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UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina
amandabagolin@hotmail.com
Objetivos
Investigar as características que indivíduos com doença celíaca desejavam encontrar em um pão sem glúten.
Métodos
Tratou-se de uma pesquisa qualitativa, realizada com indivíduos adultos com doença celíaca, membros da Associação dos Celíacos do Brasil, do estado de Santa Catarina (ACELBRA-SC). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina (protocolo n° 2239/2011) e os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Realizou-se entrevistas individuais em dezembro de 2012, em local, data e horário definidos pelos próprios participantes e conduzidas por entrevistador treinado. Utilizou-se um roteiro semiestruturado, desenvolvido de acordo com as diretrizes estabelecidas por Krueger e Casey (2009). O roteiro foi previamente testado e os resultados das entrevistas-piloto não foram incluídos no estudo. As entrevistas foram gravadas, com a anuência dos participantes, o conteúdo foi transcrito verbatim e analisado por meio da técnica de Análise de Conteúdo, descrita por Bardin (2010).
Resultados
Realizou-se 21 entrevistas, três com indivíduos do sexo masculino, totalizando 4 horas e 49 minutos de gravações. Os resultados foram agrupados em quatro categorias temáticas: características físicas, aspectos sociais, valor nutricional e aspectos econômicos. Quanto as características físicas, identificou-se grande número de comentários negativos direcionados aos produtos disponíveis no mercado, especialmente em relação a textura. Frequentemente a descrição das características físicas do pão desejado remetiam as de um pão tradicionalmente consumido no Brasil, com textura crocante de crosta e maciez de miolo, bem como tamanho que proporcionaria maior versatilidade. Os aspectos sociais proporcionados pela disponibilidade de um pão com boas características físicas emergiram de forma contundente e foram intensamente mencionados. O desejo por um pão que permitisse uma melhor socialização, garantindo a “normalidade” da rotina foi expresso. Já a importância dada às características nutricionais e aspectos econômicos do pão foram subsequentes e condicionadas às adequadas características físicas. De acordo com os entrevistados, de nada vale um pão com adequadas características nutricionais e/ou baixo custo se este não satisfizer suas expectativas sensoriais.
Conclusão
Verificou-se que os pães aos quais os entrevistados tinham acesso não correspondiam às suas expectativas. O desejo por um pão semelhante ao consumido antes do diagnóstico esteve fortemente relacionado a aspectos sociais que interferem diretamente na rotina destes consumidores. Para estes consumidores, um pão com características físicas adequadas e similares às de um pão convencional significa mais do que ter a disposição um alimento, é a possibilidade de voltar a ter uma vida “normal”, uma vez que os alimentos/alimentação interferem diretamente nas relações sociais, logo na qualidade de vida. Identificar as expectativas destes indivíduos é fundamental para o desenvolvimento de produtos com características satisfatórias para este mercado consumidor. Desenvolver produtos com adequadas características físicas, nutricionais e preço justo pode colaborar para a maior adesão ao tratamento da doença celíaca.
Bardin, L. Análise de conteúdo. 3. ed. Lisboa: Edições 70, 2010. 223 p.
Krueger RA.; Casey MA. Focus Groups: A Practical Guide for Applied Research.4 ed. Thousand Oaks, CA: Sage Publications, 2009. 217 p.
Palavras-chave: Consumidor; Doença Celíaca; Glúten; Pesquisa Qualitativa
EXTRAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELATINA DE PESCADO
Maia, MO; Teixeira-Sá, DMA; Vasconcelos, ASE; Braga, RC; Silva, MET; Damaceno, MN1
IFCE - Instituto Federal do Ceará, 2 EMBRAPA - Embrapa Caprinos e Ovinos
nickmaia3@gmail.com
Objetivos
Extrair gelatina da pele de pescado da espécie Oreochromis niloticus conhecida como Tilápia do Nilo e avalia-la quanto às suas características físico químicas.
Métodos
A matéria prima (peles de Tilápia do Nilo) foram cedidas por produtores de filés de peixe do município de Nova Jaguaribara, Ceará. As peles foram transportadas em caixas térmicas refrigeradas a 0°C ± 2°C, para processamento na planta Piloto de Pescados do Instituto Federal do Ceará, campus Limoeiro do Norte. Para extração da gelatina utilizou-se a metodologia descrito por Bordignon(1) com modificações. Inicialmente realizou-se o pré preparo das peles através de lavagem em água corrente para retirada de material aderido e corte em pequenos cubos de aproximadamente 5,0 cm. O material foi imerso em solução de NaCl 0,02% e submetido a agitação contínua durante 5 minutos. Em seguida realizou-se uma segunda lavagem em água corrente por dez minutos e o material foi submetido a um tratamento com NaOH 0,3% (1:10 p/v) por 1 hora. Após esta fase realizou-se uma terceira lavagem em água corrente, e regulação de pH próximo a neutro. O mesmo procedimento foi realizado nos dois seguintes tratamentos: com H2SO4 0,3% (1:10 p/v) e Ácido cítrico 0,7% (1:10 p/v). Após as sucessivas lavagens e regulado o pH, adicionou-se água deionizada (3:1 p/v) para extração da gelatina em banho maria por uma hora a 50°C ± 2°C. A massa da solução obtida foi filtrada com sistema de vácuo, e seguiu para gelificação em refrigeração em torno 12 – 16°C. A solução foi congelada a -20°C e liofolizada em liofilizador, equipamento da marca LIOTOP-L101. A gelatina em seguida foi triturada para sua obtenção em pó, para posterior análises de pH, umidade, cinzas e proteínas, seguindo a metodologia descrita em IAL(2).
Resultados
Os resultados apontaram para um alto valor de proteína, igual a 87,41 ± 0,22. A umidade resultou em torno de 7,70 ± 0,53%; o teor de cinzas foi igual a 0,58 ± 0,05 e o pH foi igual a 5,9 ± 0,05. Os valores de proteínas encontrados por Bordignon (1) em estudo com peles de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) conservadas por congelamento e por salga foram semelhantes aos obtidos na presente pesquisa, em que na gelatina de pele congelada continha 84,47 ± 5,59 e na gelatina de pele salgada havia 85 ± 2,31 de proteína. De acordo com Jongjareonrak et al (3) geralmente, a gelatina extraída da pele de Tilápia do Nilo apresenta elevado teor de proteína e baixa umidade. Isto ocorre em virtude do processo de extração da gelatina.
Conclusão
A extração de gelatina de peles de pescado da espécie Oreochromis niloticus pode ser uma ótima fonte proteica, tendo em vista a elevada concentração de proteína obtida no material após liofilização. Além de ser uma fonte sustentável de reaproveitamento das peles de pescado oriundos do processo de filetagem.
Referências
1. Bordignon, A. C. Caracterização da Pele e da Gelatina Extraída de Peles Congeladas e Salgadas de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) [Dissertação]. Universidade Estadual de Maringá, Paraná; 2010.
3. Jongjareonrak, A., Rawdkuen, S., Chaijan, M., Benjakul, S. and Tanaka, M.
Chemical composition and characterization of skin gelatin from farmed giant catfish (Pangasianodon gigas). Food Science and Technology. 43: 161-165, 2010.
Palavras-chave: Aproveitamento; Gel; Pele; Proteína; Tilápia do Nilo