Figura 4 – Delimitação de uma cadeia agroindustrial leiteira genérica Fonte: Jank et al (1999) Adaptado por Zoccal, R – Embrapa Gado de Leite (2000)
4.2.3 Indústrias de Processamento de Leite
4.2.3.3 Tecnologia na indústria de laticínios
Nos últimos anos, a indústria brasileira de laticínios, como estratégia para conquista e manutenção de mercados, vem adotando tecnologias para diferenciação de produtos e busca de maior eficiência produtiva. Ela vem reconhecendo a necessidade de se ter produtos rentáveis, com maior valor agregado, alto nível tecnológico, pesquisas de mercado confiáveis, levantamento de novos nichos, bem como outros diversos fatores no sentido de identificar e atender os anseios dos consumidores.
Após décadas utilizando tecnologias americanas e européias obsoletas, as empresas brasileiras têm buscado desenvolvimento tecnológico, pela necessidade de serem competitivas. A concentração industrial também tem levado os laticínios a buscarem um maior nível de automatização e uma localização geográfica mais racional para suas unidades industriais.
Entretanto, mesmo havendo tecnologia disponível no Brasil, alguns processos ainda são considerados inaceitáveis economicamente por alguns pequenos e médios laticínios, como é o caso da industrialização de soro e leitelho (para a produção de soro em pó, soro desmineralizado, lactose, concentrado protéico, ácido lático, bebidas aromatizadas, recuperação de gordura e finos de caseína).
Outras tecnologias disponíveis estão em fase de teste e são ainda pouco utilizadas no Brasil, apesar de serem reconhecidamente eficientes em outros países. A separação por membranas, principalmente a ultrafiltração, tem grande potencial para produção de concentrados protéicos a partir do soro (Gomes et al., 2001).
As empresas internacionais de equipamentos têm disponibilizado no Brasil todos os recursos tecnológicos utilizados em outros países e os investimentos são crescentes, favorecendo a automatização dos processos. Nesse sentido, a indústria de laticínios no Brasil vem aumentando seus investimentos e tornando seus equipamentos mais complexos. O novo perfil da indústria brasileira tem motivado mudanças na cultura das empresas, e tem gerado melhoria da qualidade e reduções significativas de gastos.
Os segmentos que apresentam maior nível de automatização são aqueles que se caracterizam por produção em grande escala e número reduzido de produtos na linha, como o leite para consumo fluido e os leites desidratados. Neste tipo de indústria, os postos de trabalho gerados são menos numerosos e com exigência de maior qualificação. Nos segmentos em que se trabalha com menor escala e grande diversificação na linha de produtos, a opção tem sido por unidades mecanizadas, com baixo nível de automatização.
A redução nos custos tem sido a motivação para as grandes indústrias, sem exceção, desenvolverem os processos para coleta de leite a granel, pois o leite granelizado possibilita ao produtor reduzir seus gastos. Entretanto, o custo não é o único fator determinante para a automatização, e outros aspectos também têm influenciado na tomada de decisões, tais como a garantia da qualidade e a padronização.
Entretanto, muitas vezes o investimento em tecnologia é desencorajado pela insegurança do mercado, pela ocorrência em grande escala de produtos informais e pelas políticas públicas. A concorrência de produtos importados, desde que obedecidas as práticas legais de comércio internacional, não são obstáculos que possam dificultar a aplicação em tecnologia no Brasil (Gomes et al., 2001).
O Brasil possui enorme potencial no setor de alimentos. A pesquisa neste setor, voltada para novas tecnologias de processos, é muito importante. Melhora a qualidade dos produtos, reduz custos de produção, de embalagens, de transporte e de estocagem. São inúmeras as frutas tropicais que requerem manipulações diferenciadas daquelas já conhecidas nas misturas lácteas tradicionais. A indústria brasileira precisa desenvolver alimentos alternativos de baixo custo para as populações carentes. Um exemplo é o iogurte em embalagem de litro, econômico, bastante popularizado, equilibrado do ponto de vista nutritivo e bem aceito do ponto de vista sensorial.
Portanto, há grandes perspectivas para a indústria láctea com possibilidades enormes de oferta de produtos com maior valor agregado, uma vez que o consumidor brasileiro está cada vez mais exigente. Ele quer alimentos saudáveis, com menos gordura, menos açúcar e com mais fibras, mas sem abrir mão do sabor, do valor nutritivo e da aparência convidativa. Uma variedade de opções possibilita substitutos de açúcar para a fabricação de produtos light ou diet, além de inúmeras alternativas para fortificar ou enriquecer produtos com vitaminas e sais minerais para públicos específicos. Cada vez mais aparecem no mercado produtos associados ao bem estar físico das pessoas, como os probióticos (relacionados aos microorganismos dos tipos lactobacillus acidophiluus e bifidobacterium, entre outros). Estes produtos se distribuem nos mais diversos segmentos da indústria láctea, como leite, iogurtes, fermentados, bebidas e sobremesas lácteas energéticas, efervescentes, requeijões, queijos, sorvetes, etc.
Após a modernização da legislação de responsabilidade dos Ministérios da Saúde e da Agricultura e do Abastecimento, novos ingredientes e aditivos, até então proibidos, estão no mercado, disponíveis para a indústria láctea. Dentre estes, que representam tecnologias de ponta, destacam-se os conservantes, edulcorantes, aromas, saborizantes, emulsificantes, estabilizantes e mixes vitamínicos/minerais.
As empresas de laticínios tomam conhecimento da existência da tecnologia à sua disposição através de um mercado muito moderno e eficiente, e se adaptam ao sistema de preferência do consumidor local, às legislações, etc. As informações são vendidas em pacotes tecnológicos pelos fabricantes de máquinas, equipamentos e embalagens, que são na maioria os maiores difusores de tecnologia.
Entretanto, não adianta o país ter uma indústria moderna e tecnologicamente mais avançada, se os problemas da competitividade estão na qualidade, nos custos
de produção da matéria-prima e nas restrições impostas por políticas macroeconômicas (Caldas et al., 1998). Cada vez mais, para sobreviver e crescer
em um mercado de forte concorrência é necessária eficiência produtiva e gerencial. Ambas são essenciais para se obter menores custos e maior qualidade do produto. Hoje em dia, estes parâmetros são orientadores para o mercado do leite e certamente resultarão em um sistema que privilegie o produtor profissional com bonificação pela quantidade e qualidade do leite produzido.
Com a modernização da economia brasileira e com o avanço tecnológico na área de laticínios, a tendência é de crescimento da demanda por produtos lácteos de elevada qualidade. Daí a necessidade de se melhorar o leite produzido no País.
Quando se leva em conta o processo de modernização pelo qual passa o sistema agroindustrial de leite brasileiro, instituições públicas como a Embrapa, Universidades, colégios agropecuários, empresa do Sistema de ATER (Assistência Técnica e Extensão Rural) e de Pesquisa Agropecuária, trabalhando em parceria com organizações privadas, podem em muito colaborar para que este processo se acelere.