Cardápio

a) Organização do planejamento do cardápio

? Procurar que o cardápio seja elaborado pelas nutricionistas da produção, juntos, e depois seja analisado pela nutricionista chefe, discutido e alterado em conjunto pelas três nutricionistas do setor alimentação; como sugerido, no item sobre a utilização do software. Pois a maneira feita atualmente pode estar interferindo na qualidade nutricional do mesmo.

? Elaborar um único cardápio, e a discussão dele em conjunto, torna mais fácil a visualização das preparações do mês todo, os tipos de cocção empregados, as repetições existentes, analisando o cardápio do mês anterior para saber o que já apareceu e não deve aparecer com tanta freqüência no mês seguinte.

? Criar um banco de dados de receitas, recebendo constantes atualizações, por tipo de preparação para tornar mais fácil e rápida a elaboração do cardápio, não sendo necessária a procura nos livros e revistas de receitas durante a elaboração do cardápio, podendo atrasar a atividade.

? Apresentar aos cozinheiros do setor, as novas preparações, antes de serem testadas no cardápio, para que os mesmos possam dar sugestões para melhoria do prato e adaptação ao perfil dos usuários e ao volume produzido. Para que a contribuição do funcionário considere também os aspectos nutricionais, os mesmos precisam ter um mínimo conhecimento sobre nutrição, o que seria obtido nas palestras aos funcionários, sugerida acima.

? Realizar o pedido de mercadorias pelas nutricionistas da produção, com aprovação da chefia, para que elas possam manter o pedido de acordo com as alterações semanais da produção, em função do aumento ou redução do consumo, das demais preparações do dia, já que são elas que as acompanham diariamente.

? Fazer o contato com o fornecedor pela nutricionis ta da produção, para que a mesma saiba que tipo de alimento vem, para que possa, com antecedência, programar as alterações no cardápio para não criar dificuldades de adaptação no dia da confecção do mesmo, ocasionando, com isso, a maior utilização do equipamento que tem em quantidade suficiente na unidade, a fritadeira, e também pelo rápido preparo.

? Pretender, através de um projeto, que demonstre os riscos de uma alimentação rica em preparações de alto valor calórico, com número representativo de frituras e doces, e ausência de outros nutrientes e alimentos importantes, convencer a gerência sobre a importância de adquirir outros equipamentos que possam substituir as fritadeiras, demonstrando a limitação de equipamentos existentes e as conseqüências disso, para poder, então, tentar viabilizar cardápios mais saudáveis.

b) Planejamento do cardápio

? Tentar diminuir o teor lipídico do cardápio, reduzindo o número de frituras, principalmente dos complementos, carnes ricas em gordura e demais preparações gordurosas.

? Procurar variar a técnica de preparo dos alimentos que são preparados na fritadeira.

? Tentar, no dia em que planejar servir uma carne mais gordurosa, cuidar com o restante das preparações do dia, evitando servir na mesma refeição, alimentos gordurosos, frituras e também doces como sobremesa.

? Pretender, não oferecer, nos dias em que tem opção de carne, as duas com o mesmo método de preparo, como os dois tipos de carne sendo fritos.

? Reduzir o número de frituras, utilizando mais assados, refogados, grelhados, ensopados, tentando, então, adaptar à preferência dos clientes, mas não privilegiando essa questão.

? Aumentar a oferta de frutas como sobremesa, e, se for necessário, desenvolver fornecedor de frutas pré-processadas para facilitar e viabilizar seu maior aparecimento no cardápio. A oferta de frutas minimamente processadas é viável, segundo pesquisa realizada por Teixeira et al (2001, p. 50) sobre a utilização dessa técnica, com o mamão formosa. O resultado indicou que a fruta pode ser utilizada na forma de pedaços e que a embalagem em copos plásticos aumentaria a vida útil para até sete dias, desde que conservado entre 3°C e 9°C, sem apresentar alterações físico-químicas ou sensoriais significativas, e sejam produzidos dentro de padrões higiênicos adequados.

? A oferta de alimentos mais saudáveis, como as frutas, não deve ser limitada apenas à diretoria e gerência.

? Reduzir o número de sobremesas elaboradas, como gelatina, pudim sagu e demais doces industrializados, reduzindo, também, o risco de contaminação com a elaboração de sobremesas à base de leite.

? Tentar oferecer a opção de frutas, nos dias em que houver sobremesas elaboradas, dando a opção de escolha por uma refeição mais saudável ao cliente.

? Oferecer nos dias de frutas que têm baixa aceitação pelos comensais, opções de outras frutas, deixando a opção de escolha por qual tipo de fruta que mais lhe agrade, podendo facilitar o estímulo, incentivando a mudança do hábito alimentar, criando a possibilidade de aceitação.

? Aumentar a oferta de vegetais folhosos e saladas cruas, visando elevar a ingestão de vitaminas, minerais e fibras, com adição de frutas nas saladas como alternativa.

? Reduzir a oferta diária de conserva para três vezes na semana ou menos, estimulando o consumo de verduras e legumes frescos, que são mais saudáveis e recomendados do ponto de vista nutricional, por não terem a elevada concentração de cloreto de sódio apresentada nas conservas, além dos conservantes presentes nas mesmas, procurando reduzir os riscos de hipertensão nos usuários já propensos e o risco para doenças coronarianas, que podem ser mais presentes quando associada a uma alimentação hiperlipídica.

? Escolher ou criar preparações que possam trazer satisfação aos clientes mas que conciliem a qualidade nutricional da refeição.

? Modificar algumas características do cardápio, para que este se torne mais adequado, do ponto de vista nutricional, como as que vêm sendo discutidas.

? Procurar, apesar da dificuldade atual de viabilizar, devido a uma série de fatores, as refeições light, que seriam oferecidas a pessoas que por algum motivo, querem ou precisam consumir uma alimentação hipocalórica, hipolipídica, sem consumo de doces, ausente de frituras ou técnicas de preparo gordurosas.

? Testar, através de teste piloto, as refeições light, no refeitório executivo, para analisar aceitação, preferências, maneira de reserva e organização da equipe para preparo da refeição diferenciada e número necessário de funcionários envolvidos.

? Procurar cuidar durante o planejamento e rever posteriormente, no momento do pedido de vegetais, para que a variação de cor do cardápio seja maior, evitando a monotonia, fazendo aparecer o jogo de cores, estimulando o consumo de verduras.

? Padronizar e implantar, com o fornecedor de vegetais pré-processados, novos cortes para variação das saladas.

? Cuidar, durante o planejamento do cardápio, com o tipo de alimento utilizado nas saladas e complementos, principalmente, evitando colocar, no mesmo dia, alimentos ricos em enxofre, produtores de gases, que podem ocasionar desconforto e incômodos no trato gastrointestinal dos clientes, fazendo com que eles confundam com a qualidade da alimentação.

? Rever o atendimento das necessidades nutricionais dos funcionários da empresa, através da oferta de uma refeição equilibrada, decorrente da maneira com que o cardápio vem sendo elaborado.

c) Produção das Refeições

? Modificar o modo de preparo do feijão, deixando-o de molho, para através do processo de gelatinização, hidratar o amido, fazer uma pré-fervura para eliminação do tanino e dos inibidores de tripsina, presentes em feijões e soja, dificultando a digestão das proteínas e favorecendo a formação de gases, outra provável causa de desconforto abdominal.

? Rever a quantidade de óleo utilizada nas preparações cozidas, refogadas, ensopadas; conscientizando os funcionários sobre os riscos do consumo de uma alimentação rica em gordura e o valor calórico da mesma.

? Ensinar técnicas dietéticas para o preparo dos alimentos, visando preservar ao máximo as características nutricionais dos alimentos.

d) Distribuição das Refeições

? Capacitar os funcionários da UAN para que os mesmos possam reparar na apresentação das preparações, cuidando dessas questões, tão importantes para a satisfação da refeição, que não é definida apenas pelo tipo de alimento ou técnica de preparo utilizada, mas pelo conjunto, que engloba desde a estrutura do refeitório, a limpeza dos balcões de distribuição, mesas e refeitório, o atendimento dos funcionários aos clientes e à apresentação das preparações.

? Treinar os funcionários da UAN sobre técnicas de atendimento ao cliente, cuidados necessários na reposição dos GN e de decoração das preparações para serem levadas à distribuição.

? Tentar adquirir mais utensílios como gastronorms, para que possam ser levados higienizados a cada reposição e não comprometer a qualidade do alimentos, os aspectos higiênicos da refeição servida e a apresentação do final da preparação, que pode ser prejudicada.

? Ensinar os funcionários da linha de frente, ou seja, os que têm contato direto com os clientes, para melhorarem o atendimento, seguindo as regras da qualidade, tão valorizada na empresa, pois a impressão passada para a observadora é que os funcionários da UAN não vêem os demais funcionários da empresa como clientes.

? Orientar os funcionários sobre a disposição dos GN nos balcões, para que sejam intercaladas as preparações de cores semelhantes, como no caso das saladas.

? Aumentar o número de funcionários no momento da distribuição, em pelo menos um, pois um fator complicador é a quantidade reduzida de funcionários para realizar, durante a distribuição, a limpeza dos balcões de distribuição e das mesas, controlar o porcionamento da carne e sobremesa, fazer as reposições e informar à cozinha sobre o consumo dos alimentos para aumentar ou reduzir a produção de determinada preparação.