Atuação do Nutricionista e Perfil Nutricional das UAN

O nutricionista, independentemente de sua área de atuação, trabalha direcionado ao cuidado com a saúde das pessoas. O nutricionista que trabalha em UAN, assim como em clínica, saúde pública e demais áreas, deve conhecer seus clientes, individual e coletivamente, para que ações de promoção de saúde possam ser implantadas.

O estudo de Sousa (2001, p. 231), demonstrou em uma análise comparativa Brasil- França, avaliando o trabalho do nutricionista e a gestão dos cuidados nutricionais, dentro dos hospitais, que a prática de nutricionis tas para atuação preventiva enfrenta dificuldades. No entanto, relata que a integralidade das ações do profissional pode ser um dos objetivos a ser buscado na organização das UAN. Recomendou, ainda, que o aperfeiçoamento dos operadores e a implantação de sistema informatizado, para realização de atividades que auxiliem sua atuação, podem fazer com que o nutricionista desempenhe melhor suas atividades, que irão ao encontro do objetivo de seu trabalho e à promoção da saúde.

Portanto, deve-se buscar tratar o indivíduo como um todo em qualquer local de trabalho do nutricionista. Mesmo nas UAN não hospitalares, as dietas especiais deixam de ser exclusividade e passam a fazer parte da rotina, que como em todos os outros locais, possui clientes com alguma enfermidade. Estes podem apresentar, dados laboratoriais alterados, sintomatologia ou quadro de doença instalado, principalmente as crônico-degenerativas, que necessitam de cuidados especiais. E, além disso, para prevenção, precisam de dieta saudável, nutricionalmente balanceada.

Alguns estudos realizados em UAN, citados abaixo, demonstram resultados preocupantes em relação às condições de saúde dos clientes analisados. Esses dados podem ser trabalhados pelos nutricionistas, em busca da melhoria do nível de saúde dos comensais, intervindo com a alimentação oferecida e estratégias de educação alimentar.

A alimentação diferenciada faz parte dos cardápios de UAN, e a preocupação com a saúde se instala em todos os níveis hierárquicos e classes sociais. Alguns trabalhos demonstram o estado de saúde de seus comensais. O estudo realizado por Costa e Fagundes (2000, p. 33) realizado com os usuários de um restaurante de refeições coletivas de Santa Catarina, identificou 34,98% de clientes acima do peso normal, pelo cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) para uma média de idade de 30,3 anos e 27,8 anos, para o sexo masculino e feminino, respectivamente.

No estudo de Ambrosi (1998, p. 16), também realizado com comensais em uma UAN de Santa Catarina, foram encontrados 63,7% dos casos analisados com colesterol total acima

do valor desejável (200 mg/dl); 44% com triglicerídeos elevados; 21,2% dos casos com HDL- colesterol abaixo do mínimo preconizado, de 35 mg/dl; 10,6% apresentaram ácido úrico acima do valor desejado (7mg/dl). Em relação à classificação pelo IMC, 62,5% das mulheres apresentavam algum índice de sobrepeso e 74,4% dos homens com peso acima do normal.

Esses exemplos ilustram a necessidade de cuidados com os comensais. A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes da UAN. Isso pode ser representativo do ponto de vista da alimentação ingerida, visto que, para diversos funcionários, a alimentação recebida na empresa representa a grande refeição do dia. Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos positivos para a saúde. Outro dado importante é que essa refeição, além de bem nutrir, servirá de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais. Portanto, a preocupação com a alimentação dos clientes e seu reflexo direto na saúde, torna -se cada vez mais importante para o nutricionista e evidente para a empresa, que pode ter seus gastos médico-hospitalares aumentados.

Apesar da importância de cuidados es peciais com a alimentação oferecida aos trabalhadores, são observados dados interessantes na pesquisa realizada por Silva et al (1998, p. 37) em uma UAN de nove empresas da região sudeste. O estudo demonstrou que as maiores preocupações encontradas nas UAN referiam-se ao custo das refeições e satisfação do cliente, nem sempre fomentando ações de promoção da saúde. Apenas uma unidade realizava ações preventivas e de promoção da saúde com os clientes, voltadas para a reeducação alimentar.

Essas informações parecem ser contraditórias se forem observados os dados analisados por Felipe (1998, p. 51), que ao investigar a atuação do nutricionista em Santa Catarina com 146 profissionais, verificou que 97% dos entrevistados enfatizaram sua importância como profissio nal da área da saúde, conscientes de seu papel.

Em estudo desenvolvido por Veiros et al (1998, p. 527), foram analisados os conceitos de qualidade de vida dos funcionários de uma UAN do setor educação em Santa Catarina. Os dados encontrados revelaram hábitos que comprometem a qualidade de vida, interferindo diretamente na saúde e produtividade dos colaboradores da UAN. Esses foram hábitos alimentares inadequados (alto consumo de cafeína, doces e frituras), 67% dos funcionários com reclamações de dores após o trabalho e 55% sem praticar alguma atividade física. Dados encorajadores também foram encontrados, como o consumo de frutas por 59% da amostra e 78% de não tabagistas. De qualquer maneira, houve a recomendação para a UAN direcionar

maior atenção à promoção da saúde de seus funcionários, que interfere diretamente na produtividade do local.

Matos (2000, p. 99-102), ao analisar uma UAN de Santa Catarina, verificou que 75% dos operadores apresentavam sobrepeso. A dieta analisada dos funcionários da UAN indicou ser hiperprotéica, hiperlipídica e hipoglicídica, devido ao elevado consumo de carnes, café com leite e bebidas açucaradas (sucos concentrados). Dados semelhantes foram encontrados em estudo de Sgnaolin (1998 apud Matos, 2000), com 69,22% de operadores com sobrepeso em outra unidade de alimentação e nutrição de Santa Catarina.

Com diversas estratégias de saúde pública sendo estruturadas no país, para a prevenção e controle das doenças crônicas, há lugar de destaque para as ações de educação em alimentação e nutrição, reforçando a importância e o papel do profissional nutricionista em uma UAN, pelo cardápio oferecido e o número de pessoas cativas atendidas diariamente (Francischi, 2000, p. 18).