iii
Agradecimentos
Aproveito este momento para deixar meus sinceros agradecimentos a todas as pessoas que estiveram, de uma forma mais próxima ou distante, acompanhando todo o desenvolver desta dissertação.
Não posso deixar de iniciar este agradecimento à minha família e amigos do Brasil, que me encorajaram a sair do país e continuar meus estudos académicos em Portugal, foram estes todos, a base e o trampolim para que toda esta nova fase se iniciasse com força e positividade.
A seguir, meus agradecimentos vão aos meus professores e colegas da Universidade do Minho, que durante o curso de mestrado mostravam uma curiosidade sobre o Brasil e sobre o conhecimento que eu poderia trazer e contribuir durante este intercâmbio cultural.
Mais especial ainda vai aos meus professores orientadores, Dra. Ana Maria Bettencourt e ao Dr. Luís Manuel de Jesus Cunha, que me acompanharam e orientaram durante o desenvolvimento da tese. Sobretudo, um acréscimo à professora Dra. Ana Maria Bettencourt, que sempre esteve a disposição para um ânimo, conselho, “puxão-de-orelha” o que mais fosse necessário para que este trabalho se desenvolvesse do início ao fim. Obrigado, professora!
Enquanto a minha estadia aqui em Portugal, quero deixar eu meu enorme e terno agradecimento aos meus amigos que fiz por aqui, todos eles! Suas palavras e gestos de apoio e motivação são impagáveis. As palavras vinham na hora certa, nos altos e baixos durante o processo da dissertação. E sem dúvidas, agradecer ao restaurante Tabua Rasa Porto (e sua equipa), que durante a fase inicial da escolha do tema da dissertação mostraram que a paixão pelos queijos portugueses, e que valorizar esta tradição é uma mais-valia para a gastronomia do país.
Quero deixar também um agradecimento ao Sr. Inácio Neto, que com toda a paciência e boa-vontade, teve a disposição em ajudar-me no que fosse preciso durante a visita de campo que fiz à queijaria em Mirandela, ajudando-me em muito mais do que seria necessário ou do que estaria ao seu alcance.
v
Resumo
Portugal se destaca por sua rica e diversificada gastronomia tradicional, importante património imaterial, que cobre o país de Norte a Sul. Reconhecida, é hoje fortemente explorada pelo turismo cultural, sendo uma importante fonte de divisas e de desenvolvimento local para o país. A região abordada será Trás-os-Montes, no Nordeste do país, abundante em história, tradição, paisagens naturais e gastronomia tradicional.
Diante da oferta gastronómica trabalhámos com a produção de queijos tradicionais, com potencial, mas ainda pouco explorados pelo turismo. São eles: o Queijo de Cabra Transmontano e o Queijo Terrincho, ambos queijos certificados, portadores de uma DOP – Denominação de Origem Protegida. O objetivo foi perceber a sua cadeia de produção e de divulgação e que forma poderiam potenciar o turismo gastronómico local, em meio rural.
Para viabilizar este estudo, a metodologia aplicada baseou-se, para além da pesquisa documental, numa entrevista a dois dos três representantes das queijarias produtoras certificadas o qual foi possível compreender, de acordo com suas palavras, a realidade envolvida na produção dos queijos. Foi, também, aplicado a análise SWOT.
Após se traçar as diferentes etapas de produção, desde o fornecimento de leite até ao escoamento e divulgação do produto, foram resumidas as principais dificuldades na manutenção, difusão destes produtos e sua aplicabilidade como produto associado ao turismo gastronómico. Foi, posteriormente, feita uma análise comparativa com a realidade do queijo Serra da Estrela DOP, produzido no Centro-Norte do país. Embora este queijo seja mais conhecido e valorizado no país, muitas das suas problemáticas de produção são comuns às dos queijos transmontanos DOP, embora os mecanismos da sua divulgação sejam distintos
Por fim, através das informações coletadas e da sua análise elencaram-se diversas estratégias de valorização dos produtos em estudo para que possam ser mais rentáveis e fazer de uma economia do turismo gastronómico.
Palavras-chave: Queijos tradicionais portugueses; Queijo de Cabra Transmontano DOP; Queijo Terrincho DOP; Gastronomia Tradicional Portuguesa; Turismo
vii
Abstract
Portugal stands out for its rich and diversified traditional gastronomy, which is an important immaterial heritage and covers the country from the North to the South. Recognized as such, it is, nowadays, widely explored for cultural tourism, and represents an important source of income and local development for Portugal. This study examines the “Trás-os-Montes” region (in the North-East part of the country), a place filled with history, culture, natural landscapes and traditional gastronomy.
Faced with the gastronomic supply, we will be looking at the production of traditional cheeses, that is not yet well explored by tourism and gastronomy. They are “Cabra Transmontano” and “Terrincho” cheeses, both certified holders of a PDO – Protected Designation of Origin. The goal of this study was to understand the chain of production and promotion, in order to strengthen gastronomic tourism in rural areas.
To make this study feasible, the methodology applied was based on previous research and interviews with representatives from 2 of 3 certified factories, which helps to better understand the surrounding reality of cheese production and the rural universe. After this, it was possible to build the SWOT analysis.
After outlining the different stages of production, from the milk supply to the distribution and promotion, we could identify the main difficulties for this sector. They are the lack of milk production, weak market distribution and associating cheese with gastronomic tourism. Afterwards a comparative analysis was made with the current reality of the production of the “Serra da Estrela PDO” cheese, made in the Centre-North of the country. Although better known and valued in Portugal, several of the difficulties linked to its production are similar to those of cheeses produced in Trás-os-Montes region, despite of their use of very distinct marketing tools.
Lastly, with the collected data and its analysis, we outlined several strategies to add value to the products of this study, for them to be more profitable and to contribute to the development of the gastronomic tourism economy.
Key-words: Traditional Portuguese cheese; Cabra Transmontano PDO cheese; Terrincho PDO cheese; Traditional Gastronomy of Portugal; Tourism.
ix ÍNDICE Agradecimentos ... iii Resumo ... v Abstract ... vii ÍNDICE ... ix
Lista de Abreviaturas, Siglas e Acrónimos ... xiii
Lista de Figuras ... xv
Lista de Tabelas ... xvii
INTRODUÇÃO ... 1
1. Conceitos Operatórios ... 7
1.1. Turismo ... 7
1.1.1. Definições gerais ... 7
1.1.2. Turismo cultural ... 9
1.1.3. Turismo gastronómico e turismo de culinária ... 10
1.1.4. Turismo em espaço rural ... 16
2. Património cultural ... 18
2.1. Evolução do conceito de património cultural ... 19
2.1.1. Identidade, identidade cultural e diversidade cultural ... 22
2.1.2 Significado e valor patrimonial ... 22
2.1.3 Autenticidade e integridade do património: ... 24
2.2. Património imaterial ... 26
2.2.1. Património gastronómico ... 27
3. Património imaterial, turismo e gastronomia: problematização ... 29
3.1. O Património imaterial nas sociedades pós-modernas ... 29
3.2. Património gastronómico e turismo gastronómico ... 35
3.2.1. Gastronomia: tradição e contemporaneidade ... 35
3.2.2. Património gastronómico português ... 36
3.2.3. Turismo cultural e turismo gastronómico ... 42
x
4.1. Historial ... 45
4.2. O que torna e legitima um produto DOP, IGP ou ETG? ... 50
4.3. A aplicabilidade em Portugal das Denominações de Origem Protegida (DOP) ... 53
4.3.1. A produção de queijo em Portugal e de queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) ... 56
4.3.2. As regiões com denominação de origem protegida do Centro e Norte de Portugal 59 5. Objetivos ... 62
6. Metodologia ... 65
6.1. Definição de conceitos utilizados ... 65
6.2. A recolha dos dados ... 65
6.3. Trabalho avançado de gabinete ... 68
7. Contextualização geográfica da área de produção de queijos DOP do Nordeste de Portugal . 73 7.1. Contextualização genérica ... 73
7.2. Contextualização geográfica da área de produção do Queijo de Cabra Transmontano .. 78
7.3. Contextualização geográfica da área de produção do Queijo Terrincho ... 79
8. Caracterização dos entrevistados ... 83
9. Breve historial dos queijos transmontanos e da sua certificação DOP ... 84
9.1. Breve historial dos queijos transmontanos ... 84
9.2. Certificação DOP dos queijos transmontanos ... 86
9.3 Etapas de produção dos queijos Terrincho DOP e Cabra Transmontano DOP ... 88
9.3.1. Os animais fornecedores de leite ... 88
9.3.2. A produção de leite para as queijarias ... 94
9.4. As unidades de produção: as queijarias ... 96
9.4.1. Etapas do fabrico do queijo ... 97
9.5. Produção do queijo de Cabra Transmontano DOP ... 100
9.6. Produção do queijo Terrincho DOP ... 106
10. O perfil socioeconómico dos trabalhadores implicados na produção destes queijos DOP 116 11. Escoamento da produção ... 118
xi
12. Os desafios de manutenção da atividade ... 121
13. Os queijos Terrincho DOP e Cabra Transmontano DOP no contexto dos queijos certificados do Centro-Norte de Portugal ... 127
14. A produção de queijos Terrincho DOP e Cabra Transmontano DOP e a sua relação com o turismo e o desenvolvimento local ... 131
14.1. Dificuldades de afirmação destes produtos no mercado ... 134
14.2. Propostas de melhoria para a promoção dos queijos certificados: Terrincho e Cabra Transmontano ... 136
15. Considerações finais ... 140
BIBLIOGRAFIA ... 143
ANEXO 1 – Modelo de Guião para Entrevista – Questionário e entrevista em Português ... 151
ANEXO 2 – Questionário aplicado ao Sr. Inácio Neto: ... 157
xiii
Lista de Abreviaturas, Siglas e Acrónimos
AMTQT – Associação dos Municípios da Terra Quente Transmontana
ANCOTEC – Associação Nacional dos Criadores de Ovino Churra da Terra Quente
ANCRAS – Associação Nacional dos Criadores da Cabra Serrana
APEZ – Associação Portuguesa de Engenharia Zootécnica
APTECE – Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia
AT – Agroturismo
CAPRISSERRA – Cooperativa de Produtores de Cabrito da Raça Serrana, CRL
CCDRC – Comissão de Coordenação de Desenvolvimento Regional do Norte
CE – Comissão Europeia
CEE – Comunidade Económica Europeia
DGADR – Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural
DOP – Denominação de Origem Protegida
ERTPNO – Entidade Regional do Turismo do Porto e Norte de Portugal
ESTRELACOOP – Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL.
ETG – Especialidade Tradicional Garantida
G&V – Gastronomia e Vinho
ICOMOS – Conselho Internacional de Monumentos e Sítios
IGP – Indicação Geográfica Protegida
INE – Instituto Nacional de Estatística
IPDT – Instituto de Planeamento e Desenvolvimento do Turismo
xiv
JO – Jornal Oficial
LEICRAS – Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana, CRL
NUT – Nomenclatura das Unidades Territoriais
OCDE – Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico
OMT – Organização Mundial do Turismo
PAC – Política Agrícola Comum
PDR – Programa de Desenvolvimento Rural
PENT – Plano Estratégico Nacional do Turismo
PNT – Plano Nacional do Turismo
ROTA TFT – Rota da Terra Fria Transmontana
QUALIFICA – Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e Qualificação dos Produtos Tradicionais Portugueses.
QUEITEC – Cooperativa dos Produtores de Leite Ovinos da Terra Quente, CRL
PDR – Programa de Desenvolvimento Rural
TER – Turismo em Espaço Rural
TH – Turismo de Habitação
TR – Turismo Rural
TURIHAB – Associação do Turismo de Habitação
UE – União Europeia
UNESO – Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura
UTAD – Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
xv
Lista de Figuras
Fig. 1 - Definição do sector de Gastronomia & Vinhos ... 12
Fig. 2 – Símbolos Comunitários ... 49
Fig. 3 – Queijo da Serra da Estrela DOP ... 59
Fig. 4 – Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP. ... 60
Fig. 5 – Queijo Picante da Beira Baixa DOP ... 60
Fig. 6 – Queijo Castelo Branco DOP ... 61
Fig. 7 – Queijo de Azeitão DOP ... 61
Fig. 8 – Localização genérica da área de Trás-os-Montes e Alto Douro, em Portugal e na Península Ibérica. ... 73
Fig. 9 – NUTS III (região 8) – Terras de Trás-os-Montes, inserida na NUT II (Norte) ... 74
Fig. 10 – Rio Douro na região do Alto Douro de Trás-os-Montes ... 75
Fig. 11 – O rio Sabor antes da construção da barragem ... 75
Fig. 12 – Rio Tua em Mirandela ... 76
Fig. 13 – Serra de Santa Comba, que separa Mirandela de Valpaços, ou seja, a Terra Quente da Terra Fria. ... 77
Fig. 14 – Paisagem rural de Mirandela ... 77
Fig. 15 – Mapa de Cobertura da Produção do queijo de Cabra Transmontano DOP ... 78
Fig. 16 – Mapa de cobertura da produção do queijo Terrincho DOP. ... 79
Fig. 17 – Distribuição Geográfica do ovino Churra da Terra Quente ... 89
Fig. 18 – (a) e (b) Ovelha Churra da Terra Quente ... 90
Fig. 19 – Distribuição Geográfica da Cabra Serrana ... 91
Fig. 20 – Mapa da distribuição da cabra Serrana – ecótipo Transmontano ... 92
Fig. 21 – (a) e (b) Cabra Serrana – Ecótipo Transmontano ... 93
Fig. 22 – Ordenha mecânica (a) e manual (b) de leite de cabra Serrana ... 96
Fig. 23 – Controlo de temperatura e de pH do Leite ... 101
Fig. 24 – Quebra da coalhada na Cuba ... 102
Fig. 25 – Moldagem dos queijos nas francelas ... 102
Fig. 26 – Moldagem dos queijos nas francelas ... 102
Fig. 27 – Lavagem e virada dos queijos ... 103
xvi
Fig. 29 – Queijos de Cabra Transmontano DOP embalados ... 104
Fig. 30 – Rotulagem do Queijo de Cabra Transmontano DOP ... 105
Fig. 31 – Requeijão de cabra produzido pela LEICRAS ... 105
Fig. 32 – Prensagem da coalhada para remoção do soro ... 106
Fig. 33 – Transferência da coalhada para as francelas ... 107
Fig. 34 – Moldagem dos queijos na francela ... 108
Fig. 35 – Presença do “pelo de gato” nos queijos ... 108
Fig. 36 – Presença do “pelo de gato” nos queijos ... 109
Fig. 37 – Lavagem do queijo para remoção do bolor ... 109
Fig. 38 – Maturação do queijo na segunda câmara ... 109
Fig. 39 – Virada e lavagem semanal do queijo ... 110
Fig. 40 – Queijo na câmara 3 para produzir a versão Velho ... 111
Fig. 41 – Queijo na câmara 3 para produzir a versão Velho ... 111
Fig. 42 – Queijo Terrincho Velho DOP mergulhado em centeio ... 112
Fig. 43 – Queijo Terrincho Velho DOP mergulhado em centeio ... 112
Fig. 44 – Embalagem e finalização do produto na queijaria ... 113
Fig. 45 – Embalagem e finalização do produto na queijaria ... 113
Fig. 46 – Rotulagem do Queijo Terrincho Velho DOP... 114
Fig. 47 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha ... 115
Fig. 48 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha ... 115
Fig. 49 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha ... 116
Fig. 50 – (a) e (b) Ovelhas da raça Churra Mondegueira ... 127
Fig. 51 – Promoção do queijo da Serra da Estrela DOP na página oficial do Ministério da Agricultura ... 128
xvii
Lista de Tabelas
Tabela 1 – Ranking* de países com Produtos Agrícolas ou Géneros Alimentares DOP, IGP e ETG .. 55
Tabela 2 – Ranking* de países produtores de Queijos DOP e IGP ... 55
Tabela 3 – Relação dos Órgãos de Controlo e Certificação de queijos portugueses certificados ... 56
Tabela 4 – Produção Anual de Queijos em Portugal (2012-2016) ... 57
Tabela 5 – Produção em quilotoneladas (kt) de Queijos na União Europeia ... 57
Tabela 6 – Comparação da Produção Nacional de Queijos... 57
Tabela 7 – Comparação da produção nacional de queijos com Denominação Genérica – anos comparativos 2012-2016 (em t) ... 58
Tabela 8 – Recolha de dados (Fontes Primárias) ... 68
Tabela 9 – Perfil dos Trabalhadores das Queijarias ... 117
1
INTRODUÇÃO
A presente dissertação de mestrado, intitulada “O Fabrico de Queijo nas Áreas com Denominação de Origem Protegida (DOP) em Trás-os-Montes (Nordeste de Portugal). Análise da sua Sustentabilidade Turística” tem por objetivo trazer à discussão o fabrico de produtos tradicionais que podem hoje, ou não, ser aproveitado pela cadeia do turismo em Portugal.
Tal trabalho, servirá, também, para conhecer melhor a dinâmica e a cadeia de produção dos queijos DOP na região supracitada.
Os produtos tradicionais em questão reportam a dois tipos de queijos portugueses, fabricados na região de Trás-os-Montes, com Denominação de Origem Protegida (DOP), certificação esta que garante ao consumidor final a qualidade e a tradição em sua produção.
Os queijos que serão apresentados, “Queijo de Cabra Transmontano DOP” e “Terrincho DOP”, produzidos a partir de leite cru de cabra e ovelha, respetivamente, são produtos, que, segundo os produtores, fazem parte da sua história e cultura da região, sendo um elemento representativo das identidades locais.
Como forma de salvaguardar esta forma de produção tradicional, e assegurar, ao mesmo tempo, maior credibilidade aos consumidores, os produtores submeteram o seu produto à Comissão Europeia, entidade responsável à emissão do certificado DOP. Aprovados desde 1996, estes produtores possuem um respaldo legal e certificado para que se mantenha a produção, assegurando também o respeito pelas normas que envolvem a qualidade, legitimidade e a segurança higiénico-alimentar.
Pretendemos orientar esta pesquisa para a compreensão e discussão do fenómeno do turismo, especificamente do turismo cultural (e das suas subdivisões para os domínios na área rural e da gastronomia). Interessará, inevitavelmente, as definições e as problemáticas que envolvem o património cultural (principalmente a vertente imaterial) e também os fatores socioculturais, económicos e ambientais que interferem de forma determinante naquele que será o objeto de pesquisa e podem trazer benefícios ou prejuízos a estas tradições.
Neste contexto, a experiência do turismo cultural que envolve tanto o turismo gastronómico quanto o turismo rural, e, também, os sítios e paisagens naturais tradicionais servirão de grande ajuda para
2
compreender como alguns modelos de interação entre o turismo e paisagem cultural e a relação do turista e comunidade podem ser qualitativos e sustentáveis para a manutenção de tradições; ou, pela negativa, se isso coloca em risco a tradição e a perda destas identidades.
Este trabalho está divido em 4 partes.
A Parte I, intitulada Conceitos Operatórios e Objetivos subdivide-se nos capítulos 1, 2, 3, 4 e 5. O primeiro será dedicado à definição dos conceitos importantes neste trabalho, nomeadamente o de Turismo, Turismo cultural, Turismo gastronómico e Turismo de culinária, e do Turismo em Espaço Rural – TER.
O segundo, seguindo um aprofundamento mais sociológico e antropológico, debruça-se sobre o conceito do património cultural, juntamente com a definição dos conceitos de identidade, identidade cultural, diversidade cultural, significado, valor, autenticidade e integridade do património. E, de forma a afunilar o tema, falaremos também, do conceito de património imaterial e de património gastronómico, incluído no contexto da imaterialidade.
Com as definições descritas, o capítulo 3 narra algumas formas de problematização dos conceitos mencionados nos dois capítulos anteriores, com foco, sobretudo, no património imaterial, gastronomia e a sua relação com o turismo cultural. E, para centrar o tema, o espaço escolhido é Portugal, e a temporalidade remete para o que tende a ser classificado como pós-modernidade, que nesta dissertação, pode ser também considerado “modernidade líquida”.
Para compreender melhor a dinâmica dos queijos tradicionais desta obra, o capítulo 4 faz o levantamento histórico das denominações de origem e como o sistema atualmente é mantido. E, descreve o contexto português na produção de queijos e, finalmente, faz a sua relação com o turismo.
E, para encerrar a primeira parte, são elencados os Objetivos (capítulo 5) gerais e específicos deste trabalho, justificando a sua existência.
A parte II, com o capítulo 6, da Metodologia, descreve os métodos aplicados para o levantamento de dados e tratamento das informações desta dissertação. As técnicas aplicadas são a observação direta e a entrevista aos produtores e transformadores locais dos queijos DOP transmontanos.
3
Efetuada em duas visitas de carácter qualitativo, as coletas de dados foram feitas em 2018, durante o mês de novembro.
Para além das entrevistas, a participação no congresso intitulado “LACTIS’18”, contribuiu para conhecer de forma mais abrangente a realidade da produção de queijos no país por diversos outros produtores, certificados ou não; assim como também conhecer os desafios encontrados e as propostas apresentadas por eles mesmos. O evento foi sediado no município de Vila Real, realizado pela APEZ – Associação Portuguesa de Engenharia Zootécnica e pela UTAD – Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro.
Na parte III, no capítulo 7 – Contextualização Geográfica das Áreas de Produção dos Queijos DOP do Nordeste de Portugal – faz-se a apresentação das áreas de produto dos queijos em estudo. Com a coleta dos dados, a Parte IV – História e Processos de Produção e Escoamento dos Queijos Terrincho DOP e Cabra Transmontano DOP – dedica-se à apresentação mais detalhada da produção de cada um deles, ao mesmo tempo que dá voz aos dois entrevistados, cada um responsável pela produção dos queijos denominados, descrevendo suas realidades e desafios atualmente encontrados para a manutenção da atividade (capítulos 8, 9, 10, 11 e 12).
E, por fim, a Parte V – A produção dos queijos transmontanos certificados a nível Centro-Norte de Portugal e a sua relação com o turismo e o desenvolvimento local – trata de integrar o queijos em estudo na produção de queijos tradicionais (como o queijo da Serra da Estrela DOP), de fazer uma análise SWOT sobre o tema e de propor soluções para a valorização destes produtos.
7
1. Conceitos Operatórios
1.1. Turismo
1.1.1. Definições gerais
De acordo com a definição da Organização Mundial do Turismo – OMT (2014)1,
Turismo é um fenômeno social, cultural e económico que envolve o movimento de pessoas para países ou locais fora de seu ambiente usual por razões pessoais ou de negócios/profissionais. Estas pessoas são chamadas viajantes, (que podem ser tanto turistas quanto excursionistas, residentes ou não-residentes) e o turismo relaciona-se com suas atividades, algumas das quais envolvem despesas com o turismo.
Embora muito sucinta, a definição abarca uma série de fatores sociais, comportamentais, económicos, culturais e de gestão que integram o grande fenómeno do turismo. Noutras palavras, para que o turismo aconteça, são necessários dois elementos fundamentais: o turista e o destino turístico.
O turista2 é a pessoa que faz turismo, o viajante que sai do seu local habitual de residência e vai
conhecer um outro lugar – o destino3. E, para que o turista chegue até o destino, elementos como transporte, meios de hospedagem, prestação de serviços, atividades e atrações turísticas complementam os itens desta atividade.
Mesmo não sendo um elemento deste fenómeno, os meios de comunicação para acesso às informações sobre os serviços turísticos e dos serviços de apoio são um item essencial para melhor garantir o sucesso da experiência, tanto por parte da demanda (os turistas e excursionistas) quanto por parte da oferta (destino).
Devido ao reconhecimento do turismo como um fenómeno económico e social viável, nota-se, ao longo dos anos, o seu crescimento e desenvolvimento no mundo. Nos dados4 contabilizados pela
OMT, no ano de 2016, o volume de turistas mundiais chegou a 1.235 milhões, existindo 616 milhões de chegadas à Europa, 11.423 milhões dos quais a Portugal, o que equivale a um aumento de 3.9%, 2.1% e 12.7%, respetivamente, em relação a 2015. Na variação média anual, entre
1 Organização Mundial do Turismo – OMT (2014). Glossary of tourism terms. Disponível em https://statistics.unwto.org/sites/all/ files/docpdf/glossaryterms.pdf. Acesso em 01/02/2017. Traduzido pelo autor.
2 Turista ou Visitante de pernoite: visitante (doméstico, interno ou estangeiro), é um turista (ou viajante de pernoite), se em sua viagem está incuída a permanência de pelo menos uma noite no destino turístico visitado. Organização Mundial do Turismo – OMT (2014). Glossary of tourism terms. Disponível em https://statistics.unwto.org/ sites/all/files/docpdf/glossaryterms.pdf. Acesso em 01/02/2017. Traduzido pelo autor.
3 Destino: definido como o local (ou principal local) visitado por turistas ou excursionistas (visitantes que não pernoitam no destino) como o propósito principal a prática de atividades turísticas. Organização Mundial do Turismo – OMT (2014). Glossary of tourism terms. Disponível em https://statistics.unwto.org/sites/all/files/docpdf/glossaryterms.pdf. Acesso em 01/02/2017. Traduzido pelo autor.
4 Organização Mundial do Turismo (OMT), 2016, Tourism Highlights 2016. Disponível em http://mkt.unwto.org/publication/unwto-tourism-highlights-2016-edition. Acesso em 15/02/2017. E, OMT, 2017. Tourism Highligts 2017. Disponível em https://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284419029 acesso em 30/03/2018.
8
2016, temos 5% para as viagens mundiais, e de 2010-2015, 3,0% para as viagens no continente europeu e 9% para Portugal.
Quanto ao volume de entrada de divisa em dólares, no ano de 2016, move-se, no mundo, 1.220 bilhião; a Europa regista 447.309 milhões e Portugal 14.036 milhões. Já a variação percentual relativa ao ano anterior (2015-2016) temos 0.7% no mundo; a Europa possui 1.0%; e em Portugal nota-se a maior variação (3.1%). Os fatores que justificam este fluxo turístico em 2015 foram as fortes variações cambiais, queda do preço do petróleo, aumento do poder de consumo de países importadores e, também, a consciência global acerca da segurança (OMT, 2016, p. 4)
De acordo com as mesmas estatísticas, prevê-se que até 2030, o crescimento médio anual seja de 3.3% nas viagens internacionais, em todo o mundo, estando ao alcance de 1.8 mil milhões de viajantes.
Como forma a ter um retrato mais específico sobre o perfil do turista, que visitam o Porto, e também a região Norte do país, um estudo desenvolvido pelo Instituto de Planeamento e Desenvolvimento do Turismo (IPDT)5 em conjunto com a Entidade Regional de Turismo do Porto e
Norte de Portugal (ERTPNO) e o Aeroporto Sá Carneiro (Porto), em outubro de 2017, visa entender as características destes visitantes.
Dos 1147 turistas entrevistados, 40,9% têm como motivação “Lazer/Férias”. Os outros dois grupos representativos são “Visita a familiares/amigos” (com 26.4%), e “Negócios” (com 24.1%). As percentagens resultam de 1049 indivíduos entrevistados, ou seja, 91.4% da amostra.
Com base nos mesmos dados, no grupo “Lazer/Férias”, as cinco atividades mais praticadas são: 28% para City Break/Short break; 23% para Sol e Mar, 11% preferem ‘visitar a região de carro’; 10% ‘desfrutam a natureza’, e finalmente, apenas 9% se interessam por ‘Gastronomia e Vinhos’.
Quanto aos mercados emissores, das 13 nacionalidades elencadas, destacam-se a França (30.8%), a Suíça (13,5%) e a Espanha (9,9%). As dormidas são maioritariamente no Porto (50.8%), apresentado Vila Nova de Gaia (10%) e Braga (7.8%).
5 Disponível em http://travelbi.turismodeportugal.pt/pt-pt/Documents/An%C3%A1lises/Estudo%2Satisfa%C3%A7%C3%A3o%20dos%20Turistas/pnp-verao-2017.pdf. Acesso em: 15/05/2018. Os demais 98 entrevistados (ou 8.6% da amostra) têm por motivos de viagens “Motivos Pessoais”; “Estudos”; e “Tratamentos de saúde”.
9
Das 28 atividades praticadas, e que englobam as três motivações das viagens (lazer, visitas e negócios), 81% (e em 1º lugar), é representado pelo interesse em “experimentar a gastronomia”. E, com 19% de procura (e em 9ª posição), as ‘visitas as Caves do Vinho do Porto’.
Estas estimativas apostam no turismo como uma das grandes economias do futuro, que tende a expandir-se cada vez mais, de forma globalizada e integrada. Os investimentos nos meios de transporte e meios de hospedagem motivam os turistas e estão atentos às mais diversas necessidades e capacidades; e a internet tem sido uma nova referência para a promoção dos destinos a que se pretenda visitar.
1.1.2. Turismo cultural
Segundo a OMT (cit. em Julião, 2013, p.12), o turismo cultural em termos conceptuais, é
O movimento de pessoas que pretende conhecer a diversidade humana, querendo atingir um certo nível cultural, aumentar os seus conhecimentos e cultura, tal como aumentar as suas experiências de encontro com o outro.
Estas motivações estão associadas ao gosto pelo conhecimento da diversidade humana e social (modo de estar em sociedade, cultura, religião), da diversidade temporal (quando se têm interesse em ‘reviver’ o passado, conhecer outras realidades do presente ou, ainda, ‘sentir’ o futuro).
Trata-se de um turismo onde os viajantes pretendem experienciar e vivenciar diferentes culturas e hábitos. Mais do que uma saída de seu local de origem para relaxamento, é a busca e o aprendizado do que é novo e diferente, seja por motivos pessoais, profissionais, académicas ou influências dos meios de comunicação. Enquanto segmentação, é associado ao património cultural e natural.
O turismo cultural, vem crescendo cada vez mais e possui, também, um grande leque de sub-segmentações, interesses e atividades em que pode ser desenvolvida. Como exemplos citamos o turismo gastronómico e o turismo em espaço rural (TER), que servirão de base para o desenvolvimento deste trabalho.
De acordo com o Plano Estratégico Nacional do Turismo – PENT (2013-2015, p. 4, adaptado), o turista cultural atualmente prioriza o consumo de atividades turísticas no perímetro de casa, família, estabilidade e ambiente; racionaliza o consumo, evitando os excessos; é mais prudente na compra,
10
e percebe melhor a relação preço/qualidade; e não assume uma preferência por marcas, sendo mais difícil a sua fidelização.
Isso demostra uma tendência a um consumo mais consciente, sem deslumbramento dos locais visitados. Quer conhecer, ter qualidade da visita, mas não se atêm a produtos, pacotes ou marcas turísticas, e não se ilude com os excessos dos roteiros e atividades formatadas.
Alguns destinos já possuem roteiros padronizados para atender às expectativas de grupos mais homogéneos e com interesses comuns, ou para grupos mais flexíveis. Há mesmo agências que promovem atividades personalizadas, de acordo com o perfil do visitante e interesse específico.
1.1.3. Turismo gastronómico e turismo de culinária
Entendem-se as definições de culinária e de gastronomia, aplicada em Portugal, conforme definição da Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia – APTECE. No Manual Prático de Turismo de Culinária, 2014, p. 15:
Culinária: é a arte de cozinhar, ou seja, confecionar alimentos e evoluiu ao longo da história dos povos, tornando-se parte da cultura de cada um dos povos. A culinária varia de região para região, não só nos ingredientes, como também nas técnicas culinárias e nos próprios utensílios.
Gastronomia: a expressão nasce no grego antigo: gastros = estômago e nomia = lei ou conhecimento – e refere-se a uma arte que engloba a culinária (ofício de preparar alimentos, bebidas e a matéria-prima de que se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e todos os recursos culturais ligados a esta criação). A degustação da gastronomia e da culinária local surge, hoje, como motivação crescente da viagem turística. O Global Report on Food Tourism (OMT, 2012, p. 5) destaca:
Food Tourism has grown considerably and has become one of the most dynamic and creative segments of tourism. Both destinations and tourism companies are aware of the importance of gastronomy in order to diversify tourism and stimulate local, regional and national economic development. Furthermore, Food Tourism includes in its discourse ethical and sustainable values based on the territory, the landscape, the sea, local culture, local products, authenticity, which is something it has in common with current trends of cultural consumption.
Em tradução livre:
O turismo gastronómico tem crescido consideravelmente e tem se tornado um dos mais dinâmicos e criativos segmentos do turismo. Tanto os destinos quantos as companhias turísticas estão cientes da importância da gastronomia para diversificar o turismo e estimular o desenvolvimento da economia local, regional e nacional. Além disso, o turismo gastronómico inclui em seu discurso os valores étnicos e sustentáveis embasados no território, na paisagem, no mar, na cultura local, nos produtos locais, na autenticidade, o qual é algo que tem em comum com as atuais tendências do mercado de consumo cultural.
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Viajar por lazer, touring, ou negócios, por exemplo, e inserir a gastronomia como um fator agregador à experiência total da viagem, não torna esta atividade uma viagem associada ao turismo gastronómico6. É preciso entender que as motivações principais do turista gastronómico é o
conhecimento da culinária local, com a finalidade de melhor imergir na cultura e trazer um valor pessoal/profissional agregado; da degustação, do aperfeiçoamento culinário ou, ainda, de outras motivações pessoais.
Diz Bernier (2003, p. 305, cit. em Oliveira, 2008) que o turismo gastronómico e culinário é um «turismo de interesse especial», ao destacar-se dos demais por
[...] provocar um deslocamento do turista devido a uma motivação concreta, material ou imaterial, simples ou complexa, gratuita ou não, capaz de captar por si só interesse e levar à decisão por um destino.
Essa nova tendência de nichos turísticos muito específicos, cresce devido à existência de um perfil de turista mais consciente das suas necessidades, informado do que o espera no destino a visitar, mais crítico no que confere ao custo/benefício e qualidade dos produtos e serviços oferecidos.
Ainda assim, embora os termos gastronomia e culinária sejam parecidos, as suas práticas, enquanto atividades turísticas, são diferentes. Segundo a APTECE (2014, p. 15):
O turismo gastronómico está relacionado com a viajem feita para destinos onde a comida e as bebidas do local são atrativos suficientes para motivar a viagem, sem envolver necessariamente a experiência culinária. O turismo culinário está relacionado com a experiência em torno das artes culinárias, não apenas no usufruto da refeição, mas na “procura de uma experiência única e memorável” que perdure na mente do turista. Na prática do turismo culinário envolvem-se conhecimentos culinários e, muitas vezes, o envolvimento do turista com o local visitado. Existe uma «vontade» de aprender. Um perfil de turista que se destaca é o tipo foodie ou o apreciador nato por tudo o que envolve a culinária: as técnicas, os utensílios, os ingredientes, as harmonizações.
Assim, foodie é um termo utilizado para designar as pessoas apaixonadas (ou viciadas) por comida e bebidas. Mais do que comer, a paixão envolve o interesse em todos os processos de produção dos alimentos e preparo da refeição. A palavra foi criada em 1981 por Paul Levy e Ann Barr, e inserida no livro The Official Foodie Handbook (lançado em 1985). Os foodies tanto podem ser grandes chefes de cozinha como pessoas que fazem da gastronomia uma grande paixão.
Ainda assim, segundo a publicação do Turismo de Portugal, Gastronomia e Vinhos – G&V, lançada em 2006, grande parte dos turistas que visitam o país ainda não possuem um conhecimento
12
aprofundado na culinária local e os foodies e gourmets são uma pequena parcela do grande público em Portugal (5%) (Fig. 1).
Como gourmet (ou gastronómico) entende-se um grande apreciador de refeições requintadas. São especialistas em gastronomia e adoram fazer o papel de críticos. Geralmente adotam o gosto por uma ampla gama de restaurantes com oferta de alta qualidade. São na sua maioria de classe média (Manual Prático do Turismo de Culinária. 2014, p. 21).
Fig. 1 - Definição do sector de Gastronomia & Vinhos
Fonte: Turismo de Portugal, 2006, p. 87.
Em busca de outras definições, mais técnicas, sobre o termo, Hall e Mitchell (cit. in Oliveira 2008, p. 43)classificam o turismo gastronómico como estando relacionada com a visita de produtores de alimentos (primários ou secundários), a festivais gastronómicos, a restaurantes e a outros locais específicos onde é possível a degustação de alimentos e experienciar os processos inerentes à sua produção. Estes seriam os motivos principais para viajar.
E Oliveira (2008, p. 44), reitera a definição,
A deslocação de visitantes, quer turistas, quer excursionistas, tendo por motivo principal a gastronomia, envolvendo práticas que vão desde a mera deslocação do local de residência até um restaurante para degustar uma iguaria; a deslocação até um determinado destino para aprender a confecionar determinados alimentos; a realização de rotas gastronómicas com o intuito de aprender algo mais sobre uma determinada gastronomia, entre outros.
7 Turismo de Portugal, 2006: 10 Prodtuso Estratégicos para o Desenvolvimento do Turismo em Portugal: Gastronomia e Vinhos. Lisboa, 2006. Estudo realizado por THR – Asesores en Turismo Hotelaría y Recreación S.A. (www.thr.es)
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O elemento comum em todas as definições do turismo gastronómico e de culinária é a comida local, regional ou nacional como elemento principal da motivação das viagens. O que antes era apenas considerado como parte dos itinerários turísticos para satisfazer as necessidades humanas, deu lugar à procura de pratos específicos e à experiência que envolve conhecer, degustar e aprofundar conhecimentos sobre a gastronomia, e consequentemente, parte da cultura de uma região, por parte de turistas curiosos e exigentes. Em determinados locais tal torna-se fator principal da viagem (Ministério do Turismo de Ontário, in Oliveira, 2008, p. 44).
Portugal é um país que apresenta grande diversidade em termos da sua culinária e a sua riqueza neste aspeto está representada nos diferentes tipos de pratos – doces, salgados, à base de peixes e produtos do mar, como também de carnes de vaca, galinha e porco – com características específicas de confeção, em termos regionais. O mesmo acontece com as bebidas, nomeadamente com os vinhos, tal como o vinho do Porto, licores e aguardentes vínicas, produzidos a partir dos mais variados produtos locais (APTECE, 2014, p. 3, adaptado).
Há, ainda, alguns produtos alimentícios, já conhecidos e consolidados dentro da cultura portuguesa e também pelo turismo, como tendo um grande potencial para um maior desenvolvimento turístico, podendo enriquecer, ainda mais, a diversidade gastronómica portuguesa8. Incluem-se nesta
categoria os queijos, os enchidos, os doces conventuais, diversos tipos de pão e confeitaria, geleias e compotas, azeites, mel, frutas, frutos secos e grãos (APTECE, 2014, p. 3, adaptado).
A este propósito, a publicação do Turismo de Portugal “Gastronomia & Vinhos – G&V”, de 2006, p. 24, aponta a existência de 11 rotas de Vinhos9:
• Rota dos Vinhos Verdes • Rota do Vinho do Porto • Rota do Vinho do Dão
• Rota da Vinha e do Vinho do Oeste • Rota dos Vinhos do Alentejo
• Rota da Vinha e do Vinho de Ribatejo • Rota do Vinho da Bairrada
• Rota das Vinhas de Cister • Rota dos Vinhos da Beira Interior
• Rota dos Vinhos de Bucelas, Colares e Carcavelos • Rota dos Vinhos da Península de Setúbal – Costa Azul
8 Turismo de Portugal “Gastronomia & Vinhos – G&V 2006, p.25.
9 Em consulta ao sítio virtual do Instituto da Vinha e do Vinho – IVV, as rotas encontram-se disponíveis para contacto e informações: http://www.ivv.min-agricultura.pt/np4/89.html. Acesso em 17/05/2017
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No que concerne a outros produtos, a publicação elenca algumas atividades gastronómicas ligadas ao Queijo Serra da Estrela, na região da Serra da Estrela (interior-centro do país), Queijos e Enchidos (no Alentejo), Queijos das Ilhas de S. Jorge e de São Miguel e o Vinho da Ilha do Pico, as três últimas pertencentes ao arquipélago (Região Autónoma) dos Açores.
Por todo o país se promovem feiras, festas e festivais ligados à gastronomia. Algumas são: a Feira do Fumeiro de Vinhais (região Nordeste), dedicado ao porco Bísaro, Feira de Montalegre, a VVWF – Vinho Verde Wine Fest; O Festival Internacional do Chocolate de Óbidos, já com 16 edições anuais. O Mercado da Vila de Cascais (Área Metropolitana de Lisboa), com várias feiras temáticas (da Sardinha, da Cerveja e do Petisco, de Outono e de Natal), a decorrer em diferentes épocas do ano.
Sobre os eventos, em 2018, o Diário de Notícias10 publicou as estimativas de público do Festival do
Chocolate (região Centro) e da Feira do Fumeiro de Vinhais (região Nordeste), sendo o volume de 150 mil para o festival e 80 mil para a feira, o que, para ambos, representa um recorde de visitantes.
Para além dos eventos gastronómicos e festivais, Portugal também é a «terra e o mar» de duas dietas internacionais. A começar pela Dieta Mediterrânica, que está na lista de Património Imaterial da Humanidade (2013)11, sendo Tavira (no Algarve), a capital portuguesa representante deste
património gastronómico. Países como Espanha, Marrocos, Grécia, França e Croácia fazem parte da lista.
A outra referência é a da Dieta Atlântica, centrada no norte do país, com Viana do Castelo como capital. Esta segunda inclui 10 países: Portugal, Espanha, França, Holanda, Bélgica, Reino Unido, Irlanda, Dinamarca, Noruega e Islândia12.
O sítio virtual tasteportugal.com oferece um guia informativo que introduz os amantes da culinária portuguesa na grande e rica diversidade enogastronómica13. Esta página virtual oferece informações
sobre vinhos, peixes, frutos do mar, presuntos e enchidos, queijos, azeite, confeitaria conventual, pastelaria e petiscos. Além de notas sobre histórias, factos curiosos sobre os alimentos tradicionais e os eventos gastronómicos nas diferentes regiões do país.
10 Notícias extraidas das páginas https://www.dn.pt/portugal/sul/interior/festival-de-chocolate-encerra-hoje-teve-150-mil-visitantes-3113780.html e https://www.dn.pt/lusa/interior/fumeiro-de-vinhais-espera-80-mil-visitantes-no-fim-de-semana-de-carnaval-9074421.html. Ambos os dados são estimados pelas respectivas Câmaras Municipais e pelos Organizadores dos Eventos. Acesso em 20/05/2018.
11 Aprovado o projeto de 2011 que incluía os Países Chipre, Croácia e Portugal no dia 04 de dezembro de 2013. Os demais países inscritos são Espanha, Grécia, Italia e Marrocos
12 As dietas Atlântica e Mediterrânica serão apresentadas com maior detalhamento no Capítulo 3, no subítem 3.2.1.2
13 Parte das publicações são extraídas do livro The Wine & Food Lover’s Guide to Portugal, dos autores Metcalfe, Charles e McWhirter, Kathryn. A obra foi publicada pela Inn House Publishin em 2007.
15
Acerca de pacotes de produtos turísticos formatados para atender este segmento «histórico, cultural e gastronómico», Trás-os-Montes é a sede da Rota da Terra Fria Transmontana – ROTA TFT14, que
promove atividades turísticas com o propósito de difundir o conhecimento da região e trazer maior visibilidade.
Atua em cinco municípios (Vinhais, Bragança, Vimioso, Miranda do Douro e Mogadouro), cada uma com sua sede, também conhecidas como «Portas da Rota», juntas compõem um itinerário contínuo de 455km, em que oferece informações sobre as rotas, nomeadamente atividades (o que ver e fazer), eventos, hospedagem, alimentação, sugestões de passeios e compras.
A Rota hoje, redinamizada, conta com o apoio de diversos agentes turísticos e comerciais locais que visam a sustentabilidade da Rota TFT e promover a economia local.
A Associação dos Municípios da Terra Quente Transmontana – AMTQT – é uma associação de fins específicos, que visa o desenvolvimento de cinco municípios (Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Macedos de Cavaleiros, Mirandela e Vila Flor) a nível local e intermunicipal de forma equilibrada, com ações no ambiente, cultura, turismo, acessibilidades e transportes, equipamentos de utilização coletiva, gestão estratégica, económica, social e territorial15.
No que concerne às atividades turísticas, a Associação tem seu enfoque na parceria com a Rede de Património Cultural Transmontano, que, juntamente com outros municípios, buscam “Implementar conceitos de gestão e qualificação para a salvaguarda, conhecimento, valorização e divulgação de forma sustentada do património histórico e cultural (material e imaterial), e contribuir para o desenvolvimento dos territórios, estimulando a economia”16.
As atividades relacionadas ao turismo estão disponíveis em cada um dos sítios virtuais das respetivas câmaras municipais, e o sítio virtual da AMTQT serve também para divulgação e consulta.
14 http://www.rotaterrafria.com/pages/1 15 http://www.amtqt.pt/pages/273 16 http://www.amtqt.pt/pages/352
16
1.1.4. Turismo em espaço rural
Há um grande debate para se assentar e definir o que é o espaço rural, e consequentemente, o turismo rural, atividade promovida neste espaço. A Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico – OCDE (1994) encontrou três características comuns utilizados para a conceituação de um espaço rural:
a) a densidade populacional e a densidade dos aglomerados;
b) a ocupação do solo e o predomínio da atividade agrícola e florestal;
c) a existência de estruturas sociais tradicionais, património e fatores de identidade local.
De forma a especificar mais as similaridades encontradas (pois estas não correspondem a definições absolutas), para além da baixa densidade populacional e das atividades económicas ligadas ao solo ou à extração de matéria-prima, os contextos sociais devem ser tidos em conta, tais como as questões familiares, religiosas e um estilo de vida menos acelerado, por comparação com o ritmo urbano, que, de forma direta ou indireta, influenciam na criação de uma identidade local, no tradicionalismo, e no que se entende por património.
Para os autores Campanhola e Graziano da Silva (2000, p. 147)17,
O turismo no meio rural consiste de atividades de lazer realizadas no meio rural e abrange várias modalidades definidas com base em seus elementos de oferta como: turismo rural, ecológico ou ecoturismo, turismo de aventura, turismo cultural, turismo de negócio, turismo jovem, turismo social e turismo esportivo. Envolve ainda, atrativos como: parques naturais, “spas” rurais, turismo de saúde, locais de treinamento de executivos, turismo de negócio, centro de convenções rurais, visitas a amigos e parentes, visitas a museus, igrejas, monumentos e construções históricas, festivais, rodeios e shows regionais, visitas a paisagens cênicas e ambientes naturais, gastronomia regional, alambiques, atividades pedagógicas, artesanato, colônias de férias, hotéis-fazendas, fazendas-hotéis, chácaras de recreio e condomínios como segunda moradia, entre outros. Isto é o turismo no meio rural, ou seja, qualquer atividade de lazer e turismo que seja realizada em espaços rurais. O que se pode perceber com base nesta conceção, é que o turismo rural se baseia mais na localidade, ou seja, no tipo de espaço em que o turismo é praticado, e não somente na atividade ou no interesse que mobiliza o turista. Neste sentido, outras atividades podem ser acrescentadas no espaço rural, como atividades desportivas, gastronómicas, festivais, eventos de negócios, etc.
Portugal, hoje, é um destino que vem aprofundando o desenvolvimento de equipamentos turísticos no espaço rural. Estes vão desde os meios de hospedagem (que variam) quer valorizando as arquiteturas tidas como mais tradicionais e pitorescas, quer outras mais modernas e luxuosas, existindo, ainda, equipamentos com alternativas sustentáveis e ecológicas.
17 Campanhola, Carlos; Silva, José G. O turismo como nova fonte de renda para o pequeno agricultor brasileiro. In: Almeida, J. A. e Riedl, M. (Org.). Turismo rural: ecologia, lazer e desenvolvimento. Bauru, SP: EDUSC. 2000.
17
Ribeiro, 2003 (p. 204) explica a evolução da terminologia do TER:
A partir dos anos 70, no desenvolvimento do turismo, começam a surgir a necessidade de recuperação de casas e moradias tradicionais (com estilos arquitetónicos próprios) em zonas rurais. Estas casas, particulares, começam a arrendar os quartos para turistas. Em 1978, através do Decreto-Lei nº 14/78 designa o “turismo de habitação”, classificando-o como “forma de alojamento turístico que consiste no aproveitamento de quartos em casa particulares, com vista a ampliar a capacidade de alojamento onde não existem estabelecimentos hoteleiros ou estes são insuficientes.
Posteriormente, em 1986, o Plano Nacional do Turismo (PNT), através do Decreto-Lei nº 256/86 define o TER como:
Atividade de interesse para o turismo, com natureza familiar, que consiste na prestação de hospedagem em casas que sirvam simultaneamente de residência aos seus donos”. Neste mesmo período, o turismo é dividido em três modalidades, enquadrados conforme o tipo de alojamento:
Art. 2º: Turismo de Habitação (TH): aproveitamento de casa antigas de tipo solar, casa apalaçada ou residência de reconhecido valor arquitetónico, com dimensões adequadas, mobiliário e decoração de qualidade;
Art. 3º: Turismo Rural (TR): aproveitamento turístico de casas rústicas com características próprias do meio rural em que se insere, situando-se em aglomerado populacional ou não longe dele;
Art. 4º: Agroturismo (AT): utilização de casas de habitação ou seus complementos integrados em explorações agrícolas, caracterizando-se por algum modo de participação dos turistas, nos trabalhos da própria exploração ou em formas de animação complementares.
E, no Decreto-Lei nº169/97 (Art. 1º) o conceito é ampliado: o TER é definido como:
O conjunto de atividades e serviços realizados e prestados mediante remuneração, em zonas rurais, segundo diversas modalidades de hospedagem, de atividades e serviços complementares de animação e diversão turística, tendo em vista a oferta de um produto turístico completo e diversificado no espaço rural.
Como forma de concentrar e lutar pelos interesses e manter uma melhor sustentabilidade das atividades de TER, em 1983 foi criada a Associação do Turismo de Habitação – TURIHAB – que hoje conta com aproximadamente 130 estabelecimentos registados para a prática do turismo nas modalidades TH, TR e AT18. A Associação também busca promover atividades complementares à
habitação, com outros serviços incluídos, para dinamizar a oferta.
Contudo, esses dados representam apenas uma parte da oferta deste segmento (cerca de 10% em 2016). Em 2017, o Instituto Nacional de Estatísticas (INE)19, reportando-se ao ano de 2016 (p. 50),
apontou a existência de 1305 estabelecimentos de TER e TH em atividade. Isso representa um crescimento de 14% comparado ao ano base de 2014 (1145 estabelecimentos ativos). Para 2016,
18 Disponivel em https://www.turihab.pt/PT/membros.html. Acesso em 15/05/2018
19 Disponível em: https://www.ine.pt/xportal/xmain?xpid=INE&xpgid=ine_publicacoes&PUBLICACOESpagenumber=1&PUBLICACOESrevista= 00&PUBLICACOEStema=55581. Acesso em 16/05/2018
18
isto representa a capacidade de 22.5 mil camas (em comparação às 13,7 mil, em 2014, uma variação de 64%).
Nas sub-segmentações, 55% dos estabelecimentos eram denominadas “casas de campo”, 14% Agroturismo (AT), Turismo de Habitação (TH) com 16,6%, Hotéis Rurais, com 5,9% e “Outros”, com 8,5%.
Das regiões, com maior capacidade de alojamento – número de estabelecimentos e de camas – temos a região Norte (com 37,6% dos estabelecimentos, e 33,9% das camas), o Centro (24,1% e 22,2%) e o Alentejo (20,5% e 28,8%). As regiões “Área Metropolitana de Lisboa”, “Algarve” e as Regiões Autónomas dos “Açores” e também da “Madeira” concentram o restante dos percentuais: 17,8% e 15,1%.
Os dados consultados, de anos anteriores, como 1999, 2004, 2008, e 2014, apontam um crescimento gradual da oferta de estabelecimentos em todo o país (com 606, 965, 1047 e 114 unidades, respetivamente), o que representa uma saída para o desenvolvimento socioeconómico, do reconhecimento e valorização desta atividade turística no país.
2. Património cultural
O património, estudado pela sociedade moderna (comprovado por diversas bibliografias e pelas Convenções, Cartas, Documentos e Acordos em muitas Organizações e países durante o século XX e XXI), merece uma atenção especial, sobretudo tendo em conta a constante ampliação do conceito. De alguma forma, à complexificação do conceito de cultura associa-se a ampliação terminológica e conceitual associada à ideia de património.
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura – UNESCO20, a
cultura confere ao ser humano a capacidade de refletir sobre si mesmo: através da reflexão o homem discerne valores e procura novas significações.
Na Carta de Cracóvia, 200021 entende-se o Património como:
20 UNESCO (1982). Declaración de México sobre las Políticas Culturales. Conferência mundial sobre las políticas culturales. D.F México. Disponível em: https://culturalrights.net/descargas/drets_culturals400.pdf. Acesso em 15/02/2019.
21 Conferência Internacional sobre Conservação. (2000). Carta de Cracóvia sobre os princípios para a conservação e o restauro do património construído. Disponível em http://www.patrimoniocultural.gov.pt/media/uploads/cc/cartadecracovia2000.pdf Acesso em 22/04/2017.
19 O conjunto das obras do homem nas quais uma comunidade reconhece os seus valores específicos e particulares e com os quais se identifica. A identificação e a valorização do património é, assim, um processo relacionado com a seleção de valores.
Já a definição de Património, criado pela Québec Association for the Interpretation of the National Heritage, de 1980, adotado pelo Conselho Internacional de Monumentos e Sítios – ICOMOS, na Declaração de Deschambault22, 1982, p. 5 afirma:
O património é definido como a conjugação das “criações e dos produtos da natureza e do homem que, na sua integridade, constituem, no espaço e no tempo, o ambiente em que vivemos”. O património é uma realidade, um bem da comunidade e uma valiosa herança que pode ser legada e que convida ao nosso reconhecimento e à nossa participação.
Com estes termos, pode perceber-se que o património cultural é o resultado da herança cultural de uma comunidade, a que se associa um povo, e expressa-se no seu próprio evoluir. As manifestações são encontradas, por exemplo, nas áreas como o social, económico, criativo, artístico, estético, religioso, político e educacional. Por isso estes ícones (bens materiais ou imateriais) exercem um papel tão importante na «representação da identidade» de seus criadores. Assim, todo o património construído ou manipulado pelo homem não deixa de estar associado à dimensão cultural, pois a sua própria manifestação (artística, religiosa, etc.) é uma forma de cultura e pode ser reconhecida como identitária e representativa.
2.1. Evolução do conceito de património cultural
Uma das primeiras definições, criada pela Convenção de Haia23 (UNESCO, 1954, p. 2) declara:
[...] são considerados como bens culturais, qualquer que seja a sua origem ou o seu proprietário:
a) Os bens, móveis ou imóveis, que apresentem uma grande importância para o património cultural dos povos, tais como os monumentos de arquitectura, de arte ou de história, religiosos ou laicos, ou sítios arqueológicos, os conjuntos de construções que apresentem um interesse histórico ou artístico, as obras de arte, os manuscritos, livros e outros objectos de interesse artístico, histórico ou arqueológico, assim como as colecções científicas e as importantes colecções de livros, de arquivos ou de reprodução dos bens acima definidos;
b) Os edifícios cujo objectivo principal e efectivo seja conservar ou expor os bens culturais móveis definidos na alínea a), como são os museus, as grandes bibliotecas, os depósitos de arquivos e ainda os refúgios destinados a abrigar os bens culturais móveis definidos na alínea a) em caso de conflito armado;
c) Os centros que compreendam um número considerável de bens culturais que são definidos nas alíneas a) e b), os chamados “centros monumentais”.
Mais tarde o conceito foi redefinido pela Convenção de Paris, em 1972, p. 224, o qual enfoca-se
mais nos bens materiais de grande dimensão (construções, prédios, monumentos, grandes sítios):
22 Carta Disponível em http://www.patrimonio-santarem.pt/imagens/3/carta_de_ deschambault.pdf. Acesso em 12/01/2017.
23 Convenção para a Proteção dos Bens Culturais em caso de Conflito Armado – Artigo 1º. (1954). Haia, Países Baixos. Disponível em http://www.unesco.org/culture/ natlaws/media/pdf/bresil/brazil_decreto_ 44851_11_11_1958_por_orof.pdf. Acesso em 20/04/2017
20
- Os monumentos. - Obras arquitectónicas, de escultura ou de pintura monumentais, elementos ou estruturas de carácter arqueológico, inscrições, grutas e grupos de elementos com valor universal excepcional do ponto de vista da história, da arte ou da ciência;
- Os conjuntos. - Grupos de construções isolados ou reunidos que, em virtude da sua arquitectura, unidade ou integração na paisagem, têm valor universal excepcional do ponto de vista da história, da arte ou da ciência; - Os locais de interesse. - Obras do homem, ou obras conjugadas do homem e da natureza, e as zonas, incluindo os locais de interesse arqueológico, com um valor universal excepcional do ponto de vista histórico, estético, etnológico ou antropológico.
À partida, percebe-se que as primeiras definições do património o relacionam como algo tangível, musealizável, possível de ser guardado. Esta qualidade física e “sólida” do património cultural, primeiramente reconhecida, torna-se, ao longo dos anos, incapaz de envolver todos os processos e eventos culturais e humanos importantes para a produção (manutenção e evolução) do património. No entanto, somente em 1989, no documento emitido pela UNESCO “Draft Medium Term Plan 1990-1995”25 (p. 57) há os primeiros sinais de reconhecimento sobre a importância do saber das
culturas, cujo resultado final é representado por sua materialidade:
The cultural heritage may be defined as the entire corpus of material signs – either artistic or symbolic – handed on the past to each culture and, therefore, to the whole of humankind. As a constituent part of the affirmation and enrichment of cultural identities, as a legacy belonging to all humankind, the cultural heritage gives each particular place its recognizable features and is the storehouse of human experience. The preservation and the presentation of the cultural heritager are therefore a cornerstone of any cultural policy. Em tradução livre:
O património cultural pode ser definido como todo o conjunto de sinais materiais – sejam artísticos ou simbólicos – herdado do passado para cada cultura, e assim, para toda a humanidade. Como uma parte constituinte da afirmação e enriquecimento das identidades culturais, como um legado pertencente a toda a humanidade, o património cultural dá a cada lugar específico o seu reconhecimento e é o repositório da experiência humana. A preservação e a apresentação do património cultural são a base de qualquer política cultural”.
Mesmo sem estar explícito na citação, as referências em negrito, da nossa responsabilidade, já demonstram um sinal de reconhecimento sobre o papel da importância da produção cultural como fator de identidade (muitas vezes únicas) das comunidades. É um primeiro passo para que se reconheça a importância de um legado passado ao longo das gerações, assim como a relevância da criação de um «repositório cultural», como um bem para toda a humanidade.
A nível nacional, Portugal aprova a Lei de Bases do Património Cultural Português (Lei nº 107/2001), que no seu segundo artigo define: “Para os efeitos da presente Lei, integram o património cultural todos os bens que, sendo testemunhos com valor de civilização ou de cultura
24 Convenção para a Proteção do Património cultural e natural. (1972). Paris, França. Disponível em: http://whc.unesco.org/archive/convention-pt.pdf. Acesso em 15/02/2017.
21
portadores de interesse cultural relevante, devam ser objecto de especial protecção e valorização”. Neste documento, o país reconhece o material e o imaterial como partes importantes do património.
Em 2003, na Convenção de Paris26, Para a Salvaguarda do Património Cultural Imaterial, o artigo 2º,
p. 3, definiu Património Cultural do seguinte modo:
Entende-se por ‘património cultural imaterial’ as práticas, representações, expressões, conhecimentos e competências – bem como os instrumentos, objectos, artefactos e espaços culturais que lhes estão associados – que as comunidades, grupos e, eventualmente, indivíduos reconhecem como fazendo parte do seu património cultural. Este património cultural imaterial, transmitido de geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função do seu meio envolvente, da sua interacção com a natureza e da sua história, e confere-lhes um sentido de identidade e de continuidade, contribuindo assim para promover o respeito da diversidade cultural e a criatividade humana. Para efeitos da presente Convenção, só será tomado em consideração o património cultural imaterial que seja compatível com os instrumentos internacionais relativos aos direitos humanos existentes, bem como com a exigência do respeito mútuo entre comunidades, grupos e indivíduos, e de um desenvolvimento sustentável. (Artigo 2º, parágrafo 1º)
A Convenção de Faro27 (Conselho da Europa - CE, 2005, p. 6640), em seu 2º artigo, reforça a ideia
do conhecimento «herdado» e os modos de vida dos povos, como património a ser reconhecido e protegido:
O património cultural constitui um conjunto de recursos herdados do passado que as pessoas identificam, independentemente do regime de propriedade dos bens, como reflexo e expressão dos seus valores, crenças, saberes e tradições em permanente evolução. Inclui todos os aspectos do meio ambiente resultantes da interacção entre as pessoas e os lugares, através do tempo.
Para além da definição dos termos “património” e “cultura”, há outras terminologias que dão suporte às definições dos conceitos acima mencionados. Dividir-se-á as seguintes terminologias em três grupos para maior compreensão de sua dinâmica:
• Identidade, Identidade Cultural e Diversidade Cultural; • Significado, e Valor Patrimonial;
• Autenticidade e Integridade do Património.
Estes conceitos servem como ferramentas para o reconhecimento e conscientização de sua importância enquanto bem.
26 Disponível em https://ich.unesco.org/doc/src/00009-PT-Portugal-PDF.pdf. Acesso em 15/01/2018.
27 Convenção-Quadro do Conselho da Europa relativa ao Valor do Património Cultural para a Sociedade. 2005. Disponível em http://www.patrimoniocultural.gov.pt/media/uploads/cc/ConvencaodeFaro.pdf. Publicado no Diário da República, 1ª série – nº 177 de 12/07/2008. Páginas: 6640-6652. Acesso em 21/03/2017.
22
2.1.1. Identidade, identidade cultural e diversidade cultural
Segundo a Carta de Cracóvia (2000, p. 6) “a Identidade é entendida como a referência colectiva englobando, quer os valores actuais que emanam de uma comunidade, quer os valores autênticos do passado”.
A Identidade Cultural, segundo Barranha (2016, p. 44), é o modo através do qual diferentes grupos étnicos, sociais, religiosos ou linguísticos se apercebem das respetivas diferenças, representadas pelo seu património, pelos seus costumes e pelas suas experiências culturais.
Já a Diversidade Cultural remete para “as diferenças observadas entre diversos grupos culturais, resultantes das suas especificidades étnicas, sociais, religiosas, políticas, económicas ou linguísticas” (Barranha, 2016, p. 44).
O artigo 1º sobre a Declaração Universal sobre a Diversidade Cultural (2002, p. 2)28 define e
defende sua importância:
A cultura assume diversas formas ao longo do tempo e do espaço. Esta diversidade está inscrita no carácter único e na pluralidade das identidades dos grupos e das sociedades que formam a humanidade. Enquanto fonte de intercâmbios, inovação e criatividade, a diversidade cultural é tão necessária para a humanidade como a biodiversidade o é para a natureza. Neste sentido, constitui o património comum para a humanidade e deve ser reconhecida e afirmada em benefício das gerações presentes e futuras.
E com na Convenção Sobre a Proteção e Promoção da Diversidade das Expressões Culturais, de 2005 (artigo 4º, p. 4)29,
Diversidade Cultural” refere-se à multiplicidade de formas pelas quais as culturas dos grupos e sociedades encontram sua expressão. Tais expressões são transmitidas entre e dentro dos grupos e sociedades. A diversidade cultural se manifestam não apenas nas variadas formas pelas quais se expressa, se enriquece e se transmite o património cultural da humanidade mediante a produção, difusão, distribuição e fruição das expressões culturais, quaisquer que sejam os meios e tecnologias empregados.
2.1.2 Significado e valor patrimonial
Para a Carta de Burra30 (ICOMOS-Austrália, 1979-1999, p. 5):
Significado cultural significa valor estético, histórico, científico, social ou espiritual para as gerações passadas, presentes ou futuras. O significado cultural está incorporado no próprio sítio, na sua materialidade, na sua envolvente, no seu uso, nas suas associações, nos seus registos, bem como nos sítios e objectos
28 UNESCO (2002) Declaração Universal sobre a Diversidade Cultural. Disponível em http://unesdoc.unesco.org/images/0012/001271/127160por.pdf. Acesso em 15/04/2017
29 UNESCO (2005). Convenção Sobre a Proteção e Promoção da Diversidade das Expressões Culturais. Paris. Disponível em https://www.unescoportugal.mne.pt/images /Diversidade_2005.pdf. Acesso em 15/01/2017
30 Carta do ICOMOS da Austrália para a conservação dos sítios com significado cultural. (1979). A Carta foi revisada em 1981 e 1999. Disponível em https://5cidade.files.wordpress.com/2008/03/carta-de-burra.pdf (versão em português). Acesso em 01/04/2017.
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