Silva, LKC; Conceição, ML; MARTINS, MVR 2
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
magdaribeiro_jp@hotmail.com
Objetivos
Diante do exposto, este estudo objetivou elaborar e caracterizar a qualidade de biscoitos enriquecidos com okara de soja, obtido a partir da produção do Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), em diferentes concentrações. Os objetivos específicos foram: realizar a desidratação e trituração da okara ,obtendo-se um produto pulverizado, que constituiu a principal matéria prima deste estudo, avaliar os parâmetros físicos e químicos da matéria prima e produto final e analisar o rendimento da produção.
Métodos
O resíduo é proveniente do processo de obtenção do EHS designado como okara foi concedido pela Mini Usina e Padaria Mimo do Céu, município de João Pessoa (PB). Foram avaliados sua composição centesimal, rendimento e custo. Pode-e constatar que o subproduto okara fornece qualidades nutricionais e tecnológicas satisfatórias. Os biscoitos enriquecidos com okara beneficiado foram elaborados a partir de uma formulação básica proposta por Vidal (2001) em um total de quatro formulações, sendo denominado de Controle (produto isento do resíduo beneficiado) e associado a três formulações obtidas pela adição do resíduo nas concentrações de 5, 10 e 15 %, respectivamente. As análises estatísticas serão realizadas com o programa estatístico (Sigma Stat versão 3.1).
Resultados
Em relação aos valores de cloretos, os biscoitos com diferentes concentrações de okara (5%, 10% e 15%), apresentaram redução de teores, foram respectivamente, 0,27%, 0,20% e 0,15%, comparado com o biscoito controle que apresentou resultado superior com teor médio de 0,46%. O consumo excessivo de biscoitos convencionais está associado ao desenvolvimento da hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais as quais, estão entre as principais causas de mortalidade.
Conclusão
De acordo com os resultados obtidos pode-se constatar que o subproduto okara,o qual é gerado a partir dos processos de produção do extrato hidrossolúvel de soja, apresentam qualidades nutricionais e tecnológicas positivas. É um material rico em proteínas e em fibra alimentar, que pode ser facilmente desidratado e transformado em farinha. A farinha de okara contribuiu para abertura de novas possibilidades de aproveitamento de um subproduto agroindustrial oriundo da soja. Levando em consideração o teor elevado de fibra, proteína e rendimento dos biscoitos enriquecido com okara, é avaliado como uma excelente alternativa para o desenvolvimento de produtos alimentícios na tentativa de se elevar seu valor nutricional com uma matéria-prima de baixo custo. Através da analise dos biscoitos adicionados com okara propõe a redução na quantidade de lipídeos, carboidratos totais, sódio e VET agregando valores nutricionais.
Referências
MARTINS,A.M.; CAMPOS,A.C.M.; FASSARELLA,M.; CASTRO,F.A.F. Desenvolvimento e analise sensorial de biscoito a base de farinha de soja e de linhaça adicionados de pigmentos naturais. Relatório Tecnico do Trabalho Desenvolvido no Laboratório de Estudo Experimental de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa, 2009.
Palavras-chave: Biscoitos; Farinha do resíduo; Glycine max (L.) Merril
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO MINERAL DE MORTADELA DE FRANGO
Cruz, ATF; Monte, ALS; Freitas, MC; FRUTUOSO A.F; Batista, EM; Meneses, BSS1
IFCE - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
tannacruz01@gmail.com
Objetivos
Objetivou-se com esse trabalho desenvolver mortadela de frango com adição de soro de leite fluido e determinar a composição mineral incluindo alguns macrominerais como o Na, Ca, K presente no embutido e verificar se esta dentro dos padrões para consumo humano.
Métodos
As mortadelas de frango foram elaboradas no laboratório de Processamento de Carne e Pescado do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus de Limoeiro do Norte. Desenvolveu-se duas formulações de mortadela de frango, sendo uma formulação controle com adição de água (F1) e outra com substituição total da água (gelo) por soro de leite (F2) como ingrediente diferencial. Após o processamento as mortadelas foram armazenadas sob refrigeração, e logo após foram realizadas as seguintes análises: o teor de cinzas por incineração em forno mufla Linn Elektro Therm® a 550ºC até obtenção de cinzas claras. A determinação de cálcio por titulação com EDTA, que a partir das cinzas fez-se a preparação para titulação com solução de sal dissódico de EDTA, e para sódio e potássio foi por fotometria de emissão de chama, através do fotômetro de chama Quimis modelo- Q498M2®, as amostras foram submetidas à digestão a quente com ácido nítrico (HNO3) concentrado, fazendo a leitura de cada amostra no fotômetro de chama, obtendo valores para os íons de sódio (Na) e potássio (K). Todas as análises foram realizadas em triplicata de acordo com Instituto Adolf Lutz (2008) com algumas adaptações.
Resultados
Desta forma os resultados obtidos demostra que para o teor de cinzas (resíduo mineral fixo) na formulação com adição de água (F1) 3,65%, na formulação com soro de leite fluido (F2) foi de 3,64%; o teor de sódio na formulação (F1) 1143,73mg/100g e (F2) foi 1296,0mg/100g; o potássio na formulação (F1) 284,84mg/100g e na formulação (F2) de 420mg/100g, e para cálcio 98,82mg na formulação (F1) e 116,02mg na formulação (F2).
Conclusão
Com base nos resultados deste trabalho concluiu-se que a mortadela de frango elaborada apresentou-se como um produto inovador e uma alternativa de aproveitamento do soro de leite fluido que pode substituir até 100% da água (gelo), e desta forma obter um produto enriquecido, pois apresentou elevados teores de macrominerais como Na, K e Ca, importantes para a nutrição humana e para manter o organismo em estado de saúde, contribuindo para se alcançar a quantidade mínima necessária de ingestão diária recomendada em uma dieta balanceada, e aproveitamento do soro de leite fluido como solução prática e econômica para a redução do impacto ambiental da indústria de laticínios.
Referências
Lutz,IA. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 2008. 1020p.