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FMPFM - Faculdade Municipal Professor Franco Montoro
ratafta@yahoo.com.br
Objetivos
O desenvolvimento de alimentos funcionais é uma forte tendência na área de alimentos e nutrição, visando obter produtos que além da função básica de nutrir apresentem algum ganho adicional à saúde. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bala funcional utilizando maçã, gengibre e gelatina; determinar a composição nutricional e avaliar a aceitação sensorial do produto através de teste de consumidor.
A formulação da bala iniciou-se com preparo de suco de maçã (320 g) e gengibre (40g) que foram misturados em água (150 mL) e triturados em liquidificador. O suco obtido foi misturado com os demais ingredientes – glucose (400g), açúcar diet (300g) e gelatina incolor (65g) previamente dissolvida em água quente (125 mL a 85oC). A mistura foi aquecida a 85oC por 2 minutos e, em seguida, ainda quente, foi gotejada sobre uma base de amido de milho de 2 cm de espessura para formação das balas. As balas foram deixadas em temperatura ambiente por 24 horas e então desenformadas. O valor nutricional foi calculado com base na quantidade de ingredientes utilizados na formulação e as informações nutricionais contidas na tabela TACO (2011). A avaliação sensorial foi realizada através de teste de consumidor com 50 provadores recrutados aleatoriamente na instituição de ensino superior (IES) onde o projeto foi desenvolvido. Foram avaliados os atributos doçura, sabor e textura utilizando uma escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo até 1 = desgostei muitíssimo). A avaliação sensorial foi realizada mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecida (TCLE), sendo o projeto registrado na Plataforma Brasil (CAAE: 25043613.7.0000.5425).
Resultados
A formulação desenvolvida mostrou-se adequada para obtenção de um produto no formato de bala comestível. A composição nutricional obtida foi de 331 kcal de valor energético; 72 g de carboidratos; 8,75 g de proteínas; 4,70g de fibras e 59 mg de sódio para uma porção de 100 g. Quanto a avaliação sensorial, os valores médios obtidos foram de (7,19±1,39) para doçura; (7,19±0,04) para sabor e (7,00±1,00) para textura.
Conclusão
Os resultados demonstram que o produto foi aprovado sensorialmente pelos provadores, pois neste tipo de teste considera-se o produto aceito quando a média obtida é maior ou igual a 7,0. Sob o aspecto nutricional o produto apresenta potencial para ser considerado funcional, pois agrega a pectina da maçã, uma fibra insolúvel que contribui para o bom funcionamento do trânsito intestinal; o colágeno proveniente da gelatina, benéfico à pele, por exemplo, e as características termogênicas do gengibre, que pode auxiliar na manutenção do peso corporal.
Referências
Palavras-chave: maçã; pectina; gengibre; colágeno; avaliação sensorial
DESENVOLVIMENTO, ANÁLISE FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE UM SNACK INTEGRAL
Bampi, GB; Silva, VR; Valentini, J; Barcelos, ALV1
UNC - Universidade do Contestado
gbampi@gmail.com
Objetivos
O presente trabalho oferece uma nova proposta de desenvolvimento de um produto com apelo de saudabilidade e praticidade para o consumo, caracterizado como um snack tipo biscoito, assado e com ingredientes integrais, que oferece ao consumidor uma opção de alimento para qualquer situação.
Métodos
Inicialmente, foi desenvolvido, no laboratório de Biotecnologia da UnC Campus Concórdia, um snack integral tipo biscoito, utilizando como ingredientes farinha de trigo integral, óleo vegetal de girassol, linhaça, quinoa, açúcar, sal, fermento biológico fresco e corante natural páprica. A formulação foi definida a partir de diversos experimentos pilotos que definiram as alíquotas ideais de cada ingrediente. Sendo que, após esta etapa, foi moldado, pré-assado, cortado em fatias e assado até obter a crocância do produto final. Para avaliar a qualidade do produto, foram realizadas as análises físico-químicas mais comuns para o tipo de produto mencionado conforme o Instituto Adolfo Lutz: umidade, proteína bruta, gorduras totais (lipídeos), fibra alimentar, carboidratos e sódio. Por fim foi realizada a avaliação sensorial do novo snack integral, para tal foram aplicados os testes de escala hedônica e intenção de compra. As análises ocorreram no laboratório de Sensorial da UnC Campus Concórdia, sendo para isto
selecionados 100 avaliadores, conforme IAL (2008), de ambos os sexos, maiores de 18 anos, e que aceitassem participar da pesquisa e assinassem o Termo de Compromisso Livre e Esclarecido. Sendo que foram excluídos os alunos que possuíam alergia/intolerância a algum componente da formulação, os quais foram comunicados dos componentes do produto antes de assinarem o termo. A análise seguiu o preconizado pela resolução CNS 196/96, sendo o trabalho aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UnC sob o parecer nº 39292/12. Somente após a assinatura do Termo de Consentimento, os julgadores foram conduzidos a uma cabine individual, onde receberam uma amostra de 25 g do snack integral. Cada julgador avaliou seu grau de aprovação (teste de escala hedônica) e intenção de compra (atitude ou intenção).
Resultados
Como resultado, foi obtido um produto com altos teores de fibra alimentar e proteína, além de baixo teor de gorduras. Cabe salientar que a amostra analisada do snack apresentou um teor de 8,54%, valor este que supera o mínimo necessário para declarar na embalagem que o produto em questão possui alto teor de fibras (BRASIL, 1998). Um produto similar, em sua informação nutricional, declara não possuir fibras alimentares em sua composição, mostrando a efetividade da adição dos cereais linhaça e quinoa na formulação, visto que estes são a diferença principal entre a formulação do presente estudo e do produto similar (EQUILIBRI, 2013). Outro ponto crucial para qualquer produto que queira ser reconhecido como um produto saudável é o teor de sódio. O novo snack integral apresentou um teor de 0,31% de sódio, o que representa uma redução considerável quando comparado a um produto similar, o qual possui 0,73% de sódio, valor disponível em sua informação nutricional (EQUILIBRI, 2013). Nas análises sensoriais, o produto alcançou um índice de aceitação de 90%, tendo ainda um resultado satisfatório para 84% dos provadores quanto à intenção de compra.
Conclusão
O novo snack permitiu aliar as características de finger-food e saudabilidade, fatores importante para proporcionar a introdução de produtos ricos em fibras e menos gordurosos na dieta de adolescentes.
Referências
BRASIL. Portaria n. 27 SVS/MS, de 13 de janeiro de 1998. A Secretaria de Vigilância Sanitária do MS aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União. Brasília, 16 jan. 1998
EQUILIBRI, 2013. Disponível em Acesso em 07 jun 2013
IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 Palavras-chave: Snack; Análises Físico-químicas; Análise Sensorial