ZANÃO1, C.F.P., CANNIATTI-BRAZACA2, S.G.C., PIVA3, C.P., ARTHUR4, V.
INTRODUÇÃO: A avaliação sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações das características dos alimentos e materiais que são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (Stone & Sidel, 1985). Na indústria de alimentos, o uso de técnicas modernas de Análise Sensorial tem sido um meio seguro para caracterizar diferenças e similaridades entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor para otimizar atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura de alimentos em função de expectativas do mercado consumidor e avaliar alterações sensoriais que ocorrem em função do tempo, condições de armazenamento, tipos de embalagem, etc. (ABNT, 1993). Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxilio dos sentidos humanos como paladar e olfato. Para avaliar a
qualidade deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis, como essenciais no momento da venda e consumo do produto (Morales, 1997). A avaliação sensorial deve ser efetuada de maneira científica, através de métodos sensoriais, que são utilizados para medir a qualidade dos alimentos, através dos sentidos humanos de uma equipe de avaliação especialmente treinada para analisar os diferentes atributos. (Dutccosky, 1996). A
irradiação, devido às mudanças químicas que ocorrem podem causar efeitos na cor e aroma
1 Nutricionista, Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, ESALQ-USP, Caixa Postal 9, CEP 13418-000, Piracicaba, SP. Fone (19) 34294118, cpedroso@claretianas.com.br.
2 Professora, Doutora em Ciências dos Alimentos, ESALQ-USP, Piracicaba, SP. 3 Tecnólogo em Alimentos, Uniararas, Araras, SP.
dos alimentos. A extensão desses efeitos depende principalmente do tipo de alimento irradiado, da dose de irradiação utilizada e de outros fatores como a temperatura e a duração do processo (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 1988).
MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ- USP e no Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA – USP. Foi utilizada para realização das análises grãos de arroz crus e cozidos da variedade longo fino, tipo 1, cultivado no Sul do país. Foram irradiados, utilizando-se raios gama, provenientes do irradiador Gammabean – 650 que tem como fonte de Cobalto 60, com taxa de dose de 0,791 kGy/h, as doses utilizadas para a irradiação foram 0; 0,5; 1,0; 3,0 e 5,0 kGy. Realizou-se teste hedônico (aceitabilidade) segundo Chaves & Sproesser (1996) com escala hedônica de 9 pontos: 1 – desgostei extramente; 2 – desgostei muito; 3- desgostei moderamente; 4- desgostei ligeiramente; 5 – indiferente; 6 – gostei
ligeiramente; 7 – gostei moderadamente; 8 – gostei muito; 9 - gostei extremamente. Foram selecionados 40 provadores não treinados, dentre uma população de adultos saudáveis, ambos os sexos, sem vinculo de subordinação com os pesquisadores e que manifestaram seu consentimento assinando o termo de consentimento livre e esclarecido conforme Resolução 196/96 do Ministério da Saúde (Brasil, 2003). Em cabines individuais, cada provador recebeu cinco amostras de grãos de arroz cru e cozido, em porções de 10g por amostra, sendo uma amostra para cada tratamento, adicionados de 1% de sal, que foram servidos em pratos brancos, codificados com número de três dígitos de forma aleatória. Para a análise dos dados foi utilizado teste de Tukey (5%).
RESULTADOS E DISCUSSÃO:A faixa etária predominante entre os provadores foi de 28 a 37 anos (92,5%), seguido de 48 anos ou mais (5%). Com relação ao sexo 65% dos provadores foram feminino e 35% masculino. Quanto a freqüência do consumo de arroz 95% dos provadores consomem arroz diariamente e 5% semanalmente, e quanto a preferência ao aspecto do arroz cozido 77,5% dos provadores preferem arroz solto, 12,5% empapado e 10% não tem preferência. Os dados obtidos na análise sensorial são apresentados por tabelas 1 e 2. Realizando o Teste de Tukey para comparação das médias verificou-se que para o atributo aparência do arroz cru as doses 0 kGy, 0,5 kGy e 1,0 kGy não diferiram estatisticamente. A dose de 3,0 kGy não apresentou diferença estatística quando comparado com a dose 1,0 kGy, diferindo das demais. A dose de 5,0 kGy apresentou diferença significativa (p0,05). Quanto ao atributo da cor as doses de 0kGy, 0,5kGy e 1kGy não apresentaram diferença significativa (p>0,05). As doses de 3,0kGy e 5,0kGy obtiveram menor aceitação, situando-se no atributo “desgostei ligeiramente”.
Tabela 1. Médias das notas conferidas aos atributos avaliados nos grãos de arroz cru tratados por
irradiação e controle.
Atributos Tratamentos Médias1 Aparência 0 kGy 6,88±2,0a2
0,5 kGy 6,75±1,9a
1,0 kGy 6,65±1,8ab
3,0 kGy 5,95±1,9b
5,0 kGy 5,23±2,1c
Cor 0 kGy 7,03±1,8a
0,5 kGy 6,38±1,9a
1,0 kGy 6,50±1,8a
3,0 kGy 5,40±1,7b
5,0 kGy 4,75±1,7b
1 Média ± Desvio Padrão
58
II Congresso Brasileiro da Cadeia Produtiva do Arroz/VIII Reunião Nacional de Pesquisa do Arroz - RenapaComparando através do teste de Tukey as amostras de arroz cozido, o atributo de
aparência a dose de 5kGy apresentou diferença significativa (p0,05). Quanto ao aroma as doses de 0, 0,5kGy e 1,0kGy apresentaram as maiores médias e não apresentaram diferença estatística, situando-se no atributo “gostei ligeiramente”. Os atributos de textura, cor e sabor apresentaram a maior média na dose de 1,0 kGy que diferiu estatisticamente das demais doses. Os atributos situaram-se em “gostei moderadamente”.
CONCLUSÕES: O tratamento que obteve a maior aceitabilidade foi a dose de 1,0 kGy para os atributos de aparência, textura, cor e sabor.Portanto até esta dose é possível utilizar a irradiação para controle de pragas de grãos armazenados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
____ Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
BRASIL, Ministério da Saúde. Normas para pesquisa envolvendo seres humanos
(Resolução CNS no. 196/96 e outras) 2º. Edição ampliada. Brasília: Ministério da Saúde, 2003 p.64.
CHAVES, J.B.P; SPROESSER, R.L. Praticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Imprensa Universitária, Universidade Federal de Viçosa, 1996, p.81.
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Editora Universitária Champagnat. 1996.
Tabela 2. Médias das notas conferidas aos atributos avaliados nos grãos de arroz cozidos
tratados por irradiação e controle.
Atributos Tratamentos Médias1 Aparência 0 kGy 6,20±2,0a2
0,5 kGy 6,15±1,9a
1,0 kGy 6,90±1,3a
3,0 kGy 6,03±1,6a
5,0 kGy 5,03±1,9b
Aroma 0 kGy 6,08±1,9ab
0,5 kGy 6,63±1,6a 1,0 kGy 6,60±1,5a 3,0 kGy 5,73±2,1b 5,0 kGy 4,18±2,0c Textura 0 kGy 5,60±1,9bc 0,5 kGy 5,83±1,8b 1,0 kGy 7,15±1,8a 3,0 kGy 6,03±2,0b 5,0 kGy 4,73±2,1c 0 kGy 5,68±2,0b Cor 0,5 kGy 6,13±1,8b 1,0 kGy 7,75±1,5a 3,0 kGy 6,38±1,7b 5,0 kGy 4,78±1,8c Sabor 0 kGy 6,08±2,0b 0,5 kGy 5,90±1,5b 1,0 kGy 7,20±1,5a 3,0 kGy 5,33±1,9bc 5,0 kGy 4,48±1,9c
1Média ± Desvio Padrão
MORALES, A.A. La evalución sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1997.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Food irradiation: A technique for preserving and improving the safety of food. Geneva: OMS, 1988.
STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. New York, academic Press, 1985, 311p.