Taipina,MS; B.A. NUNO; Lidon ,F.C; Bonato,RF; Dias,J.M; Carvalho,MJB 1
IPEN/CNEN -SP - Comissão Nacional de Energia Nuclear, 2 IPB - 2Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Beja - Beja - Portugal , 3 CICEGE) - Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa
magtaipina@ig.com.br
Objetivos
O objetivo foi verificar o efeito da radiação gama nas doses: 0, 1 e 3 kGy sobre a composição nutricional dos shakes de banana verde elaborados com leite desnatado e bebida de soja
Métodos
As amostras de shake em pó, foram irradiadas na fonte Co60 na Gammacell 220 nas doses de 0,1 e 3kGy.Os shakes foram transferidos para garrafas opacas e vedadas. O leite desnatado e de soja foram utilizados em 200 ml e 250 ml de origem. Utilizaram-se 20 g de shake para as amostras nas doses de 0,1 e 3kGy, com 300 ml de leite desnatado e de leite de soja. As amostras então foram: shake com leite desnatado e com bebida de soja nas doses 0,1e 3kGy.O teor de umidade de shake com leite desnatado e com bebida de soja, não irradiada e irradiadas foram determinadas segundo a AOAC, (1990) e expressos em porcentagem % (m/m).O pH dos shakes foi medido por potenciômetro, a 20 ± 1 °C. O teor de gordura dos shakes preparados foi obtida pelo método de Soxhlet, de extração de óleo com éter de petróleo. Os resultados foram expressos em % (NP 856, 1985). O teor de gordura dos shakes preparados pelo método Gerber (NP 469, 1983). A acidez total foi determinada por titulação com uma solução de hidróxido de sódio (0,1 N) até o pH(medido pelo potenciômetro) o qual atingiu 8,3. Os resultados são em centímetros cúbicos de solução de hidróxido de sódio 0,1 N titulação gasto (NP 701, 1982). O teor de fibra foi determinada por vários tratamentos com ácido (uma solução de ácido sulfúrico 0.26N) de solução alcalina (0.32N hidróxido de sódio). Os resultados são em % (NP 2029, 1983). O teor de proteína foi determinado pelo método de Kjeldahl seguido por mineralização do nitrogênio por ácido sulfúrico; alcalinização e a destilação e titulação do amoníaco para obter o teor de nitrogênio. O resultado foi obtido por multiplicação do teor de nitrogênio por fator 6,38, e em %.(NP-1986,1991). A cinza foi obtido por evaporação até à secura do resíduo tendo a calcinação a 450°C e o seu peso. Os resultados foram em % (NP-77, 1983). Os valores médios e desvio padrão foram determinados. Os dados foram submetidos a ANOVA (comparação par a par com o teste de Scheffé, N = 3 para os dados químico). O n˚ de Kcal do extrato não nitrogenados foi obtido através do cálculo da diferença à soma de 100 de atributos de: umidade, gordura, proteínas, fibras e cinzas. O n˚ de kcal foi obtido pela soma dos atributos de proteínas multiplicado por um fator 4; a percentagem de extrato não nitrogenados fator 4 e a gordura fator 9
Resultados
Observou-se que a energia (kcal) em ambas as amostras de shakes não obteve diferenças significativas. Em relação a umidade e fibra alimentar, não houve diferença significativa. Os resultados obtidos das proteínas não tiveram diferenças significativas dentro de cada grupo de amostras, mas os valores mais altos foram os shakes com leite desnatado. Na gordura, houve diferença significativa entre as amostras. Esta diferença é sobre os shakes com bebida de soja, apresentaram maior quantidade desta. Em relação a cinza houve diferença significativa nas amostras de shakes com bebida de soja. A diferença significativa foi observada no pH das amostras preparadas com leite desnatado, enquanto que a acidez permaneceu estável dentro de cada grupo de amostras Conclusão
Para o pH, esta pequena diferença só estava presente nas amostras preparadas com leite desnatado, mais especificamente, entre as amostras não irradiadas e irradiados com doses do 3kGy. A acidez foi estável entre grupos de amostras. Concluiu-se que os macronutrientes foram mantidos com a irradiação.
Referências
De Angelis, R.C. Nutrition Physiology. Essentials for nutrition and mal nutrition(“in Portuguese”).São Paulo:EDART/ Ed. Universidade de São Paulo.1997:(1):43-53.
NP-856 Normas portuguesas (1985). Oleaginosas; Determinação do teor de gordura. Instituto Português de Qualidade. (DGQ) Lisboa.
NP-469 Normas portuguesas (1983). Determinação da matéria gorda. (Técnica de Gerber). Processo corrente. Leites. DGQ Lisboa.
NP-701Normas portuguesas (1982). Iogurtes. Determinação da acidez Instituto Português De Qualidade. Lisboa. NP-2029 Normas Portuguesas(1983). Alimentos para animais. Determinação do teor da celulose bruta. DGQ. Lisboa. NP-1986 Normas Portuguesas para referencias bibliográficas(1991).Leites. Determinação do conteúdo de proteínas técnicas Kjeldahl. Instituto Português de Qualidade. Lisboa.
NP-477 Normas portuguesas (1983). Leites. Determinação da cinza total. DGQ. Lisboa.
Taipina, M.S, Rodas, M.A.B, Garbelotti ,M.L, Silva, S.A. (2008),Viabilidade do uso da banana verde em formulação de macarrão. Higiene Alimentar (“in Portuguese”), 2008: 22(161): 22-25.
Palavras-chave: shake; banana verde; irradiaçao
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES TIPO FRANCÊS SEM GLÚTEN
Nascimento, AB; Fiates, GMR; Mazzonetto, AC; Amboni, RDMC; Müller, CO; Teixeira, E1
UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina
amandabagolin@hotmail.com
Objetivos
Avaliar a composição química e a aceitação sensorial de pães sem glúten tipo francês.
Métodos
Foram elaboradas duas formulações que continham entre seus ingredientes as farinhas dos pseudocereais amaranto (F1) (8,5%) ou quinoa (F2) (7,1%), ambas utilizando goma xantana. Outras três formulações foram desenvolvidas para servirem de controle do efeito da adição dos ingredientes supracitados (C1: sem adição de farinhas de pseudocereais e sem goma xantana; C2: com adição de farinha de amaranto, sem goma xantana; C3: com adição de farinha de quinoa, sem goma xantana). Todas as cinco formulações tinham entre seus ingredientes: mistura comercial sem glúten, farinha de arroz e polvilho azedo. Para a composição química dos pães foram determinados: carboidratos (BRASIL, 2003), gordura total (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2005), proteína (AOAC, 2005) e fibra (AOAC, 2005). As análises foram realizadas em triplicata. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada de acordo com Meilgaard, Civille e Carr (2006) com as amostras F1 e F2. Indivíduos com doença celíaca (DC), não treinados, avaliaram a aceitação dos atributos cor, odor, sabor, textura, aparência e aceitabilidade global das amostras usando escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os julgadores receberam uma unidade de cada amostra, servidas monadicamente em pratos codificados com números de 3 dígitos e apresentados de modo balanceado. Os julgadores ainda foram questionados com relação a intenção de compra das amostras. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina (Protocolo n° 2239/2011). Os dados foram analisados estatisticamente utilizando linguagem R. Diferenças estatísticas entre as médias foram determinadas por Análise de Variância e teste de Tukey. Para avaliação da aceitação sensorial utilizou-se teste não paramétrico de Friedman. Em todas as análises considerou-se um nível de significância de 5%.
Resultados
Embora as farinhas de amaranto e quinoa tenham sido utilizadas parcialmente, diferenças significantes nos teores de fibras, lipídios e proteínas, quando comparados à amostra C1, foram identificadas. A amostra F1 apresentou valores de proteína e fibra insolúvel significantemente superiores à F2. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos. Ambas as amostras obtiveram boa aceitação em todos os atributos. Para o atributo textura foi identificada diferença significante entre as amostras (p < 0,05), sendo a amostra F1 a mais bem aceita (F1: 8,22±0,88; F2: 7,95±1,09). No que diz respeito à intenção de compra, 68% dos indivíduos
afirmaram que “definitivamente comprariam” as amostras F1 e F2. Em relação à amostra F1, 32% afirmaram que “provavelmente compraria” o pão. Já em relação à amostra F2 25% afirmaram que “provavelmente compraria” e 7% disse que “talvez sim / talvez não”.
Conclusão
A produção de pães sem glúten que sejam nutricionalmente adequados e sensorialmente bem aceitos por consumidores celíacos é viável a partir da utilização de dos pseudocereais, especialmente amaranto. A utilização, mesmo que parcial, destas matérias- primas apresentou potencial para beneficiar o valor nutricional dos pães. Visto que frequentemente os produtos sem glúten são elaborados a partir de matérias-primas refinadas e não fortificadas, considerar o uso de ingredientes alternativos representa a possibilidade de melhorar o consumo de nutrientes por indivíduos com DC.
Referências
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC).Official Methods of the AOAC International, 18 ed. Maryland/USA: AOAC, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ- IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4 ed.),São Paulo, Brasil, 2005.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 4 ed. Boca Raton: CRC Press, 2006. 448 p. Palavras-chave: Celíaco; Consumidor; Glúten; Pseudocereal; Sensorial