Brewers hoje costumam usar uma única cepa de levedura pura para a fermentação. Esta tem sido a prática desde o desenvolvimento de técnicas de cultura pura de Emil Christian Hansen. Antes disso, um fabricante de cerveja provavelmente estava lançando várias estirpes diferentes em seu mosto, quer ao prejuízo ou, eventualmente, o benefício de sua cerveja. Hoje em dia a maioria dos fabricantes de cerveja considerar uma única estirpe de fazer parte do perfil de assinatura sabor da sua cerveja. Por exemplo, temos ouvido que a Anheuser-Busch ainda fermenta com o original cepa de levedura lager, em uso desde o final do século XIX. Mesmo muitas cervejarias artesanais menores usam uma única cepa para a maioria de suas cervejas. Mesmo se uma cervejaria usa cepas diferentes para diferentes cervejas, a prática usual é a utilização de apenas uma cepa por cerveja.
Haveria uma vantagem de se utilizar várias cepas de leveduras em uma única fermentação? Em algumas cervejas, sim:
• Um fabricante de cerveja pode secar uma cerveja de outra forma muito doce, adicionando um maior-atenuante, tensão neutro para o lote. Desta forma, ele mantém o perfil de sabor da estirpe mais complexo, mas de baixa atenuação, enquanto ganha o poder de atenuação da estirpe neutro.
• Um fabricante de cerveja pode misturar duas estirpes com diferentes mas complementares perfis de sabor para obter um sabor mais complexo.
• A cervejaria poderia criar um perfil de assinatura sabor único para as suas cervejas que seria difícil para outros fabricantes de cerveja duplicar.
• Um fabricante de cerveja poderia usar uma estirpe de álcool tolerante em conjunto com a estirpe casa, para lidar com cervejas de alta gravidade sazonais.
Figura 3.2: Multistrain fermentação para atingir metas específicas.
Um aspecto a ter em mente é que as células de levedura produzem a maior parte dos seus compostos de fermentação de sabor nas primeiras 72 horas. Portanto, se um fabricante de cerveja quer misturar sabores de diferentes cepas de leveduras, ele ou ela precisa adicionar todas as estirpes no início da fermentação.
Isso é diferente da adição de uma estirpe de maior atenuação ou tolerância ao álcool. Neste caso, o fabricante de cerveja adiciona o álcool estirpe tolerante ou alta-atenuante no final da fermentação, e que acrescenta pouco, em termos de compostos de sabor, embora possa trabalhar com os restantes açúcares para alcançar a atenuação desejada. A
desvantagem deste método é que você não pode repitch a levedura sem a segunda estirpe tendo um impacto maior sobre o sabor lotes subsequentes.
Existem alguns truques para a adição de levedura para uma fermentação já em curso. Uma vez que a fermentação é desprovido de oxigénio e o álcool está presente, a levedura necessita de estar num estado muito activo. Eles devem estar passando por uma
fermentação ativa, quer a partir de um motor de arranque, propagação, ou a partir de um de um a dois dias de fermentação ativa quando lançados para a cerveja.
Muitos fabricantes de cerveja evitam usar fermentação de vários tensão, preocupados que as tensões irão competir uns contra os outros e um vai ganhar fora. Curiosamente, cepas de leveduras de mais cervejeiro crescer a uma taxa semelhante na fermentação da cerveja, assim que a competição é raramente um fator quando a mistura de duas ou mais estirpes. Muitas cepas de leveduras em estado selvagem competem uns contra os outros, e alguns até têm matar fatores, mas levedura de cerveja não. Talvez isso se deva às gerações de fabricantes de cerveja que protegem sua casa levedura de estirpes concorrentes.
Brewers preocupado com uma cepa superando outro pode fazer um experimento simples para comparar a taxa de crescimento de cada estirpe separadamente e misturados para determinar se as cepas de leveduras crescem bem juntos.
A preocupação mais relevante sobre fermentações de cultura mista é a diferença de floculação. Mesmo que cepas mal floculantes será co-floculado com uma estirpe floculante superior, melhorando a sua floculação, ainda haverá algumas diferenças na floculação geral. Colheita e reinoculação de uma fermentação mista-deformação requer alguma atenção a essas diferenças, caso contrário, ele pode afetar a porcentagem de cada cepa de levedura colhida. Por exemplo, se a cultura mista é composta por uma estirpe altamente floculantes e uma estirpe de baixo floculante, a recolha de levedura a partir do fundo do fermentador aumenta a percentagem da estirpe altamente floculento. Em uso cervejaria do mundo real, temos visto a variação percentual em apenas cinco gerações. Neste caso, a mistura passou de uma distribuição igual a uma estirpe que compõem 90 por cento do campo. Curiosamente, a cerveja ainda estava vendo o benefício de ambas as cepas de leveduras e foi surpreendido ao saber da magnitude da deriva.
Você não deve estar muito preocupado com a possibilidade de deriva, uma vez que é relativamente fácil de controlar um passo para a deriva tensão. Este livro inclui várias técnicas para monitoramento de fermento em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy". O método mais fácil de verificar o desvio é semelhante às técnicas utilizadas para determinar a pureza de uma cepa de levedura. Simplesmente o plaqueamento em levedura Wallerstein Nutriente (WLN) placas faz com que a quantidade de cada estirpe numa cultura mista visíveis sem o uso de um microscópio ou de análise genética.
No interesse de explorar a eficácia de cepas mistas em uso cervejaria do mundo real, White Labs fornecida culturas mistas a um número de cervejarias. As respostas dos fabricantes de cerveja foram positivos.
Figura 3.3: resultados do teste Brewery multistrain.
Enquanto a fermentação cultura mista não é uma panaceia para todos os problemas de sabor ou de atenuação, é fácil ver como o uso de múltiplas estirpes de um ou mais fornecedores pode ser uma ferramenta útil no arsenal do cervejeiro criativo.
Brettanomyces
A maioria dos cervejeiros experientes sabem que Brettanomyces é a levedura, embora novos cervejeiros muitas vezes pensam nisso como uma bactéria. Como cepas ale e lager, estirpes Brettanomyces são uma levedura não formador de esporos. Brewers muitas vezes se referem a ele como "Brett", e para alguns, é uma maldição, enquanto outros adoram.
Em 1904, N. Hjelte Claussen, diretor do New Carlsberg Brewery em Copenhaga,
Dinamarca, isolado e introduzido Brettanomyces para o mundo. Ele mostrou que a cerveja forte Inglês stock passou por uma segunda fermentação lenta de Brettanomyces, e isso
fermentação secundária sabores característicos de alta gravidade cervejas britânicas produzido. Na verdade, o nome Brettanomyces vem da palavra grega para "fungo
britânico." Ele era capaz de duplicar este sabor através da inoculação de cerveja com uma cultura pura de esta Brettanomyces recém-nomeados.
Antes do trabalho de Hansen e seu desenvolvimento da técnica de cultura pura,
Brettanomyces estava presente em muitas cervejas. O início da cultura cervejeira pura foi o início da idade das trevas para Brettanomyces, que cervejeiros eliminados em cada turno. Enquanto a maioria vinícolas e cervejarias hoje de ainda evitar Brettanomyces, alguns abraçá-lo, e um novo dia está amanhecendo para esta levedura muito criticado. Os
descritores para compostos de fermentação Brettanomyces ler como Farm Old MacDonald: cobertor de cavalo, barnyard, cavalo suado, Band-Aid, couro, lã molhada, entérico, feijão queimados, plástico queimado, apimentado, mousey, e muito mais. É fácil ver por que muitos cervejeiros vê-lo como uma influência negativa em vez de uma forma positiva. No entanto, é um componente crítico do Lambic e algumas outras cervejas de tipo belga. Hoje, muitas cervejarias estão abraçando Brettanomyces. cervejeiros artesanais ousadas e homebrewers também estão experimentando com ele, alguns com enorme sucesso. É considerado parte integrante da produção sabor de tais cervejas como Rodenbach Grand Cru, Orval, Cuvée de Tomme, lambic, e uma série de outros de cervejarias como Lost Abbey Brewing Company de San Marcos, Califórnia, e Russian River Brewing Company de Santa Rosa, Califórnia.
Por que essas cervejarias usar esta levedura estranho se os sabores som tão
desagradável? É porque estes sabores são como a adição de especiarias de uma mercearia indiana para seu supermercado local (a menos que você vive na Índia, é claro). De repente, você tem muitos novos sabores e aromas para usar quando elaborar o próximo grande cerveja. Com a habilidade direita e o equilíbrio certo, estes sabores criar uma cerveja que é complexo e delicioso.
Preocupações de contaminação
A única coisa que impede muitos cervejeiros de experimentar com Brettanomyces é a preocupação com a contaminação cruzada. Se você não tiver cuidado, você pode encontrar rapidamente caráter Brettanomyces em desenvolvimento em todas as suas cervejas. Brettanomyces se espalha facilmente, assim como outros organismos, através da poeira do ar, madeira, moscas de fruta, linhas de transferência, e outros equipamentos. A
característica que faz Brettanomyces um pouco mais problemático é que ele pode formar um biofilme, que requer limpeza adequada antes de higienizar a superfície. No entanto, a atenção para a limpeza adequada e procedimentos de higienização vai um longo caminho para prevenir problemas. Se você também manter os bens macios separados, um conjunto de Brettanomyces e um para todas as outras cervejas, você nunca deve ter um problema. Brettanomyces cepas
Brettanomycesé um género não-formadoras de esporos de fungos na família
Saccharomycetaceae. Os tipos formadoras de esporos constituem o género Dekkera. O grupo Brettanomyces cresceu como pesquisadores acrescentaram muitas novas cepas ao
longo do século passado. Os investigadores identificaram cinco espécies, com base em homologia de sequência de ADN ribossomal:
• B. bruxellensis, que inclui B. intermedia, B. lambicus, e B. custersii • B. anomalus, que inclui B. claussenii
• B. custersianus • B. naardenesis • B. nanus
Há apenas três Brett estirpes cervejeiros usam regularmente para fabricação de cerveja:
• B. bruxellensis é uma grande pressão para a fermentação secundária. Orval utiliza esta estirpe para produzir sabor secundário na sua ale Trappist. New Belgium, Southampton e Mackenzies também têm utilizado esta estirpe em cervejas de produção.
• B. lambicus é mais frequentemente encontrada em lambic-estilo e Flanders vermelho e cervejas castanhos. Russian River está usando esta estirpe em várias cervejas, mais notavelmente Santificação.
• B. anomalus não é tão conhecido como os outros dois, mas tem a fama de ser uma cepa de B. bruxellensis. Esta é talvez a cepa isolada a partir das cervejas de malte da Inglaterra e da Irlanda. Seu sabor é muito mais sutil do que a das outras estirpes, tendendo mais para frutado.
O que faz Brettanomyces especial?
Brettanomycesse comporta de forma diferente de seus cepas de cerveja típicos.
Provavelmente, a diferença mais significativa é o efeito Custer. O efeito é a inibição Custer de fermentação alcoólica, na ausência de oxigénio. Enquanto nossas estirpes diárias
produzir álcool, na ausência de oxigénio (fermentação anaeróbica), Brettanomyces produz álcool a uma taxa mais elevada na presença de oxigénio (fermentação aeróbica). Com o oxigénio presente, Brettanomyces transforma glicose em etanol e ácido acético.
Uma das razões muitas adegas preocupar Brettanomyces é que ele pode consumir os açúcares de madeira presentes em barris de carvalho. Brettanomyces produz a enzima beta-glucosidase, o que lhe permite crescer em açúcares de madeira chamados celobiose. O processo de queima para barricas novas de carvalho cria celobiose. Barricas novas também contêm quantidades mais elevadas de celobiose de barricas usadas, e, portanto, têm o potencial para apoiar as populações Brettanomyces mais elevados. O ß-glicosidase quebra a celobiose e produz glicose, que as células usam para a energia. É possível que esta
actividade glicosidase gera alguns sabores fruitlike. Enquanto muitas vinícolas destruir quaisquer barris que desenvolvem uma população Brett, alguns fabricantes de cerveja valorizá-lo. Se você quer para favorecer ß-glicosidase, estar ciente de que altos níveis de etanol inibir a sua actividade, e sua faixa de pH ideal é de 5-6.
Brettanomycesproduz quatro chave subprodutos: ácidos orgânicos voláteis, esterases, tetra-hidropiridinas e fenóis voláteis. Um ácido comum que eles produzem é ácido acético, e nós geralmente acham que cervejas Brettanomyces com altos níveis de ácido acético também têm altos níveis da solventlike acetato de etilo. Outros compostos, derivados de ácidos gordos de sabor comuns para-activo Brettanomyces são isovalérico, isobutirico e 2- metilbutirico.
Tetrahidropiridinas são responsáveis por sabores mousy. Brett formas de fermentação fenóis voláteis, tais como 4-etilfenóis (Band-Aid) e 4-etilguaiacol (madeira queimada). fenóis voláteis também produzem canela picante, apimentado, barnyard, horsey, e outros compostos aromáticos Brettanomyces clássicos. Na verdade, a presença de 4-etilfenol é um forte indicador de Brettanomyces.
Inoculação Preços e Outros Fatores
Como muitos fabricantes de cerveja sabe, se você está tentando evitar Brettanomyces, leva apenas algumas células para um personagem Brettanomyces para aparecer na sua cerveja. Mesmo se você está tentando propositadamente para Brettanomyces fermentação, muitas células pode ser ruim. Encontramos uma taxa de pitching de 200.000 células por mililitro é eficaz, muito menos do que aquilo que você pode lançar para as estirpes ale ou lager. Ao trabalhar com barris de madeira, Tomme Arthur de Lost Abbey recomenda a inoculação com o dobro dessa taxa para novos barris, assim que a tensão pode se estabelecer no barril. Vinnie Cilurzo de Russian River começa com metade dessa taxa, mas tops até suas
fermentações com outro tom de Brettanomyces uma vez por mês. Como qualquer
fermentação, você precisa de experiência com a taxa lançando para encontrar a quantidade certa para obter os resultados que deseja.
Brettanomycescresce lentamente e vive por um longo tempo. Enquanto algumas cepas levar cinco meses para chegar ao pico de crescimento e desenvolver os perfis de sabor adequados, a tensão média pode chegar a esse ponto em cerca de cinco semanas, com as condições adequadas.
Oxigênio desempenha um grande papel no crescimento de Brett ea produção de compostos como o ácido acético e etanol. aeração moderada de Brett estimula o
crescimento. Os investigadores encontraram o fornecimento de oxigénio óptima para B. bruxellensis crescimento foi de 4 mg de O2 L-1 h-1, que é um regime de fluxo de ar de 60 L h-1 (0,1 volume de ar por volume de meio por minuto, ou vvm), que é cerca de quatro vezes maior do que o nível de oxigénio recomendado para ales. taxas mais altas ou mais baixas reduziram o crescimento celular. O etanol e a produção de ácido acético, também depende do nível de oxigénio resulta em aumento da extracção de ar mais ácido acético e menos etanol (Aguilar Uscanga, et al., 2003). Se o seu objetivo é crescer Brettanomyces ou para obter um lote de carácter vinagre em sua cerveja, então lotes de oxigênio é o bilhete.
A gravidade específica da cerveja pode também afectar o desenvolvimento do sabor de Brettanomyces fermentação secundária. Voltar ao Claussen estava trabalhando com
Brettanomyces, ele mostrou que a inoculação de uma cerveja com uma gravidade específica de 1.055 atingiria o caráter "Inglês". JL Shimwell confirmou mais tarde que certas
condições foram necessárias para alcançar um sabor "vínica" (winelike). A cerveja sob 1.050 (12,4 ° P) seria desagradável e turva, com sabor e aroma insípida, enquanto uma cerveja com uma gravidade inicial de 1.060 (14,7 ° P) iria desenvolver uma qualidade vínica. Shimwell disse Brettanomyces poderia comportar "como um organismo desejável em uma cerveja e um um indesejável a um e ao mesmo Brewery" (Shimwell, 1947).