No presente capítulo, estão os fatores que identificaram a questão de pesquisa, orientando-se pelo ordenamento utilizado para desenvolver a dissertação, através da análise ergonômica do trabalho. Os demais aspectos abordados são as considerações finais e recomendações para trabalhos futuros.
A pergunta de partida norteou o referencial teórico e metodológico da pesquisa, possibilitando a análise do problema através da questão: As condições de trabalho do Nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, avaliadas sob o enfoque ergonômico, influenciam na sua atuação como promotor de saúde ?
Dessa forma, a pesquisa estudou a atua ção de nutricionistas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e as condicionantes que poderiam interferir em seu trabalho. Procurou-se analisar sua atuação profissional, como promotor de saúde, com relação às condições de trabalho, à gestão nutricional e à gestão higiênico-sanitária e de processo.
Em relação às condições de trabalho das profissionais da UAN estudada, as características ambientais e físicas, como aspecto lumínico, acústico, térmico e umidade, revelaram resultados diferentes. O térmico estava adequado, o acústico e a umidade inadequados para as duas profissionais, e o lumínico inapropriado para a nutricionista da produção. Quanto ao espaço físico e equipamentos, verificou-se uma certa dificuldade quanto aos equipamentos de trabalho da s nutricionistas. Constatou-se a incompatibilidade do computador às funções do setor, apesar do espaço físico não ter apresentado maior problema para nenhuma delas.
Nas questões organizacionais, no que condiz à gestão de pessoal, foram avaliados alguns itens, entre eles: o número de funcionários, que se apresentava suficiente para as atividades desenvolvidas atualmente no local. Alguns pontos observados estão destacados pelos autores consultados, como reconhecidamente problemáticos dentro de uma UAN. Por exemplo, excesso de peso, movimentos repetitivos, atividades de risco, exposição ao elevado ruído e temperaturas, trabalho desenvolvido durante todo o turno em pé, presentes no local avaliado.
Outro quesito, a gestão da UAN, demonstrou precisar de investime ntos e aprimoramentos, como equipamentos para a produção de refeições e adequação do software de gerenciamento. Perceberam-se que as preocupações administrativas, como o custo, a busca pelo reconhecimento profissional, também através da satisfação do cliente, e o envolvimento com as rotinas da produção de refeições, podem afastar o profissional de sua atuação como promotor de saúde, por dificultar o ponderar da correlação entre alimentação e saúde em todas as atividades.
No entanto, verificou-se que, com o estímulo das profissionais analisadas sobre a necessidade de melhoria das condições de trabalho dos operadores, surgiram grupos de qualidade formados por eles mesmos, que atuam de forma dinâmica, buscando e implantando soluções com as nutricionistas da empresa e trazendo melhorias ao trabalho de todos no setor estudado.
O tópico de gestão nutricional, com assuntos como: produção de refeições, planejamento dos cardápios; padrões de qualidade nutricional, relação do alimento com os funcionários e clientes da UAN, atualizações profissionais e a abrangente questão da educação nutricional, propiciou reflexões interessantes sobre a atuação de um nutricionista como profissional da área da saúde. Mostrou como objeto de trabalho o alimento e a relação com a saúde do homem, necessitando usufruir deste instrumento para obter resultados satisfatórios no local de trabalho.
O planejamento do cardápio na UAN foi influenciado pelas análises de custo e pela consideração das preferências alimentares dos clientes, fazendo as profissionais que administram a UAN atenderem a um dos aspectos preconizados na elaboração do cardápio: a satisfação do cliente. Ficou ressaltada, contudo, que a tentativa de agradar os comensais pode ter deixado de contemplar alguns aspectos importantes da qualidade da refeição, que engloba as características nutricionais, higiênico-sanitárias e psicossensoriais. Isso pôde ser verificado na análise do tipo de alimento, preparações e técnicas de preparo utilizadas no cardápio, que pôde ter interferência das condições físicas e organizacionais da UAN, devido, por exemplo, à falta de alguns equipamentos.
Talvez quando o setor conseguir adquirir novos equipamentos e rever algumas questões organizacionais para atingir o objetivo do setor, as dificuldades possam ser minimizadas, podendo haver um redirecionamento do foco de trabalho: a saúde do cliente aliada à satisfação.
O cardápio é o resultado final visível do trabalho de um nutricionista, utilizado como ferramenta para auxiliar na educação alimentar, promoção da saúde e qualidade de vida. Esse nutricionista, assim, pode aproveitar o cardápio e os alimentos nele utilizados para educar as pessoas, ensinando-as e mostrando-lhes quais as melhores escolhas, as opções mais saudáveis. Com isso, tenta -se exemplificar a interferência direta da alimentação na saúde, e, conseqüentemente, na qualidade de vida das pessoas. Portanto, o cardápio pode ser utilizado como um aliado às conquistas de um nutricionista como administrador de saúde, que se preocupa com a alimentação e com os possíveis reflexos da má ingestão para o organismo.
A deficiência de atualizações das profissionais da UAN pode estar interligada com o número restrito de trabalhos educativos desenvolvidos junto aos clientes, e a não inserção deste ponto, como uma tarefa da nutricionista na empresa.
Observou-se que, no local estudado, as profissionais parecem estar desenvolvendo uma percepção de que o trabalho com coletividade sadia pode prescindir de maiores cuidados com relação às preparações oferecidas. Assim, algumas preparações que, nas recomendações nutricionais devem ser consumidas com cuidado, tais como, frituras e doces, aparecem seguidamente no cardápio. Mas vale salientar, que através da alimentação, são definidos os hábitos alimentares e que o consumo de determinados alimentos ajuda na definição do estado de saúde das pessoas. A visão necessária seria a de trabalhar o alimento para que este seja utilizado na recuperação ou na promoção do estado de saúde das pessoas. Isso não apenas com uma alimentação especial ou específica para alguma doença, mas com a alimentação diária, aquela oferecida na empresa.
Outro tópico que parece originar um conflito profissional é a necessidade de, paralelamente, satisfazer o cliente com a alimentação oferecida e fazer com que esta atenda aos preceitos da ciência da nutrição, sendo nutricionalmente adequada. Talvez este seja um dos maiores desafios de um nutricionista na atuação em uma UAN, podendo, ao ser encarado dessa maneira, encaminhar na busca de opções no sentido de que a alimentação oferecida possa proporcionar prazer e, ao mesmo tempo, promover a saúde.
Para isso, um nutricionista precisa contar com a educação alimentar, que deve ser o foco de sua atuação em qualquer área, inclusive no gerenciamento de uma UAN, que envolve um processo produtivo complexo, com o objetivo de oferecer alimentação adequada aos clientes, do ponto de vista nutricional, sanitário e psicosensorial.
As características organizacionais, que também envolvem horários e condições de trabalho, podem ter relação com a alimentação consumida pelos funcionários do setor
alimentação fora das grandes refeições, nas pequenas pausas durante o trabalho, indicando possíveis erros alimentares cometidos pelos operadores da UAN. Não há destaque em relação às características sensoriais dos alimentos apresentados aos comensais. Isso foi observado pela redução de cuidados com a apresentação das preparações, a repetição de cores e a decoração dos pratos, não sendo este um artifício utilizado para encantar o trabalhador, mas agradar os comensais através dos alimentos preferidos.
A gestão higiênico-sanitária e de processo, reflete maior preocupação das nutricionistas, principalmente com a última etapa de elaboração de alimentos: a distribuição. Porém, não foram observados procedimentos eficazes em todas as fases, apenas uma maior atenção com as principais características eleitas pelas profissionais como as mais importantes, onde, a satisfação do cliente, o cuidado em servir a refeição prontamente e sem riscos de contam inação foram destacados.
A preocupação com as condições higiênico-sanitárias existe, devido aos controles, normas operacionais e manual de boas práticas implantados no setor. O que ocorre é uma adaptação das profissionais para se enquadrar no perfil da empresa, apesar das buscas e melhorias conquistadas por elas. A estrutura organizacional tem influência no trabalho desenvolvido pelas nutricionistas, e estas, procuram, dentro das condições oferecidas pela empresa e do que conseguem visualizar, após anos de trabalho no mesmo local, aperfeiçoar.
No entanto, pelas diversas condicionantes com que um nutricionista precisa trabalhar para atuar em uma UAN, foram notadas que as questões referentes à gestão da qualidade nutricional e as higiênico-sanitárias e de processo, podem ser mais exploradas, fortalecendo a atuação desse profissional como promotor de saúde. Na UAN, algumas características do trabalho podem ser mais facilmente visualizadas, como as condições físicas e ambientais. Com isso, nota-se que as condiçõe s relativas à saúde, na atuação de um nutricionista em UAN, em meio às condicionantes citadas acima, recebem um menor enfoque, ou seja, ficam menos evidenciadas nas atividades rotineiras de trabalho. Talvez isso ocorra devido aos problemas decorrentes e suas conseqüências aparecerem a médio e longo prazo, quando comparadas às condições físicas e ambientais.
A responsabilidade de educar as pessoas através da alimentação não pode ficar dissociada da atuação do profissional ou da administração de uma UAN, independente do cargo que o nutricionista assuma em uma empresa.
Portanto, com os dados apresentados nos capítulos anteriores e a finalização contida neste, conclui-se que as condições de trabalho das nutricionista podem estar comprometendo a
possibilidade de atuação profissional. Com um número muito maior de características que favoráveis à execução de suas atividades, elas conseguiriam melhorar sua atuação como promotoras de saúde.
Uma dificuldade percebida no desenvolvimento deste estudo foi na definição de um Modelo de Análise para realizar a Análise Ergonômica do Trabalho em gestores. Como estes ainda são casos muito pouco trabalhados em Ergonomia, o fato, por exemplo, da nutricionista não ter um posto de trabalho fixo, levou à decisão de avaliar, em vários momentos, as condições de trabalho de toda a UAN.
Outra dificuldade sentida foi a definição de quais seriam os aspectos importantes para analisar um profissional como promotor da saúde. Assim, a construção do modelo teórico procurou contemplar essa definição, seguindo-se com cuidado para que a forma de estruturação das informações fizesse sentido na análise proposta. A estruturação foi então elaborada pela associação de dois grandes tópicos, que incluíram a análise das condições ambientais e físicas e das condições organizacionais. Neste último item, houve a sistematização de subitens, entre eles a gestão da UAN, de pessoal, da questão nutricional e da qualidade higiênico-sanitária e de processo.
Outro ponto focalizado foi quanto às responsabilidades de gestão das duas profissionais, atuando em diferentes níveis, necessitando, portanto, de análises específicas. Um dos itens que mereceu destaque, foi a análise da responsabilidade de tarefas que não foram assumidas através da alimentação, ou seja, na organização das atividades desempenhadas pelas profissionais da UAN: a gestão da saúde. Esta acabou se enquadrando como algo indireto, dependendo da percepção do profissional da saúde, sendo uma escolha pessoal, através de sua atuação, a transferência da imagem de promotor de saúde para as pessoas e para a empresa.
Como sugestão para trabalhos futuros, propõem-se a aplicação desta metodologia para analisar a atuação de outros nutricionistas, em outras UAN, para verificar se os aspectos de promotor de saúde tornam-se mais evidentes. Seria interessante pesquisar, também, se a unidade de alimentação com a atuação de um único profissional desenvolve os trabalhos da mesma maneira.
Enfim, ressalta-se a importância do desenvolvimento de pesquisas que possam auxiliar um nutricionista no exercício de sua atuação profissional, tornando-o mais abrangente na melhoria das condições de saúde das pessoas, principalmente através da prevenção, e, conseqüentemente, da qualidade de vida.
CAPÍTULO V
REFERÊNCIAS