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UVA - UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA
tatiana.cardozo@ymail.com
Objetivos
O presente estudo teve por objetivo avaliar a aceitação, através da avaliação sensorial de três sucos tropicais mistos elaborados com alimentos que possuem potencial antioxidante.
Métodos
Foram preparadas três formulações sendo um uma a base de uva e açaí, outra a base de morango, damasco seco e amêndoa e a terceira de melancia com chá verde. Foram elaboradas as fichas técnicas de preparação e a rotulagem nutricional das bebidas em estudo. Para determinar a aceitação das bebidas utilizou-se o teste de ordenação e as escalas de intenção de compras, ambos os teste propostos pelo Instituto Adolfo Lutz1. Foram convidados a participar 80 provadores de ambos os gêneros, frequentadores da Universidade Veiga de Almeida, sendo o grupo composto por alunos, funcionários e professores da instituição. A elaboração das bebidas bem como as análises sensoriais ocorreram no laboratório de técnica dietética e tecnologia de alimentos da Universidade Veiga de Almeida, utilizando cabines individuais, próprias para análise sensorial. O trabalho foi submetido ao comitê de ética da Universidade Veiga de Almeida e aprovado com o número do protocolo (15049213.4.0000.5291). Todos os voluntários que participaram e foram incluídos nos critérios assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido tomando ciência do estudo e autorizando a utilização dos seus dados.
Resultados
O perfil de participantes da análise sensorial foi composto predominantemente por mulheres (69%), universitários (97%), com idade entre 18 a 25 anos (65%). Dentre as bebidas funcionais avaliadas, 67% dos provadores elegeram o suco de uva e açaí o preferido, seguido do suco de suco de morango, damasco seco e amêndoas (28%) e o de melancia e chá verde (5%). Quanto a intenção de compra observou-se que a bebida composta por açaí e uva apresentou aceitabilidade superior as demais formulações. Através da elaboração da rotulagem nutricional, pôde ser observado que além de bem aceito o suco de uva e açaí apresentou boa fonte de ferro e calorias, fornecendo 200kcal/200ml. Já o suco de melancia com chá verde pode ser uma boa estratégia para dietas de restrição calórica uma vez que fornece 1kcal/200ml.
Conclusão
A combinação de substâncias antioxidantes, vitaminas e minerais associada à boa intenção de compra, poderá fazer com que o suco de uva e açaí seja uma opção para aqueles que buscam uma alimentação saudável e saborosa, sugerindo à indústria de alimentos a possibilidade de elaboração de novas bebidas com propriedades antioxidantes.
Referências
1- INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Análise sensorial. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 4ª ed. Brasília, ANVISA, 2008.
Palavras-chave: SUCOS TROPICAIS MISTOS; ANÁLISE SENSORIAL; ROTULAGEM NUTRICIONAL
ANÁLISE SENSORIAL ENTRE DOCE DE KIWI EM PASTA E GELÉIA DE KIWI SEM ADITIVO.
Miranda, JQS; Dantas, JL; Cardose, FT; Paiva, ES1
UNISUAM - Centro Universitário Augusto Motta
jessica.dantas@live.com
Objetivos
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente a aceitação de uma geléia e um doce em pasta de kiwi sem emprego de aditivos.
Métodos
As análises sensoriais foram realizadas com três tipos de testes afetivos (aceitação, preferência e intenção de compra), utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos e trinta (30) julgadores não treinados. Para elaboração da geléia foram utilizados, 32,6% de sacarose, 31% de água, 20% de kiwi sem casca, 16% da maça argentina e 0,40% de suco de limão. Para a produção do doce de kiwi em pasta, foram empregadas as mesmas matérias primas, porém a maçã argentina foi utilizada em um percentual maior com relação à geleia, com objetivo de elevar a viscosidade do doce, sendo utilizados, 17,46% para elaboração do mesmo. Os utensílios utilizados para elaboração do produto foram: 1 faca para corte, 1 tabuleiro de 30 cm, 1 recipiente para aquecimento ( Panela inox) e 1 pote de vidro com head space. O kiwi e a maça, foram higienizados em água com solução hipocloridrica, durante 15 minutos. Após lavado em água corrente, descascado e cortado em rodelas. A maça foi coccionada em temperatura branda, com adição de água e suco de limão, permanecendo durante 10 minutos. Após esse tempo, foi adicionado o kiwi e a sacarose, permanecendo em temperatura branda por mais 12 minutos, até que formasse a consistência de uma geléia. Depois deste processo, o produto foi envasado em pote de vidro com head space de cerca 10%, onde foi realizada inversão do pote durante 10 minutos e resfriado em um tabuleiro contendo água fria, sendo utilizado o método por adição de sacarose para armazenamento do produto. O procedimento de preparo do doce em pasta segue da mesma forma, alterando apenas o percentual de pectina obtido através da utilização em maior quantidade da maça argentina.
Resultados
de 41,5% na escala hedônica (gostei muitíssimo), não apresentando diferenças significativas com relação à aceitabilidade de ambos os produtos elaborados. Com relação ao teste de intenção de compra, 50% dos julgadores demonstraram interesse de compra da geleia de kiwi, e 57% dos mesmos julgadores demonstraram interesse de compra no doce em pasta.
Conclusão
Conclui-se após análise dos dados, que é possível elaborar produtos sem emprego de aditivos, com boa aceitabilidade, de alta qualidade e boa intenção de compra, aumentando o valor nutricional, tornando o produto saudável para o consumo.
Referências
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Palavras-chave: Analise Sensorial; Aditivo; Escala Hedonica; Geléia; Kiwi