Consistente, cerveja de alta qualidade requer medições precisas. Uma das medidas mais importantes, especialmente em termos de fermentação, está lançando taxa. Sem taxas de pitching consistentes, o sabor pode mudar significativamente de lote para lote.
Quais são as consequências de overpitching ou underpitching? Em geral, underpitching afeta sabor mais, enquanto overpitching afeta negativamente a saúde de levedura mais ao longo de gerações. No entanto, ambos podem resultar em menos de fermentação ideal com elevados níveis de diacetil, acetaldeído, e baixa atenuação. uma taxa demasiado elevada lançando também pode resultar em ésteres de baixa ou inesperadas, sabores autólise de leveduras, e retenção de cabeça baixa. Demasiado baixo uma taxa de inoculação pode também resultar em mais lento fermentação e tempos de espera muito longos, que permitem que as bactérias e leveduras concorrentes selvagem para crescer no mosto. Se você tiver que escolher entre underpitching ou overpitching, overpitching é um pouco mais tolerante antes defeitos de fermentação são evidentes.
Muitos fabricantes de cerveja preocupar com a determinação de uma contagem de células exato. Embora sabendo a contagem exata ajuda, a consistência é mais importante. Depois de ter determinado a quantidade (independentemente de como você está medindo- lo) que funciona bem para a sua cerveja, que pretende utilizar a mesma quantidade de cada vez. O método mais simples para determinar a quantidade de levedura é através da
medição do volume ou do peso da lama. Depois de ter uma medida da suspensão de levedura, você pode usar um microscópio ou espectrofotômetro para contar as células, e então determinar quantas células você tem em toda a pasta. A coisa agradável sobre o uso de um microscópio é que ele é mais barato, e você também pode usá-lo para verificar a viabilidade das células. (Consulte a "sua própria Lab Yeast Made Easy" para mais detalhes.)
Uma taxa lançando frequentemente citada é de 1 milhão de células por mililitro de mosto por grau Plato.
Células de arremesso = (1 milhão) x (mililitros de mosto) x (graus Plato do mosto)
Enquanto muitos fabricantes de cerveja ficar com esta fórmula, é mais de uma
orientação do que uma regra dura e rápida. Nós preferimos taxas ligeiramente mais baixas para ales (0,75 milhões) e ligeiramente mais elevada para lagers (1,5 milhões). No entanto, você deve determinar a taxa de pitching ideal para cada cerveja em sua programação. Muitas cervejas será ideal em 0.75 milhões e muitas cervejas em 1,5 milhões. Algumas cervejas pode exigir mais ou menos antes de você sentir que seu produto é perfeito. taxas lançando variam de acordo com cepa de levedura e estilo de cerveja. Você vai descobrir que cervejas lager exigem taxas de pitching mais elevados, aproximadamente o dobro do que você arremesso para uma cerveja. Quando você preparar algumas cervejas de estilo britânico e weizen de estilo alemão, que você pode achar que a taxa ideal é um pouco menor, muitas vezes em torno ,5-0.750.000.
Tenha em mente estas taxas sugeridas são para reinoculação levedura colhida, porque é isso que os cervejeiros estão fazendo a maior parte do tempo. Ao lançar, uma cultura de laboratório frescos cultivados com arejamento e uma boa alimentação, um fabricante de cerveja pode usar até uma taxa de pitching 50 por cento menor. Para homebrewers que pode ser que trabalham com culturas de levedura que têm sido nas prateleiras das lojas por algum tempo, a necessidade de revitalizar o fermento ou aumentar a velocidade do pitching entra em jogo.
Vamos fazer um exemplo do cálculo da taxa do pitching para 12 ° P ale mosto. Uma vez que é uma erva de ale, usaremos uma taxa de 0,75. Multiplique sua taxa de pitching (0,75) pela gravidade específica do mosto em Platão (12) para determinar quantos milhões de células que você quer por mililitro de mosto. Neste exemplo você quer 9 milhões de células por mililitro. Células por mililitro (células / ml) se torna a sua unidade padrão de medida. Em seguida, multiplicar o número (9 milhões de células / ml) pelo volume de mosto (em ml), para determinar o número total de células de campo. Se esta é uma 5,3 galões (20 L) em lotes de fermentação home:
(Taxa de lançadores) x (mililitros de mosto) X (graus Plato do mosto) = células necessárias
(750.000 x) (20.000) x (12) = 180000000000
Neste exemplo, você precisaria de 180 bilhões de células para lançar o seu lote
homebrew a uma taxa de 0,75 milhões. E se fosse um lote comercial de 10 hectolitro em vez disso?
(750000) x (1000000) x (12) = 9,000,000,000,000
Agora você precisa para medir a quantidade adequada de levedura. Normalmente, suspensões fúngicas estão na faixa de 1 bilhão para 3 bilhões de células por mililitro, mas isso depende de como eles foram coletados. Se você tiver feito uma contagem de células, então você terá uma boa idéia da densidade; caso contrário, você vai precisar de estimar.
Estimar a densidade Yeast
Se você quiser ter uma idéia do que diferentes densidades da suspensão de olhar como, obter um frasco de White Labs levedura e tente fazer essa experiência. O volume total do frasco é 47 ml, e cada um tem um nível médio de enchimento de 36 mililitros. Esse nível de enchimento está ao virar da curva perto do topo, onde o frasco torna-se em linha reta. Depois do frasco ter sentou-se na vertical e estável para um bom tempo, a levedura pacotes para baixo dentro da porção de fundo do frasco, cerca de 14 mililitros de espaço. Quando isso acontece, a levedura (excluindo o líquido acima dele) é a uma densidade muito elevada, em algum lugar de cerca de 8 mil milhões de células / ml. Se agitar o frasco, de modo que a levedura se mistura uniformemente para o líquido, que vai ter uma densidade de cerca de 3 mil milhões de células / ml. Se você misturar o conteúdo do frasco com um adicional de 16 mililitros de água, agora você tem uma idéia do que a 2 mil milhões de células / ml suspensão parece. Adicionar mais 50 mililitros de água e que é uma pasta 1 bilhão / mililitro.
Tenha em mente que a levedura colhida de fermentação, muitas vezes tem material mais nonyeast nele do que o fermento propagou-lab, então você vai precisar para permitir que, em seus cálculos.
Há um outro truque útil para estimar a densidade sem um microscópio. Num tubo de ensaio padrão de 13-por-cem milímetros de vidro, uma suspensão de levedura de menos de 1 milhão de células / ml não é visivelmente turva. Acima de 1 milhão de células / ml é visivelmente turva. Você pode ajustar a densidade de células através de diluição em série até que a amostra é pouco visível. Ao rastrear o número de diluições, você deve ser capaz de calcular a densidade original e usar diluições em série para obter outras concentrações.
Você vai encontrar algumas outras densidades comuns durante o processo de fabricação de cerveja. No início da fermentação, a densidade de células é de cerca de 5-15 milhões por mililitro, e que é de cerca de 25 a 60 milhões por mililitro, no final. Uma vez que você colher o fermento da parte superior ou inferior, você provavelmente terá entre 0,8 bilhão e 2 bilhões de células por mililitro.
Se você estiver trabalhando com levedura seca, determinar o quanto de arremesso é relativamente fácil. A maioria de fermento seco contém cerca de 7000 a 20000 milhões de células por grama, dependendo do tamanho das células e outro material nonyeast, mas que não é o número de células viáveis por grama vai ter uma vez que o fermento re-hidratar. Isso depende de um número de factores, tais como técnicas de armazenamento e de re-hidratação. Encontrar para fora de seu fornecedor quantas células viáveis por grama você pode esperar (que pode ser tão baixa quanto 5 bilhões), em seguida, basta dividir o número de células necessárias pelo número de células viáveis, e você vai saber o peso em gramas de seca levedura necessário. Claro, isso assume toda a levedura está ativo e que você hidratar-lo corretamente seguindo as recomendações do fabricante antes de pitching. A falha para hidratar adequadamente levedura seca vai resultar na morte de cerca de metade das células.
Depois de saber a densidade de sua pasta, dividir as células totais exigidas pela concentração de células / ml no recipiente tanque de retenção ou armazenamento de levedura para determinar quantos mililitros de suspensão de levedura que você precisa. Para o nosso exemplo tamanho homebrew-, precisamos de 180 bilhões de células. Se determinarmos ou assumir que temos uma pasta contendo 2 bilhões de células por
mililitro, então precisaríamos de 90 mililitros de suspensão. Se for um 1 bilhão / pasta ml, em seguida, seria preciso o dobro.
Muitas cervejarias comerciais Pitch com base no peso. Para alguns volumes de levedura, que às vezes pode ser consideravelmente mais fácil de medir. Cada célula de levedura pesa cerca de 8 x 10-11 gramas (Haddad e Lindegren, 1953), de modo a 100 bilhões de células pesam apenas cerca de 8 gramas sem qualquer líquido para a pasta. Dependendo de vários factores, uma densidade de 2 mil milhões de células por mililitro pesa no estádio de 1,02 gramas por mililitro (água pesa 1 g / mL e leveduras 1,087 g / ml). Para o nosso exemplo homebrew, se queríamos para medir a nossa pasta em peso, precisaríamos de cerca de 92 gramas de pasta. Para o nosso exemplo comercial, precisaríamos de 9 litros de lama a uma densidade de 1 bilhão de células por mililitro. Em peso, ou seja cerca de 20 libras (9,1 kg).
Você pode ver como pequenos erros na estimativa da densidade da suspensão poderia ter um impacto significativo em sua taxa de pitching. Idealmente, você deve primeiro fazer uma contagem de células precisas para descobrir a densidade da lama. Na verdade, a contagem das células requer uma medida de precisão em trabalhar com pequenos volumes
de líquidos e técnicas de contagem. Qualquer erro é multiplicado muitas vezes e pode fazer por uma margem substancial de erro, fazendo a medição por peso ou volume não é um método tão ruim. Portanto, se você não pode contar a densidade celular com um
microscópio, não se desespere. Lembre-se que o nome do jogo é a consistência. Se você acha que pode ser lançando muito pouco ou muito, tente aumentar ou diminuir a quantidade a medir. Em teoria, enquanto a sua densidade de suspensão permanece a mesma e seu método de medição permanece consistente, você deve ser capaz de discar a taxa ideal para a sua cerveja com base no sabor. Independentemente disso, é muito mais fácil de manter a coerência, se você tem a capacidade de medir com precisão e inspecionar seu fermento. Uma coisa também repetir: É importante usar a mesma quantidade e a mesma taxa de crescimento de cada vez para assegurar o mesmo sabor produção de lote para lote. O número de células, a quantidade que crescem, e a velocidade em que eles crescem todos influenciar a sua cerveja.
Quando chega a hora de lançar o fermento, a manipulação um campo de tamanho homebrew-é fácil. Numa escala comercial, pode ser difícil. O problema com a arrastar em baldes abertos de lama ao redor é o potencial para o aumento da contaminação.
Muitas cervejarias comerciais, utilizando fermentadores cylindroconical usará uma transferência "cone-to-cone" para lançar o fermento para o próximo lote. A transferência de levedura de cerveja a partir do fundo de um fermentador cónico para outra através da tubagem mole ou duro. Muitos fabricantes de cerveja como este método, uma vez que evita a exposição a levedura a quaisquer contaminantes transportados pelo ar, e que não requer armazenamento de levedura separada. Se você estiver indo para transferir cone-to-cone, mantenha em mente o seguinte:
• Defina o braço trasfega para a melhor localização no cone de levedura safra (acima do trub e abaixo células nonflocculent), conforme determinado pela experiência.
• Tomar uma amostra de levedura antes de bombear cone-to-cone. Avaliar a amostra física (aspecto, cheiro), e em caso de dúvida, enviar uma amostra para o laboratório para a viabilidade e celulares contagens antes de bombear o fermento sobre.
• Use uma unidade de freqüência variável (VFD) -controlado bomba de deslocamento positivo e calibrá-lo através do bombeamento de levedura em uma configuração de energia padrão para um recipiente inoxidável calibrado (uso de anti-espuma para matar a espuma). Depois de calibrar a bomba, você será capaz de lançar um volume preciso da levedura.
• Se você não pode transferir o fermento para um novo lote de mosto dentro de um ou dois dias de liquidação, é melhor para remover o fermento e armazená-lo frio.
Uma outra pergunta comum sobre lançando taxas envolve fermentadores maiores que requerem vários preenchimentos. Se você calcular sua taxa de pitching com base no primeiro enchimento ou o volume total no final? A regra de ouro é, se você estiver indo para encher o tanque em um dia bebida, então você deve lançar a quantidade de levedura para o tanque cheio. Se o seu preenchimento se estende ao longo de dois dias, você deve determinar a altura com base na quantidade de mosto adicionado durante o primeiro dia de fermentação. O mosto e oxigénio que lhe adicionar durante o primeiro dia de fazer com que a levedura cresça, muitas vezes, duplicando o fermento dentro de 24 horas. Se você
adicionar mosto e oxigênio adicional no segundo dia, sem fermento adicional ou um passo de redução é tudo o que é necessário.