Gestão Higiênico-Sanitária e de Processo

3.6.2.2.1 Aquisição

? Adquirir mais termômetros digitais, para que todas as áreas possam monitorar constantemente os alimentos produzidos, sabendo inclusive interpretar os resultados, através dos critérios estabelecidos nas planilhas.

? Instalar lavatórios exclusivos para a higienização das mãos com acionamento sem contato manual, em todas as áreas do setor, com todos os itens necessários, discutidos anteriormente, para incentivar e estimular a correta higienização das mãos, sem o deslocamento até a sala da nutricionista da produção.

? Adquirir luvas descartáveis de plástico, para que os funcionários possam utilizar rapidamente, trocando constantemente, sendo colocada em cada área.

3.6.2.2.2 Recepção e Armazenamento

? Verificar temperatura dos alimentos recebidos, anotando em planilha, com fornecedor, data, horário e alguma observação pertinente, seja em relação ao veículo de entrega ou o entregador.

? Verificar e exigir que o fornecedor de gêneros perecíveis, os entregue em caminhões refrigerados.

? Exigir que o fornecedor de vegetais, não traga no mesmo caminhão, os vegetais processados e os in natura.

? Estabelecer critérios para os fornecedores de vegetais minimamente processados sobre a temperatura que os mesmos devem ser entregues.

? Verificar no momento do recebimento a temperatura do alimento e se estiver fora do padrão, exigir a troca do produto.

? Monitorar de três a quatro vezes por dia a temperatura das câmaras frias, registrando em planilhas.

? Manter os alimentos separados por gêneros nas câmaras frias.

? Exigir que todo o alimento aberto levado para a câmara deve ser coberto.

? Armazenar os alimentos com altura máxima de 10 cm.

? Manter sob refrigeração em pacotes separados, com o menor peso possível, sendo o recomendado embalagens de 2 kg.

3.6.2.2.3 Fluxo Produtivo

? Reavaliar o modo de preparo da maionese de batata, que atualmente é picada depois do cozimento no picador de legumes, um dos equipamentos que apresentam grandes índices de contaminação em UAN. Para redução dos riscos, poderia ser pedida a batata já picada ao fornecedor, garantindo assim maior segurança a um dos alimentos mais consumidos quando oferecido.

? Ensinar os funcionários sobre a importância da higienização das embalagens antes de sua abertura, lavando em água potável os pacotes com os vegetais pré-processados.

? Orientar os funcionários da área de sobremesas, sobre a correta diluição, com padronização dos procedimentos em cada área sob a forma de cartaz ilustrativo, com os passos a serem seguidos.

? Ensinar a maneira de aplicação do produto para desinfecção das frutas, para que as mesmas sejam enxaguadas após terem ficado submersas no produto desinfetante, para não causar intoxicação química e também, o tempo que as frutas ficam de molho na solução.

? Adequar o processo de preparo do pudim aos critérios de segurança, não podendo ficar exposto à tem peratura ambiente o tempo em que permanece atualmente, devendo ser dado um choque térmico e ser levado para a câmara, sob refrigeração.

? Avaliar, juntamente com os funcionários, estratégias para evitar a contaminação cruzada no setor de carnes, e o risco que isso representa, ensinando que não pode ser pego com a mesma luva que arrumou as carnes cruas na grelha, a carne que saiu do forno, sem higienização das mãos ou troca das luvas.

? Reduzir o tempo de exposição das carnes à temperatura ambiente para o descongelamento, corte e tempero, sendo necessário então, monitorar a temperatura desses alimentos para assegurar a segurança da etapa.

? Aplicar os critérios pós -cocção, com monitoramento de temperatura e tempo para evitar a ocorrência de um surto de toxiinfecção alimentar, resfriando com gelo os legumes cozidos para salada, levando-os ao balcão de distribuição ou pass through na temperatura adequada, de 4°C.

? Em relação às latas de conserva, higienizá-las antes de abrir e um dia antes de usá-las, colocá-las na câmara fria, para quando forem abertas e colocadas nos gastronorms, já estejam refrigeradas, sendo apenas mantida a temperatura de 4°C na distribuição, evitando de ir à distribuição ou pass through para iniciar o processo de refrigeração.

? Monitorar a temperatura no início, meio e término das refeições dos turnos com horários de distribuição maiores ou início e final em horários menores. Tal procedimento possibilita verificar se as reposições mantêm o padrão inicial de temperatura estabelecido pelos novos crité rios, sendo anotadas em planilhas.

? Proceder à coleta de amostra 1/3 antes do término da distribuição, e não no início.

? Procurar higienizar os gastronorms antes de fazer nova reposição para levar ao balcão de distribuição.

? Analisar e rever a utilização indiscriminada de luvas de látex (procedimento cirúrgico) e as de borracha, sendo preferível para as frituras usar braceletes de proteção para evitar o respingo de óleo no braço do funcionário e pegadores com cabo alongado para colocação de alimentos nas fritadeiras ao invés das mãos com luva térmica envolvida pela luva de borracha.

? Retirar pequena quantidade de carnes por vez da câmara fria para que não permaneçam mais de trinta minutos à temperatura ambiente, seja para temperar, cortar, fritar, assar, grelhar.

? Adotar critérios mais rígidos com os alimentos transportados, que representam maior risco de contaminação pela temperatura, tempo e as condições em que são transportados.

? Acompanhar e analisar as etapas através dos controles, pois não se consegue estar presente no momento, podendo intervir, baseado em dados quantificáveis, numéricos; verificando as medidas a serem tomadas com maior segurança.

? Demonstrar, para cada equipe, o resultado obtido nas etapas, os controles, fazendo com que isso incentive os funcionários na busca da qualidade das refeições e atingimento dos critérios.

? Evitar misturar produtos de limpeza em um mesmo recipiente para proceder à limpeza, pela minimização do efeito de um no outro.

? Realizar após cada etapa de preparo, utilização de área e equipamentos, a completa higienização.

3.6.2.2.4 Treinamento

? Oferecer treinamento teórico-prático mensal com os funcionários para implantação de novos critérios de controle na unidade, de maneira lúdica. O estudo de Zaccarelli et al (2000, p. 26) sobre estratégias para práticas educativas com manipuladores de alimentos, verificou que o jogo mostrou-se um canal possível e bastante eficaz para educação, principalmente pela criação de um espaço lúdico e informal.

? Criar novos materiais educativos, mais dinâmicos e adaptados à realidade local, para conseguir sanar alguns problemas, desde que sejam revistos pelos nutricionistas os novos parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário da UAN.

? Implantar planilhas de controle em todas as áreas, para que possam ser monitoradas e analisadas pelas nutricionistas da produção para ter maior controle de todos os aspectos higiênico-sanitários, verificando com maior rigor, qual etapa apresentou falhas ou exibem maior número de pontos críticos a serem monitorados.

? Treinar e adequar os funcionários aos novos critérios e padrões higiênico-sanitários implantados no setor alimentação, instruindo-os sobre os motivos de tais controles, deixando-os cientes da responsabilidade social que possuem, sendo pela alimentação e indiretamente pela vida de mais de 7000 pessoas, que confiam no trabalho desenvolvido pelo setor alimentação.

? Incentivar a continuidade de utilização dos equipamentos de proteção individual.

? Ensinar a correta utilização das luvas descartáveis aos funcionários, substituindo-as em muitos casos pela freqüente e correta higienização das mãos.

? Treinar os funcionários e ensiná-los que as mãos devem ser higienizadas sempre que:

? utilizar os sanitários;

? tossir, espirrar ou assoar o nariz;

? usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;

? fumar;

? recolher lixo e outros resíduos;

? tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

? tocar em alimentos não higienizados ou crus;

? pegar em dinheiro;

? houver interrupção do serviço;

? iniciar um novo serviço;

? tocar em utensílios higienizados;

? antes de colocar luvas e ao retirá-las.

? Realizar treinamentos periódicos como a melhor maneira de assegurar a segurança das etapas e do processo como um todo, educando e conscientizando os manipuladores sobre suas responsabilidades.

? Ensinar que a correta higienização das mãos, consiste em:

? umedecer as mãos e antebraços com água;

? lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;

? enxaguar bem as mãos e antebraços.

? secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;

? aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;

CAPÍTULO IV