O sistema HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )/Norma Portuguesa de

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

A metodologia HACCP define as medidas a implementar para controlar os perigos alimentares, isto é, consiste numa abordagem sistemática, baseada em princípios e conceitos preventivos, permitindo identificar pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e, consequentemente, controlar o processo de produção através da aplicação de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos.

Os perigos de que falamos são perigos biológicos (bactérias, vírus e parasitas patogénicos), perigos químicos [pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem], e perigos físicos (fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor)234.

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) “tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros”235. Trata-se de um

instrumento que auxilia os operadores/empresas do setor alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios e, deste modo, garantir a saúde pública dos consumidores.

O HACCP teve origem no seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30 do século passado, e foi desenvolvido, no final da década de 1960, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA – projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos aos astronautas236.

234 Cfr. ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica). [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

http://www.asae.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=54105579AAAAAAAAAAAAAAAA>.

235 Cfr. ASAE. [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

http://www.asae.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=54105579AAAAAAAAAAAAAAAA>.

236 Cfr. ASAE. [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

Nos anos 70, daquele século, foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. Assim, o HACCP foi um método desenvolvido, inicialmente, pelo setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Diretiva 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho237, o HACCP começa

a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação dos princípios expressos no

Codex Alimentarius238. Esta diretiva foi transposta para a ordem jurídica nacional através do Decreto-

Lei n.º 67/98239, de 18 de março (alterado pelo Decreto-Lei n.º 425/99, de 21 de outubro) que

estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Assim, desde, 1998, todas as empresas do setor alimentar são obrigadas a implementar um sistema de Autocontrolo que consiste em “identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados”240. No entanto, o Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de março, foi revogado pelo Decreto-Lei

n.º 113/2006241, de 12 de junho, que dá continuidade aquele e, que, por sua vez, foi alterado pelo

Decreto-Lei n.º 223/2008, de 18 de novembro.

Em 2002, o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, no artigo 17.º, dispõe que, os operadores do setor alimentar devem assegurar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição nas empresas do seu controlo, que os géneros alimentícios preenchem os requisitos da legislação alimentar e devem verificar o cumprimento desses requisitos.

237 Cfr. Jornal Oficial n.º L 175 de 19/07/1993, p. 0001-0011.

238 “The Codex Alimentarius Commission was created in 1963 by FAO and WHO to develop food standards, guidelines and related texts such as codes

of practice under the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. The main purposes of this Programme are protecting health of the consumers and ensuring fair trade practices in the food trade, and promoting coordination of all food standards work undertaken by international governmental and non-governmental organizations. Codex standards are based on scientific advice as provided by JECFA and JMPR”. [Em linha]. [Consult. 07 jan. 2013]. Disponível na WWW:<URL: http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/en/index.html>.

239 Estabelece o Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios. 240 Cfr. artigo n.º 3, do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de março.

241 Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do

Em 2004, o Regulamento (CE) n.º 852/2004242, do Parlamento Europeu e do Conselho, de

29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Diretiva n.º 93/43/CEE, a partir de 01 de janeiro de 2006, estipula, no seu artigo 5.º, que todos os operadores do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 (sete) princípios do HACCP, isto é, recomenda a adoção de metodologias de controlo baseados no HACCP para reforçar a segurança alimentar, desde a produção primária até ao consumo final. Este regulamento tem caráter vinculativo.

Os 7 (sete) princípios243, mencionados acima, são os a seguir designados:

1.º Princípio – Identificar os perigos e medidas preventivas

- Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

2.º Princípio – Identificar os pontos críticos de controlo

- Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis.

3.º Princípio – Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

- Estabelecer limites críticos para cada PCC, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

4.º Princípio – Monitorizar/controlar cada PCC

- Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância e monitorização em PCC. 5.º Princípio – Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio

- Estabelecer medidas corretivas, quando a vigilância indicar que um PCC não se encontra sob controlo.

242 Este regulamento sofreu duas alterações, uma com o Regulamento (CE) n.º 1019/2008, de 17 de outubro, e outra com o Regulamento (CE) n.º

219/2009, de 11 de março, contudo, essas alterações não afetam o previsto no artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril.

243 Cfr. ASAE. [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

6.º Princípio – Estabelecer procedimentos de verificação

- Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente.

7.º Princípio – Criar um sistema de registo para todos os controlos efetuados

- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

Convém salientar que de forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitem a aplicação efetiva do sistema HACCP. Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente do processo de produção do género alimentício, enquanto o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção. Assim, devem ser considerados os seguintes pré-requisitos: estruturas e equipamentos, plano de higienização, controlo de pragas, abastecimento de água, recolha de resíduos, materiais em contacto com os alimentos, higiene pessoal e formação244.

De acordo com o estipulado no Regulamento n.º 178/2002245, do Parlamento Europeu e do

Conselho, de 28 de janeiro, artigo 3.º, n.º 2, por empresa do sector alimentar, entende-se “qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma atividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios”.

Desta forma podemos afirmar que as empresas que instalam máquinas de venda automática em edifícios do Estado estão sujeitas ao cumprimento do sistema HACCP, isto é, às máquinas de vendas automática utilizadas para a comercialização de géneros alimentícios aplica-se a legislação da venda a retalho destes produtos, nomeadamente, as regras de higiene constantes no Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de junho, alterado pelo Decreto-Lei n.º 223/2008, de 18 de novembro,

244 Cfr. ASAE. [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

http://www.asae.pt/pagina.aspx?f=1&back=1&codigoms=0&codigono=57995855AAAAAAAAAAAAAAAA&back=1&chave=haccp&tema=&advance=>.

245 Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece

mencionados acima. Os operadores do setor deverão garantir o bom funcionamento das máquinas e das viaturas que as abastecem, a sua higienização, a correta embalagem e rotulagem dos produtos, a rastreabilidade, os registos de temperatura, os prazos de validade, entre outros aspetos integrantes dos princípios HACCP.

Contudo, de acordo com o Considerando 15 do Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, poderá haver flexibilidade na aplicação dos requisitos do sistema HACCP. Assim, os requisitos do sistema HACCP “[…] deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites críticos" não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas. […] No entanto, a flexibilidade não deve comprometer os objectivos de higiene dos géneros alimentícios. Além do mais, uma vez que todos os géneros alimentícios produzidos de acordo com as regras de higiene estarão em livre circulação em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros darem mostras de flexibilidade deverá ser plenamente transparente. […]”.

A Food Standards Agency (FSA), congénere Inglesa da ASAE, criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada no princípio

Alimento Seguro, Melhor Negócio (Safer food, better business)246. Nesta metodologia, a

implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo, a saber: a Contaminação Cruzada, a Higienização, a Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross- contamination, Cleaning, Chilling, Cooking - 4C´s). Utilizando uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões

246 Cfr. FSA. [Em linha]. [Consult. 20 out. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar, Porquê?, Como/Quando Fazer?, O que fazer em caso de falhas?, Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção), suportando as evidências da sua aplicação eficaz, através da elaboração de registos, adequados à natureza e dimensão da empresa.

Assim, considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo a criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, contudo, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formação/instrução de toda a equipa – tanto dos manipuladores como da gerência, é importante) e responsabilização, quer dos manipuladores de alimentos quer dos operadores das empresas.

Conforme informação veiculada pela ASAE, esta flexibilidade na aplicação do sistema HACCP “será aplicável aos operadores do setor alimentar que, depois de terem identificado os perigos associados a cada etapa do processo e terem tentado identificar os pontos de controlo críticos, considerem não ser possível determinar os mesmos e que […]” demonstrem que “[…] com a aplicação de medidas preventivas (boas práticas de higiene) asseguram a segurança alimentar dos alimentos”. Contudo, “[…] a veracidade dessas conclusões será verificada no ato da acção de inspecção ao estabelecimento”247.

Para além disso, em setembro de 2005, o Instituto Português da Qualidade publicou a versão portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005248, isto é, a NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas

de gestão da segurança alimentar - Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia

247 Cfr. ASAE. [Em linha]. [Consult. 14 abr. 2015]. Disponível na WWW:<URL:

http://www.asae.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=54105579AAAAAAAAAAAAAAA>.

248 Antes disso, a ISO 22000 já tinha sido publicada no dia 1 de setembro de 2005 pela International Organization for Standadization (ISO). Esta foi a

alimentar249 – com o mesmo estatuto que as três versões oficiais250. A referida Norma Europeia foi

ratificada pelo CEN251, em 18 de agosto de 2005.

Trata-se de uma norma internacional que harmoniza, finalmente, o estado da arte num domínio tão importante quanto o da Segurança Alimentar e “pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de gestão. A sua implementação pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com um sistema de gestão já existente. Do mesmo modo, as organizações podem utilizar um (os) sistema(s) de gestão existente(s) para estabelecer um sistema de gestão da segurança alimentar em conformidade com os requisitos desta Norma Internacional”252.

A norma acima referida “[…] integra os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditáveis, associa o HACCP com os programas pré-requisito (PPR). A análise de perigos é o elemento essencial de um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para estabelecer uma combinaçãoeficaz das medidas de controlo. Esta Norma Internacional requer que todos os perigos de ocorrênciarazoavelmente expectável na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e às instalações utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os meios para determinar e documentar o porquê de certos perigos identificados necessitarem de sercontrolados por uma determinada organização e outros não”253.

Salienta-se que, o “objectivo desta Norma Internacional é harmonizar, a nível global, os requisitos para gestão da segurança alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente à aplicação por parte das organizações que procuram um sistema de gestão da

249 Por exemplo, fabricantes de produtos alimentares, distribuidores, transportadores, fornecedores de embalagens, equipamento e matérias-primas. 250 Em alemão, francês e inglês. Uma versão noutra língua, obtida pela tradução, sob responsabilidade de um membro do Comité Europeu de

Normalização, para a sua língua nacional, e notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as versões oficiais.

251 Comité Europeu de Normalização. Os membros do CEN são os organismos nacionais de normalização dos seguintes países: Alemanha, Áustria,

Bélgica, Chipre, Dinamarca, Eslováquia, Eslovénia, Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia, Hungria, Irlanda, Islândia, Itália, Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Suécia e Suíça.

252 Cfr. Norma Portuguesa NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão da segurança alimentar - Requisitos para qualquer organização que opere na

cadeia alimentar, Instituto Português da Qualidade, Setembro de 2005, cit., p. 8.

segurança alimentar mais focalizado, coerente e integrado do que geralmente é requerido pela legislação. Requer que a organização, através do seu sistema de gestão da segurança alimentar, vá ao encontro de todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis, relacionados com a segurança alimentar”254.

Nestas circunstâncias, “o reconhecimento do papel e da posição da organização na cadeia alimentar é essencial para assegurar uma comunicação interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao consumidor final, produtos alimentares seguros. […] Os sistemas de segurança alimentar mais eficazes são estabelecidos, operados e actualizados dentro do quadro de um sistema de gestão estruturado e integrados nas actividades globais de gestão da organização. Isto proporciona o máximo benefício para a organização e para as partes interessadas”255256.

Em suma, a implementação desta norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, segundo a Metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), para organizações da cadeia de fornecimento de produtos alimentares, que pretendam demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos e fornecer produtos seguros, permitindo a certificação por terceira parte independente. Possibilita ainda o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n.° 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004 (obrigatório a partir de 1 de Janeiro de 2006), destacando a definição dos objetivos a atingir em matéria de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do setor alimentar a responsabilidade de adotar as medidas de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos géneros alimentícios.

A NP EN ISO 22000:2005 aplica-se, deste modo, na produção primária (agricultura, pecuária, pesca), em todas as fases de transformação intermédia, nos serviços de logística e disponibilização por grosso ou retalho, na hotelaria e restauração, bem como a todas as organizações cujas atividades se interrelacionem com aquelas, como é o caso da produção de

254 Cfr. Norma Portuguesa NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão…, cit., p. 9. 255 Cfr. Norma Portuguesa NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão…, cit., p. 7.

256 “Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas”. Cfr. Norma Portuguesa NP

EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão…, cit., p. 7. Assim, é possível integrar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar com o Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001:2000).

equipamentos para a indústria alimentar, de material de embalagem, de produtos de higienização, limpeza, controlo de pragas e outros, e de aditivos e ingredientes para incorporação nos alimentos.