ZANÃO1, C.F.P., CANNIATTI –BRAZACA2, S.G.C., PIVA3, C.P., ARTHUR4, V., SARMENTO5, S.B.S.
INTRODUÇÃO: O arroz está entre os mais importantes cereais cultivados e apresenta grande importância social (Pereira, 1996). Está presente nos países em
desenvolvimento, sendo considerado um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, que fornece 20% da energia e 15% da proteína necessárias ao homem. O arroz é uma cultura extremamente versátil, que se adapta a diferentes condições de solo e clima, e é considerada a espécie de maior potencial de aumento de produção no combate à fome do mundo (Gomes & Magalhães, 2004). A Ásia ocupa a primeira posição em consumo e produção mundiais enquanto a América do Sul é a segunda em produção e a terceira em consumo (Gomes & Magalhães, 2004). Quando o arroz é armazenado sofre danos pelas mais diversas causas tais como temperatura, umidade, ataque de roedores, microrganismos e insetos, sendo os insetos principais causadores de grandes perdas qualitativas e quantitativas (Manco, 1987). A utilização contínua de defensivos químicos para o controle dessas pragas vem causando problemas como o surgimento de resistência a esses produtos. Além disso, outros inconvenientes do uso de defensivos químicos, como contaminação do ambiente, intoxicação de animais
1 Nutricionista, Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, ESALQ-USP, Caixa Postal 9, CEP 13418-000, Piracicaba, SP. Fone (19) 34294118, cpedroso@claretianas.com.br.
2 Professora, Doutora em Ciências dos Alimentos, ESALQ-USP, Piracicaba, SP. 3 Tecnólogo emAlimentos, Uniararas. Araras, SP.
4 Professor, Livre-Docência, CENA-USP, Piracicaba, SP.
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II Congresso Brasileiro da Cadeia Produtiva do Arroz/VIII Reunião Nacional de Pesquisa do Arroz - Renapadomésticos e do homem e ocorrência de resíduos tóxicos nos grãos, levam à necessidade de pesquisas com outros métodos de controle dessas pragas, dentro os quais se destaca a irradiação. A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de preservar e desinfestar grãos, surge como prática promissora, utilizada para estender a vida útil e reduziras perdas das safras durante a armazenagem do produto. Os custos estimados dos benefícios da irradiação comercial, como tratamento, mostram ser competitivos com os métodos de fumigação e outros tratamentos físicos e térmicos (Nascimento, 1992).
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ- USP e no Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA – USP. Foi utilizada para realização das análises grãos de arroz crus e cozidos da variedade longo fino, tipo 1, cultivado no Sul do país. Foram irradiados, utilizando-se raios gama, provenientes do irradiador Gammabean – 650 que tem como fonte de Cobalto 60, as doses utilizadas para a irradiação foram 0; 0,5; 1; 3 e 5kGy, com taxa de dose de 0,791kGy/h As análises foram realizadas em triplicata. As análises químicas de teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e de cinza foram realizadas de acordo com a metodologia indicada pela AOAC (1995). A
quantidade de carboidratos foi obtida por diferença. O teor de amilose foi determinado usando a metodologia ISO 6647 (International Organization for Standardization, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como pode ser observado (Tabela 1), os teores de umidade, cinza, extrato etéreo, proteína e carboidratos das amostras na base seca não diferiram significativamente (p>0,05), somente os teores de umidade na base fresca apresentaram diferenças estatísticas. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2004), a composição centesimal do arroz polido cru apresenta umidade 12,33g; proteínas 6,73g; lipídeos totais 0,89g; carboidratos totais 79,57g; cinzas 0,48. Para o arroz polido cozido apresenta umidade de 73,48g; proteína 2,05g; lipídeos 0,63g; carboidratos totais 23,54g e cinza 0,30. Considerando os valores referenciados, os teores obtidos encontram-se dentro do esperado conforme mostra a tabela 2. Segundo Taipina et al. (2003), os macronutrientes são relativamente estáveis quando submetidos à irradiação.
Tabela 1. Médias obtidas pelos tratamentos (controle e irradiados com doses 0,5 kGy; 1,0 kGy; 3,0
kGy e 5,0 kGy) e teste de Tukey para a composição centesimal do arroz cru e cozido. (Base Seca).
Tratamentos Cinza (%) E.Etéreo (%) Proteína (%) Cho (%) Arroz Cruz
0 kGy 0,38±0,01a 20,005±0,0a 9,92±0,2a 89,69 0,5 kGy 0,42±0,0a 0,004±0,0a 8,91±1,2a 90,66 1 kGy 0,39±0,0a 0,013±0,0a 8,36±0,4a 91,24 3 kGy 0,45±0,0a 0,002±0,0a 8,52±0,3a 91,03 5 kGy 0,50±0,0a 0,007±0,0a 9,76±0,2a 89,73
Arroz Cozido
0 kGy 0,47±0,0a 0,002±0,0a 7,80±0,6a 91,73 0,5 kGy 0,44±0,0a 0,0005±0,0a 8,54±0,6a 91,02 1 kGy 0,43±0,1a 0,002±0,0a 8,97±1,2a 90,61 3 kGy 0,48±0,0a 0,002±0,0a 9,06±0,5a 90,46 5 kGy 0,47±0,0a 0,0009±0,0a 9,41±0,6a 90,12
1Média ± Desvio Padrão
Como pode ser observado na tabela 3, os teores de amilose das amostras estudadas não diferiram significativamente (p<0,05), mostrando aumento nas doses de 0,5 kGy e 1,0 kGy. A amilose representa de 8% a 37% de todo o amido do arroz e a
amilopectina de 63% a 92%, com o aumento da relação amilopectina/amilose, há aumento rendimento dos grãos inteiros. Os teores de amilose podem ser classificados como baixos tendo de 1% a 2% , intermediários de 20% a 25% e alto >25% (Juliano, 1985). Segundo Elias et al. (2003) quanto maior for o teor de amilose, mais secos e separados ficarão os grãos depois de cozido.
Tabela 2. Médias obtidas pelos tratamentos (controle e irradiados com doses 0,5 kGy; 1,0 kGy; 3,0 kGy e 5,0 kGy) e teste de Tukey para a composição centesimal do arroz cru e cozido. (Base Fresca).
Tratamentos Umidade (%) Cinza (%) E.Etéreo (%) Proteína (%) Cho (%) Arroz Cruz
0 kGy 10,97±0,5a 0,34±0,0a 0,005±0,0a 8,83±0,2a 79,85 0,5 kGy 10,93±0,2a 0,38±0,0a 0,004±0,0a 7,94±1,1a 80,74 1 kGy 10,33±0,3a 0,35±0,1a 0,012±0,0a 7,5±0,3a 81,8 3 kGy 10,74±0,4a 0,40±0,1a 0,002±0,0a 7,61±0,2a 81,25 5 kGy 10,68±0,5a 0,45±0,0a 0,006±0,0a 8,72±0,2a 80,14 Arroz Cozido
0 kGy 69,96±0,1a 0,14±0,0a 0,0006±0,0a 2,34±0,2a 27,56 0,5 kGy 68,55±0,1b 0,14±0,0a 0,0001±0,0a 2,68±0,2a 28,63 1 kGy 67,49±0,1b 0,14±0,0a 0,0006±0,0a 2,92±0,4a 29,45 3 kGy 71,64±0,0c 0,14±0,0a 0,0006±0,0a 2,57±0,2a 25,65 5 kGy 69,85±0,1d 0,14±0,0a 0,0003±0,0a 2,84±0,2a 27,17
Tabela 3. Médias obtidas pelos tratamentos (controle e irradiados com doses 0,5 kGy; 1,0 kGy; 3,0 kGy e 5,0 kGy) e teste de Tukey para a porcentagem de amilose do arroz cru.
Tratamentos Amilose (%) 0 kGy 18,44±0,11a2 0,5 kGy 18,91±0,4a 1 kGy 18,86±0,2a 3 kGy 18,25±0,4a 5 kGy 17,33±0,04a
1Média ± Desvio Padrão
2Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferem entre
si pelo teste de Tukey, ao nivel de significância de 5% (p<0,05).
CONCLUSÕES: De acordo com os dados obtidos conclui-se que a composição centesimal e a teor de amilose apresentaram-se dentro dos valores esperados para este produto, sendo, portanto a irradiação um processo eficiente no controle de insetos de grãos armazenados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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