BENEFICIAMENTO
PIVA1, C.P., ZANÃO2, C.F.P., SILVA3, M.V.C., PIGOSO4, A.A., VILLELA5, S.H.M.
INTRODUÇÃO: O arroz é considerado o alimento mais importante do globo devido ao grande número de pessoas que dele faz uso. No Brasil, juntamente com o milho e o feijão, ele constitui base da alimentação de grande parte da população (Pereira, 1996). Difundido largamente no país, o arroz é cultivado praticamente em todos os estados e consumido por todas as classes sociais. (Gomes et al., 2004). Quando o arroz é apenas descascado é muito nutritivo, embora apresente problemas de aceitação pelo consumidor que está habituado com arroz branco (Pereira, 1996). O conteúdo médio de proteínas do arroz descascado encontra-se na faixa de 8% a 9%, havendo redução neste teor à medida que são retiradas as camadas superficiais dos grãos, porque o teor de proteínas diminui progressivamente da periferia para o interior (Gomes et al.,2004). Segundo Taipina et al. (2003), a demanda dos consumidores por alimentos nutritivos está crescendo
mundialmente. É dentro desta linha de pensamento que acreditamos que há um campo muito grande a ser explorado entre o arroz polido, de grande aceitação pelo mercado consumidor, e o arroz integral, de menor aceitação devido às dificuldades de digestão e tempo de cozimento. O arroz é composto principalmente por quatro camadas tecnológicas onde aparecem a casca, a película (farelo), o germe e o endosperma amiláceo. O
beneficiamento do arroz é um processo composto de diferentes operações unitárias, entre as quais o brunimento de arroz é o mais importante dentre estas operações, sendo esta a responsável pela retirada da película e do germe, deixando o arroz “branquinho” de acordo com a preferência nacional, porém menos nutritivo.O brunimento de arroz é realizado por abrasão, por meio do contato dos grãos contra uma superfície áspera em movimento. O grau de brunimento é dado em relação a quantidade de farelo removida do grão. Em geral temos duas categorias de arroz, arroz integral sem nenhum grau de brunição e o arroz polido totalmente livre da película e do germe. A película ou farelo de arroz mais o germe é onde se encontram uma melhor concentração de carboidratos, gorduras, proteínas, fibras, minerais e vitaminas, como tiamina, riboflavina,niacina e vitamina E.
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi realizado e conduzido no Laboratório de análises de grãos, da empresa Marbel RC Importação e Exportação LTDA, em Rio Claro, SP, no Laboratório de análises de grãos, da Industria de Máchina Zaccaria, em Limeira, SP e no Laboratório de Análises de Alimentos da Fundação Hermínio Ometto (Uniararas), em Araras, SP. Foram utilizados para a realização das análises, grãos de arroz da variedade longo fino, cultivados no Sul do país. As análises foram realizadas em triplicata. Foram colhidas seis amostras, alterando-se o nível de brunição do processo de beneficiamento do arroz. Utilizouse somente grãos inteiros neste experimento, sendo estes separados dos grãos quebrados, em engenho de provas Zaccaria, utilizando-se o Trieur de 4,5mm durante 90 s. Mediu-se a brancura, a transparência e o polimento dos grãos no medidor de
brancura Zaccaria. Separou-se as amostras de 1.000 grãos manualmente utilizando-se pinça simples e mesa de classificação. Pesou-se as amostras em balança analítica Q500L 210 C Quimes. A atividade antioxidante das diferentes amostras de arroz foi avaliada através da capacidade de cada amostra reduzir o radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), de acordo com BLOIS (1958). O DPPH é um radical livre estável que pode aceitar um elétron ou um radical de hidrogênio. Por causa do seu elétron desemparelhado, o DPPH
1 Gerente, Tecnólogo em Alimentos, Marbel. CEP 13502 -700, Rio Claro S.P. Fone (19) 35222056.claudio.piva@marbel.com.br 2 Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos ESALQ-USP,Piracicaba, S.P.
3 Auxiliar de Ensino, Licenciado em Ciências Faculdade de Ciências Biológicas de Araras,Uniararas. Araras, S.P. 4 Professor de Bioquímica dos Alimentos, Mestre em Bioquímica USP/RP, Uniararas. Araras, S.P.
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II Congresso Brasileiro da Cadeia Produtiva do Arroz/VIII Reunião Nacional de Pesquisa do Arroz - Renapapossui uma banda forte de absorção em 517 nm. Quando esse elétron é emparelhado, a banda de absorção desaparece estequiometricamente. Sendo assim, as medidas de absorbância foram realizadas em 517 nm, 10 minutos após a preparação de misturas contendo 10 mg da amostra de arroz, 1 mL de tampão acetato 100 mM, pH 5,5, 1 mL de etanol e 0,5 mL de DPPH 500 mM.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 mostra os resultados da análise física, onde observamos os diferentes índices de brancura, transparência, polimento e massa dos grãos. No caso da brancura e do polimento, nota-se a influência de camadas mais espessas de farelo em torno do grão, diminuindo seus índices e afastando o grão da preferência nacional, “arroz branquinho”. No item da transparência, observa-se que o índice da amostra 1 e da amostra 6 são próximos, sendo prejudicados nas amostras centrais, resultantes da abrasão na retirada do farelo e das condições de brunição impostas ao grão para fins destes testes, na busca dos grãos com estas qualidades intermediárias, sem que os equipamentos estejam especificamente preparados para este formato como produto final. E no item de massa, encontramos diferenças significativas de maior concentração de massa, de acordo com que diminuímos a retirada das camadas de farelo. A tabela 2 mostra os resultados da análise química, onde os resultados obtidos na redução do DPPH com 10 mg dos diferentes tipos de grãos de arroz mostram que as atividades antioxidantes diminuem a medida que aumenta o polimento do grão. A queda da atividade antioxidante, observada na tabela 2, é gradativa entre as amostras A1 e A4, mas existe uma queda brusca entre as amostras A 4 e A5.
Tabela 1. Médias obtidas pelas análises de Brancura, Transparência, Polimento e Massa das
amostras.
Amostras Brancura Transparência Polimento Massa 4 (g) A1 20,13±0,29 1 e 2 2,41±0,05 b 0 e 18,86±0 a A2 23,53±0,80 d 1,04±0,02 e 0 e 18,59±0 b A3 27,97±0,32 c 1,16±0,02 e 30,67±0,6 d 18,36±0 c A4 28,47±0,45 c 1,45±0,05 d 37,00±1,0 c 18,18±0 d A5 32,13±0,32 b 2,03±0,02 c 66,67±0,6 b 18,00±0 e A6 41,30±1,67a 2,77±0,08 a 99,00±1,0 a 17,67±0 f
1 Média ± Desvio Padrão.
2 Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5% (p<0,05). 3 Peso de 1.000 grãos de arroz.
Tabela 2. Resultados obtidos na análise química de atividade anti-oxidante.
Amostra Absorvância (517 nm) % Redução do DPPH
Padrão 0,392 0,380 0,380 - Amostra1 0,144 0,172 0,173 57,5 Amostra 2 0,186 0,165 0,168 54,9 Amostra 3 0,198 0,210 0,179 49,0 Amostra 4 0,230 0,191 0,209 45,3 Amostra 5 0,304 0,312 0,309 19,7 Amostra 6 0,336 0,345 0,331 12,1
CONCLUSÕES: Observou-se uma coloração mais escura de acordo com a diminuição da retirada da película ou farelo dos grãos de arroz, diminuindo-se a aparência de “arroz branquinho” de acordo com a preferência nacional. Esta aparência menos adequada é compensada com vantagens tanto para o consumidor final, como também para a industria de beneficiamento. Há um expressivo aumento do valor de massa disponível na somatória dos grãos de arroz, deixando de se transformar um produto principal em
sub-produto, ou melhor, deixando-se de transformar massa de grão de arroz polido em farelo de arroz com valor comercial de apenas 20% do valor comercial do arroz em grãos empacotados. Também notou-se uma grande atividade no potencial antioxidante nos grãos que contém uma camada significativa de farelo ao seu redor, diminuindo bruscamente esta atividade no arroz totalmente polido. A inclusão de antioxidantes na dieta é de grande importância e o consumo de frutas, vegetais e cereais está
relacionado com a diminuição do risco do desenvolvimento de doenças associadas aos acúmulo de radicais livres (Pompella,1997).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BLOIS, M.S. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, v. 26 (4617), 1199-1200, 1958.
GOMES, A.S.; MAGALHÃES, A.M. Arroz Irrigado no Sul do Brasil. Brasília: Embrapa, 2004.
PEREIRA, J. Alterações na qualidade tecnológica de grãos de arroz (Oryza Sativa L.) durante o armazenamento. 1996. 107 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1996.
POMPELLA, A. Biochemistry and histochemistry of oxidant stress and lipid peroxidation. International Journal of Vitamin and Nutrition Research, Bern, v.67, n.5, p.289-297, 1997.
TAIPINA, M.S.; FONTES, M.A.S; COHEN, V.H. et al. Novas tecnologias: Alimentos funcionais e a irradiação de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.17, p. 31-35, 2003.