Rossini, AF; Sousa, LBT; Marques, GA ; Soares, JP; Silva, EMM 2
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo
amanda.rossini@hotmail.com
Objetivos
Verificar o efeito da adição de batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) e fécula de batata nas características físicas e sensoriais de massas frescas do tipo nhoque.
Métodos
As batatas-doce, variedade Beauregard, foram fornecidas pela Embrapa Hortaliças (Brasília-DF). Utilizou-se um delineamento do tipo composto central rotacional¹ com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de BDPA (63,65% a 75,81%) e fécula de batata (35,86% a 60%) nas características físicas dos biscoitos. Os demais ingredientes utilizados foram: trigo, margarina, ovo e sal. As massas produzidas foram submetidas ao teste de cozimento segundo técnica modificada, sendo caracterizadas quanto ao tempo de cozimento (min), aumento de peso (AP %), aumento de volume (AV %) e sólidos solúveis (SS)². As massas selecionadas que obtiveram melhores características por meio dos resultados da avaliação física, foram submetidas ao teste de aceitabilidade por meio de escala hedônica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo, 5= não gostei nem desgostei e 1= desgostei muitíssimo) de acordo com a metodologia proposta por Dutkoski³. Participaram dos testes 54 julgadores não treinados que assinaram voluntariamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da UFES (302.657). Os resultados da caracterização física foram analisados por meio da análise de variância e os resultados expressos em gráficos de Pareto. Além disso, as variáveis analisadas foram submetidas a correlação de Pearson. Para a análise sensorial foi aplicado o teste ANOVA oneway seguida do teste Tukey, todos a 5% de probabilidade, pelo programa Statistica 10.0.
Resultados
De acordo com os testes de cozimento, os valores de tempo de cozimento aumentaram proporcionalmente aos teores de BDPA (até 75,81%) variando entre 1,10 e 2,45 minutos. Em relação às demais variáveis estudadas observou-se que estas não foram influenciadas pelas diferentes proporções de BDPA e fécula (P>0,05). Desta forma, foram selecionados, para a avaliação sensorial, três tratamentos com base nos teores máximo e mínimo de BDPA. De acordo com os resultados da análise de variância para os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor e textura), observou-se que não houve diferenças entre os itens avaliados, bem como para intenção de compra. As médias atribuídas para cada atributo sensorial foram excelentes, indicando na
escala hedônica entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Em relação à intenção de compra, os julgadores, em sua maioria, não ficaram indecisos em relação à possível aquisição do produto, mas sim, atribuindo notas próximas à certeza de aquisição dos mesmos.
Conclusão
Conclusão: A adição de 63,65% a 75,81% de batata-doce de polpa alaranjada, em substituição à farinha de trigo, nas massas de nhoque influenciou apenas no tempo de cozimento ocasionando, aumento deste valor. A adição de 35,86% a 64,14% de fécula de batata, associada ou não à adição de BDPA não influenciou de forma significativa as demais variáveis (aumento de peso, de volume e sólidos solúveis). De acordo com o teste sensorial observou-se que massas elaboradas com até 75,81% de BDPA e até 50% de fécula de batata foram sensorialmente aceitas. No entanto, estudos adicionais são requeridos para avaliar o comportamento dessas massas durante o armazenamento bem como sua composição química.
Referências
1-Box GEP, Hunter JS, Hunter HG. - Statistics for experimenters, New York: John Wiley, 1978 2-Ciacco CF, Chang YK. Como fazer massas. São Paulo: Ícone, 1986. 127p.
3-Dutcoski SD. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
4-Leitão RFF, Gonçaves JR, Eiroa MNU, Garcia EEC. Tecnologia de macarrão.Campinas: ITAL, 1990. 71p.
Palavras-chave: Ipomoea batata L; análise sensorial; massas; biofortificação
EFEITO DA ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS SOBRE A QUALIDADE DO QUEIJO MINAS FRESCAL
Vieira, MT; Soares, L A; Andrade, ACCV; Maccarone, SD; Della Lucia, Flávia; Nascimento, LC1
UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas - Faculdade de Nutrição, 2 UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas - Faculdade de Ciências Farmacêuticas
marianivieira@hotmail.com
Objetivos
Desenvolver queijo do tipo minas frescal com adição de probióticos e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas. Métodos
A fabricação de ambas formulações de queijo Minas Frescal seguiu as regras de boas práticas de fabricação. Em uma das formulações a cultura mesofílica do tipo O, normalmente utilizada nesse tipo de produto, foi substituída pela cultura probiótica liofilizada do tipo DVS (DirectVatSet) de B. animalis subsp. lactis BB12 (Christian Hansen), adição direta no leite, complementada com ácido lático. Em 10L de leite, foi adicionado 1g de cultura probiótica liofilizada(Danisco). Após um dia de fabricação foram determinados pH, acidez titulável, cinzas, gordura 1; nitrogênio total, com fator de conversão de 6,38 e umidade 2. A cada 7 dias até o 21º dia, repetiram-se as análises de pH, acidez titulável e nitrogênio total. A enumeração de L. acidophilus ocorreu em intervalos de 7 dias (do 1º ao 21º dia de fabricação). A partir de amostras de 25g de cada queijo foram feitas diluições decimais seriadas. Alíquotas de 0,1 mL das diluições foram adicionadas à superfície do ágar MRS(OXOID) e as placas incubadas em anaerobiose, a 37°C, por 72 horas 3. As colônias características(brancas leitosas, diâmetro de 2 a 3 mm e borda irregular) foram enumeradas. Para as variáveis monitoradas ao longo do tempo, realizaram-se análises de variância, seguidas de teste de Tukey e ajuste de modelos de regressão polinomial, adotando o nível de significância de 5%. Estas variáveis originaram-se de experimentos conduzidos em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e foram analisadas em esquema fatorial duplo (tempos vs formulação). As variáveis mensuradas apenas no tempo 1 foram analisadas via teste t de Student, considerando também 5% de significância.
Resultados
diferenças significativas entre os dois produtos. Durante armazenamento, foi detectado aumento da acidez titulável e diminuição do pH em ambas formulações, sendo de forma mais acentuada no controle. As amostras probióticas analisadas apresentaram um teor de acidez menor, quando comparado com o controle, indicando que provavelmente a qualidade microbiológica ou atividade enzimática não tenham promovido acidez elevada. Em todos os tempos do tratamento controle foram detectadas alterações significativas no pH, com diminuição progressiva do mesmo, exceto no dia 21, no qual verificou-se um aumento discreto, ou mesmo uma tendência a atingir estabilidade. De forma diferenciada o queijo probiótico evidenciou maior estabilidade do pH ao longo do prazo de validade do produto. No que se diz respeito ao número de L. acidophilus no queijo probiótico, verificou-se um crescimento linear desse micro-organismo ao longo do tempo de armazenagem, sendo que a população inicial média foi de 2,25 x 107 UFC⁄g e ao 21º dia chegou a 9,93 x 107 UFC⁄g, permanecendo acima do valor mínimo estabelecido para ser considerado um queijo com atividade probiótica (106 UFC⁄g).
Conclusão
O queijo minas frescal apresenta-se como um excelente veículo de micro-organismos probióticos, uma vez que a população de L.
acidophilus permaneceu viável e nas concentrações recomendadas durante todo o prazo de validade do produto. Não houve
diferença estatística na composição centesimal entre as formulações, entretanto as amostras probióticas apresentaram menor acidez e maior estabilidade de pH ao longo do tempo.
Referências 1
Instituto Adolgo Lutz (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA; 2005. 2
Williams S.Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14 ed. Arlington; 1984. 3
Jurkiewicz CH. Avaliação das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de queijo minas frescal elaborado com cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. São Paulo: Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP;1999. 134 p.
Palavras-chave: Alimentos funcionais; Queijos Minas Frescal ; Prevenção de doenças ; Probióticos