A importância do consumo turístico de PAR

Nesta fase da análise atingimos um ponto essencial para a validação do nosso argumento central156, que pretendemos concretizar através da exploração da nossa hipótese de trabalho HS3.2: “o mercado dos PAR locais é ampliado através do estímulo ao seu consumo junto da indústria de turismo”. Para este efeito recorremos à operacionalização dos conceitos exposta no capítulo 5, que utilizámos para auscultar as entidades entrevistadas e inquiridas relativamente a este tema.

7.5.1 A visão das entidades entrevistadas

A quando a operacionalização dos conceitos presentes na hipótese HS.3.2, havíamos definido a necessidade de questionar as entidades entrevistadas relativamente às dimensões: “despesa turística”, “oferta de PAR” e “compras de PAR”. Porém, a quando a condução das entrevistas, a dimensão “ligação PAR – turismo” impôs-se naturalmente, pelo que a acrescentámos à análise de conteúdo, cuja síntese das opiniões mais representativas está patente no mapa 4 do ANEXO VIII e cujas conclusões passamos a apresentar.

156 _{Relembramos o nosso argumento central: “a maximização do consumo de PAR locais pela indústria turística constitui}

7.5.1.1 Dimensão despesa turística em PAR

As entidades auscultadas pronunciaram-se apenas sobre a despesa turística em compras de PAR realizada em lojas, tendo manifestado que esta seria significativa no eixo Covilhã – Seia, mas quase sem expressão no resto do território. Transmitiram ainda ideia que naqueles espaços comerciais se venderia de tudo, tanto produtos sem qualidade como produtos de regiões exteriores à Serra da Estrela. Opiniões, aliás, partilhadas por Simões (2001), que focava a origem externa de muito do suposto artesanato vendido na região.

E2: “Têm um impacto localizado (…) naquele circuito de Covilhã para Seia, não é?! (…) não tem mais impacto no resto da região. No resto tem, mas diminuto. (…) lá também se vende presunto do Fundão, mas lá também há-de haver Queijo da Serra, acredito, não é?!"

7.5.1.2 Dimensão oferta de PAR

Confirmando riqueza da região em PAR, (tal como exposto no ponto 6.3), as entidades auscultadas identificaram uma grande variedade de PAR locais:

ƒ com certificação de origem: Vinho (diversas regiões demarcadas); DOP: Queijo Serra da Estrela, Queijo Serra da Estrela Velho, Requeijão Serra da Estrela, Azeite da Beira Alta, Maçã Bravo de Esmolfe, Castanha dos Soutos da Lapa, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa; IGP: Cereja da Cova da Beira, Maçã da Cova da Beira, Pêssego da Cova da Beira, Maçã da Beira Alta, Borrego da Beira Baixa (sem comercialização);

ƒ em processo de certificação: Borrego Serra da Estrela, Pêra Passa de Viseu, Pêra Dona Joaquina, Baga do Varosa, Requeijão da Beira Baixa, Travia;

ƒ e sem certificação de origem: produtos Kosher, queijo de ovelha curado, cabrito, mel, compotas, azeite, leite de ovelha, azeitona de mesa, enchidos da Beira (como morcela e bucho da Guarda), doces locais, licores, sardinhas doces de Trancoso, batata, licor de zimbro, licores, aguardentes, pão de centeio e alguns produtos biológicos.

No entanto, constatou-se que em, resultado das novas exigências legais, muitos dos PAR tradicionais estão em risco de desaparecimento e que a ideia presente no imaginário das pessoas relativamente aos produtos tradicionais já não corresponde, nem é compatível, com a realidade.

E4: “…tendo em conta as exigências do mercado e da legislação do sector, os produtores

de produtos locais tiveram que se vir modernizando e têm produto adequado às exigências do mercado. Ora bem, mas é tradicional na mesma, tendo em conta, o que é que é tradicional é a receita?! Ou é aquelas?.. porque, muitas vezes as pessoas, muitas das pessoas ainda têm no imaginário que o bem queijo é aquele que se faz numa cabana, ou não sei quê… Está fora de questão, não é?!”

7.5.1.4 Dimensão compras de PAR

A aquisição de PAR, segundo as entidades, pode fazer-se através de diferentes canais. Recentemente a Região de turismo iniciou a venda de PAR (sem necessidade de refrigeração) nos postos de turismo, mas os canais de distribuição normalmente utilizados são: no caso dos produtos com maior escala e capacidade, as grandes superfícies (mas são poucos os produtos certificados que o conseguem fazer); no caso de alguns produtos certificados e de qualidade, o canal gourmet, bem como algumas lojas especializadas nas grandes cidades; o comércio local parece ser o canal de escoamento mais importante para a maioria dos PAR, essencialmente, ao nível dos pequenos produtores; foram ainda referidas as feiras e a venda directa à porta como canais de distribuição particularmente importantes para os pequenos produtores; finalmente, a restauração local foi também apontada como canal de escoamento de PAR.

E7: "Nalguns casos, vendem, escoam os produtos para as grandes superfícies, mas a

maioria, portanto, o grande escoamento, ou é feito directamente, portanto, na própria unidade de produção artesanal, algum é escoado noutras, noutras iniciativas, noutras

empresas locais, estou-me a recordar aqui, sobretudo nos agro-alimentares, a questão dos restaurantes, portanto, lojas comerciais, mais locais.”

7.5.1.3 Dimensão ligação PAR – turismo

A grande parte das entidades reconheceu existirem benefícios para ambos os sectores e também para a região, em resultado da associação entre os PAR e o turismo, ligação essa que constataram estar numa trajectória de intensificação.

E7: “…tem de caminhar a par com o turismo. Portanto, ou seja, é uma das formas de

escoamento desses mesmos produtos. É através do sector turístico. Porque os canais de distribuição ainda são muito ténues, (…) Daí que seja através da proximidade, neste caso dos turistas com os próprios produtores que se faça uma boa parte do escoamento destes produtos. Portanto, daí que entendamos que é muito importante os dois sectores caminharem em paralelo, haverem sinergias, haverem interligações entre, entre os dois sectores, contactos e isso tem sido, de alguma forma, conseguido entre os vários produtores, as unidades hoteleiras, (…) Sendo o turista, de facto, um mercado importante. Portanto, seja nos restaurantes, seja nas próprias unidades hoteleiras, portanto, há aí também um importante ponto de contacto entre o turista e as produções locais. (…) temos, por exemplo, casos em que já há programas turísticos que promovem visitas às próprias unidades e às próprias explorações agrícolas e unidades de produção artesanal, para promover um contacto mais próximo entre o visitante e os produtores.”

E5: “…as pessoas já começaram a perceber que é completamente diferente terem numa

ementa turística um prato “Cabrito de…, Cabrito da Serra”, ou terem uma caldeirada de cabrito, já se faz isso.”

No caso da própria Região de Turismo, constatámos existência de algumas preocupações ao nível da promoção dos produtos locais, nomeadamente, pela criação autónoma de um sistema de certificação e pela dinamização de alguns eventos de cariz comercial destinados à promoção de alguns (poucos) produtos. No entanto, as diversas entidades foram quase unânimes ao referir que a intensidade de tal ligação é ainda bastante reduzida e apresenta diversas limitações. Nomeadamente, foi reconhecida a substituição dos produtos de qualidade e locais por produtos não qualificados e de outras regiões, ao nível da restauração e locais de venda directa, processando-se a venda como se dos primeiros produtos se tratasse.

E9: “Por exemplo ir à Torre, à Serra, também compram lá o queijo como se fosse Serra da

Estrela e às vezes até é queijo feito de vaca, leite de vaca.”

E12: “…não há local de abastecimento. Mas isto… não há Bravo de Esmolfe, como não

há Queijo da Serra, como não há outro produto tradicional. (…) Infelizmente, é capaz de encontrar maçã Bravo de Esmolfe ou Maçã da Beira Alta num grande hotel do Porto, Lisboa ou Algarve. Aqui na região não.

Na base de tal problema, foram apontados factores como: o preço mais elevado dos produtos genuínos e o baixo poder de compra; a falta de escala de produção; a falta de ética na venda; uma massa turística não sensibilizada e esclarecida para as diferenças entre os produtos; a falta de fiscalização; a falta de um sistema de certificação de origem para a restauração; a falta de lojas turísticas em diversas regiões; a falta hábitos de consumo de produtos regionais no seio da própria região; e a própria falta de volumes turísticos que incentivem tal ligação.

E8: “Não há, nem há grandes incentivos para que as pessoas invistam nesses produtos e

que mantenham a qualidade e tipicidade. Acabam por ir às matérias-primas mais baratas, acabam por ir aldrabando. (…) Ainda não há volume turístico que justifique isso."

Como estratégias estimuladoras desta relação foi focada: a necessidade de adopção de medidas abrangentes, que actuem globalmente, nomeadamente incentivando a fixação das pessoas locais na região; a criação de eventos que permitam a reunião dos vários agentes de ambos os sectores;

a colocação de expositores com informação relativa aos produtos em locais frequentados por turistas; a criação de um sistema de certificação destinado à restauração; maiores preocupações ao nível da apresentação dos produtos por parte dos produtores; e o desenvolvimento de estratégias de promoção destinadas à própria região que criem hábitos de consumo dentro do território.

E5: “Agora, como é que eu, ou como é que nós…, agora vamos aqui jantar e como é que

temos a certeza que o cabrito que estamos a comer é um cabrito da serra? Esse produto existe? Está certificado?”

E9: “Teria de haver um trabalho muito bom em termos de marca, marketing, de

promoção… Só que não há dinheiro.” 7.5.1.4 Em suma…

Após a análise das opiniões recolhidas junto de todas as entidades entrevistadas e tendo apenas tal referencial de avaliação, parece-nos adequado concluir quanto à validação da nossa hipótese HS3.2. definida como “o mercado dos PAR locais é ampliado através do estímulo ao seu consumo junto da indústria de turismo”. Para tal foram determinantes: a avaliação do potencial do canal turístico enquanto canal de escoamento dos produtos locais; a identificação de um conjunto de PAR locais interessantes para o consumo turístico; a constatação de que tal mercado não está optimizado para esse efeito; e, finalmente, a identificação da possibilidade de actuar eficazmente intensificando essa ligação através de acções concretas.

Como vimos, foi amplamente reconhecida a importância do turismo enquanto mercado relevante para os PAR, em particular, pela consciência que, na sua maioria, aqueles se tratam de produtos com uma pequena escala de produção, que apresentam grandes dificuldades em aceder ao mercado do grande consumo, principalmente, ao não conseguirem penetrar nas grandes superfícies. Identificámos também um vasto conjunto de PAR locais, muitos deles com qualificação reconhecida e certificada, alguns dos quais com uma imagem de qualidade bem difundida.

No entanto, foi constatado que a despesa turística directa em PAR ocorre numa área geográfica muito localizada, não apresentando expressão no restante território, que, por vezes, pura e simplesmente, não disponibiliza locais para a compra directa de PAR por turistas ou, quando o faz, vende como locais produtos que não o são. Também foi reconhecido que a restauração e a hotelaria, apesar de já estarem mais sensíveis aos PAR e aos poucos virem começando a utilizá- los, na sua maioria, não lhes dão preferência, optando por alternativas mais económicas vindas de outras regiões ou países, embora seja frequente a apropriação da imagem de tais produtos, como argumento de venda nestes estabelecimentos.

Finalmente, foram identificadas as causas para a fragilidade daquela ligação e apontadas algumas medidas concretas para a sua intensificação. Embora também tenha sido reconhecido que a intensificação de uma tal ligação não é simples e requer uma actuação global em vários níveis, nomeadamente junto dos produtores, do turismo e dos agentes intermediários.

7.5.2 A visão dos inquiridos

Tal como no ponto anterior, foi igualmente com o objectivo de proceder à exploração da nossa hipótese HS3.2, que recorremos à inquirição da indústria turística e procurámos avaliar as dimensões: despesa turística, oferta de PAR e compras de PAR.

7.5.2.1 Dimensão despesa turística

Para avaliarmos a despesa turística em PAR recorremos a 3 tipos de variáveis: o “peso dos PAR na despesa turística”, a “despesa turística em PAR por tipo de produto” e procurámos ainda identificar os “pratos mais consumidos”.

Antes de avançarmos é importante referir um aspecto que pode ser penalizador nesta nossa análise. Referimo-nos à assumpção que adoptámos de que as refeições servidas nos estabelecimentos de alojamento se destinavam a turistas. Esta pré-noção, sendo muito próxima da realidade no caso dos TER, nos estabelecimentos hoteleiros possivelmente não será verdadeira. Reconhecemos hoje que havia sido mais prudente, tal como fizemos no caso da restauração e das lojas, inquirir quanto à percentagem de turistas atendidos, como forma de obtermos um referencial para a importância da despesa turística. No caso das lojas, essa variável que introduzimos revelou que a média dos turistas atendidos era apenas de 34% dos clientes, bastante inferior ao que à partida pensaríamos, no entanto, um resultado pouco significativo dado o reduzido número de lojas inquiridas. Já na restauração aquela média subia para 42, 84%, valor que nos parece bastante interessante e que supera as nossas expectativas. Assumindo, pois, apenas com base na lógica, que a percentagem de turistas servidos nos restaurantes dos estabelecimentos hoteleiros é superior à dos restaurantes, concluímos, ainda que com algumas reservas, quanto à importância da despesa turística para os estabelecimentos analisados. Este aspecto é importante pois a avaliação da importância do mercado turístico para os PAR depende de tal consciência e a importância dos indicadores colhidos depende desta noção.

Relativamente à primeira variável analisada nesta dimensão, é possível consultar os resultados categorizados por intervalo de resposta, no ANEXO IX, no quadro 39. Dali destacamos o facto de o maior grupo de respostas se concentrar em torno dos valores centrais, no intervalo 46% a 60% de peso de PAR na despesa, com 28,6% das respostas válidas. Contudo, o grupo com maior expressão, logo em seguida, é o relativo ao intervalo de resposta mais baixo (pesos até 15%), com 23,2% das respostas válidas. A média global da variável era de 40,89%, valor que à partida parece ser bastante interessante. Apurámos ainda a distribuição das médias da despesa turística afecta a PAR por tipo e categoria de estabelecimento e por concelho. Os resultados podem ser consultados no mesmo anexo, no quadro 40. Em termos de tipo de estabelecimento, as médias mais elevadas encontravam-se nos estabelecimentos hoteleiros e nas lojas. Atendendo à categoria do estabelecimento a média mais elevada encontrou-se no aparthotel (80%), no entanto, para esta categoria existia apenas um respondente. Logo em seguida, os restaurantes típicos apresentavam uma média de peso de PAR na despesa em torno dos 53,13%, seguidos pelos hotéis de 3 estrelas, com 45,63%, ambos com desvios padrões dentro dos níveis mais baixos. Relativamente à distribuição por concelho, os que apresentavam médias mais elevadas eram os de Almeida e Seia, respectivamente, com 80% (neste caso apenas com 2 respostas) e 51,36%. Mas o concelho onde o desvio padrão era menor (0,029) era Manteigas, com uma média de apenas 21,67%. No entanto, não é possível atribuir a estes resultados um grande significado estatístico, uma vez que não foi apurada uma relação estatisticamente significativa entre as variáveis.

Procurámos ainda testar se existia algum tipo de correlação entre o peso da despesa turística em PAR e as variáveis: “proporção dos turistas que procuram PAR”; “entusiasmo face aos PAR”; “interesse face aos PAR”; “relutância face aos PAR”; “número de refeições (almoços ou jantares) servidas”; “preço médio por refeição”; e “percentagem de turistas atendidos” (neste caso apenas para as lojas e restaurantes). No entanto, em nenhuma das associações encontrámos uma correlação estatisticamente significativa. Como explicação, admitimos a existência de algumas dificuldades por parte dos respondentes em fornecer uma resposta próxima da realidade. Por um lado, devido a alguma falta de consciência da dimensão dos valores relativos à despesa turística (indicador certamente não apurado isoladamente na maioria dos estabelecimentos) e, por outro lado, devido a um desconhecimento do valor isolado dos PAR. Aspectos que, associados a uma baixa sensibilidade ao tema, poderão ter contribuído para alguma falta de significado nas respostas fornecidas.

Em seguida preocupámo-nos em perceber quais os PAR que eram responsáveis por uma maior despesa turística. Para esse efeito apresentámos aos inquiridos diversas tipologias de produtos pré-determinadas que pretendíamos avaliar157 _{– ovinos e caprinos; fumeiro; legumes e hortícolas;}

leguminosas; azeitonas; azeite; frutas; queijos; pão; compotas; e doçaria –, solicitando-lhes a distribuição percentual da totalidade da despesa turística associada aos PAR pelos tipos de produtos consumidos. A média dos resultados globais por tipo de produto pode ser consultada no quadro 41, do ANEXO IX. A partir dali foi possível perceber que os PAR mais representativos em termos de despesa turística são os ovinos e caprinos, seguidos dos produtos de fumeiro e dos queijos, respectivamente, com 29,23%, 19,03% e 18,26% da média da despesa turística em PAR. Recordamos que, através da análise dos pratos servidos pela restauração, estes produtos já se haviam apresentado como os mais importantes. Procurámos ainda perceber se existam diferenças na distribuição desta variável por tipo de estabelecimento:

Figura 16 – Distribuição da despesa turística em PAR por tipo de estabelecimento (respostas válidas)

Como é possível observar na figura 16, existem algumas diferenças que se destacam e serão naturais, logo à partida, pela natureza diversa dos estabelecimentos. Referimo-nos ao facto de as lojas não servirem refeições e quase a totalidade dos TER servir apenas pequenos-almoços. Em resultado, a maior importância dos ovinos e caprinos concentra-se nos restaurantes e hotelaria. Enquanto que nos TER e nas lojas, os queijos, o pão e as compotas ganham um relevo muito mais significativo. A aplicação do teste Kruskal-Wallis (quadro 42, no ANEXO IX), revelou a existência de diferenças estatisticamente significativas na distribuição da variável por tipo de estabelecimento relativamente aos PAR ovinos e caprinos, legumes, queijos, pão e compotas. Para concluirmos a nossa análise relativa à despesa turística, fomos ainda avaliar a variável “pratos mais vendidos”. Nesta questão solicitávamos aos inquiridos que informassem por ordem de importância (do 1º ao 5º) quais os 5 pratos mais vendidos no estabelecimento. A fim de analisarmos as respostas procedemos à categorização das diferentes possibilidades gastronómicas indicadas pelos inquiridos e ordenámo-las numa escala de 1 a 5, sendo o 1 atribuído ao prato mais vendido e o 5 ao 5º prato mais vendido, quando o prato não foi escolhido, categorizámo-lo como opção 6. É possível observar as frequências das respostas no quadro 43 do ANEXO IX. Dali, destacamos o facto de os resultados serem bastante aproximados aos apresentados anteriormente na variável pratos de gastronomia local mais procurados pelos turistas. Ou seja, os pratos mais vendidos eram os à base de borrego ou cabrito, seguidos pelos de bacalhau, por sua vez seguidos pelos pratos com enchidos. Uma vez mais, a opção queijo da serra ou requeijão surgiu numa posição bastante secundária, tal como fica ainda mais claro na análise da importância média dos pratos mais vendidos, que apresentamos no quadro 44 do

ANEXO IX, onde esta opção surge em 7º lugar, depois dos pratos à base de porco ou vaca, de outros pratos regionais e dos pratos não regionais.

Para percebermos a distribuição das respostas por tipo de estabelecimento, distribuímos a importância média dos pratos mais vendidos pelo tipo de estabelecimento, cujos resultados apresentamos em seguida.

Figura 17 – Distribuição da importância média das ordenações dos pratos mais vendidos por tipo de estabelecimento

(respostas válidas)

Pela análise da figura 17, é possível constatar (a partir das médias mais baixas) uma maior rotação nos pratos à base de PAR na restauração, comparativamente com os estabelecimentos hoteleiros (excluindo os TER, dado o pequeno número de refeições servidas). Este aspecto, já anteriormente indiciado através da anterior análise da gastronomia local presente na restauração, não encontra, porém, confirmação pela aplicação do teste Kruskal-Wallis, onde apenas é possível encontrar diferenças estatisticamente significativas nos pratos à base de bacalhau e nas sobremesas (quadro 45 do ANEXO IX).

Para os pratos mais associados aos PAR (à base de cabrito ou borrego, com enchidos e queijo ou requeijão), fomos ainda verificar se existia alguma relação com a variável preço médio das refeições (almoço ou jantar), no entanto, não se apresentou nenhuma correlação estatisticamente significativa. Para os mesmos pratos procurámos ainda avaliar a existência de alguma relação com a variável peso de PAR na despesa turística. Contudo, uma vez mais os testes realizados