VIEIRA, CS; OLIVEIRA, AP; SANTOS, RC; LUCIA, FD; OLIVEIRA, RBS; PIMENTA, CJ 3
UNIFAL-MG - Universidade Federal de Alfenas, 4 UFLA - Universidade Federal de Lavras, 5 UNIFENAS (CAMPUS ALFENAS) - Universidade José do Rosário Vellano
clarissa_lissa06@hotmail.com
Objetivos
Desenvolver e avaliar a qualidade microbiológica de hambúrguer bovino com adição de resíduo do extrato aquoso de soja (okara) em sua forma úmida como alternativa da diminuição da quantidade de gordura animal e inclusão de fibras e proteína vegetal neste produto.
Métodos
Para a obtenção do okara foi realizado choque térmico nos grãos de soja e em seguida desprezou-se a água. Triturou-se a soja e cozinhou-se novamente por 10 minutos, filtrando e separando o filtrado da massa (resíduo de soja – okara). Os hambúrgueres foram produzidos com diferentes concentrações de okara (5%, 10%, 15%,20% e 25%) no Laboratório de Técnica Dietética da UNIFAL-MG. As amostras foram analisadas nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, em sua forma congelada sendo cru e grelhada. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Biologia e Fisiologia de Microrganismos da UNIFENAS, Alfenas-MG, para verificação das condições do processamento, higiene e manipulação dos hambúrgueres produzidos. Foram retiradas assepticamente 25g do produto para a realização das análises utilizando-se metodologia para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas heterocíclicas, detecção e quantificação de fungos filamentosos e leveduras, detecção e quantificação de coliformes totais (35°C) e coliformes termotolerantes (45ºC), contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus, presença de Clostrídios sulfito-redutores e pesquisa de Salmonella spp.3.
Resultados
Não houve crescimento em nenhum parâmetro microbiológico realizado nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, tanto na forma crua quanto na grelhada. O sucesso das análises microbiológicas se relaciona diretamente com as boas práticas aplicadas na produção dos hambúrgueres, na qual foram tomados os devidos cuidados em relação à higiene na manipulação em todas as etapas de produção.
Conclusão
As formulações de hambúrguer elaborado com adição de okara atendem às exigências da legislação Brasileira em vigor (RDC nº 12/2001) no que se refere ao padrão microbiológico, sendo considerado um produto seguro e adequado microbiologicamente para o consumo.
Referências
Genovese MI, Lajolo FM. Isoflavones in soy based foods consumed in Brazil: levels, distribution, and estimated intake. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002; (50): 5987-5993.
Bowles S, Demiate IM. Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. 2006; v. 26: 3.
Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos, 2.ed. São Paulo: Varela, 2005. Palavras-chave: Hambúrguer; Okara; Resíduo; Soja
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO DE CENOURA INTEGRAL
Silva, RI; Gontijo, MCF; Vinhal, CA; Santos, VS1
UFV-CRP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - CAMPUS RIO PARANAÍBA
raquel-siilva@hotmail.com
Objetivos
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente uma formulação de bolo de cenoura integral.
Métodos
Na produção do bolo de cenoura, utilizou-se os seguintes ingredientes: 403 gramas de cenoura, 120 ml de óleo de milho, 190 gramas de açúcar mascavo, 175 gramas de farinha de trigo, 135 gramas de farinha de aveia, 13 gramas de fermento em pó e 3 ovos marrons. Para a cobertura, utilizou-se 160 gramas de chocolate amargo e 35 gramas de açúcar mascavo. Foram utilizados utensílios como vasilha plástica, colher de sopa, forno elétrico, liquidificador e balança digital com capacidade para 5 kg, graduação de 1 g. A partir de uma formulação caseira, variou-se a proporção de farinha de trigo, utilizando aproximadamente 44% de farinha de aveia em substituição à farinha de trigo, visando principalmente agregar maior valor nutricional. Além disso, utilizou-se o óleo de milho, em substituição ao óleo de soja. A formulação foi desenvolvida no Laboratório de Técnica Dietética da universidade referendada.Para a preparação da amostra, a cenoura foi descascada e ralada, e juntamente com o óleo, o açúcar e os ovos foi batida no liquidificador. Após a liquidificação, a mistura foi colocada em uma bacia de plástico e adicionada de farinha de trigo, farinha de aveia e fermento em pó. Após a adição do restante dos ingredientes, a massa foi misturada de forma manual e colocada em forma de vidro untada com margarina. O bolo foi assado em forno elétrico, à temperatura de 200ºC, por 55 minutos. Em seguida, derreteu-se o chocolate em banho-maria juntamente o açúcar mascavo por 15 minutos. Após o resfriamento, adicionou-se a cobertura de maneira espalhada sobre o bolo. Para análise sensorial, utilizou-se como método o teste afetivo de aceitabilidade, para avaliar o grau com que o consumidor gostou ou desgostou do produto, através de escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente). O teste de aceitação foi realizado por 50 julgadores não treinados com idade entre 19 a 45 anos, sendo 24 do sexo masculino e 26 do sexo feminino.
Resultados
O escore total dos pontos foi equivalente a 369 pontos, com nota média de 7,38 pontos. Desta forma, observou-se que o bolo de cenoura integral foi classificado com o termo “gostei moderadamente”.
Conclusão
Portanto, é um produto com potencial de mercado, sendo necessário algumas reformulações para aumentar a aceitação entre os consumidores.
Referências
Minin VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores, 3ª edição. Viçosa – MG: Editora UFV, 2013.
Palavras-chave: Bolo de cenoura; Integral; Análise sensorial
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE QUEIJO INTEGRAL
Silva, RI; Vinhal, CA; Gontijo, MCF; Santos, VS1
UFV-CRP - UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA - CAMPUS RIO PARANAÍBA
raquel-siilva@hotmail.com
Objetivos
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente uma formulação de pão de queijo integral. Métodos
Na produção do pão de queijo, utilizou-se os seguintes ingredientes: 385 gramas de polvilho doce, 200 gramas de farinha de aveia, 200 ml de leite desnatado, 200 ml de óleo de milho comercial, 200 ml de água filtrada, 260 gramas de queijo tipo ricota ralado, 5 ovos e 15 gramas de sal light. A partir de uma formulação caseira, reduziu-se a proporção de polvilho, utilizando 52% de polvilho associado à 48% de farinha de aveia e substituiu-se o queijo tipo minas, por ricota. Foram utilizados utensílios como vasilha plástica, colher de sopa, forno elétrico e balança digital com capacidade para 5 kg, graduação de 1 g. A formulação foi desenvolvida no Laboratório de Técnica Dietética da universidade referendada. Para a preparação da amostra, o polvilho e a farinha de aveia foram escaldados com o auxílio de uma mistura contendo a água, o leite e o óleo, à temperatura de ebulição. Após a escaldagem, adicionou-se à massa o sal e os ovos. Depois de sovar até obter-se o ponto de enrolar, adicionou-se a ricota. Em seguida, foi feita a moldagem manual dos produtos, em formato de esferas de aproximadamente 30g, as quais foram colocadas em forma de alumínio e assadas em forno elétrico, à temperatura de 200ºC, por 40 minutos. A análise sensorial do produto foi realizada por 50 provadores não treinados com idade entre 19 a 45 anos, sendo 24 do sexo masculino e 26 do sexo feminino. Utilizou-se como método o teste afetivo de aceitabilidade, para avaliar o grau com que o consumidor gostou ou desgostou do produto, através de escala hedônica verbal estruturada de nove pontos (9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente). Resultados
O total de pontos obtidos para a preparação foi de 361 pontos. A média do escore de notas foi igual a 7,22 pontos, sendo então classificado como “gostei moderadamente”.
Conclusão
Tal resultado demonstra que são necessárias reformulações da preparação para atingir notas mais satisfatórias em relação a aceitação do produto. Inclusive sugere-se a necessidade de testes de aceitação específicos para caracteres como textura, sabor, aroma, cor, dentre outros aspectos.
Referências
Minin VPR. Análise sensorial: estudos com consumidores, 3ª edição. Viçosa – MG: Editora UFV, 2013. Palavras-chave: Pão de queijo; Integral; Análise sensorial