Aspectos Alimentares para a Modificação do Comportamento através da Educação Nutricional

Uma outra característica importante que a alimentação deve ter, além de ser suficiente a quantidade calórica e adequada nutricionalmente aos demais nutrientes, é o de se adequar à preferência dos comensais. Isso torna-se muito importante para que o cardápio bem planejado e confeccionado, possa cumprir o seu papel.

Uma abordagem importante, ressaltada por Bernardo (1999, p. 42-44), é a de que apenas o conhecimento de todo o processo fisiológico e bioquímico da nutrição não basta para conseguir, através da alimentação servida, prevenir problemas de saúde, e, conseqüentemente, melhorar a qualidade de vida do trabalhador. Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características organolépticas e o modo de apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos, torna -se o desafio do nutricionista.

O ser humano, ao contrário de outras espécies animais, alimenta-se diferentemente segundo o lugar em que vive ou o grupo social a que pertence. Essas diferenças no comportamento alimentar de indivíduos de diferentes origens ou culturas, reforçam o ponto de vista de que, para o ser humano, o alimento é muito mais do que um veículo de nutrição orgânica (Caldeira, 2000, p. 181)

Turano e Almeida (1999, p. 67) revelam que o comportamento alimentar tem sua base definida na infância, sendo transmitido pela família e sustentado pelas tradições, crenças e tabus de geração para geração, mas não se mantém constante. Ele inclui, além dos hábitos alimentares, a seleção, aquisição, conservação e preparo dos alimentos. Além disso, sofre influência das alterações do ambiente, como disponibilidade do alimento, poder aquisitivo, modificação na importância social do alimento, exposição deste na mídia, nível de escolaridade e necessidades psicológicas dos indivíduos.

Para Poulain et al (1990, apud Sousa, 2001, p. 82-83), o alimento deve ser capaz de manter a vida, e para isso precisa ter outras qualidades associadas às nutricionais. São elas: qualidade higiênica, psicossensoriais e simbólicas. A qualidade higiênica faz o seu consumo não provocar problemas digestivos secundários, para não serem rejeitados por condicionamento negativo.

As qualidades psicossensoriais são características físicas dos alimentos que provocam sensações psicofisiológicas em todo o trato gastrintestinal, sendo as exteroceptivas (sensoriais), proprioceptivas (cinestésica, presença estomacal) e sensações gerais secundárias (efeito eufórico de alguma bebida, estimulante do café, tranqüilizante de saciedade). Já a

qualidade simbólica, considera o significado que determinado alimento representa ao indivíduo. O simbolismo alimentar tem níveis específicos, como a regionalidade, classe social, estilo de vida, comunicação, religioso, entre outros.

Estudos sobre o comportamento humano em relação à alimentação comprovam que o hábito alimentar é uma parte inseparável da forma de vida. Apenas a evidência científica do valor do alimento não se torna argumento suficiente para definir mudanças de hábitos alimentares. Os fatores psicológicos são geralmente motivações mais fortes, merecendo atenção e cuidado para aplicá -los na educação alimentar (Ornellas, 2000, p. 284).

As qualidades sensoriais (sabor, cheiro, textura, aparência) são fatores determinantes do comportamento e escolha alimentar das pessoas. Tal característica define a ingestão, saciedade e seleção dos alimentos em uma refeição (Mattes & Kare, 1994 apud Assis, 1999, p. 36).

Outras influências, como preço do alimento, religião, geografia, influências sociais, habilidades e tempo para o preparo, preferências e intolerâncias ou alergias, além de fator afetivo agregado ao alimento, interferem diretamente nos hábitos alimentares (Holli & Calabese, 1991 apud Assis, 1999, p. 36).

Algo a ser considerado é que o gosto pelos alimentos, assim como diversas outras preferências, nã o é natural, e sim aprendido (Ornellas, 2000, p. 274). Isso significa que o hábito alimentar pode ser trabalhado, tendo a educação nutricional papel preponderante no objetivo de educar as pessoas a se alimentarem de maneira adequada e condizente com o esta do de saúde almejado.

Pelas recomendações nutricionais atuais, há ingredientes que devem ter seu uso reduzido no preparo dos alimentos, como açúcares simples, sal e gorduras. Estes desempenharam importante papel na definição das características sensoriais dos alimentos, que devem ser exaltadas às nutricionais. Mas, observa-se que as técnicas culinárias, desenvolvendo preparações atraentes estética e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos órgãos do sentido, desde o visualizar até o saborear uma preparação, viabilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas (Alvarez et al, 2001, p. 14; Araújo, 2001, p. 55). Isto porque a composição química do alimento não é suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar, e o alimento não deve apenas satisfazer a fome (Araujo, 2000, p. 46).

Para Ornellas (2000, p. 275), a arte culinária envolve todos os sentidos: a visão percebe o aspecto, a cor, as formas, a apresentação dos pratos e também o arranjo do ambiente. Já o

olfato, é o sensor do apetite e desperta o prazer de degustar o prato. O tato sente as diferentes sensações térmicas, as consistências sólida, líquida, viscosa ou pastosa. A audição verifica os ruídos sonoros do crocante, do trincar, do grudar, do estalar da língua e dos lábios. O paladar diferencia o doce, o salgado, o ácido e o amargo. O ato de comer envolve a combinação de todas as sensações, olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que, na boca, se fundem, se embaraçam e se resolvem no prazer de comer. Todos estes liames devem ser utilizados para seduzir o comensal, aproveitando para encantá -lo e educá-lo com a alimentação, em um momento agradável, saboroso e prazeroso.

A sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as funções orgânicas. A saúde e a estética são conseqüência dessa harmonia, não podendo ser a única causa da escolha do alimento a ser consumido. “As pessoas não degustam pílulas de nutrientes ou dietas do papel; saboreiam alimentos e pratos que aportam energia e nutrientes, mas também, e principalme nte, valor simbólico e hedônico” (Nutrição ..., 2000, p. 14).

Para Spinosa (apud Ornellas, 2000, p. 274) “não se deseja uma coisa porque ela é boa, mas ela é boa porque a deseja. Tão complexas quanto as razões de por que o homem come, é o que come e o porquê daquilo que gosta.”

Ornellas (2000, p. 274-278) ainda aborda que se comer é uma necessidade, comer com inteligência é uma arte. Essa inteligência deve englobar as preocupações com a saúde, que sempre estiveram inerentes à própria condição humana. Os povos primitivos já associavam restrições alimentares especiais em períodos como a gestação, puerpério e menstruação.

Por isso, as campanhas de educação alimentar associadas a uma oferta adequada podem iniciar um processo de conscientização e mudança de comportamento alimentar na busca da saúde. Para Baldwin & Falciglia (1995 apud Assis, 1999, p. 36) um dos papéis do nutricionista é a modificação de hábitos das pessoas, com acompanhamento nutricional, individual e coletivo. No coletivo há a necessidade de se agrupar os indivíduos com problemáticas comuns, promover ações que visem à adoção de estilos de vida saudáveis, objetivando em relação à dieta a redução do uso de alimentos ou ingredientes indesejáveis (Oliveira, 2000, p. 78).

Segundo Jelliffe (1970, apud Boog, 1997, p. 11), educação nutricional é uma educação das pessoas procurando melhorar seu estado nutricional, principalmente “através da promoção de hábitos alimentares adequados, eliminação de práticas dietéticas insatisfatórias, introdução de melhores práticas de higiene da alimentação e uso mais eficiente dos recursos disponíveis.”

A educação é um processo que procura capacitar o indivíduo para agir conscientemente diante de novas situações da vida, aproveitando a experiência anterior de cada um. Já a educação da saúde visa à autocapacitação dos indivíduos. Com isso, a “Educação Nutricional torna-se parte essencial da educação para a saúde, visto que a saúde física e mental dependem do estado de nutrição do indivíduo”. Tendo o nutricionista conhecimento aprofundado em alimentação, deverá ser um educador, atuando como um agente de mudança, em razão da importância da nutrição na saúde das pessoas, o que reforça a necessidade da educação nutricional (Turano e Almeida, 1999, p. 57, 62, 66).

Para Morais (1986, apud Boog, 1997, p. 14) “ensinar é intervir em vidas humanas, e educação nutricional é intervir na alimentação, entendendo-a como representação de fatores psicológicos e culturais.”

No trabalho de Matos e Antonini (2001), sobre educação nutricional em uma UAN educacional, foram realizadas diversas atividades para conscientizar os clientes sobre a importância da alimentação saudável, com diversas ações educativas. Essas atividades demonstraram um grande interesse dos clientes e preocupações sobre alimenta ção. Os resultados apontaram para a importância da realização periódica de ações educativas que visem esclarecer os clientes sobre a alimentação consumida e a necessidade de implementar Programas de Educação Nutricional nas UAN, buscando a melhoria das condições de saúde e estado nutricional dos comensais.

No setor de alimentação coletiva, ou seja, nas unidades de alimentação e nutrição, o nutricionista pode criar diversas maneiras de realizar ações de educação nutricional. Nesses locais, há o cliente e os funcionários necessitando de variados tipos de educação, discutidos nesse capítulo.

Uma delas, que torna-se a base do trabalho do nutricionista em alimentação institucional, é o próprio cardápio, tornando-se um excelente instrumento de educação nutricional (Turano e Almeida, 1999, p. 63). Por isso a importância de um cuidadoso planejamento do cardápio, em razão da necessidade de aplicar o conhecimento nutricional, respeitando as exigências nutricionais e preferências coletivas, apresentando os alimentos de forma agradável, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecendo a diversos critérios, desde a escolha dos alimentos até a distribuição (Ornellas, 1995, p. 293).

Na produção de refeições, o nutricionista atua como educador dos clientes e funcionários da UAN. Na supervisão diária, o profissional atua como educador, orientando as ações do pessoal e promovendo a automotivação para o trabalho. Torna-se educador também

na supervisão dos funcionários e nos treinamentos. Estes, podem ser sobre culinária, higiene, técnicas de manipulação de alimentos, controle de qualidade ou qualquer outro assunto de interesse do serviço (Turano e Almeida, 1999, p. 63).