lípidos neutros Lípidos polares Lipoproteína lipase Leucotrieno Ácido linoleico (C18:2n-6) Lecitina-colesterol aciltransferase Ácidos gordos polinsaturados de cadeia longa Lipoproteína de baixa densidade Lipooxigenase Longissimus thoracis Lípidos intramusculares totais Lipoproteína lipase Sociedade de produtores de carne de qualidade S.A. Ácidos gordos monoinsaturados Cadeia pesada de miosina Nicotinamida adenina dinucleótido Nicotinamida adenina dinucleótido fosfato North atlantic treaty organization Ácidos gordos não esterificados Lipoproteína de alta densidade recém formada Fosfatilcolina Análise de componentes principais Fosfatidiletanolamina Piruvatodesidrogenase Fosfofrutoquinase Fosfatidilglicerol Prostaglandina Prostaciclina Fosfatidilinositol Lípidos polares Piridoxal 5-fosfato Psoas maior Piridoxamina 5-fosfato Piridoxamina glicolisada Fosfatidilserina Ácidos gordos polinsaturados Quadiceps femoris Peso vivo Região agro-ecológica de produção Ácido ribonucleico Ácido ribonucleico mensageiro Ácidos gordos de cadeia ramificada Ácidos gordos de cadeia curta Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP. vii.

(13) viii. Indíce. SDH SFA SO SNIRB SRIF ST Sm St Ss Tc Tb TBARS TFA TG TX(A/B) UFA UI VFA Vl VLDL VO2 max WBB WHO. Succinato desidrogenase Ácidos gordos saturados Fibras oxidativas de contracção lenta Serviço nacional de identificação e registo de bovinos Somatostatina Fibras de contracção lenta Semimembranosus Semitendinosus Supraspinatus Tibialis cranialis Triceps brachii Índice do ácido tiobarbitúrico Ácidos gordos trans Triglicéridos/Triacilgliceróis Tromboxanos Ácidos gordos insaturados Unidade internacional Ácidos gordos voláteis Vastus lateralis Lipoproteína de muito baixa densidade Consumo máximo de oxigénio White Belgian Blue World health organization. Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(14) Indíce. ix. Indíce de Figuras Figura 1:1 Produção de carne de bovino com denominação de origem protegida (DOP) em 2005 ............................ 1 Figura 2:1 Fêmea da raça Barrosã ............................................................................................................................... 3 Figura 2:2 Fêmea adulta da raça Barrosã ................................................................................................................... 4 Figura 2:3 Macho adulto da raça Barrosã ................................................................................................................... 4 Figura 2:4 Solar de produção da carne Barrosã-DOP ................................................................................................. 5 Figura 2:5 Distribuição geográfica (altimetria) dos animais utilizados no estudo da carne Barrosã-DOP ................ 6 Figura 2:6 Distribuição geográfica (carta da temperatura média anual) dos animais utilizados no estudo da carne Barrosã-DOP .............................................................................................................................. 8 Figura 2:7 Distribuição geográfica (carta de dias de geada/ano) dos animais utilizados no estudo da carne Barrosã-DOP ................................................................................................................................... 9 Figura 2:8 Distribuição geográfica (carta de precipitação média anual, expressa em mm/ano) dos animais utilizados no estudo da carne Barrosã-DOP.............................................................................. 10 Figura 2:9 Distribuição geográfica (carta de solos) dos animais utilizados no estudo da carne BarrosãDOP ......................................................................................................................................................... 11 Figura 2:10 Algumas marcas associadas à produção e comercialização da carne Barrosã-DOP ............................ 14 Figura 2:11 Bovinos mertolengos com o fenótipo Rosilho.......................................................................................... 16 Figura 2:12 Bovinos mertolengos com o fenótipo Unicolor ....................................................................................... 16 Figura 2:13 Bovinos mertolengos com o fenótipo Malhado ....................................................................................... 17 Figura 2:14 Solar de produção da carne Mertolenga-DOP ....................................................................................... 17 Figura 2:15 Algumas marcas associadas à produção e comercialização da carne Mertolenga-DOP....................... 19 Figura 2:16 Ordem de desenvolvimento das diferentes partes e tecidos corporais .................................................... 21 Figura 2:17 Representação dos ímpetos de crescimento muscular monofásico ......................................................... 25 Figura 2:18 Representação dos ímpetos de crescimento muscular bifásico ............................................................... 26 Figura 2:19 Organização do músculo esquelético ...................................................................................................... 30 Figura 2:20 Microestrutura do músculo esquelético .................................................................................................. 31 Figura 2:21 Relação entre o metabolismo energético e as funções musculares ......................................................... 41 Figura 2:22 Controlo do metabolismo da glucose e dos ácidos gordos na fibra muscular ........................................ 46 Figura 2:23 Metabolismo dos lípidos e das lipoproteínas .......................................................................................... 48 Figura 2:24 Metabolismo energético e das lipoproteínas nas fibras ST e FT ............................................................ 50 Figura 2:25 Representação da ligação cruzada divalente cetoamina e trivalente 3-hidroxi-lisilpiridinium .............. 57 Figura 2:26- Representação dos tocoferóis e tocotrienóis .......................................................................................... 64 Figura 2:27 Mecanismo de actuação do α-tocoferol individualmente e em sinergia com a vitamina C .................... 65 Figura 2:28 Ácidos gordos saturados de cadeia ramificada ...................................................................................... 76 Figura 2:29 Ácidos gordos isoprenóides mais comuns ............................................................................................... 77 Figura 2:30 Configuração estereoquímica do glicerol (A) e do triacilglicerol (B) .................................................... 78 Figura 2:31 Representação da esfingomielina ............................................................................................................ 82 Figura 2:32 Representação de 2 cerebrósidos, galactosilceramida e glucosilceramida ............................................ 82 Figura 2:33 Representação do gangliósido GM1 ......................................................................................................... 83 Figura 2:34 Representação do ácido 2-hidroxi-docosaenóico ................................................................................... 83 Figura 2:35 Síntese de colesterol ................................................................................................................................ 84 Figura 2:36 Digestão ruminal dos lípidos .................................................................................................................. 86 Figura 2:37 Vias bioquímicas da hidrogenação ruminal dos ácidos linoleico e α-linolénico .................................... 87 Figura 2:38 Vias bioquímicas dos ácidos gordos das séries n-3 e n-6 ....................................................................... 94 Figura 2:39 Metabolismo dos eicosanóides ................................................................................................................ 95 Figura 2:40 Possíveis acções dos LCPUFA nos níveis de eNO, ACh, HMG-CoA redutase e no aporte de glucose ..................................................................................................................................................... 97 Figura 2:41 Processo de oxidação lipídica ............................................................................................................... 114 Figura 3:1 Imagem a 3 dimensões do programa ArcGIS (2004) .............................................................................. 161 Figura 3:2- Aplicação do programa ArcGIS (2004) no estudo da carne Barrosã-DOP .......................................... 161 Figura 3:3 Distribuição geográfica dos animais utilizados no estudo da carne Barrosã-DOP ............................... 162 Figura 3:4 Verificação da contaminação das fracções lipídicas .............................................................................. 171 Figura 3:5 Congelação do tecido muscular .............................................................................................................. 172 Figura 3:6 Colocação do fragmento muscular no crióstato ..................................................................................... 173 Figura 3:7 Pré-incubação e incubação dos cortes histológicos a pH 4,3, pH 4,6 e pH 9,4 ..................................... 175 Figura 3:8 Passagem dos cortes por cloreto de cálcio, cloreto de cobalto e barbital de sódio................................ 175 Figura 3:9 Lavagem das soluções ............................................................................................................................. 175 Figura 3:9 Lavagem das soluções ............................................................................................................................. 176 Figura 3:10 Revelação e lavagem final das soluções................................................................................................ 176 Figura 4:1 Teores de gordura intramuscular e colesterol na carne bovina ............................................................. 204 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(15) x. Indíce. Figura 4:2 Correlação peso vs. idade na raça Mertolenga ...................................................................................... 212 Figura 4:3 Composição dos LT, LN e LP dos músculos Ld, Ss e St da raça Mertolenga ......................................... 218 Figura 5:1 Distribuição geográfica dos animais utilizados na análise das características musculares da carne Barrosã-DOP ............................................................................................................................... 232 Figura 5:2 Origem geográfica dos animais utilizados na avaliação dos parâmetros nutricionais e dos parâmetros com influência nas características sensoriais da carne Barrosã-DOP .............................. 233 Figura 5:3 Valores médios de LT (g/100g), LN (g/100g), LP (g/100g), α-tocoferol (mg/100g), colesterol (mg/g), ferro hémico (mg/100g) dos músculos Bf, Ld e Ss da raça Barrosã ......................................... 240 Figura 5:4 Valores médios do teor em colagénio total (mg/g) colagénio solúvel (mg/g) e dos parâmetros pH24, L*, a* e b* nos músculos Bf, Ld e Ss da raça Barrosã................................................................. 240 Figura 5:5 Valores médios de C18:0, SFA, C18:1c9 e MUFA na carne Barrosã-DOP ........................................... 245 Figura 5:6 Composição dos lipídos polares da carne Barrosã-DOP em função da região agro-ecológica de produção ........................................................................................................................................... 252 Figura 5:7 Análise de componentes principais do teor em gordura intramuscular (LT) e das proporções de ácidos gordos dos lipídos neutros dos músculos Bf (A), Ld (B) e Ss (C) da raça Barrosã (n=60) .................................................................................................................................................... 267 Figura 5:8 Análise de componentes principais da gordura intramuscular (LT) e das proporções de ácidos gordos dos lipídos polares dos músculos Bf (A), Ld (B) e Ss (C) da raça Barrosã (n=60) ................... 270 Figura 5:9 Análise de componentes principais da gordura intramuscular da carne Barrosã-DOP (n=10) ............ 274 Figura 5:10 Projecção dos dados definidos pelos dois primeiros componentes principais para os músculos Bíceps femoris (Bf), Longissimus dorsi (Ld) e Supraspinatus (Ss) da raça Barrosã (n=10) .................................................................................................................................................... 274 Figura 5:11 Projecção dos dados definidos pelos dois primeiros componentes principais para o sexo na raça Barrosã (n=10) .............................................................................................................................. 274 Figura 5:12 Análise de componentes principais da gordura intramuscular e das proporções de ácidos gordos que a constituem, colesterol, ferro hémico e perfil metabólico-contráctil dos músculos Bf (A), Ld (B) e Ss (C) da raça Barrosã (n=10) .................................................................................... 278 Figura 5:13 Análise de componentes principais da gordura intramuscular e das proporções de ácidos gordos que a constituem, colesterol, ferro hémico e perfil metabólico-contráctil dos músculos Bf (A), Ld (B) e Ss (C) da raça Barrosã (n=10) .................................................................................... 279 Figura 5:14 Demonstração da actividade da mATPase no músculo St de machos Holstein-Friesian recém-nascidos (A) e com 24 meses de idade (B) de acordo com a classificação de Brooke & Kaiser (1970) ......................................................................................................................................... 284 Figura 5:15 Demonstração histológica da actividade da mATPase no músculo Bf da raça Barrosã, após pré-incubação a pH 4,45 ....................................................................................................................... 285 Figura 5:16 Demonstração histológica da actividade da mATPase no músculo Ld da raça Barrosã, após pré-incubação a pH 4,45 ....................................................................................................................... 285 Figura 5:17 Demonstração histológica da actividade da mATPase no músculo Ss da raça Barrosã, após pré-incubação a pH 4,45 ....................................................................................................................... 286 Figura 5:18 Demonstração histológica da actividade da mATPase nos músculos Longissimus (A) e Romboideus (B) de suíno após pré-incubação a pH 4,35 ...................................................................... 286 Figura 5:19 Demonstração histológica da actividade da mATPase no músculo Bf da raça Preta (A), Mertolenga (B) e Maronesa (C), após pré-incubação a pH 4,45 .......................................................... 287 Figura 5:20 Demonstração histológica da actividade da mATPase (A) e da SDH (B) no músculo Gluteus superficial da raça Barrosã ................................................................................................................... 288 Figura 5:21 Demonstração histológica da actividade da mATPase (A) e da SDH (B) no músculo Semitendinosus da raça Barrosã ........................................................................................................... 288 Figura 5:22 Proporção (%) das fibras dos tipos I, IIA e IIB em diferentes músculos da raça Barrosã (n=3) ...................................................................................................................................................... 289 Figura 5:23 Áreas (μm2) das fibras dos tipos I, IIA e IIB em diferentes músculos da raça Barrosã (n=3) .............. 289 Figura 5:24 Proporção (%) de fibras oxidativas e glicolíticas em diferentes músculos raça Barrosã (n=3) .......... 289 Figura 5:25 Áreas (μm2) das fibras oxidativas e glicolíticas em diferentes músculos da raça Barrosã (n=3) ...................................................................................................................................................... 289 Figura 6:1 Composição lipídica do músculo Ld das raças Barrosã, Maronesa e Mertolenga produzidas de acordo com as especificações DOP .................................................................................................. 351 . Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.

(16) Indíce. xi. Indíce de Tabelas Tabela 1:1 Produção de carne de bovino com denominação de origem protegida (DOP)........................................... 2 Tabela 2:1 Localização anatómica dos músculos Longissimus dorsi, Supraspinatus, Bíceps femoris e Semitendinosus......................................................................................................................................... 27 Tabela 2:2 Nomenclatura utilizada nos principais sistemas de classificação das fibras musculares ......................... 34 Tabela 2:3 Características dos diferentes tipos de fibras musculares ........................................................................ 35 Tabela 2:4 Características das fibras musculares dos tipos I, IIA, IIB e IIC .............................................................. 36 Tabela 2:5 Cronologia da diferenciação das características das fibras musculares nos mamíferos ......................... 39 Tabela 2:6 Composição média da carne e do fígado de vitela (valores por 100g). .................................................... 63 Tabela 2:7 Fontes alimentares de ácido linoleico, ácido linolénico e ácido araquidónico (mg/100g de porção edível) .......................................................................................................................................... 75 Tabela 2:8 Valores médios de CLA (mg/g de gordura) em alguns alimentos ............................................................. 75 Tabela 2:9 Principais funções dos ácidos gordos no organismo ................................................................................ 89 Tabela 2:10 Evolução do consumo de ácidos gordos n-6 e n-3 na dieta Ocidental .................................................... 93 Tabela 2:11 Recomendações diárias para o consumo de ácidos gordos no adulto .................................................. 104 Tabela 2:12 Recomendações diárias para o consumo de ácidos gordos em função da idade e do sexo .................. 104 Tabela 2:13 Diferenças no teor e composição da gordura das raças White-Blue Belgian e Black-Pied ................. 107 Tabela 2:14 Composição em ácidos gordos de diferentes depósitos adiposos de bovino ......................................... 108 Tabela 2:15 Composição média do leite de vaca ...................................................................................................... 109 Tabela 3:1 Composição do tampão fosfato ............................................................................................................... 164 Tabela 3:2 Classificação das fibras musculares ....................................................................................................... 174 Tabela 4:1 Características das fibras musculares dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga ....................................................................................... 181 Tabela 4:2 Níveis de significância e respectivo sinal dos coeficientes de regressão linear entre as características das fibras musculares e o peso ou a idade do animal, nos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga ....................... 182 Tabela 4:3 Efeito da sazonalidade do abate (Outono vs. Primavera), da localização anatómica e do fenótipo (Rosilho vs. Unicolor vs. Malhado) nos lipídos intramusculares (LT, g/100g), lipídos neutros (LN, g/100g), lipídos polares (LP, g/100g), α-tocoferol (mg/100g), colesterol (mg/g) e ferro hémico (mg/100g) nos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga ................................................................................................. 184 Tabela 4:4 Níveis de significância e respectivo sinal dos coeficientes de regressão linear entre os lipídos intramusculares totais (LT), lipídos neutros (LN), lipídos polares (LP), α-tocoferol, colesterol e ferro hémico, o peso e a idade ao abate nos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga.............................................................. 185 Tabela 4:5 Efeito da sazonalidade, da localização anatómica e do fenótipo na composição dos lipídos neutros dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga .................................................................................................................................... 188 Tabela 4:6 Efeito da sazonalidade, da localização anatómica e do fenótipo nas somas parciais e nas razões nutricionalmente relevantes dos lipídos neutros dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga.............................................................. 189 Tabela 4:7 Níveis de significância e respectivo sinal dos coeficientes de regressão linear entre a composição de ácidos gordos dos lipídos neutros dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) e o peso ou a idade do animal ao abate ............................... 190 Tabela 4:8 Efeito da sazonalidade, da localização anatómica e do fenótipo na composição dos lipídos polares dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga .................................................................................................................................... 193 Tabela 4:9 Efeito da sazonalidade, da localização anatómica e do fenótipo nas somas parciais e nas razões nutricionalmente relevantes dos lipídos polares dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Supraspinatus (Ss) e Semitendinosus (St) da raça Mertolenga.............................................................. 193 Tabela 4:10 Níveis de significância e respectivo sinal dos coeficientes de regressão linear entre o perfil muscular de ácidos gordos dos lipídos polares dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) e o peso ou a idade do animal.............................................. 195 Tabela 4:11 Efeito da sazonalidade, da localização anatómica e do fenótipo na composição dos lipídos intramusculares totais dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) da raça Mertolenga ................................................................................................. 197 Tabela 4:12 Níveis de significância e respectivo sinal dos coeficientes de regressão linear entre o perfil muscular de ácidos gordos dos lipídos intramusculares totais dos músculos Longissimus dorsi (Ld), Semitendinosus (St) e Supraspinatus (Ss) e o peso ou a idade do animal............................ 198 Estudo da fracção lipídica das carnes Mertolenga-DOP e Barrosã-DOP.