Cavallini, OF; Carvalho, RV; Furtado, MR; Carvalho, CM 1
UFES - UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
lilafurlanc@hotmail.com
Objetivos
A fruta-pão (Artocarpus altilis) é um fruto pertencente à família Moraceae, com polpa rica em carboidratos, água, vitaminas, cálcio, fósforo e ferro (ADEBOWALE et al., 2005; WANG et al., 2011). O objetivo do estudo foi elaborar e caracterizar fisico-quimicamente a farinha de fruta-pão.
Métodos
Para extração da farinha da fruta-pão, os frutos da variedade apyrena foram higienizados e sua polpa seca em secador com temperatura controlada de 60 °C. Após a secagem, a polpa seca foi triturada em moinho de facas tipo Wieey Solab e o seu rendimento calculado. As análises de umidade, teor de cinzas, extrato etéreo, proteínas, açúcares redutores e não redutores, pH e acidez titulável seguiram as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2005). O percentual de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma do conteúdo de umidade, proteínas, gorduras e cinzas (SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000). A análise colorimétrica das amostras de farinha de fruta-pão foi realizada pela leitura direta de refletância do sistema de coordenadas retangulares “L*” (luminosidade), “a*” (intensidade de vermelho a verde) e “b*” (intensidade de amarelo a azul), empregando-se a escala de cor CIELAB em colorímetro Hunter Lab, modelo Colorquest XE (MELCHIADES e BOSCHI, 1999). Para a caracterização da farinha foi utilizada estatística descritiva, com os dados expressos em média ± desvio-padrão.
Resultados
O rendimento encontrado para a farinha de fruta-pão foi de 21,62 ± 0,06 %. A farinha apresentou 11,24 ± 0,44 % de umidade, 2,06 ± 0,01 % de cinzas, 8,97 ± 0,76 de proteínas, 1,4 ± 0,00 % de extrato etéreo e 76,33 ± 0,00 % de carboidratos. Em relação aos açúcares presentes na farinha de fruta-pão, foi encontrado um percentual de açúcares totais de 4,45 ± 0,06 %, destes 2,28 ± 0,06 % de açúcar redutor e 2,17 ± 0,06% de açúcar não redutor. O valor de pH encontrado para a farinha de fruta-pão foi de 6,26 ± 0,11 e a acidez titulável em 100g foi 2,08 ± 0,02 g. De acordo com a análise colorimétrica, o grau de luminosidade (L*) encontrado na farinha de fruta-pão foi de 80,15%, coloração clara, valor próximo ao parâmetro branco. O parâmetro a* obtido na farinha de fruta-pão foi de 0,88, e o b* 19,27, valor próximo à zero para a*, resultando em coloração avermelhada pouco intensa. Como b* maior que zero, remeteu a uma coloração amarelada.
Conclusão
Assim, a obtenção da farinha da fruta-pão é uma alternativa para o aproveitamento do fruto. Além disso, a avaliação dos parâmetros estudados permite sua aplicação como alimento, principalmente para as pessoas que buscam produtos diferenciados.
Referências
Adebowale KO, Olu-Owolabi BI, Olawumi EK, Lawal OS. Functional properties of native, physically and chemically modified breadfruit (Artocarpus altilis) starch. Industrial Crops and Products. 2005; (21):343–351.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 4 ed. São Paulo, 2005.
Melchiades FG, Boschi AO. Cores e tonalidades em revestimentos cerâmicos. Cerâmica Industrial. 1999; 4:11-18.
Moreira DKT, Carvalho AV, Vasconcelos MAM. Aproveitamento tecnológico da farinha de fruta-pão. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 2006. Belém, Pará.
Palavras-chave: Caracterização; Farinha; Fruta-pão
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE BOLO DE LARANJA COM CASCA
ZANCHETT, L; SOUZA, KO; DA-SILVA, TG; ARGANDOÑA, EJS; TOBAL, TM1
UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados
karol_omizolo@hotmail.com
Objetivos
O presente estudo teve o objetivo de avaliar a composição físico-química de um bolo de laranja com casca, a fim de conhecer sua composição e avaliar suas características de rendimento.
Métodos
Para a realização desse estudo foram elaborados dois bolos, um feito com a casca da laranja e um apenas com o suco. As laranjas foram higienizadas, o núcleo e as sementes extraídas para diminuir o amargor do produto, e todos os ingredientes quantificados. A massa para o bolo com casca foi elaborada a partir da homogeneização em liquidificador dos seguintes ingredientes: laranjas médias com casca e bagaço, óleo, ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento em pó1. Para a massa do bolo com o suco utilizou-se suco de laranja não filtrado, ovos, margarina, açúcar, farinha de trigo, amido de milho e fermento em pó. Foram avaliados aos parâmetros físicos de peso pré e pós-cocção, rendimento total, altura, e fator térmico. Para a mensuração do peso, pesou-se isoladamente as formas, e após o acondicionamento descontou-se o valor da forma. O mesmo procedimento foi realizado com as massas assadas. Para determinação da altura inicial da massa, foi marcado um ponto na forma e depois obtido a medida. A altura pós-cocção foi determinada da mesma maneira, após o forneamento. O fator térmico foi adquirido pela relação entre o peso dos bolos pós-cocção e o peso pré-cocção. A composição centesimal foi determinada por meio das análises de umidade por evaporação a 105 ºC, proteína por micro-Kjeldhal, lipídeos através do método de extração por Soxhlet com éter de petróleo e cinzas através de incineração em mufla a 550oC, fibras foi quantificada pelo método da fibra bruta e o teor de carboidratos totais foi obtido por diferença. Para a realização do cálculo do valor calórico total, foram utilizados valores de conversão, alimento/energia. Resultados
O bolo com casca de laranja apresentou menor teor de carboidrato, proteína, e valor calórico em relação ao bolo sem casca, enquanto este se apresentou menos úmido e com menor teor de fibras e cinzas do que o bolo com casca. O menor teor de glicídios encontrado no bolo com casca está relacionado ao maior percentual de fibras, justificando assim a redução do valor energético. Além disso, o teor de umidade nos bolos está relacionado positivamente com a quantidade de fibras, o que se justifica pela propriedade das fibras de reterem água em sua estrutura durante o processo de cocção2. O maior teor de fibras e cinzas foi encontrado no bolo com casca de laranja porque as cascas de frutas são importantes fontes dessas substâncias. A casca da laranja apresenta maior teor de fibras e cinzas do que sua polpa, e, além disso, apresenta maior quantidade destes compostos quando comparada com outras frutas3,4. A ingestão regular de fibras dietéticas pode reduzir os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos5. O peso antes e após a cocção e o rendimento total dos bolos sem casca foram maior do que o do bolo com casca de laranja, porém não apresentou diferença significativa, o que é interessante já que a adição da casca não levou a diminuição do rendimento. O fator térmico também não diferiu entre os bolos.
Conclusão
Os resultados indicam perspectivas positivas para o aproveitamento da casca da laranja na elaboração de bolos, visto seu maior conteúdo de fibras, minerais e menor valor calórico, além de não interferir no rendimento final da preparação.
Referências
1. SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESC Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
2. GUIMARÃES, R.R; FREITAS,M.C.; SILVA, V.L.M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullusvulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 354-363., 2010.
3. STEFANELLO, C.L.; ROSA, C. S. Composición de las Cáscaras de Frutas. Ciência e Tecnologia, Campinas, v. 14, n. 17, p.34-37, 2012.
4. SILVA, I. C. V.; SANTOS, A. A. O.; SANTANA, D. G.; SANTOS, A. J. A. O.; LEITE, M. L. da C.; ALMEIDA, M. L.; MARCELLINI, P. S. Avaliação da influência das variáveis açúcar, polvilho azedo e albedo de laranja na elaboração de bolos de chocolate. Brazilian Journal of Food Technology,Campinas, v. 16, n. 3, p. 175-183, 2013.
5. FIETZ, V. R.; SALGADO, J. M. Efeito da pectina e da celulose nos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos hiperlipidêmicos. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas,v.19, n.3, p. 318-321, 1999.
Palavras-chave: Análises físicas; Bolo de laranja com casca; Composição centesimal