Rocha, LS; Silva, EMM; Vidon, TM 1
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo
larissa.scarparo@gmail.com
Objetivos
O yacon é um tubérculo de sabor adocicado devido à presença de carboidratos principalmente na forma de frutooligossacarídeos (FOS)[1]. Estes são fibras alimentares solúveis que não são metabolizadas pelo organismo e possuem propriedades prebióticas, uma vez que, promovem o crescimento de bactérias intestinais promotoras da saúde, reforçando a imunidade e melhorando o trânsito intestinal [2,3,4]. Em virtude do yacon apresentar um dulçor característico, é necessário que se avalie o impacto da sua utilização quando adicionado em preparações usualmente consumidas como bolos. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo elaborar bolos com yacon in natura, sendo este usado como um substituto parcial e total do açúcar, caracterizando-os fisicamente e sensorialmente.
Foram elaborados cupcakes de chocolate com 80%, 90% e 100% de yacon in natura em substituição ao açúcar. Além disso, foram elaborados cupcakes controle de chocolate. Os bolos foram analisados quanto ao seu peso pré e pós cocção por meio de uma balança digital RadWag®, modelo WPT-6C/1 (escala de 0,1g). A altura e o diâmetro foram aferidos com o paquímetro Vernier Caliper®, 150 mm x 0,05mm. O fator térmico e o rendimento do produto foram calculados de acordo com Araújo e Guerra [5] e o volume pré e pós cocção foi aferido de acordo com Guimarães e colaboradores [6]. Os bolos elaborados com yacon in natura e com sua respectiva farinha foram submetidos ao teste de aceitabilidade por meio de uma escala hedônica de 9 pontos de acordo com a metodologia proposta por Dutkoski [7]. Para a avaliação sensorial foram selecionados sessenta voluntários maiores de 18 anos sem limite máximo de idade que assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Os resultados obtidos da caracterização física e da análise sensorial foram tabulados e submetidos a análise de variância (ANOVA) seguida do teste Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o programa Statistica 6.0. Foram respeitados os cuidados éticos de acordo com a Resolução nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Norte do Espírito Santo - CEUNES (parecer nº 051/2011).
Resultados
De um modo geral, as médias dos resultados de peso, volume, diâmetro, altura, rendimento e fator térmico decresceram ao passo que se substituiu o açúcar pelo yacon, exceto pelos bolos com 90% de yacon que apresentaram resultados semelhantes aos dos bolos controles, com relação ao peso pós-forneamento, rendimento e fator térmico. De acordo com os resultados, somente o bolo de 90% não diferenciou estatisticamente do controle em relação ao sabor. Quanto à textura e aparência, o bolo elaborado com 100% de yacon diferiu do controle. Em relação a cor, não houve diferença estatística e os bolos controle e com 90% obtiveram maiores médias, na qual, significa “gostei muito” na escala hedônica. O bolo com menor aceitação e menor intenção de compra foi o elaborado com 100% de yacon, em substituição ao açúcar.
Conclusão
De acordo com os resultados, foi possível concluir que em relação as características físicas, os bolos elaborados com yacon in
natura se diferenciaram de maneira geral do bolo convencional. Na análise sensorial, o bolo controle alcançou as melhores notas,
seguido do bolo elaborado com 90% de yacon. A utilização do yacon in natura foi viável na substituição do açúcar, pois de modo geral, os bolos obtiveram boa aceitação.
Referências
[1] Guimarães RR, Boekel S. Elaboração de suco de maracujá enriquecido com frutooligossacarídeos a partir da utilização da polpa de yacon (Smallanthus sonchifolius). Rev Nutr Brasil, 2006; 5(1):1-361.
[2] Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiota – introducing the concept of prebiotics. J Nutr. 1995; 125:1401-12.
[3] Guigoz Y, Rochat F, Perriusseau-Carrier G, Rochat J, Schiffrin EJ. Effects of oligosaccharides on the faecal flora and non-specific immune system in elderly people. Nutr Res. 2002; 22:13-25.
[4] Sghir A, Chow JM, Mackie RI. Continuous culture selection of bifidobacteria and lactobacilli from human fecal samples using fructooligosaccharides as selective substrate. J appl microbiol. 1998; 85(4):769-77.
[5] Araújo MO, Guerra TMM. Alimentos “Per Capita”. 2.ed. Natal: Editora Universitária – UFRN; 1995.
[6] Guimarães RR, Freitas MCJ, Silva VLM. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Cienc tecnol aliment. 2010; 30(2):354-63.
Palavras-chave: yacon; dulçor; bolos
AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE PÃES INTEGRAIS CONFORME LEGISLAÇÃO DA ANVISA
VERMEULEN, KM; BARBOSA, SS; VIEIRA, RLP; LEAL, LLA; FURTADO, MCMB; SILVA, AGC1
HUOL - Hospital UNiversitário Onofre Lopes
karinavermeulen@hotmail.com
Objetivos
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)1 preconiza que no rótulo de um produto alimentício, a lista de ingredientes esteja em ordem decrescente, sendo o primeiro e o último aqueles em maior e menor quantidade, respectivamente. Esta informação é importante para que no momento da compra o consumidor conheça o produto adquirido. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar pães integrais comercializados na cidade de Natal/RN, quanto à ordem de apresentação da farinha integral na listagem dos ingredientes e quantidades de fibras encontradas nos rótulos dos produtos.
Métodos
Foi realizada uma pesquisa de campo em supermercados e padarias de Natal/ RN, no período de março de 2014. Foram analisados aleatoriamente os rótulos de 25 pães de forma integrais, de 8 marcas nacionais diferentes, observando nos rótulos a denominação de “produto integral”, a listagem dos ingredientes e a quantidade de fibra na porção do alimento. Para classificar os pães quanto a quantidade de fibras foi utilizada a nova resolução da ANVISA2, Nº54/2012, em vigor a partir de 2014, a qual preconiza que para um alimento ser fonte de fibras, o mesmo precisa conter pelo menos 2,5g/porção; e para ser rico 5,0g/porção. Os dados coletados sobre os produtos foram analisados no Statistical Package for the Social Sciences (SPSS for Windows, versão 11.0).
Resultados
Dentre os produtos analisados, 68,0% possuíam farinha de trigo integral, ou similar, como primeiro ingrediente listado, os outros 32,0% traziam a denominação “integral” no rótulo incorretamente, pois em 24,0% desses a farinha de trigo integral apareceu como segundo ingrediente, e em 8,0% apareceu em outras posições na lista. Em relação a quantidade de fibras, a média encontrada foi de 3,4g (1,8 ± 5,7) na porção de 50g, que corresponde a aproximadamente duas fatias de pão de forma, sendo 84% classificados como fontes de fibras e apenas 8% classificados como ricos.
Conclusão
O resultado do trabalho mostra que existem produtos com alegação de ser integral sem utilizar a farinha integral em quantidades maiores que os outros ingredientes, e, seria importante que o rótulo informasse a quantidade de farinha utilizada, para que o consumidor tivesse esse conhecimento, visto que a ANVISA não preconiza uma quantidade mínima desse ingrediente para que o produto seja classificado como integral. É importante que o consumidor conheça o produto que está adquirindo e o utilize com confiabilidade, a fim de atender suas necessidades nutricionais e a intenção de manter uma alimentação saudável.
Referências
1. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos consumidores. Alimentos / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília – Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 17p.
2. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC Nº54 de 12 de novembro de 2012.