SANTOS,I.L.; SOUZA, F.C.A.; AGUIAR, J. P. L.; LIMA, M. A. V.; PONTES, G. C 1
INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
ivonesantos_nutri@hotmail.com
Objetivos
Dessa forma o objetivo do trabalho foi de realizar o processamento e avaliação físico-química da farinha de pupunha (Bactris gasipaes, kunth) processada com o aproveitamento integral do fruto.
Métodos
Para a obtenção da farinha de pupunha processada com os resíduos foi primeiramente feita a seleção dos frutos, desprezando os não conformes, onde foram lavados em água corrente e sanitizados com hipoclorito, após a retirada do excesso foi realizado o corte dos frutos para a retirada da semente, onde em seguida foram submetidas ao cozimento para serem trituradas, a secagem foi realizada em bandejas de inox em estufa (MOD 320E) com circulação de ar a 60ºC até a redução de umidade a <10%. Após a secagem a matéria-prima foi triturada em liquidificador de facas duplas (Pic-Liq, arno) e uniformizadas em peneiras Tyler 20 (0,63 mm) e armazenadas a vácuo em embalagens estéreis. Para a avaliação físico-química, a umidade foi determinada por perda de peso com a utilização de estufa (ORION/515-Fanep) com circulação de ar; Cinzas foi realizado por incineração em mufla (EDGCON 3P equipamentos) a 550ºC; O teor de lipídeos das amostras foi determinado em extrator Soxhlet utilizando o solvente éter; A proteínas foi determinada por digestão pelo método de kjeldahl; O teor de fibra alimentar insolúvel e solúvel foi determinado pelo método enzimático-gravimétrico e o teor de carboidratos das amostras foi determinado por diferença subtraindo-se de 100 a somatória dos demais teores conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). As análises foram realizadas em triplicatas com a finalidade de se obter resultados confiáveis.
Resultados
Os resultados foram expressos após a média dos valores, apresentando 4,26% para umidade, 1,51% de cinzas, 13,21% de fibras, 3,82% de proteínas, 9,29% de lipídeos, 67,91% de carboidratos e 1997µg de betacaroteno.
Conclusão
Dessa forma a farinha de pupunha com o aproveitamento integral do fruto pode ser utilizada na substituição do trigo, tendo em vista que a farinha apresenta alto valor nutritivo podendo ser utilizada como fonte de carboidratos, fibras, lipídios, cinzas e betacaroteno, sendo que a utilização da polpa mais casca no processamento favorece ainda mais o incremento dos teores de fibras totais, oferecendo ao consumidor produtos diferenciados do ponto de vista nutricional e tecnológico, principalmente para a indústria de alimentos e panificação na tentativa de inovar e agregar valor nutricional a produtos existentes no mercado.
Referências
Palavras-chave: Processamento; Aproveitamento integral; Pupunha; Físico-química
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE ABACAXI (PÉROLA)
GOMES, QO; VIEIRA, NC; DANTAS, DLA; SILVA, ASP; ALVES, FMS; NETA, AMAC1
UFCG - UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE, 2 FIP - FACULDADES INTEGRADAS DE PATOS
queziaog@hotmail.com
Objetivos
Analisar as características físico-químicas de um fermentado alcoólico a partir do suco extraído do abacaxi Perola. Métodos
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da UFCG/UATA/CCTA, Pombal-PB. A caracterização físico-química do vinho elaborado consistiu na determinação dos sólidos solúveis totais, pH, Teor Alcoólico e Acidez titulavel. A determinação do teor de sólidos solúveis foi realizada por meio de refratômetro digital modelo IPDBR45, os valores de pH foram obtidas por meio de leitura direta com potenciômetro digital Digimed modelo DM22, utilizando 10 mL da amostra, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Para o teor alcoólico foram utilizados 30 ml do fermentado e determinado através do ebuliômetro. A acidez titulável do fermentado foi realizada por meio de titulação volumétrica com solução de NaOH 0,1 N e solução alcoólica de fenolftaleína 1 % como indicador.
Resultados
A fermentação apresentou uma concentração inicial de 18 °Brix. De acordo com SANTOS et al. (2005), o teor alcoólico depende diretamente do teor de açúcar do mosto, sendo que um mosto pobre em açúcar resulta em vinhos com baixa graduação alcoólica.A concentração de sólidos solúveis após as 24 horas de fermentação caiu para 5,3 °Brix, quando o processo foi finalizado.A presença de substâncias não fermentativas dissolvidas no mosto, pode explicar esses valores, pois os sólidos solúveis não são necessariamente, constituídos de açucares em sua totalidade (CORAZZA et al., 2001). Muniz et al. (2002) em trabalho sobre a produção de vinhos de frutas tropicais verificou que, no processo fermentativo de vinho de seriguela, observou acentuada redução do teor de sólidos solúveis totais até a estabilização em 5 °Brix. O teor de sólidos solúveis encontrado por LUZ et al., 2009 foi de 4,7 °Brix para fermentado de abacaxi. A queda do teor de açúcar no mosto foi decorrente da multiplicação microbiana e consumo do mesmo para produção de etanol pela levedura. O pH foi praticamente constante ao longo do processo, apresentando uma pequena variação após 3 horas de fermentação, sendo de 3,60 no inicio; 3,24 após as 3 horas e 3,54 após as 24 horas da fermentação. O baixo pH é um fator importante para inibir a contaminação bacteriana do vinho (CHIARELLI et al., 2005; TORRES NETO et al., 2006), além de favorecer o crescimento das leveduras (MUNIZ et al., 2002). CORAZZA et al.,2001 obtiveram um pH final de 3,3 em fermentado de laranja, enquanto que LUZ et al., 2009 obteve para o fermentado de abacaxi utilizando levedura
imobilizada um pH final de 3,8.O grau alcoólico final do fermentado foi de 8,9 °GL. Estes teores estão dentro dos padrões recomendados pela Legislação Brasileira, graduação alcoólica com valor mínimo de 4 e máximo 14, expressa em porcentagem de volume alcoólico a 20ºC.A acidez titulável apresentou um leve aumento depois de quatro horas de fermentação, partindo de 1,02 e apresentando o maior valor de acidez em quatorze horas 1,11, retornando ao valor inicial às dezoito horas. A tendência crescente da acidez titulável está relacionada com a redução dos valores de pH. LUZ et al., 2009 encontrou durante a fermentação de abacaxi utilizando levedura imobilizada, acidez titulável de 1,7 g ácido cítrico/100 mL de solução.
Conclusão
Os resultados encontrados mostraram que o produto elaborado encontrou-se de acordo com a legislação brasileira para vinhos e apresentou qualidades comparáveis a outros fermentados de frutas estudados por outros autores.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 4 de Junho de 2009. Disponivel em Acesso em 21 de abril 2014. CHIARELLI, R. H. C.; NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI FILHO, W. G. Fermentados de jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg): processos de produção, características físico-químicas e rendimento. Brazilian Journal of Food Technology. v. 48, n. 4, p. 277-282, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo. Instituto Adolfo Lutz. 1ª edição digital, 2008. Capítulo IV- Procedimentos e determinações gerais p.83-158.
LUZ, M. P.; SANTOS, C. C. A. A.; COUTO, F. A.; OLIVEIRA, M. E. S.; PANTOJA, L. A.; Schwan, R. F. Elaboração de bebida alcoólica fermentada de abacaxi utilizando levedura Imobilizada. 25º Congresso Brasileiro de Microbiologia Resumo ID: 792-1 2009.
MUNIZ, C. R.; BORGES, M. F.; ABREU, F. A. P.; NASSU, R. T.; FREITAS, C. A. S. Bebida fermentada a partir de frutos tropicais. Boletim do CEPPA, v. 20, n. 2, p. 309-322, 2002.
SANTOS, S. C.; ALMEIDA, S. S.; TOLEDO, A. L.; SANTANA, J. C. C.; SOUZA, R. R. Elaboração e análise sensorial do fermentado de acerola. Brazilian Journal of Food Technology. 5a SIPAL, p. 47-50, março, 2005.
TORRES NETO, A. B.; SILVA, M. E.; SOLVA, W. B.; SWARNAKAR, R.; HONORATO, F. L. Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju (Anacardium occidentale L.). Química Nova. v. 29, n. 3, p. 489-492, 2006.
Palavras-chave: fermentação; mosto; Análises físico-químicas; abacaxi