Atribuições do Nutricionista

Costa (2000, p.53) se baseou em algumas definições para traçar o perfil do nutricionista. Uma delas é da Federação Brasileira de Alimentação e Nutrição (FEBRAN) caracterizando-o como um profissional de saúde, com formação ou caráter generalista e com uma percepção crítica da realidade (consciência social, econômica, cultural e política), dentro de áreas próprias de atuação. O objeto de trabalho do nutricionista é o alimento e/ou a alimentação e sua relação com o homem.

Outro enfoque citado pela mesma autora é o da Organização Panamericana de Saúde (OPAS), que confere um caráter mais preventivo e clínico, relatando um profissional de nível universitário, qualificado por formação e experiência para atuar nos serviços de saúde pública e assistência médica, com a finalidade de melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do mais alto nível de saúde.

Costa (2000, p.54) ainda aproveita a terceira proposição, a da Associação Brasileira de Alimentação e Nutrição (ASBRAN), que considera o nutricionista um profissional generalista, de saúde, de nível superior, com formação em nutrição e dietética, que desenvolve uma visão crítica da realidade, sendo comprometido com as transformações da sociedade.

Já o Conselho Federal de Nutricionistas, na resolução de número 200 de 1998, atribui ao profissional que atua na área de alimentação coletiva, a responsabilidade sobre o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e de maneira mais específica, enumera diversas atividades que o nutricionista pode desenvolver em uma UAN.

O responsável pelo gerenciamento em uma UAN é o nutricionista, profissional com formação especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentação e a saúde das pessoas.

O nutricionista pode atuar na humanização do trabalho, prestando através dos serviços um atendimento completo na empresa e fora dela, contribuindo para que o trabalhador tenha assistência nutricional nas doenças do trabalho, em que a nutrição aparece como fator de prevenção e recuperação da saúde (Reggioli, 1997, p. 47).

Tanto a formação em nutrição quanto o mercado de trabalho do nutricionista têm passado por várias fases. Cada uma delas reflete a visão predominante em determinado período acerca da função desse profissional. Acompanhando o desenvolvimento do capitalismo no país, nos anos 60, as firmas privadas de alimentação representaram um novo

mercado de trabalho. Essa expansão foi acompanhada paralelamente ao aumento da oferta de profissionais a partir da década de 70 e 80. Além disso, influenciou a formação acadêmica, que se voltou para a área de alimentação institucional (Ypiranga & Gil, 1989 apud Costa, 2000, p. 127; Costa, 1999, p. 8).

A área de alimentação institucional é mantida até hoje, devido ao amplo mercado de trabalho. Segundo dados parciais do Conselho Regional de Nutricionistas da 2ª região (CRN- 2), de 2002, há 317 nutricionistas cadastrados trabalhando em Santa Catarina, nas diversas áreas de atuação, com os dados atualizados no Conselho. Desses, o percentual de nutricionistas trabalhando em unidades de alimentação e nutrição é de 55,8%, que inclui concessionárias, restaurantes, refeição-convênio, cesta básica e indústria de alimentos. O percentual dos que atuam em nutrição clínica, ou seja, hospital, spa, consultório e casa geriátrica é de 22,7%. Na área de ensino encontram-se 8,8% dos profissionais, e o restante, 12,6%, trabalham em saúde pública, em prefeituras, secretaria da educação e da saúde.

Tais dados demonstram que o maior número de profissionais atua ntes em Santa Catarina trabalham com alimentação institucional. Esta área é a que mais acolhe nutricionistas, principalmente no interior do Estado, devido à concentração de indústrias de diversos segmentos.

O nutricionista é o profissional que trabalha com o alimento e sua relação com o homem, investigando o reflexo em sua saúde, em qualquer área de atuação. Com isso, a nutrição é a ciência que norteia os passos desse profissional, inclusive sua formação.

Sendo assim, a definição de Chaves (1985, p. 3) para nutrição, considera outros conceitos, entre eles o proposto pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização para Alimentação e Agricultura (FAO). Para eles, nutrição é a “ciência que estuda as reações do organismo frente à ingestão de alimentos, às variações da dieta e outros fatores de caráter patológico ou geral.” Chaves chama a atenção para que não se confunda nutrição e alimentação. “Alimentação é um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para seu consumo.” Por outro lado, “a nutrição é involuntária e inconsciente e abrange toda uma série de processos que se realizam independentemente da vontade do indivíduo.”

Considera-se que a alimentação tem papel preponderante na vida dos indivíduos em todas as suas fases, e em cada uma delas a nutrição tem uma finalidade específica, desde o crescimento e desenvolvimento, até mesmo a prevenção, manutenção e recuperação da saúde.

Portanto, o nutricionista deve ter as orientações nutricionais como enfoque de sua atuação, em qualquer área de trabalho (Phillippi, 2000, p. 44).

Quando se fala do compromisso do nutricionista com a saúde daqueles para os quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais possuem de receber uma alimentação que atenda, suficientemente, a suas necessidades nutricionais, estando asseguradas condições higiênico-sanitárias satisfatórias (Nunes, 2000, p. 477).

A formação e o conhecimento do nutricionista viabilizam a elaboração nutricionalmente adequada de um produto trivial, que é ao mesmo tempo, repleto de significados, como as refeições. O alimento não pode ser utilizado apenas para satisfazer uma necessidade fisiológica, e sim, para promover e manter a saúde e a capacidade produtiva dos comensais (Ansaloni, 1999, p. 244).

Como atribuição básica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a harmonização de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais como nos nutricionais , microbiológicos e financeiros. O trabalho desse profissional é intercalado pela emoção e capacidade de promover a saúde das pessoas que atende com seu trabalho, conseqüentemente, sua refeição (Ansaloni, 1999, p. 244-247).

Em relação à alimentação do trabalhador, o nutricionista verifica os cuidados que este setor exige, acompanha o adequado fornecimento energético e de nutrientes, ou seja, de uma refeição nutricionalmente apropriada, oferecida no local de trabalho (Cunha, 2000, p. 90).

A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de profissional da área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Isso abrange também as preocupações com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários.

Assim, um cuidado necessário à atuação do nutricionista em alimentação institucional é o desenvolvimento de sua percepção para analisar as condições físicas, ambientais e organizacionais, compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista da saúde e não só do ponto de vista administrativo (Sousa, 1990, p. 5).

Independente do tipo de administração, a atuação do nutricionista é definida pelos conselhos federais e regionais de nutricionistas, sendo alguns pontos obrigatórios e necessários para a adequada atuação profissional.

De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 200/98, são definidos critérios para estabelecimento de parâmetros numéricos à atuação dos nutricionistas. Devido às particularidades da atuação do nutricionista no mercado de trabalho, os critérios gerais da área de Alimentação Coletiva são:

- número de refeições servidas; - tipo de clientela;

- tipo de refeições – grandes ou pequenas refeições; - horários de preparo e distribuição das refeições; - produção centralizada ou descentralizada;

- distância entre as unidades nos serviços descentralizados; - carga horária de trabalho do nutricionista;

- diversidade de cardápios;

- autogestão ou serviço terceirizado;

- existência de programas de educação alimentar voltados à clientela e sua família; - existência de atendimento individualizado.

As atribuições principais e específicas da área de alimentação coletiva para o nutricionista, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), resolução nº 200/98 de 8 de março de 1998, abordam os tópicos descritos abaixo. Segundo o CFN, UAN inclui os restaurantes industriais, hospitais, produção de congelados, refeições transportadas e

catering(1).

Atribuição Principal

- Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Atribuições Específicas

- Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;

- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;

- Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o avanço tecnológico;

- Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

__________________ 1

- Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de alimentos;

- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;

- Avaliar tecnicamente preparações culinárias;

- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;

- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;

- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

- Efetuar controle periódico do resto-ingestão;

- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;

- Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos; - Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;

- Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos;

- Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA;

- Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes;

- Promover programas de educação alimentar para clientes;

- Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente, relatórios sobr e condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;

- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; - Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação;

- Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando de programas de treinamento;

- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

O CRN da 2ª Região (Santa Catarina e Rio Grande do Sul), incrementou com alguns itens as atribuições específicas para a área de administração de UAN, como:

- implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;

- garantir a cobertura por responsável técnico (RT) em todas as fases do processo de produção;

- garantir quadro técnico (QT) para cobertura de férias, licenças e atestados;

- manter atualizado o quadro de análise de valores nutritivos, rendimento e custo de refeições; - realizar visitas técnicas a fornecedores;

- desenvolver e capacitar fornecedores e parceiros;

- manter atualizada as fichas técnicas de todas as preparações culinárias.