composição mosto é muito importante para a fermentação, a partir dos nutrientes para as percentagens de açúcares. Sem uma nutrição adequada e o equilíbrio certo de açúcares, a fermentação não vai acabar como a cervejaria espera, ea cerveja vai sofrer.
Sugars
A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que há uma correlação entre a temperatura puré e os tipos de açúcares criados no mosto. As temperaturas mais elevadas favorecem os enzimas que tornam mais complexo, menos facilmente fermentáveis açúcares, e o
resultado é que a cerveja atenua menos do que uma com menos açúcares complexos. espessura Mash também desempenha um papel muito pequeno na fermentação resultante
do mosto, mas o fabricante de cerveja pode facilmente superar o seu efeito com um ligeiro ajustamento da temperatura funde.
O tempo ea temperatura são os principais parâmetros que a cerveja deve usar para ajustar a fermentação do mosto. Enquanto conversão poderá ocorrer rapidamente, ainda mais a actividade da enzima pode ainda afectar a capacidade de fermentação do mosto.
Executando um teste de fermentação do mosto forçado é barato, fácil, e dá-lhe informações valiosas sobre o que você pode esperar de sua fermentação. Tendo este pedaço de dados que o torna muito mais fácil para determinar se o seu problema de
fermentação é o lado frio ou lado quente relacionado. Adquira o hábito de realizar um teste de mosto de fermentação cada vez que você preparar uma nova cerveja e testar
periodicamente para aquelas cervejas já em produção. Você pode encontrar mais sobre este teste em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy".
Uma coisa que muitos fabricantes de cerveja foram levados a acreditar é que as temperaturas mais elevadas puré resultar em cervejas "maltado". Isto quer dizer que a cerveja tem mais malte doçura. As temperaturas mais elevadas de mash não desenvolvem mais caráter de malte ou sabor, nem realmente resultar em muita doçura. As dextrinas de cadeia longa criados em altas temperaturas de mash são, no máximo, apenas muito
ligeiramente doce. É possível preparar duas cervejas, uma com uma temperatura puré mais elevado e uma densidade alta final, e outro com uma temperatura mais baixa puré e uma gravidade inferior de acabamento, mas a cerveja com a gravidade final mais alta gosto mais seco (menos doce) do que o segundo Cerveja. Há muitos exemplos de gravidade
acabamento cervejas muito baixas de estilo belga que ainda têm um upfront caráter doce. Há muitos fatores na doçura relativa de uma cerveja para além de fermentação, incluindo álcoois, compostos de amargor, taninos, carbonatação e açúcares a levedura não
consomem.
enzimas
Homebrewers são conhecidos por seu desejo de fazer cervejas extremas, empurrando os limites em cada turno. Aqueles que fabricam cerveja cervejas gigantes às vezes se voltam para over-the-counter produtos de enzimas que quebram os amidos. O problema
fundamental com a adição de enzimas para fermentação (além do risco de contaminação bacteriana) é que, sem ponto de ebulição, as enzimas retêm a sua actividade completa. Eles vão continuar a quebrar os amidos e as dextrinas, completamente secar uma cerveja e degradar a qualidade do sabor da cerveja. A única maneira razoável para um fabricante de cerveja para parar a actividade da enzima é para pasteurizar a cerveja a uma temperatura e duração capazes de desnaturar a enzima. cervejeiros artesanais poucos e menos ainda homebrewers pasteurizar a sua cerveja, então isso não é uma opção em muitas cervejarias.
cervejas de alta gravidade, especialmente os all-malte, começar com uma elevada
percentagem de açúcar não fermentável. O problema é que a fermentação, muitas vezes fica aquém da meta da cervejaria. Adição de enzimas alfa-amilase a uma fermentação de alta gravidade parado muitas vezes reinicia fermentação. Como esperado, as enzimas
continuam a funcionar, mas a elevada concentração de álcool impede a levedura de trabalho, mesmo quando as enzimas fazer açúcar fermentável novo disponível. Alguns fabricantes de cerveja têm relatado sucesso com este método, embora os resultados podem
ser menos do que o desejado beerlike. Enquanto a popularidade de cervejas de alta álcool continua a aumentar, mais cervejeiros tem certeza de experimentar com enzimas.
Deficiências nutricionais também podem causar a fermentação prosseguir lentamente. Ao usar mosto contendo uma grande parte dos açúcares não-malte ou utilizando maltes undermodified, é importante para assegurar que não é de azoto adequado no mosto para o desenvolvimento de células adequada e a fermentação. Sub-modificado maltes devem ser submetidos a um descanso de proteínas para garantir o mosto contém aminoácidos suficientes, e mosto utilizando uma elevada percentagem de açúcar extra-malt pode exigir suplementar de azoto. Às vezes, a razão para uma fermentação sem brilho é uma
deficiência mineral. Para funcionar, ou funcionar de forma eficiente, muitas enzimas precisam de certos minerais como co-fatores. Por exemplo, mosto de cerveja é muitas vezes zinco limitado. O zinco é um co-factor para a enzima álcool desidrogenase, a enzima responsável pela produção de álcool em levedura. A enzima não pode utilizar outros iões de metal no lugar de zinco.
As enzimas podem vir de várias fontes, incluindo fontes à base de plantas, tais como malte. A maioria dos fabricantes comerciais produzem os seus produtos de enzimas a partir de micro-organismos. É economicamente eficiente para crescer grandes quantidades de microrganismos (tanto as bactérias ou fungos), em fermentações de elevada densidade celular. Os organismos normalmente excretar a enzima de interesse, de modo que eles só precisam de remover as células e concentrar os meios circundantes, que contêm a enzima. especificação de cada produto e uso pretendido determina se continua com purificação adicional. Os produtos não purificar a maioria das enzimas completamente, pois isso seria muito caro. Assim, cada preparação normalmente contém um número de diferentes enzimas. Os fabricantes também podem produzir enzimas a partir de fontes de DNA recombinante (organismos geneticamente modificados, ou transgênicos), mas a sua utilização na fabricação de cerveja hoje ainda é muito raro. Brewers são conservadores e conscientes de reação potencialmente adversa cliente a adição de produtos OGM à cerveja. Um produto OGM, Maturex, da Novo Nordisk, ganhou a aprovação Federal Drug
Administration para uso em cerveja. É uma acetolactato-descarboxilase, que converte directamente a acetolactato acetoína sem produzir diacetilo, eliminando a necessidade de um resto de diacetilo. No entanto, não é possível remover Maturex diacetil que está presente como resultado de qualquer metabolismo da levedura ou Pediococcus. A linha inferior é que a utilização desta enzima pode eliminar a espera para um descanso de diacetil, mas encurtando o tempo de maturação da cerveja pode ter outras consequências para o sabor da cerveja.
Quando você compra estes produtos enzimáticos, não ser surpreendido com o quão pouco você começa. Desde catalisar uma reacção não consome a enzima, você só precisa de uma quantidade muito pequena. as taxas de uso exatos variam, mas geralmente, eles estão perto de 1 grama por barril EUA. O produto que você compra é mais provável embalado em forma líquida ou em pó. Se você comprar enzimas em forma de pó, é melhor usar
preparações "dustless" para ajudar a evitar o contacto inadvertido com a pele, olhos ou pulmões. As proteases presentes nas misturas, e a elevada concentração de enzimas, pode causar irritação da pele. Você pode estender a vida de prateleira 'enzimas, mantendo-frio. A
vida de prateleira para a maioria das preparações é de um ano quando armazenadas a 40 ° F (4 ° C).